Хычины — это кавказская лепешка с начинкой. Используют ее и как хлеб, и как самодостаточную закуску. Редко в каком северокавказском доме не подадут на стол хычин.

Хычины – это нечто среднее между пирожками, блинами и лепешками с начинкой. Будучи родом из Северного Кавказа, как и многие блюда, пришедшие оттуда, хычины невероятно, по-кавказски, вкусны и сытны. Глядя на эту аппетитную выпечку, вспоминаешь и , и .

Чаще всего хычины делают с сырно-картофельной начинкой, с мясом, и с зеленью и сыром. Есть много разных вариантов их приготовления. Считается, что чем тоньше раскатаны хычины, тем они вкуснее. Именно в тонком раскатывании и заключается главный секрет приготовления этого блюда.

Пекут хычины обязательно на сухой сковороде, затем горячими их обильно смазывают топленым сливочным маслом, укладывают стопочкой, подобно блинам. Благодаря этому они становятся мягкими и очень ароматными.

Время приготовления: 70-80 минут

Ингредиенты

Для приготовления хычин понадобится:

• 250 мл жирного кефира
• 2,5 стакана пшеничной муки
• 1 ч. ложка разрыхлителя
• щепотка соли
• 200 грамм мягкого сыра типа брынзы или феты
• по пучку укропа и петрушки
• 60 грамм сливочного масла для смазывания.

Рецепт хычинов с начинкой из сыра и зелени

Приготовьте начинку – это очень просто. Сначала вам нужно мелко покрошить сыр.

Затем порубите мелко зелень.

Начинка должна быть измельчена как можно мельче, это - гарантия того, что лепешку можно будет раскатать хычины очень тонко. Более же крупные частицы могут рвать тесто.
Тщательно смешайте сыр и зелень.

Теперь замесите тесто. Для этого просто соедините кефир, муку, соль и разрыхлитель. Для приготовления теста смело используйте комбайн или хлебопечь.

Месите тесто до гладкости, после чего дайте ему отдохнуть 15 минут при комнатной температуре. В итоге тесто должно получиться очень мягким и эластичным.

Разделите тесто на 6 частей и сформируйте из них шарики.

Расплющите рукой эти шарики и уложите в центр каждой по 1 полной ст. ложке начинки.

Затем очень хорошо залепите тесто вокруг начинки.

Получившийся нафаршированный колобок нежно расплющите рукой. Следите, чтобы тесто нигде не порвалось.

Затем раскатайте лепешку скалкой, надавливая совсем немного. Старайтесь раскатать лепешку как можно тоньше.
Получившуюся лепешку обжаривайте в двух сторон на раскаленной сковороде без масла. Лепешка в процессе выпечки может начать вздуваться. Можно ее аккуратно проколоть ножом, или оставить, как есть, – после того, как вы снимите ее со сковороды, она станет плоской.

Хычины должны стать румяными с обеих сторон. Даже если во время приготовления лепешка где-нибудь лопнет, ничего страшного.

Растопите сливочное масло. Укладывайте горячие хычины один на один, обильно смазывая их топленым маслом.

Когда они пропитаются и станут мягкими – а это произойдет очень быстро, – зовите всех к столу. Приятного аппетита!

Ингредиенты для начинки:

• Картофель - 400 г
• Брынза соленая - 300 г

Время приготовления 30 минут + 30 минут для обжарки

Выход: 10 штук

Хычины с сыром и картофелем, рецепт с фото пошагово которых находится на этой страничке, это национальное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни. Они представляют собой тонкие лепешки с различными начинками. Причем у каждого народа свои тонкости, как готовить хычины. Например, балкарские хычины раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские раскатываются не сильно и жарятся в масле.

Я предлагаю рецепт приготовления вкусных тонких балкарских хычинов с брынзой и картофелем. Эти лепешки очень вариативны, так как пропорции сыра и картошки можно изменять, можно менять ингредиенты начинки, добавляя зелень, говяжий фарш с репчатым луком, творог, свекольную ботву или приготовив только хычины с сыром и зеленью и еще с картошкой и зеленью.

Как приготовить хычины с сыром и картофелем

Подготовьте все ингредиенты. Ингредиентов для этого блюда нужно мало и практически все они всегда есть в кухонном шкафу и холодильнике, тем и замечателен этот рецепт.

Для теста: в кефир добавьте соль, размешайте, добавьте муку. Муку обязательно просейте через сито, так вы разобьете комочки, уберете ненужные примеси и сделаете тесто более легким и воздушным, несмотря на отсутствие соды или дрожжей в тесте на хычины.

Перемешайте муку с кефиром, замесите тесто. Я сначала вымешиваю венчиком в миске, понемногу добавляя муку. Когда тесто становится более плотным и начинает налипать на венчик, выкладываю его на притрушенный мукой стол и заканчиваю вымешивать уже на столе. Оставьте тесто на столе, прикрыв полотенцем, минут на 15, пока готовите начинку.

Для начинки возьмите брынзу или адыгейский сыр, натрите на мелкой терке. Рецепт хычины с картошкой и сыром предполагает любой вид сыра, но с соленой брынзой они получаются вкуснее всего.

Очищенный картофель отварите до готовности и остудите до комнатной температуры. Это можно сделать заранее, отварив картофель в кожуре. Далее пропустите картофель через мясорубку либо натрите на мелкой терке, как это сделала я.

Перемешайте картофель с сыром, посолите при необходимости (я не солила, так как брынза достаточно соленая). Поделите тесто на 10 равных кусочков. Начинку тоже поделите на примерно равные 10 частей и скатайте в шарики размером с куриное яйцо.

Каждый кусочек теста раскатайте в небольшую лепешку. В центр лепешки выложите сырно-картофельный шарик.

Края теста соберите сверху в букетик и плотно защипните. Тесто податливое и сделать это легко.

Получившийся шар расплющите вместе с начинкой. Аккуратно раскатайте скалкой кусочек с начинкой в тонкую лепешку под размер сковороды.

Обжарьте лепешки с обеих сторон на хорошо разогретой сухой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне до румяной корочки. Не пугайтесь, во время жарки хычин может раздуться, но после снятия со сковороды воздух выйдет.

Испеченные хычины сложите стопкой друг на друга и смажьте растопленным сливочным маслом. Очень удобно это делать кулинарной кисточкой, пока лепешки горячие - они сразу впитают масло.

Для удобной подачи разрежьте на 4 части хычины.

Рецепт с фото пошаговый с картошкой, уверена, приживется на вашей кухне, так как такие лепешки удобно взять с собой в дорогу и в школу, с ними первое блюдо будет гораздо вкуснее, а со сладким чаем они откроют вам совершенно новое, интересное сочетание вкусов!

История хычин

Хычин – это тонкий пресный пирог с картофельно-сырной или же мясной начинкой с добавлением зелени. Хычины являются национальным блюдом карачаевцев и балкарцев, и, хоть по престижности своей они по-разному оценивались у балкарцев и карачаевцев, но абсолютно все их разновидности были в народе чрезвычайно популярными. Наивысшим гостеприимством каждой хозяйки любого дома в прошлые дни считалось приглашение гостя «на хычины». Это одно из наиболее почётных блюд среди мучных яств карачаево-черкесской и кабардино-балкарской кухни. Всякое застолье без хычин было просто невообразимо. Без хычин трапеза слыла бедной, в особенности без хычин мясных.

Кое-какими своими деталями балкарские хычины отличались от карачаевских. Например, балкарцы делали хычины из картофеля очень тонкими, а пекли их на сковороде, смазывая её небольшим количеством сливочного масла. Пока не появились сковородки и их предшественницы, хычиныготовились на углях. Карачаевские же хычины делали более толстыми и жарили обычно в большом котле в кипящем жире, а со временем и в сливочном масле. Поскольку котёл был внушительных размеров, в нём могли готовить сразу несколько хычинов. Котёл или чугунная посуда, в которых хычыны жарились, назывались «джау кьазан» или «джау чоюн», они имелись в каждом доме.

Самым престижным и популярным видом хычын были мясные, которые назывались «эт хычын». Мясо для фарша разрезали на мелкие кусочки, которые затем рубили топором на специальных деревянных дощечках из твёрдых пород древесины. К мясному фаршу добавляли иногда кусочки нутряного сала. Затем всё тщательно перемешивалось, добавлялась соль и специи (чеснок, лук, перец).

Чуть позже после мясного хычина появился и «бышлак хычын», то есть сырный хычин. Наравне с мясом, творогом и сыром примерно со второй половины XIX века в начинку для хычынов стали добавлять картофель, а также щавель, молодые листья сахарной свеклы, а порой даже крапиву. Собственно, именно картофельный хычин стал самым популярным и распространённым среди карачаевцев и балкарцев. Конечно, более престижными всегда были и остаются хычины с мясом, но на каждый день к обыденному столу их не все могли себе позволить подать, а приготовить хычины с картофелем было всегда возможно.

Впрочем, в социальных верхах картофельный хычын гостю никогда не подавали, - только мясной, а если возможности такой не было, вообще не подавали никакого. Не подавали картофельные хычыны и к торжественному столу, что, правда, не делает их менее вкусными и любимыми. Именно хычины с картошкой, которые, впрочем, можно назвать и хычины с сыром, поскольку мы будем делать двойную начинку, ХозОбоз и предлагает вам сегодня приготовить.

Польза хычин

Многие говорят, что хычины – не самая полезная еда. Конечно, злоупотреблять мучными изделиями не стоит. Однако не забывайте, что это блюдо часто подаётся с айраном (или кефиром) вприкуску, поэтому для желудка такая пища не будет такой уж тяжёлой. Но то, что очень вкусной – это факт, ХозОбоз гарантирует.

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 4,5 стакана;
• Кефир (айран) – 450 мл;
• Сода – 1 чайная ложка;
• Картофель – 3 штуки среднего размера;
• Брынза – 200 г;
• Масло сливочное – 50 г.

Как приготовить хычины. Рецепт

1. Для начала мы будем варить картофель в мундирах. Каждую картофелину тщательно вымываем, кладём в кастрюлю, заливаем водой и варим до готовности.
2. Пока варится картофель, мы приготовим тесто. В глубокую миску вливаем кефир или, если у вас есть такая возможность, - айран. Вообще можно использовать даже кислое молоко.

   

3. Добавляем в кефир соду.

   

4. Затем понемногу начинаем добавлять в кефир муку, размешивая тесто ложкой.

   

5. Постепенно тесто начинает густеть.

   

6. Затем начинаем вымешивать тесто руками. Муки добавляем столько, чтобы тесто перестало липнуть к рукам, но сохраняло свою эластичность, - примерно, как тесто для пельменей.

   

7. Нашему повару понадобилось 4,5 стакана муки, чтобы получилось вот такое красивое, податливое и эластичное тесто. В зависимости от кефира и самой муки у вас может пойти как меньше, так и больше этой самой муки. Именно поэтому муку добавляем постепенно, не прекращая процесс вымешивания. Готовое тесто оставляем на полчаса, накрыв полотенцем.

   

8. Затем готовим начинку. Брынзу разминаем вилкой. Также можно использовать обычный творог.

   

9. В результате не должно быть больших комочков брынзы.

   

10. Готовый картофель очищаем от кожуры.

    

11. Добавляем картофель к брынзе и разминаем.

    

12. Должна получиться начинка более-менее однородной консистенции. Можно по желанию добавить свежей зелени или сушеных трав. Соль в начинку не добавляем, так как брынза сама по себе достаточно солёная. Но, если вы будете использовать обычный творог, добавьте немного соли по вкусу.

    

13. Тесто разделяем на 10-12 одинаковых частей.

    

14. Каждую часть теста чуть раскатываем скалкой.

    

15. На тесто кладём 1,5-2 столовые ложки начинки.

    

16. Защипываем края теста сверху так, как показано на фото. Должен получиться своеобразный шарик.

    

17. Затем этот шарик раскатываем скалкой достаточно тонко. Если вдруг тесто порвётся, не огорчайтесь, а просто смочите место разрыва водой и посыпьте мукой – дырочка исчезнет.

    

18. Жарим хычины на раскалённой сухой сковородке. Как только появились поджаренные пятнышки, переворачиваем хычин на другую сторону. В процессе жарки хычин может раздуваться, тогда нужно его аккуратно проткнуть ножом.

    

19. Снимаем хычин со сковороды, кладём его в кастрюлю и смазываем с обеих сторон сливочным маслом. Кастрюлю накрываем крышкой, чтобы хычины максимально долго оставались тёплыми.

    

20. По этому рецепту получается примерно 10 хычинов, - практически полная кастрюля. Согласитесь, отличные получились хычины – фото более чем красноречивое.

    

Теперь вы в курсе, что такое хычины и как их готовить. Особых сложностей вроде нет, но, ХозОбоз всё равно хочет напомнить, что при раскатке хычин может порваться, поэтому делать всё нужно максимально аккуратно и никуда не спешить. Но вы ведь и так это знаете, правда?

В национальных кухнях многих стран есть различные лепешки с разнообразными начинками. Кабардино-балкарская и ногайская кухни славится своими хычинами – тоненькими кефирными лепешками, которые жарятся на сухой сковородке. Сегодня мы с вами научимся печь классические хычины с картофелем и сыром, рецепт доступный – достаточно сделать пару лепешек, чтобы вникнуть в технологию приготовления, а дальше уже с каждой лепешкой будет получаться все лучше и лучше. Хычины мне нравятся еще и тем, что рецепт удовлетворит даже вегетарианцев, в этих лепешках не используются яйца. Попробуем?

Для теста потребуется:

• 130 мл кефира
• 130 мл воды
• 400 г (+50-100 г) пшеничной муки
• 1 ч.л. соли
• 1/2 ч.л. соды

Для начинки подготовьте:

• 500 г картофеля отварного в мундирах
• 300 адыгейского сыра (или брынзы)
• щепотку соли
• зелень — по желанию

Также потребуется некоторое количество сливочного масла для смазывания горячих хычинов.

Как приготовить хычины с картошкой и сыром

Как правильно замесить тесто для хычинов на кефире

Для этого необходимо соединить в миске кефир и воду, добавить соль.

Соедините муку (400г) с содой и просейте в миску.

Аккуратно перемешайте тесто сначала ложкой потом руками. Тесто поначалу будет очень липким, но не торопитесь добавлять муку, разве что совсем чуть-чуть. Важно, чтобы хычины не были твердыми. Помните — чем дольше вы месите, тем меньше тесто будет липнуть. (Некоторые хитрые хозяйки не месят тесто для хычин руками, а используют миксер со спиральными насадками.)

В конце замеса тесто останется липким, но лишь слегка. Чтобы оно дошло до кондиции, надо положить его в миску, накрыть полотенцем или крышкой и оставить на полчасика отдохнуть прямо на столе (в холодильник не убирайте).

Как приготовить классическую начинку для хычинов с сыром и картошкой

Очистите вареный картофель и натрите его на терке с мелким гнездом, добавьте натертый на мелкой терке адыгейский сыр. Посолите начинку, по желанию добавьте нарезанную зелень, пряности. Перемешайте.

По объему тесто и начинка должны быть равны.

Относительно картофеля можно добавить то, что в принципе можно использовать и картофельное пюре. В этом случае пюре должно быть сухим и идеально гладким, без комочков, которые будет мешать при раскатывании лепешек.

Технология лепки лепешек

Тесто еще раз вымесите руками, припылив стол небольшим количеством муки, чтобы избежать липкости. Разделите тесто на 12 равных кусочков, скатайте их в шарики. Начинку также примерно разделите на 12 частей.

Каждый шарик теста раскатывайте на столе, припыленном мукой, размер «блинчика» должен быть такой, чтобы тесто полностью могло обхватить начинку.

Выложите на тесто начинку, соберите тесто сверху, стараясь придавливать его руками по начинке, удаляя воздух.

Защипите краешек.

Руками осторожно придавите шарик, формируя лепешку.

При помощи скалки добейтесь толщины в 3-4 мм.

Жарят хычины на сухой сковороде

Обжаривайте хычины на сухой сковородке с обеих сторон до появления зажаристых пятнышек.

Лепешки будут раздуваться, как шарик, при переворачивании. Это значит, что все сделано правильно.

Горячими смазывайте хычины сливочным маслом и накрывайте крышкой. Этот прием обеспечит мягкость хычинам.

Стопку готовых лепешек можно разрезать крест накрест. Можно не разрезать.

Приятного аппетита!

Хычины – национальное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни, представляет собой прожаренные на сковородке (с маслом или без) лепешки с начинкой. Самыми популярными являются тонкие балкарские хычины с картошкой, сыром и зеленью, рецепт которых мы рассмотрим дальше. Примерное время приготовления – 1 час (еще 60 минут требуется на подготовку).

Пропорции начинки (картошка, сыр, зелень) можно менять по своему усмотрению, увеличивая или уменьшая количество любого ингредиента.

Название «Хычины» произошло от балкарского слова «хыч», которое на русский язык переводится как «крест». Дело в том, что готовые лепешки принято разрезать крестом на четыре части.

Ингредиенты:

• мука – 5-6 стаканов;
• кефир (простокваша) – 1 стакан;
• вода – 1 стакан;
• соль – 2 чайные ложки (для теста);
• сода – 1 чайная ложка;
• картофель – 7-8 штук (среднего размера);
• сыр (брынза или адыгейский) – 500-600 грамм (необязательно);
• зелень – по вкусу (не обязательно).

Используйте только мягкий сыр, который можно скатать в лепешку.

Рецепт хычинов с картофелем

1. Смешать муку, кефир, воду и негашёную соду. Замесить тесто, которое должно получиться мягким, эластичным и не липнуть к рукам. На время, пока будет готовиться начинка, тесто накрыть и оставить в покое.

2. Картошку помыть, почистить, отварить в несолёной воде до готовности. Воду слить и сразу же (пока мякоть горячая) растолочь до состояния пюре. Очень важно, чтобы не осталось комочков, которые потом рвут тесто, не давая раскатать его в лепешку.

3. Сыр натереть на самой мелкой терке и смешать с пюре до однородной консистенции. По желанию добавить рубленую зелень. Попробовать на вкус, посолить, если требуется.

Идеальный вариант – пропустить вареный картофель вместе с сыром и зеленью через мясорубку, чтобы начинка стала однородной. Количество начинки и теста должно быть примерно одинаково по объему.

4. Из теста сделать шарики диаметром 4-5 см (получится 20-28 штук). Точно на такое же количество шариков разделить картофельно-сырную начинку.

5. Каждый шарик слегка раскатать, затем положить начинку по центру. Тесто собрать и защепить.

Начинка на лепешке

6. Из получившихся шариков руками сделать лепешки, затем посыпать мукой стол и аккуратно скалкой раскатать лепешки до толщины 3-5 мм. Сначала тесто плохо поддается, но потом «сдается» и быстро раскатывается.

Шарики с начинкой
Готовая к жарке лепешка

Если надавливать слишком интенсивно или раскатывать очень быстро, тесто порвется!

7. Разогреть сковородку (оптимально чугунную) без масла.

8. Выпекать картофельные хычины на среднем огне до появления румянца, обычно на каждую сторону уходит 1-2 минуты.

В процессе жарки лепешки могут надуваться, это не страшно, достаточно легонько проткнуть тесто ножом.

9. Готовые хычины сразу же после сковороды обильно смазать сливочным маслом, сложить в кастрюлю, после чего сверху накрыть полотенцем, чтобы лепешки дольше остались теплыми, мягкими и вкусными.

Обязательно смазать каждый готовый «блинчик» маслом!

10. Для удобства перед подачей на стол всю стопку хычинов с картофелем и сыром можно разрезать на 4 части. Блюдо хорошо сочетается с кефиром, сметаной и томатным соком. В Балкарии хычины запивают айраном.