У каждого из нас свои предпочтения в еде. Кто-то любит сладкое, кто-то соленое, часть людей не могут обходиться без мяса, а рацион некоторых в основном состоит из молочных продуктов. В любом случае, в большинстве своем все эти блюда довольно-таки стандартны как по внешнему виду, так и в сочетании одних ингредиентов с другими. Однако, существуют и такие, в которых, казалось бы, компоненты совершенно не подходят друг другу и непроизвольно удивляешься, как же это можно есть? Оказывается можно и, более того, это даже вкусно.

Итак, САМЫЕ НЕОБЫЧНЫЕ СОЧЕТАНИЯ В ЕДЕ , о которых мы даже и не подозревали:

1. МЯСО И ШОКОЛАД

Непривычный дуэт. А ведь это распространенное блюдо мексиканской кухни.
«Моле» - мясо с подливкой из шоколада, арахиса, кунжута и разнообразных специй. Шоколад обогащает мясной соус, делая его еще темнее и бархатистее. Представить сложно, но получается очень вкусно.

2. ФРУКТОВЫЙ САЛАТ И ПЕРЕЦ ЧИЛИ

Сочетание фруктового салата и супер острого перца чили кажется полным безумием, но это обычное блюдо для мексиканцев. Острота перца усиливает обоняние и сладость фруктов. Идеально для чили подойдут ананасы.

3. БАКЛАЖАНЫ И МЕД

Очень простое и необычное блюдо, и рецептов в интернете можно встретить множество в виде разнообразных дополнительных ингредиентов и способов приготовления. Главная изюминка здесь - добавление меда. Готовить легко, быстро и вкус отменный.

4. ИКРА И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД

То, что сладкое часто сочетают с соленым - это не новость. Ведь соль способна раскрыть полноту вкуса сладкого блюда. Конечно если ее добавить в умеренных количествах. На основании этого шеф-повар из Великобритании Хестон Блюменталь решил поэкспериментировать и придумал оригинальное блюдо, где уместно взаимодействуют два совершенно несовместимых ингредиента - черная икра и белый шоколад. Нотка соленого на белом шоколаде - не только эстетично, но и, как оказалось, очень необычно и вкусно. А также повар решил, что красная икра на белом шоколаде - не менее выигрышный вариант.

5. КАРТОФЕЛЬ ФРИ И ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА

Соль в данном случае выступает в роли усилителя вкуса. Будет еще более сладко. А сам по себе мягкий вкус картофеля это только подчеркнет. Так же можно заменить Нутеллу (или другую шоколадную пасту) молочным коктейлем.
Сочетание необычное, но стоит только вспомнить поход в фаст-фуд. Причем многие берут молочный коктейль именно в качестве соуса к картофелю. Странно, но вкусно. Однако, не увлекайтесь такими экспериментами. Это не совсем привычное сочетание продуктов для нашего организма. Хотя и вкусно.

6. ДЫНЯ И ВЕТЧИНА

Казалось бы, абсолютно несочетаемые продукты. А между прочим, дыня с ветчиной является традиционным итальянским блюдом, которое подают как в ресторанах, так и готовят дома.

7. КЛУБНИКА И ПАРМЕЗАН

Эти 2 ингредиента прекрасно сочетаются друг с другом в салате. Взаимодействие дает блюду насыщенный сладковато-кисловатый вкус. Добавив рукколу и полив оливковым маслом получается очень вкусное легкое блюдо.

8. ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД И СВЕКЛА

Неожиданное, но идеальное сочетание сладости и горечи. Нужно посыпать свекольный салат тертым шоколадом. Поэкспериментируйте, готовить такое блюдо совершенно несложно, зато попробуете что-то новенькое и необычное.

9. АНАНАС И СЫР С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ

Сочетание этих продуктов позволяет обогатить вкус получившегося блюда. Кислинка сыра с плесенью чудесным образом гармонирует со сладким фруктом.

10. ШОКОЛАД И СОЕВЫЙ СОУС

И снова комбинация соленого и сладкого. Соленый соевый соус подчеркивает сладость шоколада. Компоненты, входящие в оба эти продукта обогащают вкусы друг друга. Можно полить шоколад соевым соусом или сбрызнуть им шоколадный десерт.

Почему все-таки определенные ингредиенты в кулинарии так хорошо сочетаются по вкусу друг с другом? Если вы просмотрите страницы сайта Treatology, изучите рецепты, предлагаемые Кухней по тестированию Wilton (Wilton Test Kitchen), вы обнаружите незабываемые комбинации вкусов и ароматов, которые вы возможно еще не встречали. Многие из вас могут задуматься, почему эти компоненты и текстуры дают такой великолепный результат друг с другом. Все дело в тонкостях науки о сочетании вкусов!
Вкусовой букет составляется из нескольких вкусовых критериев - сладкого, кислого, соленого, горького и «umami», т.е. усилителя вкуса глутамата натрия, плюс аромат и индивидуальные физические ощущения во рту, производимые конкретной пищей. Одним из наиболее важных аспектов при формировании превосходного вкуса является баланс между перечисленными пятью вкусовыми критериями. Ингредиенты с одинаковым вкусом дополняют друг друга, но поистине интересный вкусовой букет получается при совмещении противоположных вкусов.

Ниже перечислены различные вкусы, которые отлично работают друг с другом:

• Сладкий вкус (в небольших количествах) создает прекрасный контраст с соленым и кислым вкусом и определяет баланс пикантных блюд.


• Кислый вкус хорошо сочетается со сладким.


• Соленый вкус усиливает сладкий, смягчает горький и подчеркивает вкус усилителя вкуса.


• Горький вкус балансирует сладкий и кислый вкусы.


• Усилитель вкуса добавляет пикантности, улучшает обонятельное и визуальное восприятие блюда, помогает сбалансировать другие вкусы.

Первоначальное восприятие еды создается текстурой пищевых воздействий, способами сочетания вкусов во рту и восприятием на вашем языке. Добавьте аромат, и у вас появится вкус!

К примеру, давайте посмотрим на один из моих любимых рецептов на сайте Treatology - Брауни Черепашки-Бурбон (рецепт). При откусывании этого десерта получается, что каждый кусочек включает приятно-вязкую массу Брауни, сверху покрытую сливочной карамелью Бурбон, взбитый карамельный топпинг Бурбон, и в заключении - поджаренный орешек пекан.
C точки зрения вкусовых ощущений, в данном десерте множество сладких компонентов, прекрасно сочетающихся друг с другом. Такое количество сладости слегка смягчается горьковатостью шоколада и орехов пекан. И когда весь этот букет вкусов, объединяясь вместе в виде контрастных текстур, встречается с сильным ароматом карамели Бурбон и шоколада, то создается просто невероятный аромат и вкус.
Так что, предлагаю вам повеселиться при испытании рецептов с сайта, но не останавливайтесь на этом. Я призываю вас самих экспериментировать и создавать ваш собственный вкусовой букет - здесь возможности безграничны!

Что такое вкус и вкусовой букет?
Термины «вкус» и «вкусовой букет» синонимичны и взаимозаменяемы для большинства людей, но знаете ли вы в чем разница между ними? Давайте попробуем разобраться.

Вкус
Вкус еды составляется из комбинации - сладкого, соленого, горького, кислого и усилителя вкуса - которые воспринимаются вкусовыми рецепторами во рту. И баланс этих пяти вкусов создает поистине удивительные блюда.

Сладость обычно добавляется к блюду посредством сахара, но сладкие нотки могут быть озвучены и с помощью натуральных сахаров различных продуктов, таких как фрукты. Сладость очень доминирует в десертных блюдах, но также создает огромный контраст между соленым и кислым. В небольших количествах сладкие добавления также прекрасно балансируют остроту и пикантность в блюдах.

Кислота может быть добавлена посредством различных кислых ингредиентов, таких как уксусы и цитрусовые фрукты. В то время как кислоту обычно добавляют в пикантные блюда, она также отлично подходит и для сладких блюд.

Соль по истине, считается поварами наиболее важным ингредиентом в еде. Соль совершенствует вкусовой букет, усиливает сладость и подавляет горечь. Соль используется в большинстве рецептов и очень часто добавляется и в сладкие блюда.

Горечь может присутствовать в различных ингредиентах, включая шоколад, кофе и пиво. При не соблюдении баланса, горечь может агрессивно перекрывать другие вкусы, но в очень небольших количествах она позволяет сделать блюдо насыщеннее и глубже по вкусу.

Усилитель вкуса (Umami ) также известный как «5-й вкус», используется, прежде всего, в острых и соленых блюдах, для создания и раскрытия вкусового букета во рту, при употреблении пищи. В основном это глутамат натрия и риботиды*. Усилитель вкуса можно почувствовать, когда мы едим мясо, рыбу, сыры (такие как пармезан или голубой сыр), некоторые овощи (грибы и спаржу). Усилители вкуса обычно трудноуловимы, но жизненно необходимы для создания баланса при получении выдающихся блюд.

*Риботид - пищевая добавка, предназначенная для увеличения вкусовых ощущений. Представляет собой белый кристаллический порошок хорошо растворимый в воде. Воздействуя на определенные рецепторы, он усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения. Более того, он маскирует отдельные неприятные составляющие вкуса и запаха .

Вкусовой букет
Вкусовой букет пищи составляется из комбинации пяти вкусов, о которых рассказано выше, плюс аромат и первоначальное восприятие еды во рту. Аромат - это, иначе говоря, запах пищи. Ингредиенты, у которых повышенное содержание летучих веществ, такие как свежие фрукты и овощи, а также травы, часто добавляют при приготовлении пищи для усиления аромата в целом. Первоначальное восприятие еды во рту зависит от чувствительности индивидуальных ощущений, которые испытываются человеком при попадании еды в рот.

Об авторе.
Лаура является Научным сотрудником по Питанию и Директором Продуктового Департамента в коллективеWILTON. В компании она постоянно создает новые продукты, которые позволяют декораторам воплощать в жизнь свои самые сладкие мечты. В компании Wilton уверены, что Лаура имеет превосходный вкус, и ее функциональные изобретения всегда получат отклик у покупателей. До прихода на работу в Wilton, Лаура была Директором Технического обеспечения в компании по молочным товарам. В то время, когда Лаура не замешивает какую-то новую сладкую формулу, для создания очередного чуда для декораторов, она любит встречаться и общаться со своими близкими и друзьями.

Перевод с сайта

У каждого из нас есть любимые сочетания продуктов, многие из которых считаются общепринятыми как, например, томатный соус с макаронами, творог с фруктами или же чай с печеньками. И мало кто хотел бы менять свои привычки или же пробовать новые сочетания продуктов, особенно если они кажутся необычными и весьма сомнительными. Но поверьте, эти сочетания продуктов точно приведут ваши вкусовые рецепторы в восторг и стоят того, чтобы их попробовать!

Мясо + ягодный джем

Многие до сих пор не представляют, как можно есть мясо с ягодами. А между тем во многих странах мира это сочетание считается классическим. Попробуйте подать к стейку или запеченной свинине брусничный или клюквенный джем - уверены, этот вкус запомнится вам надолго.

Баклажаны + мед

Баклажаны с медом - это что-то новенькое! А вот в солнечной Андалусии это сочетание считается почти классическим. Просто обжарьте баклажаны привычным способом и полейте их медом - пальчики оближете!

Клубника + огурец

Не за горами клубничный сезон. А значит, самое время попробовать что-то новенькое. Как насчет необычного, но очень оригинального сочетания - клубники и огурца? С ними можно приготовить сладкие тосты, освежающую ароматизированную воду или очень вкусный салат по нашему рецепту.

Дыня + ветчина

Казалось бы, эти продукты абсолютно не сочетаются между собой. А между тем ветчина с дыней - это традиционное итальянское летнее блюдо, которое подают как на официальных приемах, так и на домашних обедах. Попробуйте, это очень вкусно.

Ананас + сыр с голубой плесенью

В ананасе и сыре на самом деле содержится много схожих веществ. Их сочетание позволяет им взаимодействовать, обогащая вкус. Лучше всего для сочетания подходит сыр с голубой плесенью, кислинка которого уравновешивается сладостью фрукта.

Клубника + пармезан

Посыпанная тертым пармезаном клубника пришла на смену клубнике в шоколаде. Содержащаяся в этом сыре масляная кислота, которая также содержится в шоколаде, вступает в реакцию с флавоноидами в клубнике и дает насыщенный сладкий вкус.

Темный шоколад + свекла

Особенный вкус свекле придают вещества геозим и пиразин. Последний также содержится в темном шоколаде, и когда ты сочетаешь его со свеклой, то получаешь интересное сочетание сладости и горечи. Попробуй посыпать свекольный салат тертым темным шоколадом.

Шоколад + соевый соус

Идеальная комбинация с точки зрения химии. Соленость соевого соуса подчеркивает сладость шоколада. Кроме того, оба продукта содержат жареные, растительные и фруктовые компоненты, взаимно обогащая вкусы друг друга. Попробуй окунуть шоколадный батончик в соевый соус или сбрызнуть им шоколадный десерт.

Маринованный огурец + мороженое

Беременные женщины интуитивно чувствуют, что эта комбинация может вызвать реакцию подкрепления в мозгу. И вот почему: соль в маринованном огурце необходима для нормальной циркуляции крови и клеточного метаболизма, а сахар и жир в мороженом дают энергию через быстрые углеводы. Твоему организму требуется все это для выживания. Поэтому мозг поощряет употребление подобных сочетаний, даже если они кажутся неуместными.

Чёрная икра + белый шоколад

Известный британский повар Хестон Блюменталь понимал, что нотка соленого на белом шоколаде обогатит его вкус и смягчит сладость. Он стал экспериментировать с сочетаниями и опытным образом обнаружил, что лучше всего класть на плитку белого шоколада чёрную икру.

Мясо + шоколад

Полное безумие. Но не для мексиканцев, ведь это их традиционное блюдо уже на протяжении нескольких веков. «Моле» - смесь из нескольких сортов мяса, запекаемых в горшочке вместе с шоколадом, арахисом, кунжутом и разнообразными специями. Шоколад обогащает мясной соус, делая его глубоко темным и бархатистым. Чтобы окончательно свести с ума будущего едока, местные повара добавляют в блюдо еще и чеснок.

Фруктовый салат + молотый чили

Готовы к фейерверку для своих вкусовых рецепторов? А ведь это блюдо - обыденный мексиканский стрит-фуд. Капсаицин, содержащийся в чили, пробуждает обоняние и усиливает сладость фруктов. Особенно хорошо под чили пойдут манго и ананасы.

Нутелла + картофель-фри

Соль усиливает вкус, даже если это вкус сладости. Попробуй ореховую шоколадную массу Нутелла с картофелем-фри. Как было сказано выше, картофель имеет мягкий вкус, так что в данном случае он выступает только как контейнер для соли. Можешь также заменить Нутеллу шоколадным молочным коктейлем. Однако, опасайтесь побочных эффектов – вздутия живота и прочих неприятностей.

Клубника + бальзамический уксус

Уксус вместо сливок? Сочетание кислого и сладкого, во-первых, уже неоднократно использовано в кулинарии. Во-вторых, это гораздо полезнее, чем заливать клубнику сливками или шоколадным соусом.

Кетчуп + темный шоколад

Ты скорее всего поливаешь кетчупом множество других продуктов, но вряд ли когда-нибудь пробовал его с темным шоколадом. Однако у последнего есть нотки помидора во вкусе, и кетчуп усиливает их, обогащая вкус. У них обоих также есть нотки петрушки, благодаря молекуле линалоола.

Источник , ,

Слово «фудпейринг» относительно недавно перевернуло весь мир кулинарии с ног на голову. Основная идея фудпейринга - скомбинировать максимально подходящие друг другу запахи и вкусы. Привлёк внимание к этой новой Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана The Fat Duck. Он заметил, что солёные продукты как нельзя отлично сочетаются со сладкими. Потом он начал экспериментировать и обнаружил, что белый шоколад идеально сочетается с икрой.

Теперь каждый уважающий себя шеф-повар (или даже новичок) изучает основы фудпейринга для того, чтобы удивлять гостей. Этому методу посвящают целые книги, о нём говорят на семинарах и ним интересуется каждый, кто хоть немножко сталкивается в своей жизни с кухней. Многие сочетания мы знаем с самого детства – утка и клюквенный соус, пломбир и шоколад, сыр и помидоры. Но что насчет новых, оригинальных сочетаний?

Мы провели небольшое исследование и собрали для вас 10 самых удачных сочетаний вкусов:

1. Первое место заслуженно забирает сочетание свекла+сливки+ваниль(крем) и… копченая рыба.

Да-да, не спешите удивляться. Этот вкус достаточно трудно представить, но при правильном комбинировании таких продуктов в итоге получается очень необычное и вкусное блюдо.

2. Сырая оленина, можжевельник и облепиха.

Это блюдо точно станет «изюминкой» вашего кулинарного портфолио.

3.Судак + ревень, маринованный в сладком апельсиновом фреше + вяленые помидоры черри.

Благодаря кисло-сладким нотам вкус рыбы раскроется как никогда раньше.

4. Белый шоколад+йогурт+икра

Это сочетание мы уже упоминали, его изобрел Хестон Блюменталь во время своих экспериментов.

5. Копченый лосось-яблочный гель-ванильное масло

Некая вариация первого сочетания, но вкус у неё немного изящней и с небольшой кислинкой благодаря яблоку. Сочетание придумал Хуан Рока.

6. Манго, тимьян и чили.

Пряная смесь продуктов, которая уже успела зарекомендовать себя в ресторанах мирового уровня.

7. Персик, манго, йогурт и лаванда.

Достаточно классическое сочетание фруктов и йогурта деликатно подчёркивается ноткой лаванды – наиболее выгодная комбинация для летнего десерта.

8. Клубника, черный шоколад, свежий базилик и бальзамический уксус.

Однажды попробовав – от него невозможно отказаться. Эти компоненты стали основой для многих легендарных десертов, а гуру молекулярной кухни давно используют это, безусловно, выгодное сочетание для своих экспериментов.

9. Свинина жареная, баклажан, слива, копченая слива, красное вино, свежий кориандр.

Блюдо, похожее на Афелию (свинину по-кипрски), но с добавлением овоща и фруктов.

10. Говядина жареная, пюре из печеных баклажанов, мисо паста

Знакомое нам блюдо с добавлением оттенка паназиатской кухни благодаря мисо пасте.