Характеристика «Кофейни №7»

Прежде чем приступить к анализу организационной культуры в «Кофейне №7», необходимо дать краткую характеристику деятельности этого предприятия.

В 1904 году купцом Смоляниновым была открыта кофейня. Смолянинов решил назвать кофейню просто - по номеру дома. А поскольку номер его был седьмым, то и название заведения стало «Кофейня №7». Во время войны в доме №7, бывшем когда-то кофейней, открыли булочную. Вскоре дом был вовсе снесен, и в памяти уже третьего поколения купца Смолянинова сохранилось лишь название кофейни. В сегодняшних кофейнях организаторы постарались передать атмосферу той улочки, на которой находилась первая «Кофейня №7»: фонари, чугунные ограды. Сидя в новой кофейне, не покидает ощущение, что находитесь в старом уютном городском дворике. Как и сто лет назад при кофейне существует своя кондитерская, где пекари профессионалы ежедневно пекут изумительное пирожное, торты, круассаны.

Сеть «Кофейня № 7» принадлежит ЗАО «Уралспецторг», которое было основано в 1997 году. Первая «Кофейня № 7» открылась в ноябре 2003 г. Сейчас в сети три точки. Одна из кофеен располагается на перекрестке улиц 8 Марта и Малышева, вторая - на перекрестке улиц 8 Марта - Большакова и третья кофейня расположилась на первом этаже Гостиницы «Свердловск». Сеть кофеен является частью ЗАО «Уралспецторг» в лице генерального директора Люлькина Александра Александровича. Сеть кофеен осуществляет свою деятельность как предприятия общественного питания. Имеют лицензию на продажу алкогольной продукции и табачных изделий. Кофейня работает для гостей круглосуточно.

Основные посетители кофейни в вечернее время - студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют люди при галстуках - сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях. Большую часть посетителей в дневное время составляют гости, которые приходят на бизнес-ланч.

Долгие годы кофейни в столице Урала развивались медленно. В отличие от московских, екатеринбургские рестораторы раньше считали, что формат кофеен не востребован и невыгоден, и постепенно превращали их в дневные кафе с едой и алкоголем в меню. Компания «Уралспецторг», развивавшая сеть «Кофейня №7», закрыла часть заведений, оставив себе три точки из шести.

ЗАО «Уралспецторг» в 2006 году продал «Кофейню № 7» на ул. Воеводина Валерию Лорану (владелец ресторана «КЭФ» и арт-клуба «Подвал»). Площадь кофейни на улице Воеводина -- около 90 кв. м. На продажу были выставлены еще две кофейни сети. По словам Александра Люлькина, директора ЗАО «Уралспецторг», компания намерена развивать крупноформатные кофейни от 200 кв. м и более.

Сеть «Кофейня №7» использует рекламу в прессе. Это журнал «Выбирай», «Городской помощник», «Деловой квартал», газета «Московский комсомолец». Рекламой на телевидении заведения не пользуются, поскольку это наиболее дорогостоящая реклама. В целом, предприятие не ведет широкую рекламную кампанию.

Ранее в «Кофейне №7» применялась дисконтная система по картам для постоянных клиентов, но с 2008 года эта система отменена. В кофейне ежемесячно проводятся различные акции. Например, летом в кофейне проводилась акция «Время летних удовольствий от Кероланс-2008!». Благодаря этой акции «Кофейня №7» расширила свое меню на 7 изумительных коктейлей, в состав которых входит ликер «Carolans», порадовала своих гостей. Были проведены итоги по продажам и приятными подарками поощрены официанты и бармены, продавшие наибольшее количество коктейлей. Для компании же, поставляющей ликер, представилась прекрасная возможность по продвижению бренда «Carolans».

«Кофейня №7» не использует имиджевую рекламу. Во всех печатных изданиях рекламой кофейни является изображение товара, который предлагается потребителю. Это штрудель и чашечка эспрессо. Указаны координаты кофеен. Также в кофейне распространяются визитные карточки, которые вкладываются в счет гостям, на которых указаны координаты кофеен и легкое напоминание о том, что у кофейни есть собственная кондитерская.

В июне 2006 года открылась кофейня на пересечении улиц 8 Марта - Большакова общей площадью 240 кв.м. Это классическая кофейня с расширенным меню, которое включает горячие блюда и закуски, свыше 30 сортов кофе и чая, бизнес-ланч. Полное меню предоставлено в Приложении. Кофейня разделяется на 2 зала. Зал для некурящих, в котором 18 посадочных мест. И зал для курящих, в котором 76 посадочных мест. Организационную культуру именно этой кофейни мы и будем изучать и анализировать.

Персонал этой кофейни составляют 31 человек, которые находятся в непосредственном подчинении управляющего кофейней. Организационная структура данного предприятия относится к линейно-функциональному типу. Такая структура позволяет в значительной степени устранить недостатки как линейного, так и функционального управления. При этой структуре назначение функциональных служб - подготовка данных для линейных руководителей в целях принятия компетентных решений или возникающих производственных и управленческих задач. Для каждой должности существует должностная инструкция, все сотрудники подчиняются правилам и стандартам сети кофеен.

При устройстве на работу каждый сотрудник знакомится с должностной инструкцией, с инструкцией по охране труда и с инструкцией о мерах пожарной безопасности. Организационная структура компании представлена на Рис. 1.

Рисунок 1. Организационная структура ЗАО «Уралспецторг»

«Кофейня №7» - демократическое заведение, являющееся альтернативой шумным пивным барам, ресторанам и клубам, в котором кофе выступает как спутник времяпровождения европейского типа: тихая музыка, десятки сортов кофе, чая, большой выбор кондитерских изделий из собственной кондитерской.

Кофейня предлагает дополнительный сервис:

· беспроводной доступ Wi-Fi

· Кофе и чай "на вынос"

· Бизнес-ланч

· Собственная выпечка

· Торты на заказ

· Проведение банкетов, семинаров, конференций.

Все кофейни «под седьмым номером» объединяет мягкий уют и стиль. Стиль старинной европейской улочки, с традиционной кофейней-кондитерской, с большими окнами и хорошим видом из окна, с кофейным ароматом и сладкой жизнью на десерт. Интерьер кофейни выполнен в таком стиле, чтобы передать атмосферу городской среды с перемежением нескольких эпох. Это уютное романтичное заведение с фоновой музыкой и не ярким светом, на столах расставлены живые цветы. Интерьер выдержан в теплых тонах (кофейный, бежевый). Отделка - средне дорогая и дороже среднего, с эксклюзивными элементами, работающими на бренд. Создается такое ощущение, что находимся в старом тихом уютном городском дворике.

Кофейня представляет собой предприятие общественного питания, основой меню которого является кофе и чай в сочетании с кондитерскими изделиями, закусками, прохладительными и алкогольными напитками. При этом бизнес кофеен заключается не только (и не столько) в оказании услуг общественного питания, но и в удовлетворении потребности посетителей в проведении досуга, короткого отдыха, предоставлении места для общения и деловых встреч и т.п.

Кофейни стали неотъемлемой частью жизни городов. Это место, где люди встречаются с друзьями, назначают деловые встречи, отдыхают. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем продолжать свои обычные дела. Кофейни могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. Таким образом, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.

Различаются следующие виды кофеен:

По формату:

- «традиционный формат»: небольшие заведения, основой меню которых являются кофе, чай и десерты. Обслуживание может быть организовано как от стойки, так и через официанта. Такой формат наименее затратен, но более требователен к выбору места и целевой аудитории;

- «гибкий формат»: к основному традиционному меню добавляются салаты, сэндвичи, вторые блюда и алкоголь. В восприятии потребителей это заведение может быть отнесено к категории кафе, но именно такой формат завоевал наибольшую популярность в России;

- «формат фаст-фуда» отличается самообслуживанием, одноразовыми стаканчиками, кофе на вынос. Такой формат востребован преимущественно в торговых центрах.

По типу концепции:

- «клубные»: ориентированы на определенный круг постоянных клиентов, имеющих схожие интересы. Для них могут организовываться различные тематические вечеринки, концерты, выставки, конкурсы и танцевальные мероприятия;

- «демократичные»: рассчитаны на широкий круг посетителей, ориентированных непосредственно на услуги кофейни как таковые и отдых. По концепции такие заведения напоминают обычные кафе и рестораны.

по характеру деятельности:

Кофейни «без кухни» и кофейни «с кухней» (производством). На кухне осуществляется приготовление (или доготовка) холодных и горячих блюд. В данном случае бизнес значительно усложняется требованиями к помещениям, оборудованию, персоналу и сертификации.

Кофейни с алкоголем и без алкоголя. При наличии в меню алкоголя (особенно крепкого) необходимо выполнить жесткие лицензионные требования (помещения не менее 75 кв. м

Собственности или долгосрочной аренде, охрана и т.п.).

По масштабу бизнеса различают «индивидуальные» (1-2 точки) и «сетевые» кофейни (от 3-х точек и с более унифицированным меню, стилистикой, ценовой политикой и стандартами обслуживания).

Для организации кофейни необходимо зарегистрировать юридическое лицо, арендовать, оформить и оборудовать помещение (не менее 75 кв. м), закупить мебель и оборудование, набрать и обучить персонал, получить необходимые разрешения.

Текущая деятельность кофейни заключается в предоставлении посетителям места за столиками, приеме заказа, приготовлении и подаче блюд и напитков и расчете с посетителями. При этом должны быть обеспечены комфортные условия для посетителей – уютный интерьер, удобная мебель, зал для некурящих, летняя терраса, фоновая музыка, телетрансляции и т.д.

Основными факторами успеха бизнеса кофейни являются:

Место расположения;

Состав меню и качество блюд и напитков (прежде всего – кофе);

Внутреннее и наружное оформление, удобство интерьера;

Уровень сервиса (особенно – по времени исполнения заказов и расчета);

Качество управления бизнесом (особенно – регулярность, постоянство).

Анализ маркетинговой среды

Маркетинг – это вид человеческой деятельности, направленный на удовлетворение нужд и потребностей людей посредством обмена. Эта деятельность охватывает разработку и реализацию маркетинговой концепции, ценообразование, продвижение продукции на рынок и ее сбыт.

Маркетинг оперирует следующими понятиями: нужда, потребность, запросы, товар, обмен, сделка и рынок.

Самым важным объектом маркетингового исследования является рынок. Рынок – это совокупность существующих или потенциальных покупателей товара; это система экономических отношений купли-продажи товаров в рамках которых формируется спрос, предложение и цена товара. Первым шагом в планировании маркетинга является разработка стратегии маркетинга. Она представляет собой общий план деятельности в области маркетинга для какого-то определенного товара.

Планирование маркетинга подразумевает исследование рыночных возможностей фирмы, максимально эффективное распределение ресурсов и прогноз конечных результатов ее деятельности.

Анализ маркетинговой среды фирмы является одним из основных этапов процесса планирования маркетинга.

Так как целью маркетинга является увеличение объема продаж соответствующей продукции, то и анализ маркетинговой среды ориентирован на увеличение рыночной доли фирмы – части общего объема продаж какого-либо товара, приходящейся на данную фирму.

Основными уровнями маркетинговой среды, с точки зрения возможностей влияния на предприятие, являются внешняя и внутренняя среды. Внешняя среда, в свою очередь, подразделяется на микросреду, или рыночную среду, и макросреду.

Внутренняя среда предприятия – это само предприятие, его цели, организационные структуры, которые определяют характер принятия решений, а также работники предприятия, частично собственники капитала. Особенностью факторов внутренней среды предприятия является то, что они все контролируемы, так как само предприятие определяет их характеристики. Важно разработать такую систему внутренней среды и так организовать все виды ресурсов, чтобы предприятие сумело использовать их наилучшим образом для достижения своих рыночных целей. Ключевым критерием оценки состояния внутренней среды предприятия и ресурсов должна быть его эффективность с точки зрения достижения поставленных целей в существующей внешней среде.

Внешняя среда предприятия – это явления и процессы, оказывающие непосредственное воздействие на предприятия на микро- и макроуровне. В связи с этим она подразделяется на 2 уровня – микросреду и макросреду.

Микросреда, или рыночная среда – это процессы и явления, имеющие отношение непосредственно к самому предприятию и к его возможностям по обслуживанию клиентуры.

Задача предприятия состоит в том, чтобы не только изучать микросреду, но и, прежде всего, формировать в ней все виды связей и отношений, необходимых для рыночной деятельности и создания своего места в этой среде.

Макросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние на микросреду, такими, как факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера.

Проведем анализ рынка предприятий питания типа кофейня города Алматы. С целью анализа конкурентов кофейни "New Bisquit" были применены следующие методы исследования: анализ информации об отелях расположенной в печатных изданиях и информационных системах.

В качестве исследуемых конкурентов были взяты следующие кофейни:

- "Black & Brown"

- "Marrone Rosso"

- "Coffee & Toffee"

Выбор именно этих кофеен обусловлен тем, что все они располагаются на одном квадрате с расстоянием не более 2км друг от друга, имея при этом одинаковое расстояние до главных достопримечательностей Алматы, аэропорта и гостиницы "Казахстан", следственно имеют одинаковый интерес со стороны туристов и бизнесменов.

Кофейня "Black & Brown" - на рынке с 2006 г., известный концепт более 10 филиалов в алматы, располагается по адресу пр. Абая, 2, уг. пр. Достык, в здании университета КИМЭП. Время работы с 8:00 до 20:00. Средний чек 3000 тг. Количество посадочных мест 60. Курящий зал отсутствует. Возможность заказа на вынос. Комплексы отсутствуют. Банкеты не проводятся. Летняя терраса отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: Шумно

Кофейня "Coffeedelia" - на рынке с 2011 г., располагается по адресу ул. Кабанбай батыра, 79, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 8:00 до 00:00. Средний чек 2000 тг. Посадочные места 48. Курящий зал отсутствует. Летняя терраса 52 п.м.. Еда на вынос. Комплексы. Встречи и тематические вечера. Праздничные скидки, акции на десерты и напитки. Уровень шума: шумно

Кофейня "Marrone Rosso" - известная сеть кофеен, около 150 кофеен по миру, на рынке с 2009 располагается по адресу Фурманова, 149. Время работы с 8:00 до 00:00. Средний чек 1520 тг. 40 посадочных мест. Летняя терраса 80 п.м.. Курящий зал отсутствует. Еда на вынос. Банкеты не проводятся. Праздничные скидки, акции на напитки. Уровень шума: шумно

Кофейня "Coffee & Toffee" на рынке с 2006 г., располагается по адресу ул. Шевченко, 44, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 10:00 до 23:00. Средний чек 3000 тг. Посадочные места 50. Летняя терраса отсутствует. Еда на вынос Банкеты не проводятся. Комплексы. Курящий зал отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: средне

Кофейня "New Bisquit" на рынке с 2004г., располагается по адресу ул. Шевченко, 16. Время работы 8:00 до 2:00. Средний чек 3000 - 6000 тг. Посадочные места 100. Летняя терраса 60. Еда на вынос. Комплексы. Курящий зал. Банкеты и тематические вечера. Праздничные скидки, скидки на десерты и постоянным клиентам до 50%. Уровень шума: средне.

Таблица 2.1. Сравнительный анализ основных конкурентов

№ п/п	Название кофейни	Параметры сравнения
Средний чек	Посадочные места
	Black & Brown	3000 - 6000
	Coffeedelia	2000 - 5000
	Marrone Rosso	1520 - 4000
	Coffee & Toffee	3000 - 5000
	New Bisquit	4000 - 6000

На основе проведенного исследования можно сделать вывод что наиболее конкурентными кофейнями являются "Coffeedelia" и "Marrone Rosso". Более низкий средний чек является привлечением гостей, когда сервис имеет тот же уровень, за исключением шума и возможности проведения банкета. Так же уже устоявшие и динамично развивающиеся бренды, способствуют только росту гостей, в то время как в приевшемся тихом "New Bisquit" 80% гостей постоянные.

Исходя из характеристики кофейни можно провести SWOT-анализ, определяющий сильные и слабые стороны, а так же возможности и угрозы в будущем.

Таблица 2.2 SWOT-анализ кофейни "New Bisquit"

Из анализов следует что развитие концепта будет происходить стабильно но медленно, и все же за счет большой истории концепта, "New Bisquit" всегда будет наравне с остальными ведущими кофейнями Алматы с жизненным циклом в 2-3 года.

Хорошая кофейня отличается богатым выбором кофейных напитков, а также наличием нескольких сортов кофе. Некоторые заведения предлагают посетителям зерна различной обжарки, а также ароматизированные сорта кофе. Также у клиентов есть возможность выбрать кофе по стране-изготовителю и ценовой категории.

В данном бизнес-плане мы рассматриваем открытие кофейни с большим выбором кофе. Кроме того, в заведении предполагается наличие полноценной кухни с холодным, горячим и кондитерским цехом. Меню регулярно пополняется сезонными предложениями.

Ассортимент напитков должен включать в себя не только классические позиции, такие как эспрессо, капучино, латте, ристретто, американо, но и разнообразные фирменные кофейные коктейли. Можно предложить посетителям выбирать размер чашки, а также экспериментировать с добавлением сиропов и топпингов. Для разработки меню желательно найти опытного бариста, который поможет вам пополнить ассортимент эксклюзивными напитками.

Меню кухни разрабатывается шеф-поваром. Предпочтительно вводить европейскую кухню, включающую в себя широкую десертную карту. Как правило, к кофе предпочитают брать легкую еду, поэтому основная часть меню должна состоять из закусок и салатов.

Услуги заведения оказываются по двум направлениям:

• Обслуживание внутри заведения - основная услуга;
• Предоставление напитков и некоторых позиций из меню «на вынос» - дополнительная услуга.

В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.

Уникальным торговым предложением кофейни является наличие мобильного приложения, с помощью которого клиент может забронировать столик, сделать предварительный заказ и оставить отзыв. Также клиент может посмотреть, какой состав персонала работает в этот день. Таким образом и официанты, и повара имеют возможность нарабатывать собственную клиентскую базу. Это, в свою очередь, сказывается на возможности получать хорошее вознаграждение в виде чаевых.

Проект также является уникальным за счет интерьера. Основная идея создания кофейни - это организация уютного пространства для отдыха. Оставляя всю лишнюю суету, клиент получает возможность насладиться ароматным напитком и авторской кухней в приятной компании. Именно этому способствует неповторимый интерьер заведения. При выборе мебели следует учитывать удобство кресел, высоту столов, размер диванов. Эти мелочи действительно играют большую роль для посетителей, поэтому в вопросах меблировки лучше сразу обратиться за консультацией профессионального дизайнера.

При выборе места следует опираться на близость расположения бизнес-центров, учебных заведений, торговых комплексов. Кофейня должна располагаться таким образом, чтобы мимо проходил большой трафик целевой аудитории. Однако самое благоприятное -открывать кофейню в оживленном районе, но на тихой улочке. Это связано с тем, что чаще всего клиент приходит в кофейню не чтобы поесть, а чтобы провести время.

Режим работы кофейни по будням с 8.00 до 22.00. В выходные дни с 10.00 до 24.00

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Состояние ресторанного хозяйства на современном этапе

Гостеприимство является одним из фундаментальных понятий человеческой цивилизации, которая в наше время обеспечивается такими видами экономической деятельности, как гостиничное и ресторанное хозяйство.

Поскольку нашей целью является именно цель открытия ресторана, то немного подробнее о том что же такое ресторанное хозяйство.

Ресторанное хозяйство - это вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг для удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него.

Предприятие ресторанного хозяйства - это заведение (совокупность заведений), который является самостоятельным субъектом хозяйствования, имеет права юридического лица и осуществляет свою деятельность с целью получения прибыли.

Хотелось бы обрисовать картину ресторанного хозяйства в Украине на данном этапе. В Украине начался бум развития ресторанного бизнеса.Новые заведения появляются по всей стране, но лидером стал Львов.

В Украине объем рынка общепита за последние шесть лет увеличился с 12,3 млрд до 28,4 млрд гривен, свидетельствуют данные компании Ресторанный консалтинг. При этом, по данным специалистов компании Pro-Consulting, только за 2012 год число заведений увеличилось на 13 % по сравнению с 2011-м, достигнув почти 900. Эксперты связывают такое оживление с высокой рентабельностью данного бизнеса -- 30-35 % в год.

Прибыльности ресторанного бизнеса в Украине способствуют немалые ресторанные "наценки" при довольно дешевых продуктах, а также падение стоимости подходящей под заведения недвижимости: если пять лет назад стоимость 1 кв. м достигала $ 10 тыс., то сейчас -- максимум $ 2,5-3,0 тыс.

Между тем точек общепита в Украине по сравнению с США и Европой пока недостаточно. Так, например, в западном ресторане на одно место приходится восемь жителей страны, а в Украине -- 35 человек.

Эксперты все же отмечают, что отечественная ресторанная культура подает надежды на улучшение сервиса, и катализатором послужило Евро-2012, накануне которого бизнес инвестировал в новые точки общепита. «Сегодня становится все больше людей, которые считают, что собственный ресторан создает им необычный имидж, поэтому вкладывают в это средства. В это же время у украинцев становится модным есть в ресторанах, барах и кафе не только по праздникам.» Утверждают специалисты Pro-Consulting.

При этом эксперты указывают на динамику развития среднего сегмента, который достиг уже 40% киевского рынка общепита. Объясняется это тем, что средний уровень инвестиций в такой ресторан существенно ниже, нежели в люксовый, -- $ 350 тыс. против $ 1,5 млн -- следовательно, риски меньше. Кроме того, аудитория для таких заведений гораздо шире, а значит, проще завоевать клиента. С другой стороны, ниша ресторанов для богатых в Украине почти заполнена. "Такой проект станет успешным, если собственник может чем-то привлечь аудиторию, удивить. А заведения без какой-то оригинальной концепции, но с высокими ценами обречены на провал".

Также близок к насыщению и сегмент пивных баров -- они массово открывались накануне Евро-2012. Легкость освоения этого направления, по словам экспертов связано с тем, что для пивбара не нужно создавать специальную кухню.

Согласно расчетам Pro-Consulting, наибольшей популярностью среди украинцев пользуются итальянская и азиатская кухни. На их долю приходится соответственно 20 % и 15 % всех ресторанов в Украине, причем среди азиатских заведений преобладают японские. Начинает проявлять себя также тайская кухня, правда пока европейский житель не готов к той остроте ощущений которые она предоставляет, и поэтому тайская кухня пока подстраивается под европейского жителя.

Если провести сравнение с США, блюда в американском общепите по стоимости сопоставимы с отечественными, однако порции там в несколько раз больше, а вот перекусить в чешских, польских и болгарских ресторанах можно на 20% дешевле. При этом если в столице еще можно найти заведения, которые по сервису и качеству еды не уступят европейским, то в провинции -- до сих пор СССР. «Медленно, грубо швыряют как меню так и еду на стол.»

И все-таки лавры первенства по уровню развития ресторанного бизнеса эксперты отдают Львову, где на одно заведение приходится 1,6 тыс. жителей, тогда как в Киеве -- 2,5 тыс. Однако и столица Галичины окажется в хвосте, если ее поместить в рейтинг европейских, американских и азиатских городов.

В то же время украинский общепит бьет рекорд по прибыльности и среднему сроку окупаемости: два -- два с половиной года против пяти лет в Европе. Эксперты связывают это не только с тем, что почти все официанты и повара получают зарплату в конверте, но с тем, что их заработки в разы ниже европейских.

Стоит отметить, эксперты не сомневаются в дальнейшем росте отечественного рынка, так же как и в том, что в нем будет увеличиваться доля демократичного сегмента. По их мнению, большое будущее ожидает кофейни и пабы, которые со временем станут более концептуальными и качественными.

2. Ха рактеристика и описание кофейни

Кофейню «Crem Caffe» планируется открыть в центре города Одессы, на Ришельевской 9.

Рентабельность кофейни, в котором наценка выше, чем в столовых, кафе и даже в ряде ресторанов, возможна только при расположении его в людном месте. К лучшим вариантам можно отнести:

Расположение в деловом квартале;

Пересечения оживленных улиц;

Возле станций метро;

У рынков, вокзалов, торговых центров, вузов.

Мы так и сделали, наша кофейня будет расположена на пересечении улиц Ришельевской и Греческой прямо в центре, а никто не будет спорить, что центр города -- наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гуляет, может обеспечить безбедное существование не одной кофейне. ресторанный хозяйство кофейня рентабельность

Арендовать помещение будем на 2ом этаже жилого дома, где помимо нас будет еще 2 административных помещения: Desigual (магазин женской и мужской одежды), и Mango (магазин женской одежды).Общая площадь будет составлять 90 кв.м. Общая вместимость будет составлять от 20 до 35 посадочных мест. Поскольку питие кофе предполагает тишину и уединение, лучше планировать столики на 2-3 человека. Часто люди хотят побыть в одиночестве или же приходят вдвоем, чтобы обсудить за чашечкой кофе свои дела. Крайне редко в кофейню заглядывает компания из 4-5 человек.

Чтобы гости не задохнулись в клубах дыма от так хорошо гармонирующих с кофе сигар, специалисты настоятельно рекомендуют обратить особое внимание на систему вентиляции. Хотя теория гласит, что кофе и табачный дым не сочетаются в принципе, но многие из нас начинают утро именно с чашечки кофе и сигареты, и волей-неволей нам приходится считаться с уже устоявшимися традициями.

Интерьерный ремонт - очень важная часть подготовки помещения. Дизайн должен соответствовать концепции кофейни. Мы решили совершить попытку посредством дизайна поместить посетителей кафе в мешок с кофейными зернами. Для этого мы пригласили дизайнера и вместе с ним обсудили нашу планировку. О том, что вы в мешке с кофейными зернами вам напоминают колонны, декорированные мешковиной и обивка стульев, светильники и столешницы в виде кофейных зерен. Оригинальным приемом в интерьере стали скульптурные изгибы стен, сформированные множеством слоев фанеры. Каждый элемент сложной наборной конструкции разрабатывался отдельно для того, чтобы в итоге интерьер приобрел особое, ни с чем не сравнимое звучание. При входе будет стоять огромная арка с различными сортами кофе. Мы знаем что главнейшими видами кофе являются Арабика и Робуста, которые в свою очередь делятся на большое количество сортов, отличающихся между собой своими вкусо-ароматическими характеристиками и соответственно ценой. Собственно на нашем стенде будет представлено около 17 сортов кофе.(из них также в наличии Zimbabwe AA Salimba, Zambia AA Lupili, Sulawesi Toraja, Кolambia, Santos и др...)

О борудование. Сегодня на рынке Украины представлено оборудование для кофеен только иностранного производства.

В качестве профессионального оборудования для кофейни будут использоваться итальянские машины, качество и цена которых удачно сочетаются. Фирмы, занимающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудование. Они же предлагают и сервисное обслуживание. Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: кфеварка, кофемолки и герметичные емкости для хранения кофе. Лучше использовать отдельную кофемолку для каждого сорта кофе. Заведение будет работать на очищенной, с помощью стационарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку. Помимо оборудования для приготовления кофе потребуется многое другое: барная стойка, холодильное оборудование для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.

При выборе и покупке оборудования следует придерживаться одного правила: все машины должны быть профессиональными. Конечно, цена профессиональной кофеварки во много раз превышает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше. Поэтому экономить на оборудовании не стоит.

Профессиональная кофеварка стоит $5-6 тыс. Успокаивает то, что на небольшое заведение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет достаточно одной трехпостовой кофеварки.

Кофемолок в идеале должно быть несколько, в зависимости от количества предлагаемых сортов кофе. Практики утверждают, что это продукт, требующий определенной чистоты. Посуда будет исключительно Bauscher (Германия) или Churchill (Англия). Поскольку именно эта профессиональная кофейная посуда, не оставит ценителей равнодушными.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания. История развития кофеен как предприятия общественного питания в России. Разработка фирменного стиля и меню для кофейни "Eat IT", организация производственного процесса и оценка рисков.

курсовая работа , добавлен 13.11.2015


Определение особенностей разработки проекта бизнес - плана специализированного предприятия общественного кофейни "Кайфе" с подачей напитков и десертных блюд. Маркетинговый анализ товаров и услуг, рынка, конкуренции, риска, производства и финансирования.

бизнес-план , добавлен 10.10.2010


Анализ практики развития маркетинга на отечественных предприятиях. Изучение товародвижения, ценообразования и товарного ассортимента кофейни "Paris Reel". Основные стратегии охвата рынка, методы выделения целевых сегментов и продвижения товаров на рынок.

курсовая работа , добавлен 10.10.2015


Coffee Life как совершенно новый формат кофейни. Характеристики типичного потребителя. Факторы, влияющие на выбор кофейни. Предпочитаемый вид напитка. Анализ влияния возраста на частоту посещения. Возраст посетителей. Позиционирование на рынке услуг.

курсовая работа , добавлен 23.01.2014


Характеристика кофейни. Процесс хранения товаров. Температурный режим холодильного и морозильного оборудования. Контроль и осуществление приёмки продукции по количеству и качеству. Анализ структуры предприятия. Органолептическая оценка качества кофе.

отчет по практике , добавлен 16.01.2014


Изучение направления деятельности исследуемой кофейни и тенденций развития общественного питания, как сектора рынка. Характеристика предлагаемого товара, рынка его сбыта. Разработка маркетингового, финансового плана и стратегии. Анализ ценовой политики.

курсовая работа , добавлен 14.05.2010


Из истории развития кофейного бизнеса. Создание кофейни под названием "Кав’ярня". Общая характеристика отрасли, описание услуг. Патенты, товарные знаки и другие права собственности. Стратегия маркетинга, производственный и организационный планы.

курсовая работа , добавлен 13.05.2010


Исследование рынка общественного питания, его сегментация. Характеристика деятельности и продукции предприятия питания. Определение социального портрета покупателя, анкетирование с целью исследования мнения о продукции. Определение объема продаж.

контрольная работа , добавлен 30.01.2012


Юридическое описание и основные виды деятельности ООО "Кофе Трейд". Целью проекта: создание в г. Ростове-на-Дону эксклюзивной кофейни "в духе итальянских традиций". Виды услуг, данные социологического опроса о наиболее популярных кофесодержащих напитках.

бизнес-план , добавлен 23.12.2009


Структурные компоненты плана маркетинга на предприятии. Характеристика кофейни "Он Кофе": специализация, общеэкономические показатели, динамика развития. Сравнительный анализ конкурентов. Маркетинговые коммуникации кофейни. Расчёт валового товарооборота.

Формат кофейни по праву относится к одному из самых «нестрогих» ресторанных форматов по причине огромного разнообразия предлагаемых концепций, а также является одним из самых молодых форматов рынка. На российском рынке общественного питания первоначальное понятие «кофейня» трансформируется, рестораторы расширяют ассортимент и подают в заведении уже не только кофе пирожные и десерты, поэтому важно различать два концептуально разных направления развития кофеен, отличительными характеристиками которых являются: степень акцента на кофе и кофейные напитки, ассортимент кофейных карт, отсутствие или наличие горячей кухни, формат обслуживания. Тенденция российского рынка кофеен такова, что все чаще кофейни расширяют свой ассортимент за счет богатого выбора закусок, горячих блюд и алкогольных напитков. В мегаполисах России кофейни уже стали неотъемлемой частью жизни людей. Здесь назначают встречи с деловыми партнёрами и друзьями, свидания и даже отдыхают семьями. Волна популярности кофеен растет: всё больше людей знакомятся с культурой потребления кофе и приготовления кофейных напитков. Кофе - неотъемлемая часть меню ресторанов на фуд-корте. Однако существуют и специализированные заведения: рестораны и кофейни. По формальному признаку они относятся к ресторанному дворику но, тем не менее, находятся несколько в стороне от основных предприятий фуд-корта. Для российских сетевых кофеен в силу ограниченности подходящих помещений в городе размещение своих объектов на территории торгового центра является одним из основных способов расширения сети. Кофе также продается через предприятия фаст-фуда, расположенные на ресторанном дворике. Это может быть как специализированный кофейный фаст-фуд (та же кофейня), делающий акцент на горячие напитки и десерты, так и обычный - с одной-двумя позициями кофе и чая в дополнение к горячим блюдам. Эти заведения имеют общие посадочные места, они работают по принципу самообслуживания и не могут делать наценку на кофе, сопоставимую с той, что устанавливается в кофейнях.
Появление кофеен самообслуживания и их, на первый взгляд, успешная деятельность, свидетельствует о том, что появился свой потребитель. При том, что если вспомнить историю становления кофейного рынка в России, то именно формат самообслуживания практиковался с самого начала. в последствии, не найдя достаточного спроса, большинство кофеен перешли в формат работы с официантами.
Потребитель в кофейнях с самообслуживанием - это новый потребитель. И это, в первую очередь, молодежь. Именно они тяготеют покупать кофе на вынос, и именно они не обременены требованиями дополнительного комфорта в отношении обслуживания. Возрастную группу 18-25 лет по большей части вполне устраивает наличие кофе, WI-FI, возможности посидеть, пообщаться и даже отсутствие курительной зоны. А то, что приходится нести поднос самостоятельно, то это не проблема. Правда, продажа кофе на вынос вряд ли будет пользоваться большой популярностью, особенно зимой - пить на улице моментально остывающий кофе не очень приятно.
Появление достаточного количества потребителей для кофеен самообслуживания должно привлечь дополнительных инвесторов в сегмент кофеен. По сравнению с утвердившимся на нашем рынке форматом, они обладают несколькими неоспоримыми преимуществами, находящимися, по большей части, в плоскости снижения затрат. В частности, снижаются затраты на персонал, его просто нужно меньше. Так, например, в средней кофейне с обслуживанием в смену работают две официантки, а всего четыре, при этом в кофейне с самообслуживанием они не требуются, достаточно работников, убирающих со столов.
В кофейнях с самообслуживанием, как правило, не практикуется широкий ассортимент блюд, не относящихся к группе напитков и десертов. Это означает, что денег, замораживаемых в товаре меньше. И, что гораздо более существенно, отсутствует необходимость в дополнительных помещениях и дополнительном оборудовании, что в условиях высоких арендных ставок оказывается очень существенным плюсом.
Ассортимент кофейни самообслуживания очень прост - это десерты 8-12 наименований (чаще всего привозные), традиционный ассортимент кофе и напитков на его основе, чай, соки. То есть, ничего особенного. В такой кофейне легче удерживать стандарты на подобающем уровне.
Конечно, хорошо иметь собственное кондитерское производство, тогда можно продавать десерты и пирожные с большей наценкой. Но это только на первый взгляд. Организуя собственное полноценное кондитерское производство надо понимать, что, во-первых, это дополнительные площади и оборудование, что затратно. Во-вторых, это дополнительный персонал и не самый дешевый, иначе качество будет как всегда. В-третьих, чтобы это было выгодно, вам нужно будет производить значительные объемы, которые ваша одинокая кофейня просто не сможет потребить. Это означает, что вам нужно будет искать сбыт на стороне либо создавать собственную сеть кофеен (обычно не менее трех, а лучше пяти штук), чтобы создание кондитерского цеха было оправдано. И, что немаловажно, - наличие собственного кондитерского производства не гарантирует, что ваши десерты будут вкуснее покупных. В попытках добиться высокого качества может пройти немало времени. Уже работающим сетевым кофейням в этом отношении в любом случае проще, независимо от формы обслуживания - у них есть заготовочные цеха, поставляющие полуфабрикаты на точку, где с их доведением до конечного потребителя справится и персонал с невысокой квалификацией. В смысле, что повар или кондитер на точке не потребуется.
Ну и, конечно, не стоит забывать, что очень важным фактором успеха кофейни является кофе. Основные болезни - это низкое качество исходного сырья, неправильная вода, низкая квалификация бариста, неправильно подобранная кофе-машина.
Специфика формата фаст-фуда вынуждает, чтобы в меню кофейные напитки были узнаваемыми, а их количество ограничено, так как покупатель не должен долго раздумывать над заказом. Эспрессо, капучино, американо из одной кофейной смеси - этого ассортимента для стандартного фаст-фуда на типичном фуд-корте будет достаточно. Если фаст-фуд имеет кофейный акцент, то меню можно расширить за счет латте, айриш-кофе и глясе. В этом случае можно оперировать двумя кофейными смесями - например, сильной и слабой обжарки - или применять 100-процентную арабику и смесь арабики и робусты.
Для приготовления кофе в зависимости от формата кофейни можно использовать разные типы кофемашин: рожковые, суперавтоматы и кофеварки для приготовления фильтр-кофе. На сегодняшний день рынок кофемашин структурно разделен, и каждый аппарат занимает на нем определенное место. Так, рожковые полуавтоматы и автоматы заслужено заняли нишу эксклюзивного кофе эспрессо. Помимо вкуса и аромата свежеприготовленного кофе посетители получают и эстетическое удовольствие от приготовления кофе. Также можно сделать что-то индивидуальное: рисунок на молочной пене, по желанию клиента - кофе из различных сортов и смесей кофе. Применение таких машин в формате фаст-фуда не вполне оправдано. В первую очередь, там требуется поток и стандартное качество напитка. Высококвалифицированный труд в этом формате встречается редко, а большая текучка персонала приводит к спадам качества. Постоянное проведение мастер-классов и обучений не рентабельно, так как в большинстве случаев работают студенты, которые долго не задерживаются на одном месте. В этих условиях используют суперавтоматические кофемашины, которые исключают человеческий фактор из приготовления кофе. Эти машины хоть и отличаются от традиционных высокой ценой, больше подходят для предприятий фаст-фуда. Также в фаст-фуде нашли своё применение машины для фильтр-кофе. Они обладают высокой производительностью и надёжностью. Кофе, приготовленный в этих машинах, может храниться в подогреваемом виде или в термосах длительное время, не меняя качества. Низкая цена оборудования, простота работы и обслуживания делает эти кофемашины очень привлекательными для всех операторов сетей: от маленького уличного фаст-фуда, до крупных сетей, которые хотят ввести в свой ассортимент натуральный кофе с себестоимостью растворимого. Можно также предложить аппараты, делающие фильтр-кофе нажатием одной кнопки. Они отличающиеся большим ассортиментом напитков: шоколад, капучино, лате. Каждая порция кофе готовится отдельно. Эти кофемашины значительно дешевле суперавтоматических кофемашин эспрессо, но при этом обладают высокой производительностью и качеством кофе "американо".
Для организации кофейни необходимо следующее оборудование:
- тепловые витрины и охлаждаемые витрины;
- холодильные и морозильные шкафы;
- нейтральное оборудование из нержавеющей стали;
- мебель для торгового зала;
- кондитерские витрины;
- блендеры и миксеры;
- соковыжималки;
- сокоохладители и аппараты для горячего шоколада;
- посудомоечная машина.