Совсем недавно прошли дожди и вот восстановилась, теплая, солнечная погода – пора благоприятная для грибного урожая. Этот сезон довольно щедрый на грибы. О том, что их много, можно судить по изобилию на рынках и многочисленным грибникам, продающим собранные дары природы вдоль автомобильных трасс.

Сейчас, самая пора для трубчатых грибов – боровиков, подосиновиков, маслят и других лесных деликатесов, которые наиболее подходят для приготовления вкусных блюд и заготовки на зиму. Их маринуют, сушат, жарят и т.д.

Но пройдет еще немного времени и появятся грузди. Их не варят и не жарят, они для этого мало подходят. Но зато их можно засолить и использовать как вкуснейшую ароматную закуску. Зимой достать из банки, промыть соленые грибочки, посыпать лучком, полить постным маслом, да на стол – объедение, пальчики оближешь!

Мы уже говорили о том за что люди любят грузди, польза от них какая рассказывали. Давайте и сегодня рассмотрим, как солить грузди холодным и горячим способом на зиму? Но перед тем, как приступить непосредственно к рецептам, ознакомимся с некоторыми советами опытных грибников по предварительной подготовке грибов перед засолкой. Знать их очень важно, так как это поможет приготовить действительно вкусные соленые грузди и надолго их сохранить:

Несколько полезных советов по засолке:

Съедобные грибы в лесу не всегда чистые снаружи, потому обязательно переберите, удалите прилипший мусор, уберите старые, подпорченные, поломанные – они для засолки не годятся.

Помойте оставшиеся грибы проточной водой, почистите их щеточкой. Сложите в широкую посуду, например в эмалированный или пластиковый тазик, шляпками вниз. Залейте холодной водой и оставьте на пару дней в прохладном месте. Предварительное замачивание поможет избавиться от горечи. Воду периодически меняйте. При последней замене, добавьте в воду немного соли.

Используйте обычную поваренную соль, лучше крупную. Йодированная или фторированная не подходит.

Очень важно не нарушать рекомендованную пропорцию соли на 1 кг грибов, чтобы не пересолить готовый продукт. Однако, если это случилось, расстраиваться не нужно. Достаточно готовые грузди промыть или замочить на 2-3 часа холодной водой, чтобы они стали менее солеными.

И еще, специалисты не рекомендуют закатывать в банки грузди, засоленные холодным способом, чтобы избежать размножения бактерий ботулизма, что грозит серьезным отравлением. Грибы, засоленные горячим способом, закатывать можно, но тщательно соблюдая все правила по стерилизации.

Солить грузди на зиму нужно в чистой, сухой посуде. В идеале, конечно, грузди, как и другие пластинчатые грибы, лучше солить в дубовом бочонке. Но в условиях обычной городской квартиры, это доступно далеко не всем. Поэтому опытные грибники советуют использовать эмалированные кастрюли, керамические емкости или стеклянные банки. Мы будем готовить в большой эмалированной кастрюле (баке) или ведре. Итак, приступим к нашим рецептам:

Заготовка грибов на зиму своими силами

Как солить грузди холодным способом на зиму?

Для приготовления нам понадобится: 10 кг груздей, 100 г соли, 4 очищенных головки чеснока, сухие зонтики укропа, свежие или сушеные листья хрена, вишни и черной смородины.

Еще подготовьте большой лоскут чистой марли, деревянный круг и гнет. Вместо деревянного круга можно использовать эмалированную крышку от посуды меньшего диаметра, а как гнет – ошпаренный кипятком тяжелый округлый камень.

Готовим :

На дно кастрюли насыпьте тонкий слой соли, положите слой листьев хрена, смородины, вишни. Добавьте зонтик укропа, 6-7 порезанных пополам долек чеснока. Далее укладывайте слой грибов, обязательно шляпками вниз. Опять положите листья, чеснок и укроп, но уже поменьше, посыпьте солью. Так каждый слой грибов перекладывайте небольшим количеством специй и пересыпайте солью.

Когда кастрюля будет полностью заполнена, накройте грузди оставшимися специями, накройте их марлей так, чтобы она полностью покрывала грузди, а ее концы свисали примерно до середины стенок кастрюли.

Отнесите в погреб или другое прохладное место. Положите сверху чистый деревянный круг или крышку, поместите гнет. Лучше использовать гнет потяжелее, чтобы выделялось достаточно рассола. Это очень важно для качества готового продукта.

Грибы оставьте солиться на месяц. Потом попробуйте. Если еще не готовы, пусть солятся дальше. В идеале, срок засолки составляет полтора-два месяца. Потом можно есть.

Когда будете доставать грузди из кастрюли, надевайте чистые резиновые перчатки или используйте целлофановые пакеты. Это предотвратит появление плесени. Если она все же появилась, тщательно удалите ее, замените марлю, вымойте круг и гнет. Готовые грибы можно оставить в кастрюле, а лучше переложить в банки, закрыть крышками и убрать в холодильник.

Как солить грузди горячим способом на зиму?

Отличие этого способа от предыдущего в том, что грузди предварительно отваривают. Это значительно сокращает срок их приготовления. Однако грибы, приготовленные горячим способом, все же менее ароматные и упругие, чем при холодной засолке. Но зато они готовы к употреблению практически сразу.

Для рецепта нам понадобится: 10 кг грибов, соль по вкусу (примерно 1 ст.л на 1 кг), свежие или сушеные листья черной смородины, лаврушка, кусочки корня хрена, душистый перец горошком, головка очищенного чеснока. Можно добавить несколько бутончиков гвоздики. Но это на любителя.

Готовим :

Подготовленные грузди отваривайте партиями. Опустите первую порцию в кастрюлю с кипящей водой. Когда вновь закипит, убавьте температуру, чтобы вода едва кипела. Добавьте соль, несколько горошин перца, гвоздичку. Варите 15 мин. Рассол процедите через дуршлаг в отдельную чистую кастрюлю, еще раз вскипятите.

Горячие грузди положите в объемную эмалированную кастрюлю (бачок). Добавьте чеснок, листья смородины, кусочки корня хрена. Залейте горячим грибным рассолом. Накройте марлей, положите деревянный круг или крышку немного меньшего диаметра, установите гнет. Оставь так на сутки.

Потом разложите грузди по чистым стеклянным банкам, залейте рассолом. Закройте плотными полиэтиленовыми крышками и храните в холодильнике. Приготовленные таким способом грибы сразу готовы к употреблению.

Засолка и маринование груздей в зиму: множество простых и понятных рецептов. Вкусные рецепты засолки и маринования груздей.

Осень — волшебное время с массой даров, одни из которых грибы. Как бы ни развивалось промышленное выращивание грибов, они не сравняться с вкусными и ароматными грибами, собранными на просторах нашей многогранной родины. Эта статья посвящена заготовки в зиму груздей. В не зависимости вы молодая хозяйка или много лет закрываете грибы в зиму, мы гарантируем, что вы обязательно подберете интересный новый рецепт в этой статье.

Грузди недолюбливают молодые хозяйки, так как с ними достаточно много работы, а также их необходимо вымачивать от горечи. Но мы расскажем, как за короткое время обработать большое количество груздей и сделать это с минимальными затратами. Существует два способа подготовки, мы рекомендуем попробовать оба варианта и пользоваться тем который подойдет именно вам.

Для начала обязательно переберите грибы, упругие и свежие складывайте, а вот подпорченные, гнилые и червивые лучше сразу же отбросить. Есть такое мнение, что их можно обрезать и пустить в дело. Да, можно, но не в зимние закатки. Лучше обрезанные приготовить сразу же к столу.

Теперь каждый гриб промываете под струей проточной воды, вымывая грязь и песок и отправляете грузди в кастрюлю или ведро, в котором будете замачивать.

В течение двух дней меняете воду 3 раза в день на свежую, после этого еще раз промываете грибы и можно переходить к консервации.

Второй способ гласит о том, что после сортировки груздей сразу же отправить их отмачиваться на 2 часа, а после этого промыть под проточной водой и отправить на двухсуточное вымачивание.

Важно: грузди часто путают с ядовитыми грибами, поэтому если вы новичок в сборе грибов — отправляйтесь собирать с опытным грибником. Если в корзине был хоть один ядовитый гриб — всю корзину нужно выбросить! Помните — жизнь дороже любого деликатеса, не стоит ей рисковать.

Чистка груздей следующий важный шаг после вымачивания. Помните, что грибы тяжелые в переваривании желудком и любая неправильная обработка может привести к больничной койке. Поэтому важно тщательно прорабатывать каждый гриб.

Вымачивание груздей бывает разное…иногда и так!

Чистить грузди просто — жесткая щетка и проточная вода для ополаскивания щетки. Очищаем как шляпки, так и ножки. Для работы отлично подойдет зубная щетка или жесткая сторона мочалки, берите то, что не жалко выбросить после использования. Чищеный груздь — полностью белый. Помимо этого с черных груздей не забывайте сначала снять слизь, а потом вычистить их до белого цвета.

А вот если у вас заготовлены сушеные грузди — их достаточно вымочить в течение 30 минут перед приготовлением, и очищать дополнительно не нужно!

Важно: после замачивания достаньте один гриб, отломите и попробуйте кусочек, если не горчит — можно переходить к следующему шагу.

Как и сколько по времени варить грузди перед засолкой?

Не смотря на то, что практически все рецепты начинаются с варки рассола и последующей варки в них грибов для безопасности рекомендуется опустить любые дикорастущие грибы после очистки в кипяток и варить от 15 до 30 минут. Для груздей после вымачивания будет достаточно 15 минут.

Рецепт рассола для груздей на 1 литр воды

Классический рецепт приготовления груздей к засолке гласит: на литр воды требуется 2 столовые ложки без горки соли, и по 3 горошины душистого и черного перца, для тех кто любит пикантные вкусы можно добавить сушенных натуральных приправ в составе которых сушеные овощи, корни, зелень.

После того как рассол закипел в кастрюлю можно опускать грузди.

По этому рецепту вы можете как на зиму, так и через неделю приготовить соленые грибы. Этот рецепт также считается экпресс-методом. Нам потребуется посуда с отверстиями на дне, особенно хорошо подходит средняя кастрюля с соковыпарителя или другая любая с дном — дуршлагом.

Берем грибы, моем, чистим, отвариваем в течение 10 минут (предварительная проварка для удаления вредных веществ с гриба), вкладываем в кастрюлю с отверстиями на днище, сверху ложем тарелку и гнет для того чтобы выдавить лишнюю жидкость. Обратите внимание — место хранения погреб или холодильник.

Достаем грибы и выкладываем первый слой — посыпаем солью и так слой за слоем до полного заполнения емкости. По желанию на каждый слой ложем специи. Ставим сверху гнет и отправляем вновь в прохладное место на еще три дня.

После этого перекладываем грузди в банки и закрываем под капроновую крышку, храним в холодильнике или холодном погребе.

Засолка белых и черных груздей на зиму холодным способом: пошаговый рецепт

Холодный рецепт цениться простотой, но при этом необходимо потратить больше времени, пусть и пассивного, но где-то на вашей кухне будет стоять тара с грибами.

• Грузди очищаем, моем, чистим, вымачиваем, провариваем как обычно в течение 15 минут;
• Нарезаем на кусочки или дольки, в зависимости от того как вы больше любите;
• Заливаем водой и ставим под гнет в погреб или холодное место на неделю;
• Воду меняем раз в день, итого 7 раз за неделю;
• Слить воду и вновь осмотреть грибы, где испорченные — отбросить или обрезать;
• Теперь выкалываем в посуду один слой грибов, солим, следующий слой и вновь соль. До верха. Ставим гнет и переворачиваем раз в сутки, не забывая возвращать гнет на место. В это время грибы пускают сок и активно засаливаются в прохладном месте;
• На третий день стерилизуем банки и вкладываем в них грузди, закрываем любым способом, можно даже под пластик и ставим в погреб.

Для этого способа потребуется намного меньше времени, но вот потрудиться придется побольше, чем при холодной засолке. Итак, грибы помыть и пересортировать, очистить и вымочить, а затем выкладываем в эмалированную кастрюлю или таз и варим 30 минут. Вынимаем грибы и раскладываем на большом блюде в один слой.

Готовим рассол: на литр воды 2 ст. ложки соли, смесь перцев, пряные травы по вкусу. Вода закипает и кипит 2-3 минуты.

Добавляем в рассол остывшие грузди с подноса (чтобы они успели остыть), туда же отправляем корешок хрена и зубок чеснока для пикантности.

Отбрасываем на дуршлаг и ставим под гнет в эмалированную кастрюлю. Выделенный сок с грибов должен покрыть на 1 см верхний слой грибов, если же мало сока — добавьте рассол с груздей. В таком виде ставим после остывания в холодильник, или же сносим в подвал. Остается не забыть про них через месяц, ведь их нужно будет достать с кастрюли и переместить по банкам.

Зачастую пойдя собирать грузди, мы возвращаемся заодно и с другими грибами. В этом рецепте мы предлагаем засолить вместе волнушки и грузди и угостить семью вкуснейшим ассорти.

Грибы необходимо пересортировать, удалив предварительно поврежденные грибы, после чего почистить и помыть. Залить холодной водой и поставить вымачиваться от горечи на трое суток, ежедневно не забывая сменить воду.

Далее промываем под проточной водой и ложем слой в эмалированную кастрюлю, на него равномерно посыпаем соль и измельченные приправы: корни хрена, петрушки, пастернака, молотая смесь перцев, сушеная петрушка и укроп. Накладываем еще слой и вновь посыпаем, и так слой за слоем. После укладки последнего слоя посыпаем солью и специями, укладываем тарелку так, чтобы она полностью покрывала грибы, но не соприкасалась с кастрюлей (с зазором в 3-5 мм). Устанавливаем гнет и оставляем так на месяц. Дополнительно можно прокладывать грибы листьями дуба, вишни и смородины. Эффект получается как с бочки.

Через месяц грибы достать и переложить в банки, так как рассол (сок) будет постепенно испаряться, и они засохнут.

Грузди с рыжиками дополняют друг друга и образуют вкуснейший ансамбль. Как обычно грибы необходимо вымыть, вычистить, вымочить и крупные грибы разрезать на две части. Самые вкусные ассорти порезанные дольками. После этого грибы отбрасываются на дуршлаг, чтобы с них стек сок.

Тем временем готовим рассол обычным способом, но с листьями и корнями хрена, петрушки, корнем пастернака, смесью перца и дубовыми листьями.

После того как рассол закипит, бросаем в него грибы и варим в течение 20 минут так чтобы рассол тлел, а не бурлил. Отбрасываем грибы на дуршлаг на несколько минут и перекладываем в стерильные банки. Закатываем и отправляем в одеяло до полного остывания.

Ставим в погреб или холодильник на всю зиму.

Грузди чистим, моем и ставим вымачиваться на двое суток, сыроежки на эти двое суток отправляем в погреб, на третьи сутки так же вымыть и поставить вымачиваться все вместе на сутки. Промыть под проточной водой на четвертые сутки, и засыпать в кипящий рассол, приготовленный по стандартному рецепту. Варить в течение 25 минут и горячими засыпать с небольшим количеством рассола в стерильные банки. Закатать и укутать в одеяло на 3-4 часа до полного остывания, переставить в холодный погреб.

Особенность: сортируя грибы, раскладывайте их на три части, по размерам. Солите также врозь. Мелкие грибы целиком на праздничный стол, средние нарезать пополам для салатов, крупные нашинковать дольками для пирогов и другой выпечки.

Тополевые, осиновые и еловые грузди отличаются своим нейтральным вкусом и меньшим количеством горечи. Для их засолки лучше всего использовать горячий способ, а также добавлять в засолку чеснок или перец для остроты и пикантности.

Итак, после того как вы принесли домой грузди сразу же залейте их водой а уж потом отправляйтесь на часик отдохнуть с дороги. Через час моем и чистим грузди, снимаем липкую часть шляпки и промываем еще раз проточной водой. По необходимости разрезаем и отбрасываем все подпорченные.

Заливаем холодной водой и ставим в прохладное место на двое суток, так как они менее горькие, их можно вымачивать немного меньше.

На третьи сутки ставим на плиту рассол, и пока он закипает, промываем еще раз грибы. В кипящий рассол отправляем грузди и варим в нем 20 минут. Тем временем стерилизуем банки и крышки. Разливаем грибы с небольшим количеством рассола и закатываем. Ставим в теплое место до полного остывания и прячем в погреб.

Желтый груздь идет ближе к поздней осени, когда остальные грузди уже отходят. Плод мясистый, сочный и с отличными вкусовыми качествами. Для холодной засолки он категорически не годиться.

По приезду домой их сразу же необходимо залить холодной водой, если есть лед, можно добавить в воду немного льда. Так желтый груздь по-особому раскроется. Через 30-40 минут его можно сортировать, мыть чистить и вновь залить холодной или ледяной водой и отправить в погреб или другое холодное место на трое суток.

Достать, промыть, залить кипящим рассолом и варить в течение 30 минут так, чтобы рассол тлел, а не бурлил. Разлить по банкам и заказать. Поставить в погреб.

Но это не все! Несколько баночек закройте крышками, но не пластиком и отправляйте в холодильник на 3 дня. Спустя это время можно полакомиться малосольными желтыми груздями.

Несмотря на то, что процесс маринования более вреден чем засолка, да и появился не так давно, в настоящее время большинство людей привыкшие к маринованным грибам и отдают предпочтение именно маринованию. Напомним, что соления можно давать детям как только переведете их на взрослую пищу, а вот с маринадами лучше подождать до 6-7 лет.

Подготовка к маринованию точно такая же, как и к засолке, поэтому сразу перейдем к рецепту.

Заливаем уже вымоченные грузди водой и варим в течение 15 минут. Сливаем воду и отбрасываем на дуршлаг.

Готовим рассол: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 6 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и столько же сахара. Благодаря сахару грузди хрустящие и нежные. Рассол варим со всеми ингредиентами кроме уксуса.

Засыпаем в кипящий рассол грузди и варим 15 минут убирая пену. В стерильную банку заливаем грузди с небольшим количеством рассола, вливаем уксус и тут же закатываем крышкой. Ставим дном вниз и укутываем банки. Храним в кладовой, прохладное помещение уже не столь важно, когда в закатках уксус.

Процесс приготовления идентичен, но вот рассол немного другой, опишем именно его. Для рассола нам потребуется: на 1 кг груздей нам потребуется 1 л воды, 7 ст. ложек уксуса 9%, 2 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара, перец горошком, лавровый лист, на литровую банку 2 зубка чеснока и лист смородины.

Варим рассол без уксуса, когда в банку насыпаем грузди обязательно: в каждую литровую банку отправляем 2 зубка чеснока, по листу пряности и несколько горошин перца. Заливаем уксус и закатываем.

Подготовка к закаткам груздей обычным способом.

На 4 кг очищенный груздей нам потребуется:

• 5 литров воды
• Ложка масла постного;
• 6 крупных луковиц;
• 4 листа лавра
• 10 горошин перца ассорти;
• 100 гр. сахара
• 100 гр. соли
• 100 гр. уксуса 9%
• 750 мл томатной пасты

Грибы шинкуем дольками или кубиками и отправляем их в кипящую воду. Убрать пену и варить в течение 15 минут. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Параллельно ставим на плиту сковороду, наливаем ложку масла и отправляем жариться лук кольцами до того чтобы он стал слегка золотистый, добавить сахар и жарить еще 2-3 минуты.

Добавляем к луку грибы, и если нет большой сковороды, перекладываем в утятницу или кастрюлю с толстым дном и продолжаем жарить, добавляем специи.

После 10 минут жарки грибов добавляем томатную пасту и продолжаем тушить еще 10 минут.

Добавляем уксус, перемешиваем и выключаем коморку. Раскладываем по стерильным банкам и закатываем. Кутаем в одеяло, даем остыть и ставим в погреб.

Видео: Быстрая засолка груздей горячим способом

Предварительно вымываем, чистим и вымачиваем грузди трое суток. После этого моем под проточной водой и складываем в кастрюлю шляпками вверх, каждый слой посыпается солью из расчета 30 гр на 1 кг вымоченных грибов.

Периодически (раз в 2-3 слоя) прокладываем специи: листы лавра, дуба, вишни, смородины, молотый перец, тертые сухие корни и зелень.

Дополнив до трети вливаем чтобы не покрылся верхний слой минеральную газированную воду, и продолжаем выкладывать пока не наполниться кастрюля на 2/3, опять наливаем минеральной воды, и заполняем полностью. Вновь наливаем воды так, чтобы последние 2 слоя не были покрыты водой.

Ставим тарелку и поверх нее гнет, ждем час, если вода и сок не покрыли края тарелки, а соответственно и верхний слой грибов, добавляем еще немного минералки, чтобы покрылось.

Через неделю можно подавать на стол, общее время хранения в погребе или холодильнике не более 60 дней. Через 20 дней переложить в банки и накрыть крышками, чтобы не испарялся рассол.

Для засолки рекомендуется выбирать молодые упругие грибы. Если при вымачивании в не соленой воде груздь значительно потемнел — значит, он старый и не пригодный к засолке. А вот потемнение при засолке — это естественный процесс некоторых видов груздей. Если хотите получить светлые грузди — рекомендуем мариновать.

Конечно, в большинстве случаем мы маринуем и солим в зиму, но ведь хочется, и сразу отведать грибного лакомства, особенно в большом кругу семьи, которая чаще всего собирается летом и в начале осени. Малосольные грузди можно пробовать спустя неделю после горячей засолки, и месяц после холодной, маринованные можно открывать спустя 3-5 дней.

Как хранить соленые грузди после засолки?

После того как грузди полностью просолились их нужно переложить в стеклянные банки и закупорить металлическими или пластиковыми крышками. Суть дальнейшего хранения — не дать жидкости испариться из груздей.

Видео: Грузди вкуснейший рецепт посола

Видео: Рецепт соленых консервированных грибов на зиму без ботулизма

Сезон сбора грибов в самом разгаре. Но не все их можно просо поджарить на сковородке или засушить на зиму. Для груздей, например, лучший вариант приготовления - засолка (хотя современные кулинары их и жарят, и тушат). Однако не все знают, как солить белые грузди.

Как отличить груздь

Эти грибы в большом количестве растут в наших лесах. И собирать их - одно удовольствие: они растут большими колониями, а отличить их от несъедобных сородичей довольно просто. Но перед тем как солить белые грузди, нужно понять, что они бывают и сырые, и черные, и желтые, и перечные.

Самыми вкусными в засолке считаются белые (их еще называют настоящие - сырые) грузди. Шляпка у такого гриба белая или желтоватая (скорее, даже кремовая) с водянистыми разводами. Она неровной формы (волнистая), подвернута и сильно опушена по краям. Если груздь разломать в любом месте, появится белый сок, который на воздухе станет сероватым. Лучше всего искать такие грибы в березовых и сосновых лесах.

Если вы собрали желтый вид, то вам точно нужно выяснять, как солить грузди в банках, - они употребляются только в засоленном виде. Шляпка желтого груздя может вырастать до 15 см в диаметре. Но это еще не максимум. Самыми крупными считаются черные. Их шляпки могут быть и 20-22 см. Этот вид грибов едят соленым, но предварительно отваривают.

Интересным считается и перечный груздь. Дело в том, что если его высушить и растолочь, он вполне заменит перец на вашем столе.

Секреты получения отличных хрустящих соленых грибов

Итак, мы уже знаем, что грузди - отличная закуска на зимнем столе. Хрустящий, вкуснейший, он напомнит о солнечных осенних деньках «тихой охоты». Но рассказы мастеров о том, как правильно солить белые грузди, повергают в уныние, и кажется, что это утомительно и сложно.

Для начала стоит запомнить несколько важных деталей:

1. В засолку годятся только молодые и плотные грибы без следов «ржавчины» и червячков.
2. Перед тем как солить белые грузди, обязательно вымочите их в течение нескольких суток.
3. Используйте правильную тару: эмалированную без сколов посуду, керамические или деревянные бочонки, стеклянные банки.
4. Уже готовые грибы обязательно промывайте под проточной водой; точно так же следует поступать с тряпочкой, которая прикрывает соленья, и гнетом.

Способ обработки

Итак, если вы собрались солить грузди, рецепт понадобится проверенный и подходящий именно вашим грибам. Потому что, как уже упоминалось, черные грузди обязательно отвариваются перед засолом, а белые вполне можно отправить в банку и сырыми. Собственно, существует два основных метода приготовления соленых груздей: холодный способ и горячий.

Подготовка

В обоих случаях подготовительный этап предполагает не только тщательное мытье грибов, но и вымачивание их в чистой воде. Если стоят жаркие деньки, то воду нужно менять каждые 2 часа, и общее время пребывания груздей в ней не растягивать больше чем на 1,5 суток (день, ночь, день). В прохладную погоду можно увеличить время до 2-3 дней с заменой воды каждые 4-5 часов. Из грибов выйдет вся горечь.

Холодный способ

Как солить белые грузди, понять несложно. Главное, соблюсти все правила. Если у вас немного грибов, вполне подойдет чистая стеклянная банка. Конечно, традиционные дубовые бочонки предпочтительнее, но где же их взять?

На дно банки насыпаем слой соли (помните, что для всех видов солений следует использовать крупную не йодированную соль). Следует исходить из того, что на каждый килограмм грибов берется около 40 г соли. На него укладываем листья хрена и смородины или вишни, чеснок (его тоже следует порезать на небольшие пластинки) и соцветия укропа. Разобравшись со специями, приступайте к укладке грибов. Делать это нужно очень спокойно и аккуратно, чтобы не поломать хрупкие грибочки. Складывать грузди следует шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем горошинами перца (3-4 шт.). Доверху заполняете банку и прикрываете грибы листиками смородины или вишни.

Затем нужно создать гнет. Для этого берется меньшая, чем горлышко банки, крышка или блюдце, и на него укладывается груз. Всю конструкцию нужно убрать на 1-2 месяца в прохладное темное место. В городе это чаще всего холодильник, ну а в загородных условиях - подвал.

Горячий способ

Если вы не уверены в том, что знаете, как солить грузди, горячий способ для вас. Во-первых, большинство людей побаиваются использовать сырые грибы, а во-вторых, эта технология предотвращает их закисание в маринаде.

Для горячей засолки можно не вымачивать грузди так долго. Достаточно пары часов. Затем каждую партию грибов следует отварить в подсоленной воде в течение 20-30 минут. Воду для каждой порции нужно менять.

В процессе варки на поверхности кастрюли будет появляться пена, которую нужно максимально убирать. Далее грибы откидываются на сито и промываются холодной проточной водой.

Емкость для соления наполняют специями (в отличие от холодного засола, здесь можно использовать и лук), затем так же шляпками вниз складывают грибы и, придавленные грузом, убирают на неделю в прохладное место.

Если же вы собрали целый воз груздей, то отваривать их по несколько штук за раз нецелесообразно. Большой объем грибов бланшируют. В кастрюле кипятят подсоленную воду и опускают в нее грибы в сетках для бланширования (это емкости в виде сеток из нержавеющей стали). Спустя 15-20 минут грузди вынимают и дают воде стечь. Затем, исходя из расчета: 60 г соли на килограмм уже отваренных грибов, их засаливают в подготовленных емкостях. Такие соленья будут готовы дней через 20.

В зависимости от региона встречаются разные сорта млечников (род грибов). Их так называют за молочный сок, который проступает, если срезать или сломать груздь. По поводу названия есть версии, что оно произошло от того, что грибы растут кучно (грудно) или на куче. Большую часть видов можно найти под листвой в виде кучных семейств. Как же засолить грузди, используя старинные и современные рецепты, чтобы они были белыми хрустящими и ароматными.

Виды грибов для консервации

Немного остановимся на основных видах груздей. Исходя из их особенностей, применяют несколько разные подходы и способы консервирования, но, в общем, они схожи.

Факт. Эти грибы считаются условно съедобными, потому что их можно употреблять в пищу не сразу после очистки, а после предварительной технологической обработки. Подавляющая часть их первоначально имеют горьковатый привкус.

Белый или настоящий

По названию понятно, что по цвету это белого цвета гриб (с кремово-желтоватыми вкраплениями) со слизистой шляпкой. В Сибири и на Урале их еще называют «сырыми», из-за всегда влажной воронки образной шляпки на толстой полой внутри ножке. По краям шляпки находятся бархатистые волокна. Горьковатый млечный сок может приобрести желтоватый оттенок. Растут в основном в лиственных лесах, березняках. Считается одним из самых вкусных (1 категории).

Осиновый груздь

Похожий на белый груздь, но ножка у него тоньше. Может иметь, ближе к краю, розоватые пятнышки, нет бахромы. Мякоть чуть менее мясистая, но более плотная и сухая. Поэтому в засолке они более хрустящие, их не рекомендуют мариновать. Понятно, что искать их нужно под осинками.

Желтый груздь (ямчатый, волнуха желтая)

Он напоминает белый, только окрас у него разные оттенки желтого, допустимо присутствие небольших пятен на шляпке. Основные места произрастания хвойные леса. Когда его солят, у него появляется сероватый оттенок. Изначально проступающее белое молочко может приобрести желтовато-серый оттенок. Редкий, вкусный гриб.

Рыжик дубовой (груздь дубовый)

Растет в лиственных лесах под дубами, грабами и т.д. Довольно часто встречается в средней полосе России. Шляпка рыжеватого цвета, может иметь проступающие кольца. По вкусовым качествам относится к грибам второй категории. Сок очень горький. Поэтому требует достаточно длительного вымачивания. Молочко белого цвета, не меняет оттенок.

Скрипун (скрипица)

Это гриб по цвету с настоящим груздем, только без бахромы. Млечный сок не желтеет. По названию понятно, сто он менее мягкий и поскрипывает, если слегка растереть пальцами. Годится только на засолку после вымачивания, получается хрустящий, вкусный гриб.

Черный груздь, сыроежковый

От всех других видов он отличается оттенками цветов, от зеленоватого до бурого, черноватого. Характерно для него то, что в нем нет млечного сока, следовательно, горечи. По этой причине его можно использовать при приготовлении супов, салатов.

Готовим грибы к консервации

Прежде чем консервировать грузди их нужно подготовить.

Готовим грузди на зиму:

После сбора грибы необходимо тщательно очистить от грязи;
подрезать ножки, которые были в земле, или хорошо их очистить;
затем промыть несколько раз;
грибы, в которых присутствует горьковатый млечный сок, нужно замочить в воде.

По поводу вымачивания грибов водой от горечи у каждого вида есть свой срок. Многое в этом вопросе зависит от погоды в регионе, месте произрастания.

Основные правила, которые нужно соблюдать

Важно. Вода не должна закисать и застаиваться, поэтому ее нужно менять 2, 3 раза в день.
Необходимо сливать, слегка прижимая грибы, затем залить новой порцией. Основным критерием подготовленности груздей к консервации можно считать исчезновения привкуса горечи. Наиболее простой способ это проверить, попробовать срез гриба на горечь, лизнув языком. Если не горчит, то можно консервировать.

Консервирование

Существует два основных метода консервирования грибов, их солят и маринуют. Для сушки грузди малопригодны, так как это пластинчатые грибы. Они требуют дополнительного вымачивания для удаления млечного сока. Даже если это черные грузди (сыроежковые), которые не содержат молочка с горечью, они будут ломаться, крошиться. Поэтому сухие грузди заготавливают редко.

Факт. Мясистые, вкусные грузди хорошо подходят для соления.

Опробованные хозяйками способы (2 основных):

Соление груздей холодным способом;
соление груздей горячим способом.

Важно. Используя эти методы, можно затем хранить грибы в холодном месте (погребах, холодильнике, прохладном балконе, веранде) в пищевых емкостях. Либо закрывают на зиму в банках, но держать их нужно тоже в прохладном помещении.

Холодный способ засолки

Простой рецепт соления груздей в домашних условиях, холодный способ. Грузди не бланшируют, не отваривают. Грибы остаются ароматными, вкусными.

Как солить грузди, пошаговый рецепт

У каждой хозяйки существуют свои рецепту, секреты. Добавлять разные специи, пряности можно, исходя из вкусовых предпочтений.

Последовательность действий:

Уже вымоченные, без горечи грузди еще раз хорошо промывают под струей воды;
перекладывают, после того как стекут, в подготовленную пищевую емкость. Лучше не сразу в банки, в большей посуде грибы просолятся равномерно;
подготавливают рассол: две, 3 столовые ложки каменной поваренной соли на литр воды;
дают рассолу прокипеть, затем остужают;
заливают грузди, перемешивая, но аккуратно, чтобы не поломались грибочки;
рассол должен покрыть грузди;
сверху кладут гнет.

До 4 дней выдерживаем емкость при температуре 20-24 градуса. Следим за тем, чтобы жидкость покрывала грибы, в противном случае верхние верхний слой темнеет. Можно регулировать концентрацию соли, пробуя на вкус. Добавлять или наоборот, разбавлять немного кипяченой холодной воды, если считаете, что они солоноватые.

Когда грибы просолятся, можно их раскладывать по банкам. В зависимости от того, где будет храниться консервация, их либо закатывают металлическими крышками, либо накрывают пластиковыми.

Совет. Если есть погреб, то достаточно пластика, сверху положите лист хрена, рассол должен покрывать грибочки.

Пряности и специи

Способ засолки, описанный выше, это базовый рецепт. В зависимости от вкусовых предпочтений в засоленые грибы добавляют:

Укроп, петрушку;
чеснок, лук;
перец горошком, душистый, стручковый;
корень хрена, петрушки;
для аромата и характерного привкуса, листья лавра, черной смородины, вишни.

По желанию, для любителей интересных вкусовых комбинаций, кориандр, прованские травы, чабрец, кинзу и т. д.

Совет. Все эти ингредиенты можно добавить, когда соления подаются на стол. Зимой соленые грузди прекрасная закуска, особенно с картошечкой. Это вкусно, особенно если их заправить маслом, сметаной.

Горячий способ засолки

По такому рецепту можно приготовить грибы более быстро. Если их накрыть металлическими крышками в банках, то можно хранить в умеренно прохладном месте.

Быстрый способ засолки

Пропорции на килограмм груздей: вода (стакан), соль (40 грамм), лук (1 штука), несколько штук листьев вишни, лист хрена, один зонтик укропа, несколько горошин перца.

Очищают и промывают грибы в холодной воде, раза 3;
затем заливают водой, оставляют на ночь;
промывают еще раз;
доливают воду и доводят до кипения, снимая образовавшуюся пену;
сливают через дуршлаг, еще раз промывают;
еще раз вымачивают в холодной воде, полчаса;
сливают, снова промывают 3 раза;
подготавливают банки, тщательно моют, стерилизуют;
наполняют банки специями, сверху кладут грибы, на них кольца порезанного лука, лист хрена;
отдельно кипятят воду с добавлением соли и перца горошком;
заливают банки;
для надежности хранения можно постерилизовать банки с грибами в течение получаса, затем закатать.

Грибочки получаются с приятным ароматом, хрустящие.

Второй способ засолки

Предварительно вымоченные грибы промывают;
добавляют ложку соли на килограмм груздей. Заливают водой, кипятят (30-40 минут);
отвар сливают в емкость через дуршлаг;
грибы перекладывают в кастрюлю, добавляют специи, чеснок по вкусу;
заливают отцеженным отваром;
оставляют под гнетом на пару дней, аккуратно перемешивая и пробуя, можно слегка подсолить;
когда грибы просолятся, их раскладывают в чистые, стерилизованные банки;
сверху кладут лист хрена, накрывают крышкой.

Обратите внимание. Часто интересуются, как засолить черные грузди. Подходят все вышеописанные способы, только их можно долго не вымачивать, достаточно замочить предварительно перед засолкой примерно на 3 часа.

Маринование груздей

В результате маринования грибов получается готовый продукт к употреблению. Грузди с горечью предварительно необходимо вымочить выше описанным способом.

Ингредиенты, пропорции: грибы (2 кг), вода (2 л), соль (2 столовых ложки). Уксусной эссенцией необходимо 20 мл. Добавляют пару листов лаврового листа, по несколько штук перца черного, душистого горошком, гвоздики.

Последовательность маринования груздей:

После вымачивания грибы тщательно промывают;
сначала отваривают грибы в литре воды, с добавлением половины столовой ложки соли;
варят в течение 20 минут, убирают пенку, снимают, промывают, дают стечь;
готовим маринад: литр воды, остаток соли, в конце добавляем специи;
соединяют маринад и грузди, варят еще четверть часа, в конце вливают эссенцию;
грибы вынимают при помощи шумовки, раскладывают по стерилизованным банкам;
заливаю маринадом, закатывают.

Для того чтобы увеличить срок термической пастеризации, банки с грибами переворачивают, затем укутывают.

Обратите внимание. Пикантный рецепт, заключается в том, что в грибы дополнительно добавляют чеснок (1, 2 небольших зубочка) и сахар (1, 2 столовых ложки по вкусу). Последовательность действий такая же.

Это только несколько наиболее распространенных рецептов. Если поинтересоваться у домашних хозяек, как правильно консервировать грузди, то получите иной уникальный рецепт. Ведь при соблюдении определенных правил, всегда допустимы кулинарные импровизации.

Многие хозяйки предпочитают использовать для засолки грибы, они обладают большой питательной ценностью и потрясающим вкусом. При подготовке зимних заготовок одним из самых актуальных вопросов является: как солить белые грузди? Для этого можно применять холодный или горячий способ.

Подготовка к засолке белых груздей

Перед тем, как осуществляется засолка белых груздей, происходит их сбор или покупка. При этом следует избегать гнилых и червивых грибов, лучше остановить свой выбор на мелких грибочках или крупных, которые должны быть не слишком старыми. Затем их нужно правильно подготовить. При этом учитывают такие моменты:

• прежде всего, нужно удалить все листочки, земляной мусор;
• нож в этом случае тоже пригодится, им можно обрезать все подгнившие, червивые участки;
• затем грибы нужно тщательно вымыть чистой водой, используя мягкую щетку или губку;
• пластинчатую часть надо промыть под напором воды из крана.

Как вымачивать белые грузди?

Особенностью этого вида грибов является то, что белый груздь горчит. Чтобы избавиться от горечи его нужно вымочить в холодной воде. Кроме того, такой процесс поможет избавиться от соринок. При его проведении нужно учитывать такие нюансы:

• для от мусора их можно замочить на несколько часов, а затем промыть и обработать;
• для избавления от горечи процесс выдерживания в воде будет значительно длиннее – он займет 3-5 суток;
• за все время придется менять воду несколько раз, а грибы ополаскивать;
• еще одним способом вымачивания при решении вопроса, как солить белые грузди, будет уложить их в мешок из рогожи и держать под проточной водой в течение 3-4 дней.

Как варить белые грузди для засолки?

Когда осуществляется соление белых груздей, при горячем способе готовки важным подготовительным этапом будет предварительно их проварить. Для этого производят такие действия:

1. Белые грузди нужно отварить в подсоленной воде, добавить немного уксуса, чтобы грибы не почернели.
2. Во время варки обязательно надо снимать пену, тогда маринад останется белым и прозрачным. Как только он будет полностью очищен от пены, в него можно добавить пряности.
3. Варка белых груздей занимает лишь 10-15 минут. Как только грибы опускаются на дно, а рассол становится прозрачным, они считаются готовыми.

Как солить белые грузди в домашних условиях?

Для хозяек, которые хотят засолить белые предлагаются в нескольких вариантах, которые предполагают холодный и горячий способ готовки. Они имеют такие особенности:

1. В первом случае не используют термическую обработку грибов, процесс приготовления основан на их выдерживании под грузом в течение длительного периода времени.
2. При горячем способе, собираясь засолить белые грузди, их нужно предварительно замочить на 3 суток в холодной воде. Затем грибы нужно перемешать с солью и отправить под гнет или проварить в рассоле и оставить под грузом на сутки, потом снова прокипятить и разложить по стерилизованным банкам.
3. При решении вопроса, как солить белые грибы грузди в домашних условиях, особое внимание уделяется посуде. Это должна быть стеклянная или эмалированная емкость без осколков. Лучшей тарой признана кадка из дерева, которую необходимо замочить, чтобы она распухла и исключить протекание.

Быстрая засолка белых груздей

Занятым хозяйкам, у которых не хватает времени долго возиться с засолкой, следует взять на заметку быстрый способ приготовления белых груздей. Это самый простой вариант, который является одной из версий горячего метода. В итоге получится хрустящая отличная закуска. Она будет готова всего через неделю, и вся семья сможет наслаждаться ее непередаваемым вкусом.

Ингредиенты:

• грибы – 10 кг;
• соль – 500 г;
• лавровый лист – 6 шт.;
• душистый перец – 10 г;
• вода – 8 л.

Приготовление

1. Белые грузди залить 7 л воды и оставить на 5 часов.
2. Через положенное время влить оставшуюся воду и варить 20 минут.
3. Воду процедить, а грибы остудить, пересыпать солью и специями, положить под гнет на 3 дня. Переложить в банки.
4. Дальнейшее соление белых груздей в домашних условиях происходит с помощью выдерживания в холоде в течение 7 дней.

Как солить грузди белые холодным способом?

При холодном способе можно приготовить соленые белые грузди, рецепт которых исключает термическую обработку. Грибы просто пересыпают солью и травами, специями и ставятся сразу же под груз. В них сохраняются все питательные вещества, а сами грузди пропитываются ароматом приправ, которые придают им крепость и отменный вкус.

Ингредиенты:

• грузди – 4 кг;
• соль – 400 г;
• хрен – 1 корень;
• чеснок – 6 зубчиков;
• вишневые листья – 4 шт.;
• вода – 4 л;
• укроп – 3 зонтика.

Приготовление

1. Грузди залить водой на 3 дня.
2. По истечении этого срока переложить в чистую посуду, добавить соль и специи. Сверху установить груз.
3. Емкость поместить на месяц в холод.

Белые грузди – засолка горячим способом

Метод, при котором соленые белые , особенно подходит занятым хозяйкам, потому что весь процесс состоит всего из нескольких действий. Грибы нужно проварить, охладить и залить свежеприготовленным рассолом, выдержать под гнетом. Такой способ хорош еще и тем, что грибы получаются не горькими, а с мягким вкусом.

Ингредиенты:

• грибы – 10 кг;
• соль – 500 г;
• лавровый лист – 6 шт.;
• душистый перец – 10 г;
• вода – 8 л.

Приготовление

1. Грибы залить водой и оставить на 5-6 часов.
2. Влить оставшуюся воду и проварить в течение 20 минут.
3. Слить воду, охладить грибы.
4. Сделать рассол из воды, соли и специй, залить им грибы, проварить 20 минут. Установить груз и оставить на сутки.
5. Последний этап, который включает этот рецепт засолки белых груздей, – это прокипятить их и разложить по стерилизованным банкам.

Засолка белых груздей с использованием свеклы

Один из самых интересных вариантов – это засолка белых груздей со свеклой. Если правильно приготовить этот корнеплод, то он сохранит большую часть полезных веществ и поможет бороться с разными заболеваниями. Закуска идеально подойдет как дополнение к каше или мясным блюдам. Из смеси свеклы и грибов получаются невероятно вкусные салаты.