В российской кулинарной традиции анчоусам как-то не повезло. То их полагают каким-то неведомым экзотическим деликатесом и произносят с придыханием и ощущением прикосновения к сферам высокой кухни. То, напротив, записывают в один ряд с килькой-тюлькой.
Справедливости ради отметим, что в некотором родстве с пресловутой тюлькой анчоус таки состоит: и то, и другое — отряд Сельдеобразные. А вот семейства уже расходятся: тюлька — Сельдевая, а анчоус, как ни странно, — Анчоусовый.

Вот утверждение «анчоус — это просто хамса!» уже ближе к истине. Хамсой называется один из видов анчоусов, европейский. А бывают ещё японские, каспийские, австралийские, калифорнийские, перуанские, аргентинские и, наконец — серебристые. Важно помнить, что заменить анчоус хамсой отечественного производства тоже нельзя — технология засолки и требования к качеству рыбы совершенно иные. И если мелко порубленный соленый анчоус (о чудо!) практически полностью растворяется в оливковом масле, придавая ему благородный пикантный вкус, то ни с родной хамсой, ни тем более килькой этот фокус провернуть не удастся.

Но оставим эти таксономические тонкости и лучше мысленно перенесёмся на какой-нибудь средиземноморский берег. Например, во французский городок Коллиур в Лионском заливе, где анчоусы заготавливают еще со времен Средневековья, а то и раньше. Технологии засолки мало изменись за минувшие века, да и не нужно: анчоус — он взывает к простоте. Сперва рыбу обваливают в крупной соли и складывают в огромные деревянные бочки, где она томится «в собственном соку» две недели. Потом её потрошат и лишают голов. К слову, вручную. Сортируют по размеру и опять закладывают в бочки — но уже другие и аккуратно: ровными слоями, каждый пересыпая солью. Так она проживает ещё три месяца. На финальной стадии пути анчоусов расходятся: кто-то станет простой солёной рыбкой в банках или коробках, а кто-то — филе анчоуса в масле. Или анчоусом, маринованным в сухом белом вине.

Солёные анчоусы, к слову, перед употреблением иногда стоит вымочить 10-20 минут в воде или молоке, чтобы ушла лишняя соль.

Вся эта предыстория нам нужна для того, чтобы мы анчоуса не пугались и понимали, что именно мы едим. Пугаться же анчоуса и впрямь нелепо: рыбка эта небольшая, дорастает максимум сантиметров до двадцати, и то если повезёт. Стандартный же его «баночный» размер — сантиметров 7-8.
Но это как раз тот случай, когда «мал, да удал»: эта серебристая крошка весьма существенно повлияла на европейскую кухню. Соусы, пасты и тапенады; пиццы и пироги; фаршированная птица и рыба-гриль; салаты, холодные закуски и даже фондю — где только не побывала эта рыбешка.

Серебристая классика

Несмотря на несметное разнообразие блюд с анчоусами в составе, при упоминании этой рыбки первым делом на ум приходят три вещи: тапенад (или тапенада), вустерский соус и соус гарум. Три гиганта трёх очень разных кухонь: прованской (а в итоге — и всей западной части средиземноморья), английской и древнеримской.

Гарум — древнеримский соус из ферментированных анчоусов (и иногда моллюсков), уксуса, оливкового масла и соли, — нам интересен скорее с точки зрения исторической. Как минимум потому, что огромных каменных ванн, в которых римляне выдерживали гарум, сейчас уже днём с огнём не найдёшь. Хотелось бы добавить: и потому, что в наше цивилизованное время идея ферментировать рыбу не может казаться привлекательной, вон даже шведы с исландцами уже, кажется, перестали есть выдержанную акулью печень. Но не добавим, потому что неправда: во-первых, традиционные китайские или вьетнамские рыбные соусы делаются практически точно так же, как гарум. Во-вторых, знаменитый вустерский соус, появившийся в более чем цивилизованной Англии в более чем культурные викторианские времена, в основе своей имеет не что иное как ферментированную анчоусную пасту.

Мы, безусловно, не станем делать Worcestershire sauce в домашних условиях (как минимум потому, что жить нам после этого будет негде), но знать его состав образованному человеку всё же необходимо.
Список ингредиентов вустерского соуса впечатляет почти так же, как гомеровский список кораблей. Но если второй прочитывается традиционно «до середины», то первый рекомендуем прочитать полностью.

Итак, поехали: паста из ферментированных анчоусов, томатная паста, экстракт грецких орехов, экстракт-отвар шампиньонов, тамаринд, десертное вино, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, аспик, солодовый уксус, вода, соль, жжёный сахар, эстрагоновая уксусная настойка, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, чёрный молотый перец, порошок карри, перец чили, душистый перец. Есть и отличающиеся версии: с шалотом, репчатым луком, чесноком, асафетидой.

И, наконец, тапенад (тапенада), или, как его называют в Провансе, «икра бедняков». И как тут не вспомнить знаменитое «икра заморская, кабачковая»: ведь то, что для Прованса — практически «подножный корм», для нас — вполне себе заморские экзоты. Основных составляющих у тапенада три: анчоусы, каперсы (по-провансальски — tapeno), оливки. Едят эту сытную, но при этом достаточно лёгкую закуску, щедро намазывая её на свежий домашний хлеб или багет.

Провансальцы активно добавляют в тапенад чеснок — в этом регионе чеснок вообще в ходу. Кроме того, разнообразят традиционное кушанье розмарином и базиликом, консервированным тунцом, вялеными помидорами, орехами, горчицей, лимонным соком. Добавляют в тапенад и немного крепкого алкоголя: ром, виноградную водку, бренди.

Классический прованский тапенад

Ингредиенты:
100 г филе анчоусов (в собственном соку или просто солёных)
250 г чёрных оливок без косточек (маринованных или солёных)
100 г каперсов
2 зубчика чеснока
100 тунца (в собственном соку)
2-3 веточки базилика (лучше фиолетового)
и/или 2-3 веточки петрушки
150 г оливкового масла
1 ст. л. чёрного рома (или виноградной водки)
сок ½ лимона (по желанию)
молотый чёрный перец

Приготовление:
Анчоусы, чеснок и зелень размолоть в блендере. Не совсем в кашу, но достаточно мелко. Добавить в чашу блендера все остальные ингредиенты, еще раз провернуть всю смесь до более-менее однородного состояния.
Важно! Солить тапенад не стоит. Даже если вы предварительно вымочите анчоусы и возьмёте маринованные, а не солёные оливки, всё равно, скорее всего, «собственной» соли продуктов будет достаточно, и досаливать не придётся.

Точно так же можно сделать и тапенад-микс, в котором соединяют чёрные оливки с зелёными. Вообще говоря, сделать его просто из зелёных тоже ничего не мешает.

А есть ещё корсиканский вариант тапенада (правда, там он тапенадом не называется): анчоусы размалываются в блендере вместе со свежим инжиром и чесноком; эту пасту намазывают на свежий хлеб, слегка сбрызнутый оливковым маслом.

Что со всем этим добром делать? Есть варианты.
Можно, как простые провансальцы, намазать на свежий хлеб, взять в одну руку такой бутерброд, в другую — помидор или хороший кусок свежего сычужного сыра, и медленно есть, запивая белым сухим вином. Можно сделать сэндвичи с тапенадом, хорошенько обжарить их, плотно прижимая к сухой сковороде, разрезать полосками и подать с хорошей моцареллой, салатом и свежими помидорами. Можно подавать со свежими овощами или фаршировать крутые яйца. А можно сделать, например, palmieres au tapenade — cлоёные «ушки» с тапенадом, вялеными помидорами и тимьяном. Можно фаршировать курицу или «устилать» жареных на гриле дораду или тунца… В общем, в любом случае, хороший тапенад в хозяйстве не залежится и не пропадёт.

Как и его «младший брат» — анчоад:

Анчоад

Ингредиенты
100 г филе солёных анчоусов
150 г оливкового масла 2-3 зубчика чеснока
молотый чёрный перец
1 ст. л. винного уксуса

Приготовление:
Филе анчоусов вместе с чесноком хорошо истолките в ступке. Ленивые могут воспользоваться блендером, но здесь как с песто: либо скорость, либо результат. Добавьте уксус и перец и, взбивая вилкой или небольшим венчиком, введите оливковое масло: у вас должна получиться густая однородная паста. Можно добавить ещё немного горчицы без зерён.
Подают такую пасту с сырыми овощами, вареными яйцами, тостами.

Серебро Севера
Заслуженную дань это мелкой серебристой рыбке отдают не только на солнечном Средиземноморье. В основе одного из самых известных шведских блюд, «Искушения Йонсона», — тоже анчоусы.

Искушение Йонсона

Ингредиенты (в произвольном количестве):
анчоусы
картофель
лук
домашняя сметана или топленое сливочное масло
панировочные сухари

Приготовление:
Картофель почистите, порежьте некрупными ломтиками, слегка обжарьте. Лук порежьте соломкой или полукольцами, припустите в сливочном или растительном масле. Выкладывайте на противень слоями: картофель — лук — анчоусы. Каждый слой лучше слегка сбрызгивать маслом или смазывать сметаной. Повторите слои. Верхний слой хорошо смажьте сметаной, посыпьте панировочными сухарями и ставьте противень в духовку. Готовность блюда определяйте по готовности картофеля.

Говорят, что в каноническом шведском варианте вместо сметаны — домашний майонез. Но, домашний или нет, майонез — всё равно эмульсия, и подвергать его термообработке как минимум бессмысленно, как максимум — вредно. Куда лучше взять хорошую густую сметану (можно добавить в неё немного горчицы). А пикантность блюду придадут анчоусы.

Много анчоусов и в кухне Аппенинского полустрова. Со времен гарума предпочтения итальянцев существенно изменились. Чего здесь только не делают с этими серебристыми рыбками! Вот только несколько примеров:
- пицца «Сфинчини» с анчоусами и пекорино;
- пицца «Андреа»: анчоусы, лук, чеснок, базилик, душица (орегано), помидоры, черные оливки;
- горячий соус «Банья кауда» из анчоусов, чеснока и оливкового масла — подаётся к сырым овощам или к свежему хлебу;
- пасхальная ягнятина с анчоусами и розмарином;
- «калабрийская икра» — закуска наподобие анчоада: анчоусы, оливковое масло, чёрный перец;
- триесткая послеобеденная закуска: смесь анчоусной пасты с горгонзолой, маскарпоне, сливками, кумином, горчицей и шнитт-луком;
- птица по-венециански (куропатки, утки, цесарки) под соусом «Певерада» (анчоусы, запечённая куриная или гусиная печень, петрушка, чеснок, мягкая итальянская салями, лимон, белое вино и белый винный уксус);
- кампанийские спагетти с чесночно-анчоусным соусом «Путтанеска» (анчоусы, помидоры, чеснок, сливочное и оливковое масло, петрушка, перец)
и многое другое. Например — писсаладьер, альтернативная пицца. Изначально блюдо это французское, но в Италии прижилось как родное. Так сказать, обратная миграция пиццы.

Ингредиенты:
Для начинки:
10-15 филе анчоусов
1-1,5 кг лука
3-4 зубчика чеснока
пара веточек тимьяна
10-15 крупных чёрных оливок
1 ч. л. сахара
4 ст. л. оливкового масла
соль, перец
Для теста:
500 г муки
2 пакетика разрыхлителя
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. соли
300 мл воды

Приготовление:
Лук порежьте крупно, чеснок мелко. И то, и другое тушите в сотейнике или глубокой сковороде на слабом огне примерно 1 час 20 минут. Минут за 20 до конца добавьте тимьян, перец, соль, сахар. В самом конца выложите в лук филе анчоусов.
Муку просейте, смешайте с солью и разрыхлителем. Добавьте воду и масло, вымесите тесто — оно должно получиться гладким и эластичным. Раскатайте его, выложите на смазанный жиром противень и поставьте отстаиваться в тёплое место на 1 час.
Выложите начинку на тесто, сверху разложите оливки.
Отправляйте пиццу в разогретую до 220°С духовку на 20 минут.

Ещё один прекрасный образчик изящного применения анчоусов в итальянской кухне — всемирно известное «Вителло тоннато», что переводится просто как «телятина с тунцом». Шефы до сих пор спорят, как правильно приготовить телятину для этого блюда. Одни утверждают — только варить, причем минималистично: только соль и черный перец, ничего больше! Вторые же настаивают: запекать! Причем с овощами, вином, цедрой — в общем, нарядно. Мы предлагаем вам второй вариант:

Ингредиенты:
700 г телятины (идеально — вырезка)
80 мл белого вина
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея (по желанию)
1 веточка розмарина
тёртая цедрa 1/2 лимонa и 1/2 апельсина (опционально)
оливковое масло
сливочное масло
говяжий бульон
соль

Для соуса:
200 г тунца в масле
4-5 филе анчоусов в масле
2 вареных яйца
10 г каперсов
сок лимона
оливковое масло

Приготовление:
В глубокой сковороде нагрейте сливочное и оливковое масло, выложите крупно порубленные сельдерей, лук, морковь, добавьте веточку розмарина.
Мясо — одним куском — обжарьте в этой же сковороде со всех сторон до слегка золотистого цвета.
В глубокую форму для запекания влейте вино, бульон, добавьте апельсиновую и лимонную цедру. Мясо посолите и выложите в форму вместе с овощами.
Запекайте мясо в прогретой духовке минут 20, при температуре 220°С. Периодически переворачивайте его и поливайте жидкостью из формы.
Запечь мясо можно накануне или с утра, если подавать планируете вечером.
Для соуса взбейте в блендере тунец, каперсы, анчоусы и (по желанию) вареные яйца. Добавьте оливковое масло и лимонный сок, перемешайте. У вас получится красивого розового цвета соус, по консистенции похожий на майонез.
Телятину нарежьте красивыми тонкими ломтиками, уложите по 2-3 ломтика на большую порционную тарелку, каждый смажьте соусом и согните. Перед подачей можно украсить тонкими перьями зелёного лука, посыпать свежесмолотым чёрным перцем.

В общем, что вам сказать: долог и разнообразен путь маленькой серебристой рыбки. От времён цезарей до наших дней; от Прованса до Нью-Йорка, от Испании — до Норвегии; от деревенского тапенада до коктейля «Кровавая Мэри». Удивляетесь последнему? Но как же, «Мэри» без вустерского соуса — это просто водка с томатным соком, а в вустерском соусе как раз они - анчоусы.

Анчоус – это небольшая (не более 20см) серебристая рыбка отряда сельдеобразных. Обитает она в прибрежных водах по всему земному шару и широко используется в кулинарных целях. В России анчоус известен главным образом как популярная солено-сушеная закуска к пиву, однако на самом деле главные достоинства этой рыбы заключаются совсем в другом.

История и география

Анчоус издревле употребляется в пищу, особенно – в местах его обитания. Так, в Корее и Японии эта рыба является одним из традиционных блюд. В античности средиземноморский анчоус широко использовался для приготовления знаменитого соуса гарум, а также очень ценился в соленом виде. К примеру, В Древней Греции эту рыбу называли «вторым хлебом». В Перу из него делали (и делают) муку, которая повсеместно примялась для удобрения полей и кормления скота. Кроме того, анчоус с давних пор использовали в качестве превосходной приманки для ловли тунца.

Сегодня анчоус – одна из основных промысловых рыб. География его промысла очень обширна и определяется средой обитания этого вида. При этом на мировые рынки поступает главным образом европейский, японский и перуанский анчоус, остальные разновидности имеют скорее региональное промысловое значение. В настоящее время эта рыба по-прежнему широко употребляется в пищу, а также служит сырьем для получения рыбных кормов и приманок.

Виды и сорта

Известно несколько разновидностей анчоуса. Все они очень схожи между собой и широко употребляются в пищу. Различаются они главным образом географической средой обитания.

Виды анчоуса:
Европейский. Именно эта разновидность получила второе название «хамса» и чаще всего встречается на наших прилавках. Обитает такой анчоус в Балтийском, Азовском, Черном и Средиземном морях.
Капский . Обитает в атлантических южноафриканских водах.
Японский . Среда обитания – прибрежные японские воды.
Австралийский. Населяет воды южных берегов Новой Зеландии и Австралии.
Перуанский . Ареал обитания – вдоль берегов Перу.
Калифорнийский . Обитает у калифорнийского побережья.
Аргентинский. Населяет воды вдоль берегов Аргентины.
Серебристый . Обитает вдоль атлантического побережья США.

Все эти разновидности живут на некотором удалении от береговой линии, но в открытый океан никогда не выходят. В местах непосредственного обитания анчоус употребляется главным образом в свежем виде, в остальных регионах он более популярен в качестве консервов.

Полезные свойства

Анчоус очень полезен для организма. Так, по содержанию высокоценных белков он практически не уступает мясу, содержит достаточно много жиров и вовсе не содержит углеводов. Как и другие морские рыбы, анчоус богат минеральными элементами витаминами. Он является рекордсменом по содержанию натрия, кроме того, в нем много фосфора, йода, кальция, калия, магния, железа, селена и цинка. Среди витаминов стоит выделить группу B и витамины A, D, K, E. При этом анчоус богат аминокислотам и жирными кислотами омега-3. Благодаря такому составу анчоус благотворно влияет на состояние ЖКТ и нервной системы, слизистых оболочек организма и кожи.

Полезные свойства анчоуса:
Снижение холестерина.
Нормализация иммунитета.
Уменьшение тромбообразования.
Улучшение работы щитовидной железы.
Профилактика болезней сердца (нормализация сердечного ритма ).
Нормализация потенции.
Регулирование кальциево-фосфорного обмена.
Нормализация липидного обмена.
Уменьшение вероятности появления злокачественных новообразований.

Анчоус довольно калориен (порядка 135ккал/100г ), поэтому к диетическим блюдам он не относится. Однако эта рыба может употребляться в пищу и маленькими детьми, и пожилыми людьми, поскольку она превосходно усваивается и не создает тяжести в желудке. Как таковых, противопоказаний к употреблению анчоуса не выявлено. Единственный аспект – индивидуальная непереносимость и аллергия на этот продукт. Кроме того, чрезмерное увлечение данной рыбой может стать причиной появления избыточного веса. Это связано с ее высокой жирностью и питательностью.

Вкусовые качества

Мясо анчоуса слегка маслянистое, оно отличается специфическим запахом и своеобразным привкусом с еле уловимой горчинкой. Вкус его очень выраженный, с пряно-острыми и пикантными нотками. При этом мясо данной рыбы очень нежное, оно не оставляет неприятного послевкусия и считается деликатесным.

Применение в кулинарии

Анчоус очень популярен в кухнях разных стран. Это одна из немногих рыб, которую можно употреблять в пищу целиком, вместе со всеми косточками. Анчоуса жарят, солят, коптят и консервируют. В Италии из него делают пасту и нередко используют для фаршировки оливок или приготовления пиццы. А во Франции анчоус добавляют в традиционный писальдье – луковый пирог. Более того, поскольку мясо анчоуса очень нежно, из него получаются отличные котлеты и рыбные суфле.

Эту рыбу часто используют во всевозможных бутербродах и в разного рода холодных закусках. Например, очень популярен паштет из анчоуса. Кроме того, его часто запекают, вялят и засаливают. В соленом виде данная рыба представляет собой одну из самых популярных закусок к пиву.
Однако при засаливании и сушении анчоус теряет практически все свои полезные качества. Поэтому лучше всего употреблять его в качестве тушеного, запеченного или жареного рыбного блюда.

Анчоус прекрасно сочетается с:
Овощами (жареными, тушеными, вареными) ;
Хлебом разных сортов;
Выпечкой;
Рыбой (особенно – с сельдью) ;
Рисом (а также другими крупами);
Вареными яйцами;
Салатными заправками.

Данную рыбу (как в консервированном, так и в свежеприготовленном виде ) нередко добавляют и во всевозможные салаты. Например, очень популярен «Цезарь» с анчоусом. Что же касается разного рода приправ, то анчоус лучше всего дополнять базиликом, орегано и травами средиземноморской кухни.

Анчоус – это вид морской рыбы, которые относятся к сельдевым и водятся в соленой воде в толще морей или океанов.

Хотя эта рыбка мала по размерам и ее нельзя назвать деликатесной, как, например, лосося, но пользы в ней нисколько не меньше. Она может дать нашему организму незаменимые жирные кислоты, белки и другие полезные и питательные вещества.

Что такое анчоусы и как они выглядят

К анчоусам относят многочисленный род Анчоусовых пелагической морской мелкой рыбы из семейства сельдевых. Они не любят обитать в прибрежных морских глубинах, а предпочитают места поодаль от берега. Правда, выбирают районы с температурой воды от 6 до 22 градусов.

В общем плане они имеют вид небольших удлиненных рыбешек, собирающихся в стаи, которые перемещаются огромными косяками. Каждая особь имеет сине-черную (или серо-голубую) чешую, серебристые бока и наличие (только у известной хамсы) боковых темных полос. Голова у анчоуса сплюснута, а рот – непропорционально большой. Размер одной рыбки не превышает длины 10 - 20 сантиметров.

Зачастую ареалами ее обитания являются соленые воды Атлантического, Тихого и Индийского океанов и прилегающих морей. Как следствие, анчоусы вылавливаются большими партиями практически везде, где есть море.

По утверждениям биологов существует около ста видов этой рыбы. Максимальная продолжительность жизни рыбы составляется четыре года. Фактически всем известным анчоусом является хорошо знакомая многим хамса, которая в кулинарии известна в качестве европейского анчоуса.

Все же остальные разновидности приобретают свои названия (анчоус черноморский, каспийский, каприйский, японский, калифорнийский, австралийский) в зависимости от места вылова и ничем особенным не отличаются.

Анчоусы состав и полезные свойства

Как и любая рыба, обитающая в соленой воде, анчоус обладает существенным химическим составом, в котором содержатся:

• Легко усвояемые белки;
• Жиры;
• Полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты плана Омега-3 и Омега-6;
• Антиоксиданты;
• Витамины группы В (рибофлавин, тиамин, ниацин, фолиевая и пантотеновая кислоты, цианокобаламин);
• Аскорбиновая кислота;
• Ретинол (или витамин А);
• Кровесвертывающий витамин К;
• Полезный для детей витамин Д;
• Токоферол (витамин Е);
• Необходимый для построения клеток и поддержания мембранной структуры так называемый полезный холестерин;
• Такие идеально сочетающиеся минеральные вещества, как фосфор, магний, кальций, железо, натрий, калий, йод и цинк.

Процентное соотношение пищевой энергетической ценности имеет вид 59/40/0%.

Главным достоинством этой мелкой рыбешки являются Омега-3 жирные кислоты, которые снижают воспаления и уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Употребление такой рыбы один, два раза в неделю снижает риск смерти от этих заболеваний, как установили ученые, на 36 процентов. К тому же анчоусы относятся к рыбе с наименьшим содержанием ртути. Можете представить, что всего 20 граммов свежих анчоусов содержит 19 процентов для мужчин и 27 процентов для женщин суточной нормы омега-3.

Такое же количество рыбы содержит 2% магния, 3% кальция и 5% фосфора. Все эти три минерала имеют важное значение для роста и поддержания здоровья костной системы. Кальций и фосфор основной строительный материал для костной ткани гидроксиапатита.

В дополнении к тому, что магний и кальций участвуют в поддержании здоровья костей, незаменима их роль и для сердечно-сосудистой системы. Кальций стимулирует сокращение сердечной мышцы и кровеносных сосудов, а магний – расслабление. Оба они поддерживают сердечный ритм и регулируют кровяное давление.

Стоит остановиться и на витаминах. Та же самая порция анчоусов дает нашему организму 19 процентов суточной нормы ниацина, 4 процента витамина В12 и 2 процента витамина В6. Витамины В12 и В6 важны для сердца, а ниацин (витамин В3) снижает уровень холестерина и триглицеридов и риск преждевременной смерти от сердечного приступа, развитие атеросклероза.

К тому же анчоусы являются богатым источником железа. 20 грамм свежей рыбы может обеспечить 12 процентов суточной нормы этого минерала для мужчин и 5 процентов для женщин. Железо нужно не только для выработки гемоглобина, но и помогает справиться организму с бактериями и для производства клеточной энергии.

Они являются хорошим источником селена, микроэлемента, важного для здоровой кожи и нормального роста. Этот минерал, которого нашему организму нужно очень мало, относится к антиоксидантам и помогает бороться со свободными радикалами.

Как считают врачи и диетологи, по крайней мере один раз в неделю нужно включать жирную рыбу в свое меню всем людям. А люди, страдающие заболеванием сердца – три, четыре раза.

Анчоусы польза для организма

Несмотря на свой небольшой размер, анчоус в состоянии принести немалую пользу человеческому организму. Исходя из вышесказанного, введение подобной рыбки в рацион питания поможет:

• Наладить сердечный ритм;
• Укрепить сердечную мышцу;
• Снизить уровень «плохого» холестерина в крови;
• Вывести из организма токсические вещества;
• Улучшить состояние слизистых и кожных покровов;
• Укрепить костную систему в общем и зубную эмаль в частности;
• Снизить лишний вес (потому нередко анчоусы входят в диетическое питание);
• Предотвратить последствия остеопороза;
• Сохранить и улучшить остроту зрения;
• Нормализовать работу щитовидной железы при ее дисфункции, вызванной йододефицитом;
• Нормализировать работу нервной системы.

И вообще вкусным блюдом с добавлением анчоусов можно повысить настроение.

Анчоусы применение в кулинарии

Использование анчоусов, исходя из состава и свойств и той пользы, которую они могут принести, неоспоримо. Иначе это мелкая рыбка не нашла бы такого широкого применения в кулинарии. Чаще всего мы можем купить их в консервированном виде. Никто не будет оспаривать, что предпочтительнее использовать свежую рыбу, но не все мы живем у берегов моря.

Большинство видов рыбы, которые можно отнести к анчоусам, можно купить в замороженном виде. Их используют в салатах, бутербродах. Эта рыба добавляется в торты и пиццу.

Но также ее обжаривают, тушат, солят, маринуют, засушивают. Сделанное филе наиболее ценится гурманами и добавляется в разнообразные салаты. Кроме того, из него можно приготовить полуфабрикат (филе обжаривается в кляре из панировочных сухарей).

В кулинарных рецептах, художественной литературе не раз встречалось непонятное слово анчоусы. Что же это? Небольших размеров рыбка (максимальная длина не превышает 20 см), которая в России известна как компонент знаменитого салата Цезарь. На полках наших магазинов встречается вяленой, сушеной закуской к пиву, а также как пресервы или консервы в стеклянных банках.

Что такое анчоус

Анчоусы – это рыба из рода Пелагических, семейства Анчоусовых. Плоская, маленькая рыбка, имеющая цилиндрическую форму тела, большие глаза, расположенные к концу головы, и непомерно большой рот является нечастым гостем на столах россиян. Особенности строения хорошо видны на фото анчоуса. Рыбки серебристо-белого цвета иногда украшены полосой на средней линии тела.

Где водятся анчоусы

Эти обитатели морских прибрежных вод никогда не выходят в открытый океан. Хорошо знакомая многим хамса – это европейский анчоус, но есть и подвиды:

• азовский;
• средиземноморский;
• черноморский.

Из названий подвидов понятны места их обитания: Средиземноморье, Черное и Азовское моря. Известны еще другие подвиды: аргентинский, австралийский, перуанский, японский, калифорнийский и капский. Популярностью у потребителей пользуются японский, средиземноморский, азовский и черноморский анчоусы из-за жирности, которая составляет 23-28 %.

Состав анчоуса

Мелкая рыбешка – это еще и источник легкоусвояемого белка, который быстро переваривается. Так, на переваривание говядины организм потратит 5-6 часов, рыба же переварятся за 2-3 часа. Рыбные жиры богаты полиненасыщенными кислотами, которые растворяют холестерин. Особенностью таких жиров является и то, что они обогащены витаминами группы F, которые не синтезируются в организме человека, но должны присутствовать в еде.

Анчоус содержит (на 100 г продукта):

• белки – 20,1 г;
• жиры – 6,1 г (полиненасыщенные + мононенасыщенные + насыщенные);
• калий и натрий – 300 и 160 мг;
• витамины – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), группы В (ниацин, фолиевая, пантотеновая кислоты, цианокобаламин, тиамин и рибофлавин);
• аскорбиновую кислоту;
• минеральные вещества – фосфор, кальций, железо, натрий, йод и цинк;
• антиоксиданты.

Польза анчоуса

Анчоус – морская рыба, что обуславливает богатый химический состав, являющийся кладезем макро- и микроэлементов, полезных веществ. При постоянном употреблении в пищу маленькая рыбка улучшит качество жизни, поскольку обогатит организм полезными компонентами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

Она поспособствует:

• укреплению костной ткани и зубов;
• профилактике эндокринных заболеваний;
• нормальному функционированию центральной нервной системы;
• поддержке эмоционального здоровья, повышению стрессоустойчивости;
• укреплению иммунитета;
• профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление анчоуса уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления, уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбка должна быть включена в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.

Вред

Строгих противопоказаний при употреблении анчоуса не выявлено. Но как всякий продукт, рыба способна вызвать проявление аллергических реакций. С осторожностью употреблять ее стоит людям, страдающим аллергическими проявлениями на морепродукты. Людям с непереносимостью йода, аллергией, рекомендуется воздержаться или ограничить количество потребления рыбы.

На полках магазинов рыба встречается соленой или консервированной. Гипертоникам перед употреблением лучше замочить рыбу, чтобы убрать лишнюю соль. Людям, страдающим заболеваниями суставов или подагрой, следует исключить анчоусы из меню, ведь продукт содержит пурины, повышающие уровень мочевой кислоты. Больным подагрой показана диета с низким содержанием пуринов.

Применение в кулинарии

Применение анчоусов известно с античных времен. Знаменитый древнеримский соус Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Помимо рыбы туда добавлялись оливковое масло, уксус или вино. Гарум являлся компонентом многих рецептов. Похожий рецепт рыбного соуса используется и сегодня в Юго-Восточной Азии.

Если соленый анчоус мелко порубить и залить оливковым маслом, то он практически полностью растворится в масле, придавая ему благородный пикантный вкус. Важно отметить, что для приготовления такого масла подходит только анчоус, а вот заменить его хамсой, килькой не получится – они попросту не растворятся.

Для придания особого вкуса, запаха, необходимой солености блюдам используют рыбу, засоленную определенным способом. Существует понятие «анчоусовый посол»: свежую рыбу сразу после улова заливают пряным рассолом, оставляя ее там на несколько дней. После этого анчоусы пересыпают солью и перекладывают в бочки, держат 4 месяца. Такая рыба используется повсеместно.

Европейские повара используют соленую рыбку для изготовления:

• знаменитого Вустерского соуса;
• итальянской пиццы, пасты;
• салата Цезарь;
• паштетов, бутербродов;
• каперсов с изысканной заправкой.

Чем заменить анчоус

Бывает так, что анчоуса нет под рукой, но необходимо передать его вкус блюду. Рыба из породы сельдевых, поэтому подойдут похожие по вкусу: килька, салака, хамса, сардины, тюлька и шпроты. Еще один вариант – тайский рыбный соус, который передаст яркий рыбный аромат, что необходимо в блюде. Традиции изготовления такой приправы бережно оберегаются и передаются в азиатских странах от отца сыну.

Анчоус относится к пелагическому роду морских рыб, семейство анчоусовых. Всего различают 8 разновидностей анчоусов, которые водят в разных морях практически по всему миру. Так, анчоусы, обитающие в Азовском, Черном морях и Керченском проливе, по-другому еще называют хамса.

Это стайная рыба, и обитают они только на небольшом расстоянии от прибрежной зоны. В открытом море или океане встретить их нельзя.

В теплое время года они мигрируют к северу и плавают у самой поверхности моря. Ближе к зиме уплывают в сторону юга и могут опуститься на глубину до 400 метров. Температура воды, в которой всегда обитают анчоусы варьируется от 6 до 22 градусов.

За год они проплывают от своих мест перезимовки в места, где рестятся и нагуливаются. Нерестится эта рыба из отряда селедкообразных в наиболее холодные месяцы в году. Начинается этот период в октябре, а заканчивается в марте.

Анчоусы играют большую роль в пищевой цепочке обитателей морей и океанов. Ими питаются основные хищные рыбы, которые обитают с ними по соседству. Эта рыба является отличной едой для акул, палтуса, скумбрии, белуги, лосося и .Также анчоусами питаются дельфины и кальмары.

У берегов Чили и Перу анчоусы являются пищей для чаек, бакланов, олушей. Благодаря большой численности рыб, обитающих в этой зоне численность именно этих птиц довольно большая. И, пожалуй, в этих местах птиц, питающими анчоусами больше всего, чем в любом другом месте их обитания.

Не заметить места, где плывет анчоусы очень трудно. В период зимней миграции рыба плывет большими стаями, а на поверхности моря в это же время летает большое количество чаек и буревестников.

Что касается количества подвидов, то анчоусы здесь стоят на уровне мелких глубоководных рыб, так как большим разнообразием они не отличаются, а вот общим количеством особей, обитающих во всех морях они явно превосходят большинство из всех живущих рыб.

Кроме того, численность анчоусов, которые обитают в прибрежной зоне напрямую влияет на численность пеликанов, живущих рядом и рацион, которых состоит в основной из этой вкусной и питательной рыбы. Коричневые калифорнийские прямое тому доказательство.

Анчоусы еще отличаются формой икринок, которые они откладывают. Если у остальных рыб икра в основном шаровидная, то икра анчоуса внешне похожа не эллипс или каплю.

Люди, также любят эту рыбу, так как она очень вкусная и питательная. Анчоусы, благодаря тому, что обитают именно на морских побережьях содержат в себе много питательных элементов важных и нужных для человека. В магазинах чаще всего анчоусы продаются в консервированном виде в банках или в солено-сушеном виде.

Эта рыба имеет и большое значение для рыбаков. Так как на анчоусы отлично ловится такая крупная рыба, как морской окунь и тунец.

Как выглядит анчоус?

На вид это довольно небольшая сельдеобразная рыба. Длина в основном достигает 15 см иногда и 23 см . Очень быстро растет в первые два года жизни и уже к окончанию 2-го года может достигать 10-11 см. Дальше процесс роста идет гораздо медленнее. Имеет серо-голубой окрас. Некоторый виды имеет зеленый окрас с голубым отливом.

Также можно встретить анчоусов, у которых будет серебристая с отливом полоска, которая проходит по бокам. Голова небольшая и немного приплюснутая с боков. Рот большой. Во рту на верхней и нижней челюстях у анчоусов острые зубы. Средний возраст, которого достигает эта рыба составляет 3-4 года.

Самые крупные особи могут достигать 40 см. Но это уже относится к конкретному роду- анчоусы Коилии. Плавают они у берегов Индонезии, Индии, Южной Японии и Китая.

Чем питается анчоус?

Так как сама рыбка имеет небольшие размеры и плавает стаям, то еды для нее должно быть всегда в большом количестве и сравнительно маленькая. Именно поэтому питается анчоус мелкими планктонообразными ракообразными и икрой рыб .

Для того, чтобы получать пищу анчоусы практически всегда плавают с открытым ртом, так вероятность пучить большое количество пищи значительно увеличивается.

Классификация

Различают следующие виды анчоусов:

• европейский анчоус. Или более нам известная хамса. Обитает в Азово-Черноморских водах;
• японский анчоус. Водится у берегов Камчатки, Сахалина и Охотского моря;
• капский анчоус. Плавает у Южной Африки в атлантических водах;
• калифорнийский анчоус;
• перуанский анчоус;
• серебристы анчоус. Обитает только в восточном побережье Америки;
• аргентинский анчоус.

Где ловить анчоуса?

Анчоусы обитают там, где температура воды довольно умеренная. Поэтому она не водится в морях, где вода слишком теплая или слишком холодная. Иногда ее можно встретить в устьях рек, где вода будет слегка солоноватой и грязной.

Очень много анчоусов обитает в Средиземном море. Также их часто ловят у берегов Италии, Франции, Сицилии и Испании. В атлантических водах Европы, а также в южной части Норвегии, тоже можно встретить свою вид анчоусов.

В водах Индии, Индонезии, Вьетнама и Филиппинских островов обитает самое больше количество видов и родов анчоусов. Иногда количество родов анчоусов, пойманных у этих берегов достигает 10.

В зимние месяцы анчоус, обитающий в Черном море, становится не таким активным и встретить его можно только в некоторых прибрежных зонах. В это период он может опуститься на глубину до 80 м.

Больше всего анчоусов обитает у берегов Перу и Северного Чили. Именно там ловят перуанского анчоуса. Связано это с тем, что прибрежная зона этих стран отличается обитающим в ней большим количеством фитопланктона, а это — основная еда анчоусов. Фитопланктон также не случайно там водится в таком количестве.

Для него создается благоприятная среда, так как с самых глубин поднимается воды насыщенная такими элементами, как соли азота, фосфора, кремния.

Как поймать больше рыбы?

Я уже довольно давно занимаюсь активной рыбалкой и нашел много способов как улучшить клев. И вот самые эффективные:

1. . Привлекает рыбу в холодной и теплой воде с помощью феромонов, входящих в состав и стимулирует ее аппетит. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
2. Более чувствительные снасти. Обзоры и инструкции по другим типам снастстей вы можете найти на страницах моего сайта.
3. Приманки с использованием феромонов.

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие мои материалы на сайте.

Как ловить анчоуса?

Анчоусы сейчас ловят в основном для продажи и довольно крупными партиями. Но количество пойманной рыбы в год в скором времени значительно сократят и поймать её обычному рыбаку уже не удастся, так как за это будет введен штраф. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Промысловые же судна, для того чтобы поймать анчоусы используют чаще всего кошельковые, закидные и ставные неводы. Также применяются пелагические тралы.

Из всех рыб, которые ловятся для последующей торговли анчоусы занимают не последнее место. Еще в 70- е годы улов этой рыбы в год составлял 14 млн. тонн . Из всего этого объема самая большая численность перуанского анчоуса. Но его на сегодняшний день в России нет на прилавках.

Сейчас можно купить в основном европейского анчоуса, обитающего в наших морях, таких как Азовское и Черное. Из Японии, Вьетнама и Кореи нам тоже доставляют уже свои виды анчоусов.

Промысел

Анчоусы очень вкусная рыба, а в период, когда у нее заканчивается нагул она становится и достаточно жирной. Так процент жира у нее может достигать 22-23 % . Как правило, такую жирную можно поймать осенью. Этой особенностью отличается азовская хамса.

Именно за такой состав анчоусы очень ценят люди. Она небольшая, имеет свой приятный вкус, после специальной обработки и к тому же насыщает естественными жирами, так необходимыми для человека.

На наши столы попадает в основном анчоусы таких видов, как европейский и японский. Все другие виды рыб идут совсем на другие цели. Так, практически вся пойманная рыбы из вида перуанского анчоуса идет на производство рыбной муки.

Рыбная мука в этих и других странах используется в качестве корма для скота, а также является хорошим удобрением для культур, выращенных в полях. Тропические анчоусы ловят небольшими объемами, поэтому вся эта рыба уходит в основном на продажу для местных жителей.

Большая часть анчоусов калифорнийских, тропических и японских используется в качестве приманки для более крупной рыбы. Так, чтобы поймать тунца рыбаки выбрасывают в места, где плавает тунец анчоусы в больших количествах. Для этого они используют специальные сачки.

Как только крупная рыба подходит к судну и начинает жадно поглощать свою приманку рыбаки забрасывают в эти места блесну. Тунец, занятый поеданием анчоусов, довольно легко проглатывает крючок и вылавливается рыбаками.

Давно вы имели по-настоящему КРУПНЫЙ УЛОВ?

Когда последний раз ловили десятки ЗДОРОВЕННЫХ щук/карпов/лещей?

Нам всегда хочется получать результат от рыбалки – поймать не три окунька, а десяток килограммовых щук – вот это будет улов! Каждый из нас мечтает о таком, но далеко не каждый умеет.

Хорошего улова можно достичь (и мы это с вами знаем) благодаря хорошей прикормке.

Ее можно приготовить в домашних условиях, можно купить в рыбацких магазинах. Но в магазинах дорого, а чтобы приготовить прикормку дома, нужно потратить уйму времени, да и, по праве говоря, далеко не всегда домашняя прикормка хорошо работает.

Вам знакомо то разочарование, когда вы купили прикормку или приготовили ее дома, а поймали три-четыре окунька?

Так может быть пора воспользоваться действительно рабочим продуктом, эффективность которого доказана как научно, так и практикой на реках и прудах России?

Дает тот самый результат, который мы не можем достичь сами, тем более, стоит она дешево, что отличает от других средств и времени тратить на изготовление не нужно – заказал, привезли и вперед!

Конечно, лучше один раз попробовать, чем тысячу раз услышать. Тем более сейчас – самый сезон! при заказе это отличный бонус!

Узнайте подробнее про приманку!