Сыр Рокфор это не просто продукт питания, это настоящий деликатес, оценить который могут только истинные гурманы. Это самый популярный французский сыр, который получил признание во всем мире. Сыр Рокфор производится в довольно специфических условиях, за счет чего и достигаются неповторимые вкус и аромат. Традиционные методы производства не меняются уже несколько столетий и передаются из поколения в поколение. Настоящий сыр Рокфор производится только во Франции. Традиционно сыр Рокфор готовится на овечьем молоке. Специфический вид, вкус и аромат этому сыру придает плесень Penicillium roqueforti, которая добавляется на определенном этапе в процессе производства. Процесс созревания происходит на дубовых стеллажах, которые находятся в природных известняковых гротах. Технология производства этого сыра достаточно сложная, процесс проходит в несколько этапов и длится не один месяц. В результате получается мягкий, немного маслянистый сыр с прожилками зеленовато-голубого цвета. Сыр Рокфор получил признание во всем мире и нашел самое широкое применение в кулинарии. В натуральном виде хорошо сочетается с фруктами и вином. Добавляется в супы, салаты, соусы, запеканки, десерты. Любое блюдо с этим ингредиентом приобретает совершенно неповторимый вкус.

Польза сыра Рокфор

Сыр Рокфор ценный продукт питания, так как является источником белка, который легко усваивается организмом. Также в составе присутствуют витамины А, В, фолиевая кислота, кальций, калий и другие полезные витамины и элементы, которые самым положительным образом воздействуют на организм.

Вред и противопоказания

Сыр Рокфор отличается высоким содержанием жиров, поэтому его употребление следует ограничить людям с избыточным весом. В отдельных случаях возможны аллергические реакции, так как сыр содержит Penicillium roqueforti.

Рокфор — элитный сорт мягкого французского сыра голубых кровей, а точнее плесени! Это один из самых дорогих и тем не менее востребованных сыров во всем мире.

Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг . Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.

Рокфор является одним из любимых сыров российских рестораторов, поэтому блюда из этого сыра можно найти во многих ресторанах страны.

Легенда Рокфора

Появление сыра Рокфор связывают с легендой о молодом пастухе, который пас овец в горах недалеко от деревеньки Рокфор . Молодой парень завтракал традиционными для французских крестьян средних веков овечьим сыром и черным хлебом, когда увидел прекрасную незнакомку, прошедшую у подножья горы Комбалу. Во что бы то ни стало молодой пастушок решил познакомиться с красивой девушкой и побежал вслед за ней, напрочь позабыв о своей нехитрой трапезе. А вернулся на это место наш герой, спустя целый месяц. И к своему удивлению пастух нашел на месте своей былой трапезы кусочек сыра, покрытый красивой голубой плесенью. А еще большее удивление ждало молодого человека, когда он отважился попробовать этот сыр — вкус был великолепный! Это был самый первый сыр Рокфор .

Технология изготовления Рокфора

Производство Рокфора на первых этапах схожа с другими сортами мягких сыров: скисание молока, выделение, резка и укладывание сырной массы в формы, соление. Главным отличием Рокфора является процесс его выдержки, который осуществляется внутри известняковых грота на специально оборудованных там деревянных стеллажах при воздействии естественной вентиляции.

Настоящий сыр Рокфор и в наши дни рождается внутри известняковых гротов, располагающихся на территории провинции Руэрг . Творожную массу сыра засевают спорами плесени Penicillium roqueforti .

Готовый сыр покрывает белая влажная блестящая корочка. Структура у Рокфора маслянистая с голубыми прожилками плесени. А также внутри сыра имеются небольшие полости. Настоящий Рокфор, который делается вручную, можно выявить по неравномерному распределению плесени по сырной массе. Рокфор имеет яркий вкус, который напоминает лесные орехи. Запах, исходящий от сыра — это сложный букет из ароматов овечьего молока и известняка.

Кулинары ни в коем случае не рекомендуют резать настоящий сыр Рокфор обычным ножом , потому что он ломает синие головки плесени, которые образуются в структуре. Для резки этого сыра было изобретено специальное приспособление, которое так и называется «рокфорорезка»! Рокфорорезка — это механическая или электронная нарезная установка, лезвие которой выполнено в виде проволоки. Аккуратно проходящая через сырную массу проволока не ломает, а разрезает шарики плесени и не дает сыру крошиться.

Сыр Рокфор на столе

Рокфор из холодильника заранее, чтобы он нагрелся, что полностью раскроет его вкусовые качества и богатый аромат.

Во Франции любой голубой сыр принято класть на теплый свежий багет с хрустящей корочкой и подавать с фруктами и орехами. Рокфор лучше всего кушать в чистом виде, запивая его бургундским вином и закусывая фруктами. Тем не менее, этот сыр часто используют в кулинарии, готовя из него замечательные супы-пюре и запеканки.

Полезные свойства Рокфора

Известно, что в древние времена голубые сыры использовались в качестве натурального лекарства для лечения воспалительных процессов и даже гангрены. Секрет таких волшебных целительных свойств Рокофора и других голубых сыров в пенициллине, содержащимся в плесени, который в наши дни является одним из основных средств борьбы с инфекционными заражениями.

В составе Рокфора много легкоусвояемого белка, схожего с белком в мясе, а также ценных аминокислот. Также этот сыр богат молочным жиром, отличающимся низкой температурой плавления, что тоже обеспечивает его быструю усваиваемость, а также обеспечивает организм хорошей дозой жизненной энергии. Плесень Penicillium roqueforti вызывает выработку меланина в организме, который защищает кожу от вредного воздействия солнечных лучей.

В сыре имеются фосфатиды, витамины В и А и минеральные вещества, что делает Рокфор полезным продуктом для беременных женщин, кормящих матерей, детей любого возраста и людей с ослабленным здоровьем. Рокфор способен ускорить выздоровление при переломах, благодаря большому содержанию кальция и фосфора.

Состав сыра Рокфор

Основные элементы	Витамины	Минералы
Вода - 39.38 г Белки - 21.54 г Жиры - 30.64 г Углеводы - 2 г Зола - 6.44 г	Витамин А (ретинол) - 290 мкг Витамин В1 (тиамин) - 0.04 мг Витамин В2 (рибофлавин) - 0.586 мг Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.734 мг Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 1.731мг Витамин В6 (пиридоксин) - 0.124 мг Фолиевая кислота (витамин В9) - 49 мкг Витамин Д (кальциферол) - 0.4 мкг	Калий - 91 мг Кальций - 662 мг Магний - 30 мг Натрий - 1809 мг Фосфор - 392 мг Железо - 0.56 мг Марганец -30мкг Медь - 34 мкг Цинк - 2.08 мг Селен - 14.5 мкг

Были времена, когда данный вид сыра стоял очень дорого и его могли приобрести только некоторые богачи. Сыр Рокфор было очень трудно достать, но на сегодняшний день этот продукт производят многие страны, и насладиться его необычным вкусом может каждый желающий.

Сыр Рокфор представляет собой французский голубой сыр, который изготавливают их молока овец, который заселяют грибком. Традиционно сыр Рокфор производят лишь в провинции на Юге Франции - Руэпр. В этой небольшом городке и в округах многие занимаются овцеводством, также здесь очень много известняковых грот природного происхождения и именно здесь начали производить сыр Рокфор, который так любят кушать во многих уголках нашей планеты.

В нынешнее время, чтобы получить голубой сыр, нужно, чтобы продукт прошел несколько стадий. На первой стадии (обязательно овечье) скисает, от сырной массы отделяется , затем сырную массу режут на сучки, раскладывают по формам и солят. В творожную массу обязательно добавляют споры грибка. Процесс созревания голубого сыра обязательно должен проходить в гротах из извести на дубовых стеллажах.

Когда сыр Рокфор дозревает, его кусочки становятся покрытии сверху влажной корочкой белого цвета, которая при дневном освещении может немного блестеть. Внутри мякоть, серовато-кремового цвета, в которой есть небольшие полости с плесенью голубого цвета. Если голубая плесень неравномерно распределена по всему сучку, то это свидетельствует о том, что такой сыр был приготовлен вручную (кустарным способом).

При нарезке практически невозможно не нарушить целесность такого сыра, даже если брать для нарезки самый острый нож. Существуют специальные «рокфорезки», которые придуманы специально для нарезания этого вида сыра. Рокфорезка - это такой станок, в котором вместо лезвия присутствует тонкая проволочка из стали. С помощью такого приспособления можно нарезать сыр ровными кусочками.

Рокфор действительно очень вкусный сыр. Он похож по вкусу на лесные орехи с добавлением различных запахов - овечьего молока, известняковых гротов, дубовых полок.

Голубой сыр принято подавать на десерт или в качестве закуски. Перед подачей важно сыр достать заранее из холодильника. При нагревании он может лучше передать все свои вкусовые качества.

Немного истории

Есть некая легенда, о которой говориться о возникновении этого сорта сыра. Один юноша пас на горе Комбалу отару овец, эта гора была расположена неподалеку от деревни Рокфор. Он решил перекусить черным хлебом и куском овечьего сыра и, обедая, заметив проходящую мимо красавицу, которую он начал догонять. Через месяц пастух вернулся на то место, на котором обедал, и увидел там остатки своей еды, на которых были нити плесени голубого цвета. Он их попробовал и очень сильно удивился, так как вкус был просто изумительным. Таким образом возникла идея производить сыр Рокфор.

Польза сыра Рокфор для здоровья

Самый полезный сыр сорта Рокфор - голубой сыр. Он богат ценными минералами витаминами, его плесень имеет уникальные свойства. Такой сыр делают из овечьего молока. Н овцы подходят не все, а собой породы. Далее мы приведем более подробное описание полезных свойств данного продукта.

• Облегченное течение артрита. Сыр рокфор наделен противовоспалительными свойствами, его используют при воспаленных суставах, при и . Людям с подобными заболеваниями рекомендуется включать сыр Рокфор в свой рацион.
• Процессы старения замедляются. Сыр Рокфор (голубой сыр) и некоторые виды других ферментированных сыров мешают образовываться подкожному жиру (целлюлиту). Также этот сыр предотвращает преждевременное появление морщин и тормозит процесс старения.
• Борьба с лишними килограммами. Сыр относится к здоровым продуктам. Благодаря ему можно управлять своим весом. В сыре содержится много белка, после его употребления можно быстро почувствовать сытость, и кушать много не придется.
• Уменьшается риск сердечнососудистых заболеваний. Среди французов мало кто имеет проблемы с работой сердца, хотя во французской кухне очень много жирных блюд.

  У ученых есть предположения, что так происходит потому, что французы в больших количествах употребляют голубой сыр а также другие сорта ферментированных сыров, также они любят пить вино. Оба этих продукта оказывают на организм противовоспалительное действие и защищают его от сердечнососудистых заболеваний.

  Считается, что из-за употребления французами голубого сыров, они по сравнению со многими народами самые устойчивые к заболеваниям. Помимо этого, есть доказательства, что в кислой среде(к примеру поверхность кожи или слизистая оболочка желудка) противовоспалительный свойства данного продукта становятся еще мощнее.

• Источник нужных организму минералов и витаминов. В голубом сыре содержится большое количество минералов и витаминов, которые нужны организму человека для нормального функционирования. Среди полезных веществ есть цинк, калий, натрий, витамин Д, витамин А. Эти вещества необходимы для нормальной работы всех органов и для всех биохимических процессов.
• Для здоровых костей. Все молочные продукты богаты кальцием. Этот важный микроэлемент необходим для того, чтобы кости и зубы были крепкими. В женском организме в период менопаузы не хватает кальция. Его дефицит может спровоцировать развитие остеопороза. Это заболевание сопровождается повышенной хрупкостью костей из-за сокращения плотности костной ткани. Женщинам в возрасте старше пятидесяти лет очень полезно употреблять продукты, в которых есть много кальция. Сыр как раз является таковым продуктом.
• Долголетие и здоровье. Благодаря процессу созревания сыра Рокфор, он оказывает очень хорошее влияние на организм. Когда сыр созревает, его плесень начинает производить такие соединения, которые отвечают за здоровье человека и за его долголетие. Наверное, по той причине, что у французов в рационе голубой сыр присутствует регулярно, они отличаются от жителей других стран высокой продолжительностью жизни.

Сыр Рокфор очень полезен благодаря своему самому главному ингредиенту - овечье молоко. В нем содержится много антиоксидантов, а холестерина и насыщенных жиров намного меньше, чем в коровьем молоке. Овечье молоко в большей степени насыщено фосфором, кальцием, витаминами группы В, витамином А.

Вред от употребления сыра Рокфор

В составе сыра Рокфор много плесневелых грибков. Из-за них нормальная микрофлора кишечника начинает расти медленней. Если его очень часто и регулярно кушать, то может возникнуть . Помимо этого бактерии могут вызвать аллергию, а у маленьких деток может возникнуть литериоз, при котором происходит поражение печени, нервной системы и лимфатических узлов.

Как сделать сыр Рокфор в домашних условиях:

Сыр Рокфор появился на территории Франции. Этот голубой сыр с плесенью готовят из молока овцы. Зрелый сыр покрыт белой коркой, которая на ощупь достаточна влажная. Внутри находится мякоть кремового цвета с серым оттенком, которая содержит в себе отверстия с голубой плесенью (см. фото). Кстати, если плесень распределена не равномерно, это свидетельствует о том, что сыр делали вручную.

Технология производства сыра Рокфор похожа на другие, но при этом она имеет свои особенности. Сначала проходит процесс скисания молока и отделения сыворотки от творожной массы. В этот момент вводят споры грибка. Далее массу делят, режут и раскладывают по специальным формам и солят. Созревает сыр Рокфор в обязательном порядке на дубовых полках в гротах из известняка, а в помещении должна быть обеспечена хорошая аэрация.

Поскольку нарезать сыр Рокфор обычным ножом просто невозможно, для этого продукта был придуман свой индивидуальный прибор, который выглядит подобно станку с проволокой из стали. Настоящий сыр Рокфор производят только в одном месте на земле – провинция Руэрг, Франция. Хотя сегодня этот продукт выпускают и в других странах, но в таком случае его не можно считать «настоящим».

Выбор и хранение

При выборе качественного сыра Рокфор, стоит обратить внимание на внешний вид продукта. На его поверхности не должны виднеться каналы, по которым вводили в сыр плесень. Этот сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом разламываться в руках он не должен.

Рекомендуется приобретать сыр Рокфор в небольших количествах, чтобы не нужно было его хранить длительное время. В холодильнике продукт нужно хранить в упаковке, в которой он продавался, при этом срез нужно закрыть бумагой. Что касается пищевой пленки, то для этого сыра она крайне нежелательна. Вы можете поместить сыр Рокфор в закрытую тару, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, и продукт не впитывал посторонние запахи.

Полезные свойства

Польза сыра Рокфор обусловлена наличием витаминов и минералов. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который участвует в нормализации водного баланса в организме. Входит в состав этого сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в Рокфоре кальций, который укрепляет кости и зубы. Находится в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении костной и мышечной ткани. Учитывая это, рекомендуется включить в рацион этот продукт при переломах.

Входят в сыр Рокфор молочные кислоты, которые необходимы для нормализации обмена веществ. Плесень, которая есть в этом продукте, провоцирует выработку в организме меланина, который защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.

Сыр Рокфор обладает противовоспалительным действием, поэтому его можно включать в меню лечебного питания в период воспаления суставов. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения целлюлита, морщин и замедляет процессы старения.

Использование в кулинарии

Сыр Рокфор – прекрасная закуска и десерт. Перед тем, как подать его к столу, рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой вкусовой букет. Французы любят есть этот продукт с тостами, а также в сочетании с фруктами и орехами. Кроме этого, можно использовать сыр Рокфор в рецептах салатов и первых блюд.

Вред сыра Рокфор и противопоказания

Вред сыр Рокфор может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, стоит учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его нельзя есть при похудении, а также людям с ожирением. Стоит также учитывать, что при регулярном потреблении, плесень снижает рост полезной микрофлоры кишечника, что в свою очередь приведет к дисбактериозу.

Не всякий россиянин и произнести-то сможет названия иных сыров: камамбер, горгонзола... Но уж если распробует - то не забудет никогда. А ведь есть и другие: бри, рокфор, «Дорблю», данаблю, «Стилтон», «Фурм д"Амбер», имеющие каждый свою историю.

Изысканный и благородный вкус этим сырам придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название - «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная - можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют - «сыр королей».

Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия - вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались...

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр - от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.