Продолжаю серию заметок о мифах, распространенных среди покупателей. И если предыдущие заметки были посвящены мифам о продуктах питания, то теперь будет несколько заметок, в которых развенчиваются мифы о вине. Их тоже, к сожалению, немало. Стоит подчеркнуть, что нумерация мифов (миф №1, №2 и т.д.) обусловлена не каким-то особенными причинами - вроде того, что этот миф самый распространенный или самый злостный. Мифы нумеруются исключительно в соответствии с порядком, в котором я о них вспоминаю.

Сейчас всё чаще встречается вино не со стандартной пробкой, а с простой металлической винтовой крышкой. Некоторые считают, что наличие такой винтовой крышки - явный признак недоброкачественного, плохого вина. Однако это совсем не так. Металлические крышки сейчас набирают популярность среди производителей вина благодаря простоте использования, практичности и «иммунитету» к заболеваниям пробки («корк»). Такими крышками закрывают бутылки с вином многие австралийские, чилийские, аргентинские, немецкие, швейцарские, австрийские хозяйства. И даже французские теперь не являются исключением!

Вот основные преимущества металлических винтовых крышек для покупателей:

• Чтобы открыть бутылку, не требуется штопор (либо пробочник).
• Бутылка открывается быстрее и легче (важно, например, для женщин).
• На поверхности крышки не может появиться ТСА (трихлоранизол) / плесневый грибок, который негативно влияет на вино.
• Крышка при открытии не может быть повреждена (в отличие от пробки).

Вот основные преимущества корковой пробки:

• Вино «дышит» и, как предполагают, в долгосрочной перспективе лучше развивается под традиционными пробками; соответственно, вина, которые предназначены к длительной выдержке, лучше закрывать корковыми пробками (хотя могут быть и исключения).
• Эстетизм и красота, символ традиции и всего такого.

В настоящее время пока только около 5% всех вин закрывается винтовыми «пробками». Но многие считают, что их доля будет расти. Более того, ведущие винные критики - Хью Джонсон и Роберт Паркер - выступают в поддержку использования винтовых крышечек. Так что наличие металлической крышки на бутылке с вином - не повод для отказа от покупки, хотя, конечно, и не явный аргумент в её пользу.

Главный герой поста — пробка. Краткий обзор видов пробок, используемых для бутылок с вином.

Бутылки закупоривают пробками с целью защиты их содержимого от окисления, заражения микроорганизмами, расплескивания, а также для удобства транспортировки и хранения. Пробки бывают разнообразными по используемым материалам и форме. Самой известной является пробка, изготавливаемая из… пробки. То есть из коры пробкового дерева.

Пробковый дуб — Cork Oak или Quercus Suber

Как писал известный авторитет и знаток вина Денис Руденко «Большинство деревьев дают очень тонкий пробковый слой, и только небольшое количество видов имеют поверхностный слой толщины, достаточной для производства пробки. Из них только один вид, дуб Quercus suber, дает кору для пробки в промышленных масштабах. Натуральная пробка представляет собой пористый материал ячеистой структуры с герметически закрытыми воздушными камерами, которые придают коре эластичность и возможность восстанавливаться до прежнего объема после значительного сжатия.»

Роща пробочных (корковых) дубов

Общепринятым центром разведения этой породы дуба и соответственно мировым центром производства пробок является Португалия.

Португалия. Кора пробкового дуба, этап сушки и распрямления*

Однако при всех достоинствах, натуральная пробка имеет один, но очень неприятный побочный эффект. Иногда пробка «заболевает». Болезнь пробки — это дефект, проявляющийся в неприятном запахе, напоминающем запах затхлости, заплесневевшей половой тряпки, мокрого картона. Источник дефекта - целое семейство соединений, содержащих хлор и бром. Самое распространенное из них называется 2,4,6–трихлоранизол (ТCA). Неприятный запах дефекта заглушает естественную ароматику вина даже в минимальной концентрации, несколько частей на миллион. Отметим, что дефект портит только запах вина. Оно не становится вредным и не несет угрозы здоровью.

Отделение коры

Пару десятков лет назад распространенность этого дефекта достигла 8-9%. Это означало, что почти каждая десятая бутылка вина в мире была поражена корковой болезнью. Конечно, бизнес не может себе позволить выбрасывать на ветер столько товара. И виноделы стали активно бороться с этим. С одной стороны, стали использовать новые способы укупорки - силиконовые пробки, алюминиевые винтовые и даже стеклянные. С другой стороны, стали намного строже соблюдать гигиенические правила. Распространение пробковой болезни уменьшилось вдвое и в наши дни оценивается в 3-4% из числа бутылок укупоренных натуральной пробкой.

Виды пробок

На фото показаны некоторые примеры пробок различных видов:

• натуральная (вторая слева), изготовленная из цельного куска коры дуба
• синтетика, (крайняя слева, пластик)
• прессованная из пробковой стружки (крайняя справа)
• твин-топ: прессованная из пробковой стружки с приклеенными кружочками сверху и снизу

Альтернативы

Синтетические и прессованные пробки существенно более дешевы в производстве, чем натуральные из коры дуба. В то же время они подобны традиционной пробке и внешне, и функционально, обладают хорошей сопротивляемостью к сжатию, плотно прилегают к горлышку бутылки и рассчитаны на сохранение традиционного ритуала откупоривания бутылки с помощью штопора.

стеклянная пробка

Другие виды альтернативных укупорок — это стеклянные пробки и винтовые. Они, конечно, уже исключают ритуал использования штопора для открывания. Но простота открытия бутылки и неоднократность использования, т.е. возможность надежно закрыть недопитую бутылку, являются очевидным их достоинством. Производство винтовых пробок в мире составляет в наши дни несколько миллиардов штук в год. Считается, что 80-90% вин производства Новой Зеландии производится с использованием винтовых пробок. Стеклянные пробки приобрели популярность у некоторых немецких производителей вина и итальянских, особенно расположенных в Доломитах и на Сицилии. Их достоинством является оборачиваемость — их можно легко простерилизовать и использовать несколько раз.

Винтовые пробки из алюминиевой фольги

Еще раз процитируем Дениса Руденко: «Большинство производителей альтернативных вариантов утверждают, что вина в бутылках с их пробками хранятся и развиваются ничуть не хуже, чем при использовании натуральной пробки. Покупатель между тем не знает, верить ли ему этим заявлениям и, соответственно, как относиться к вину, укупоренному нетрадиционными материалами. Лабораторные исследования показывают, что разница между различными видами пробки есть. Пробка из коры, занимающая значительную часть свободного места в горлышке, оставляет в бутылке значительно меньше воздуха по объему, но зато создает небольшое избыточное давление, что отличает ее от пробки винтовой. Можно было бы ожидать, что и храниться в таком случае вина будут по-разному. Однако дегустационный опыт показывает, что даже на достаточно больших сроках хранения, в 2-3 года, существенной разницы в вине под разными видами укупорки не наблюдается.»

Cтопперы (временные пробки)

Заключение

Мы не раз уже говорили, что подавляющее большинство вин, производимых в мире, не предназначены для долгого хранения. И это означает, что для вин с возрастом меньше трех лет не имеет существенного значения, чем именно они укупорены — винтовой пробкой, стеклянной, синтетической или натуральной. Так что если вы покупаете бутылку на вечер, и это не вино на многолетнюю выдержку, то не стоит заморачиваться видом пробки.

Натуральная пробка

Для вин же коллекционных, дорогих, рассчитанных на многолетнюю выдержку, до сих пор используют дорогую натуральную пробку традиционную пробку и думается, что в этом сегменте не стоит ожидать каких-либо изменений в ближайшее время.

Примечание: фото сушки коры пробкового дерева взято из фейсбука Yehuda Nahar, винодел винодельни Изреельской долины — Jezreel Valley Winery, יקב עמק יזרעאל

Натуральную пробку делают из коры двух видов дуба - пробкового (Quercus Suber) или западного (Quercus Occidentalis). Именно из коры, а не из древесины. Для экологически ответственных читателей заметим, что после снятия коры деревья не погибают и через несколько лет на них нарастает более ровная кора, поэтому производство натуральных пробок не наносит никакого вреда окружающей среде.

Каковы преимущества натуральной пробки? Её можно красиво открыть с «характерным» звуком - раз. Легко утилизировать (опять же, не нанося вред окружающей среде) - два. Но самое главное - натуральная пробка пропускает внутрь бутылки микроскопические доли кислорода, которые дают вину «дышать», развиваться, «взрослеть» и созревать, и, вместе с тем, предохраняет его от интенсивного «общения» с воздухом (иначе бы оно быстро испортилось). Поэтому натуральная пробка - зачастую единственный возможный вариант для «сложных», выдающихся вин с большим потенциалом развития.

А кроме того, натуральная пробка - это традиция. Вот как об этом рассказывает Луис Константин Гунтрум, владелец винного хозяйства Lois Guntrum (регион Рейнгессен, Германия), существующего с 1648 года: «Для наших лучших вин мы не решаемся использовать никакие другие способы укупорки, кроме натуральных пробок, - объяснил он. - Дело в том, что наши потребители предпочитают классические вина в традиционных бутылках. И если в случае со столовым вином, которое они пьют за обедом каждый день, ещё возможны какие-то новшества, то на праздничном столе никакие сюрпризы не приветствуются. Кроме того, некоторые наши покупатели при распитии бутылочки-другой в честь какой-то даты, например помолвки, рождения ребенка или годовщины свадьбы, сохраняют пробку на память. Кусочек алюминия в таком случае неуместен и может лишь испортить праздник».

Однако у натуральной пробки есть свои проблемы. Если бутылка с натуральной пробкой транспортируется или хранится в вертикальном положении, пробка пересыхает, и вино постепенно портится. Так что для вин, которые могут больше месяца простоять на полке в супермаркете, такая пробка, к сожалению, не слишком подходит.

Но главная проблема - так называемый «дефект пробки», из-за которого испорченными оказываются в среднем около 3% всего вина в мире. Дело в том, что в пробковой коре содержится трихлоранизол - вещество, которое может придать вину характерный запах плесени. Имейте в виду: винодел обязан заменить бутылку с испорченным вином на другую и, кроме того, взять на себя все расходы по пересылке. По разным оценкам, ежегодно винные дома теряют из-за дефекта пробки около 10-15 миллиардов долларов.

Владелец именитой компании Domain Laroche (Шабли, Франция) Мишель Ларош как-то признался: «Дефект пробки губит лучшее вино нашего хозяйства. При этом существенных различий между винами, закрытыми разными видами пробок, я не вижу».

Какие существуют альтернативы классической пробке?

Прессованные пробки делают из «обрезков», оставшихся от цельных натуральных пробок: их измельчают, смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем и формируют пробки. Какие у них плюсы? Дешевизна и сходство с натуральной пробкой.

Однако прессованная пробка не даёт вину развиваться. А при выдержке вина более года может испортить его вкус. Именно поэтому прессованными пробками обычно закупоривают лишь недорогие столовые вина без потенциала выдержки более двух лет в бутылке.

Синтетические пробки из мягкого термопластика используют многие виноделы Нового Света, а также некоторые итальянские и французские производители столового вина.

Главный плюс синтетической пробки - её дешевизна. Главный недостаток гораздо серьёзнее: синтетические пробки нередко пропускают внутрь бутылки воздух, из-за чего вино может испортиться.

Пластиковыми пробками закупоривают недорогие игристые вина некоторые производители России, Украины, Молдавии, Болгарии и Венгрии. Они также очень дешёво стоят, однако открывать закупоренные ими бутылки зачастую довольно сложно.

Стеклянные пробки в последние годы стали невероятно популярны у производителей Австрии, Германии, Италии.

Стеклянная пробка - самая эстетичная и привлекательная во многих отношениях альтернатива натуральной пробке. Внутренняя поверхность такой пробки обтянута прозрачным пластиком, который обеспечивает герметичность укупорки.

Существенный минус стеклянной пробки - её высокая цена. Кроме того, вино в бутылке со стеклянной пробкой развивается не так интенсивно, как в бутылке с натуральной.

Винтовые алюминиевые пробки многие виноделы считают наиболее перспективными: их легко открывать, они довольно дёшевы, да и никакие «дефекты пробки» вину не страшны. Винтовые пробки делают из сплавов на основе алюминия и снабжают прокладкой из пластика. Их применяют не только производители столовых вин, но и многие виноделы высочайшего класса, например некоторые топовые Дома Испании.

Впрочем, законодательство некоторых стран не позволяет производителям топовых вин переходить на новый вид укупорки. Например, известная итальянская компания Allegrini (регион Венето) в своё время была вынуждена отозвать партию Valpolicella Classico, закрытую винтовыми пробками, поскольку это противоречит существующему закону об итальянских винах DOC (наименований, контролируемых по происхождению). Перелить вино в бутылки с другой укупоркой было уже невозможно, поэтому производителям пришлось переклеить этикетки, убрав слово Classico и оставив лишь Valpolicella, то есть понизить статус вина и, соответственно, его цену.

Так какая же пробка предпочтительней?

Всё зависит от типа вина.

Столовые вина вполне могут быть закрыты любыми пробками, и винтовая пробка даже предпочтительнее, если вино хранится стоя, а не лежит на полке.

Многие качественные вина лучше всего сохранятся под стеклянной пробкой, особенно если бутылки перевозят в ветикальном положении.

Что же касается топовых вин с потенциалом длительного созревания - здесь не обойтись без натуральной пробки , благодаря которой вино будет «дышать» и развиваться.

Священный момент для каждого любителя вина - извлечение пробки из бутылки. Это настоящий ритуал - открыть бутылку изящно, не допуская громкого хлопка. Опытный сомелье не будет торопиться разливать вино по бокалам. Сначала понюхает пробку. Уже по ее внешнему виду и запаху он сделает первые выводы о состоянии вина. А после первого глотка откроется Истина...

Хорошо ли вино? Соответствует ли ожиданиям? Уже готово, или стоило бы еще полежать? А, может быть, оно уже перезрело? Ответ появится только после тщательного исследования содержимого бутылки. На "глаз", "нос" и "рот". Именно в этот момент может открыться ужасный и непоправимый факт: вино имеет запах и привкус пробки!
Пробковая болезнь.

Такое вино пить, конечно, можно, но вряд ли стоит - не получите никакого удовольствия. В ответе за испорченное настроение трихлоранизол (Trichloranisol, сокращенно ТСА) - химическое вещество, вызывающее в вине "пробковую болезнь". Оно появляется в вине из-за кислорода, который поступает в бутылку через пористую натуральную пробку.

Согласно статистике, каждая десятая бутылка, укупоренная традиционным способом, заражена "пробковой болезнью". Тот, кто разбирается в вине, заметит это сразу, а тот, кто не очень - может и не понять, в чем дело. Отнесет неприятные ощущения на счет самого вина, или его производителя. И впредь вино этой марки покупать не будет.

Как сделать так, чтобы кислород не попадал в вино и не портил его? Верить ли мифу, что вино под корковой пробкой "дышит", и только под ней может правильно созреть?

До тех пор, пока производители будут использовать только натуральные пробки, они будут рисковать. До тех пор, пока потребители будут покупать вино только с натуральной пробкой, они тоже будут рисковать.

Попытки предотвратить болезнь.

Многие сотни лет натуральные пробки считались единственным возможным способом укупорки винных бутылок. Ни производители, ни потребители вина и не задумывались, что есть какие-то другие варианты. Пробковые дубы стали за это время неотъемлемой частью мировой винной культуры.

Дискуссия о том, является ли натуральная пробка лучшим, что придумало человечество, началась сравнительно недавно, в прошлом веке, когда появились искусственные пробки и винтовые крышки. Но эти и другие альтернативные варианты укупорки до сих пор вызывают многочисленные споры.

Попытка изобрести пробку, не подверженную влиянию ТСА, напоминает средневековые поиски магической формулы золота. Чего только не проделывали с натуральной пробкой - травили химией, подвергали микроволновым излучениям. Все напрасно. Вероятность заражения вина остается "головной болью" виноделов по сей день. Что ж, придется изучать альтернативные варианты.

Как все начиналось.

Пробки начали активно применять уже в античности. Ими пользовались ассирийцы, египтяне и греки. В то время вино хранили в амфорах, их затыкали кусками обожженной глины, завернутой в полоски ткани и укрепленной сургучом или смолой. Позже, согласно дошедшим до наших дней записям Катона Старшего (234-149гг. до н.э.), крупного политика и по совместительству автора многих научных трактатов, после ферментации вино разливалось в кувшины, закрывалось пробками из коры пробкового дуба и заливалось смолой. С падением Римской империи (V в. н.э.) об этом постепенно забыли. В том числе и потому, что Иберийский полуостров, главный поставщик пробкового дуба, на несколько столетий оказался в руках мавров-мусульман. Вплоть до позднего Средневековья сосуды укупоривали обыкновенными деревянными заглушками, а сверху запечатывали смолой или воском.

С появлением бутылок недолго использовали стеклянные пробки, но в начале XVII столетия вновь открыли способ укупорки пробками из натурального дерева - коркового дуба. С ними много экспериментировал знаменитый монах Дом Периньон (1638-1715гг.). Из-за разных размеров бутылок сначала использовали пробки конической формы. Чтобы потом было легче вытаскивать, их забивали в горлышко только наполовину. Лишь с появлением штопоров они приняли свою современную цилиндрическую форму и стали полностью входить в бутылку.

Первые примитивные штопоры представляли собой металлическую "ковырялку", которой дробили пробку в бутылке до тех пор, пока она не раскрошится на мелкие кусочки. Часть крошки при этом неизбежно попадала в вино. И только в конце XVII века появились штопоры в современном смысле слова: из винта и ручки. Их называли "червяками". С этого времени натуральная пробка вытеснила все другие варианты укупорки. Начался бум пробковой индустрии.

Пробковые дубы.

Натуральные пробки делаются из толстой коры пробкового дуба Quercus suber. Деревья вырастают до 8-10 метров в высоту, живут до 200 лет и используются на протяжении всей жизни: каждые 9-12 лет с них снимают кору. Таким образом, дерево "плодоносит" до 16 раз за свою жизнь. Дуб должен достичь двадцатипятилетнего возраста, чтобы его начали использовать в промышленных целях. Для производства лучших пробок нужны деревья в возрасте 45 лет.

Более половины всех пробок в мире делается в Португалии: в год здесь выпускается около 170 тысяч тонн продукции. В столице португальской пробковой индустрии городе Алентежу (Alentejo) этим промыслом кормятся десятки тысяч жителей. Другие крупные страны-производители - Испания, Алжир, Италия и Марокко.

Цены на пробки - от 50 евроцентов до 1 евро, а самые лучшие образцы достигают и 2 евро за штуку. Из-за большого спроса на натуральные пробки многие производители в погоне за прибылью не соблюдают технологии. Пробковый слой снимается с дубов раньше, чем нужно.

Производство пробки.

С момента спила пробкового слоя с дерева и до укупорки бутылки проходит не один год. Сначала с дуба снимается кора, которая должна вылежаться на протяжении года. Потом ее подвергают термической обработке, режут на пластины и сортируют по качеству. Далее пластины режут на полоски, из которых позднее вытачивают цилиндрические пробки. Их длина - от 25 до 60 мм. Чем длиннее пробка, тем дороже вино, которое она закрывает. Пробковые цилиндры шлифуются, чтобы обеспечить гладкую поверхность. Потом пробку отбеливают и пропитывают воском, чтобы она стала скользкой. В самом конце на внешнюю торцевую часть пробки наносят название винодельни или имя производителя, а также год урожая вина. Надписи выжигаются или печатаются под давлением. При укупорке бутылки под пробку часто запускают сернистый ангидрид (SO2) - газ, используемый при консервации.

Натуральная пробка - почти идеальный и очень эстетичный способ укупорки бутылки. Она легкая, эластичная, практически не подвержена влиянию температур, редко гниет, при правильном производстве и хранении пропускает нужное количество воздуха, имеет долгий срок службы (20-50 лет) и до сих пор является самым распространенным материалом для укупорки винных бутылок.

Виды пробок.

Стандартная винная пробка имеет 24 мм в диаметре и вставляется в бутылочное горлышко диаметром 18 мм. Даже после многих лет, проведенных в бутылке, извлеченная оттуда пробка уже через 24 часа вновь примет свой первоначальный размер.

Влажность воздуха в помещении, где хранится вино, должна быть около 75% (при температуре около +10С). Тогда пробка не выпустит влагу из бутылки и не впустит в нее слишком много воздуха. При экстремальных колебаниях температуры пробка теряет герметичность.

Прессованная пробка (пробка-агломерат) состоит не из цельного куска древесины, а из ее отходов - пробковой крошки и даже муки, склеенных древесным клеем или смолой. Такие пробки намного дешевле цельных. Часто с обоих концов на пробку приклеивается цельная пластина, чтобы вино не контактировало с клеем. Такие пробки применяются для укупорки недорогих вин.

Пробки для шампанского имеют вид гриба со шляпкой от 31 до 17,5 мм в диаметре, состоят из трех склеенных частей. Та часть, что примыкает к вину, обычно делается из цельного куска пробки.

Пробка и вино.

Часто спрашивают, действительно ли при хранении вина в бутылке, укупоренной натуральной пробкой, в бутылку поступает некоторое количество воздуха, и таким образом вино "дышит". Многие эксперты подтверждают этот факт, а кто-то отрицает: если бы в бутылку попал кислород, вино бы окислилось и стало непригодно к употреблению. Серьезные винные хозяйства следят за состоянием пробок в винах, предназначенных для длительного хранения. Некоторые производители предлагают такую услугу как переукупорка старых вин (например, "Бьонди-Санти" в Италии или "Пенфольдс" в Австралии).

В последнее время участились случаи попадания на рынок некачественных натуральных пробок, древесина которых имеет слишком большие поры. Это может привести к попаданию в вино воздуха, а также к вытеканию вина из бутылки.

Неудачно укупоренное вино может заболеть "пробковой болезнью", которая проявляется в затхлом запахе сырого, гниющего дерева или кожи. Если болезнь запущена, вкус вина тоже меняется - он становится горьким и вяжущим.

Альтернатива.

До сих пор более 60% всех вин укупоривается натуральными пробками. Идеальной альтернативой является винтовая крышка. Пока немногие производители отважились на их применение. По словам виноделов, теряется некая культурная составляющая образа винной бутылки. Но экологические и экономические аспекты могут в будущем победить традиционные представления.

Убить микробы в микроволновке.

В 2000 году средства массовой информации писали о сенсации - найдена панацея от ТСА! Метод Delfin (аббревиатура от Direct Environmental Load Focussed Inactivation), разработанный португальской фирмой Juvanal Ferreira da Silva, производящей натуральные пробки, и немецкой компанией Ohlinger, заключался в специальной обработке пробок микроволнами.

Кора дерева, особенно пробкового дуба, пронизана многочисленными порами, в которых живут микроорганизмы. Кроме того, пробковая кора содержит жидкость. Если ее количество превышает 8-10%, в порах начинают развиваться вредные микроорганизмы, такие как плесень. Именно она вызывает образование в натуральных пробках ТСА. При применении метода Delfin вредные микроорганизмы (прежде всего, споры плесени) умирают. Но не все. С годами стало ясно, что вина, укупоренные такими пробками, все равно подвержены заболеванию.

Мембраны и шляпки на страже порядка.

Тремя годами позже в прессе появились сообщения о новом сенсационном открытии, связанном с победой над ТСА. Австралийский производитель начал выпуск натуральных пробок под названием ProCork со специальными мембранами с обоих концов, которые исключали контакт пробки и вина. В то же время способность вина "дышать" через пробку не ограничивалась. Благодаря герметичным мембранам "непрошенные гости" типа плесени оставались как бы замурованными в пробке.

Но и на этот раз ликование было преждевременным. То ли ТСА каким-то образом просачивался в вино через боковые стенки пробки, то ли это происходило уже в момент извлечения пробки из бутылки, только привкус пробки нередко встречается в винах, укупоренных ProCork.

По такому же принципу, как и ProCork, функционирует метод укупорки H.I.S.S. (Hermetic Internal Solid Seal), разработанный германским инженером Людвигом Хиссом. Он тоже надевает на пробки защиту - оловянную шляпку. Когда бутылка открывается, шляпка вылетает вместе с пробкой. Помогает ли такая защита от ТСА, вопрос спорный.

И все-таки оно дышит!

Итальянская фирма Oliver Ogar решила и вовсе отказаться от экспериментов с натуральной пробкой и изобрести искусственную, но с качествами, присущими пробке из дуба. Эта пробка состоит из трех частей - полой серединки и "дышащих" мембран на концах. Через эти мембраны в вино поступает небольшое количество кислорода, чтобы оно "дышало", но не в тех объемах, чтобы появился ТСА.

Каким образом в этих пробках будет контролироваться количество пропускаемого кислорода, сказать трудно. Поэтому и веры в полное излечение от "пробковой болезни" быть не может. Но производители дают гарантии: их пробки Blue предназначены для вин, которые закладываются на выдержку на 24 месяца, а пробки Pro сохранят вина в течение 5 лет. Метод запатентован в 37 странах.

Мы остановились лишь на некоторых альтернативных вариантах укупорки винных бутылок. Все старания современных производителей направлены на то, чтобы не допустить развития на пробке и в вине вездесущего ТСА. И очень часто поиски достойной альтернативы упираются в каменную стену вековых традиций, привычек и образов. Хорошее вино должно быть закрыто только пробкой, желательно натуральной. Винтовыми крышками закрывают лимонады, или, в крайнем случае, дешевые вина для приготовления глинтвейна. Не говоря уже о винах в коробках bag-in-box - приличный производитель на такую упаковку не согласится. А ведь очень удобно, и ТСА уж точно не прорвется!

Производители мечутся в поисках панацеи. Отлично зарекомендовали себя стеклянные пробки. Но это очень дорогой способ укупорки: для него надо перенастраивать все оборудование, стандартная бутылка в этом случае не подходит.

На сегодняшний день, пожалуй, главным оппонентом пробки стали винтовые крышки. Французы придумали усложненную модификацию: искусственные пробки в сочетании с винтовыми крышками прячут под капсюлями и пытаются замаскировать под натуральную пробку.

А австралийцы запатентовали другой способ, сочетающий в себе надежность винтовой крышки и натуральной пробки - CorkScrewCap. С виду от обычной пробки не отличишь.

Потребители обманываются, покупают, разочаровываются из-за нарушения традиционных ожиданий или, наоборот, радуются, найдя под пробкой здоровое вино.

А производители продолжают ломать голову: как же сочетать сложившиеся веками представления потребителя о натуральном вине, натуральной пробке и требования современности, ставящие качество, гарантию и прогресс превыше всего?

Найти болезнь, не открывая бутылки.

Специалисты Калифорнийского Университета в Дэвисе (Davis) разработали сканер, позволяющий выявлять испорченное вино еще в закрытой бутылке. Действие аппарата основано на химической чувствительности ядерного магнитного резонанса. При исследовании бутылка помещается в специальный цилиндр (около 180 см высотой), сквозь нее пропускают радиоволны, которые поглощаются вином и нехарактерными для вина веществами (уксусом, кислотным альдегидом и др.) по-разному. Так и выявляются нежелательные элементы. Процесс сканирования занимает от 2 до 20 минут.

Сканер в состоянии распознать в вине ТСА, даже если его концентрация не превышает 1 ppt (одна часть на квинтиллион). Человеческий нос улавливает ТСА лишь в концентрации 3-8 ppt. Да и определить что-либо сквозь закрытую бутылку не сможет даже нос самого выдающегося сомелье.

Возможно, на сегодняшний день такой сканер - лучший способ для потребителя оградить себя от вероятности приобретения больного вина. Вот только производитель так и остался незащищенным. Перед ним до сих пор остается сложная проблема выбора единственно верного способа закрыть бутылку так, чтобы вино могло многие годы спокойно развиваться в бутылке и не болеть. Тогда, лет через 50 выдержки, можно было бы поменять пробку на новую. Глядишь, к тому времени уже придумают что-нибудь надежное.

Вино зачастую вызывает у людей вопросы. Как же на них ответит наука?

Является ли дешевое вино плохим?

Ни в коем случае. Прошлым летом появились слухи о том, что дешевые вина содержат большое количество мышьяка. Однако об одной детали умолчали - уровень этого вещества был примерно равен его уровню в воде. Чтобы почувствовать негативный эффект мышьяка, вам придется выпить не менее двух литров воды.

Какая разница между винами за 50 и 500 долларов?

Если коротко, то практически никакой - если вы просто его пьете. Цена обуславливается несколькими факторами: производителем, видом винограда, выдержкой и так далее. Но если вы просто ищете бутылку хорошего вина, то недорогой экземпляр, вероятнее всего, будет иметь не худший вкус, чем его аналог за тысячу долларов.

Что такое танины и что они делают в вине?

Знаете это ощущение сухости во рту, после того как вы сделает глоток красного вина? За это вы можете поблагодарить танины, натуральные химические вещества, которые можно обнаружить в вине и других напитках, даже в чае. Танины придают вину его консистенцию, так что именно из-за них красное вино сильно отличается от воды.

Плохо, если мне нравится вино за три доллара?

Многие люди предпочитают покупать дешевое вино за три доллара, и на самом деле это не так плохо, как может показаться. Если вам нравится это вино, и вы платите за него три доллара, а кто-то для получения тех же эмоций платит тридцать, то вы остаетесь в выигрыше.

Как я могу сказать, цветочное вино или фруктовое? И что это вообще означает?

Вина обычно содержат несколько различных ароматических нот, и различать их может быть приятно. Но большинство людей не умеют этого делать. А весь секрет заключается в умении выделить из гаммы вкусов или ароматов один конкретный, даже если вы не употребляете оригинальный продукт, обладающий этим вкусом или ароматом.

Почему так много внимания уделяется аромату вина?

Половина удовольствия от вина - это его запах. В одном бокале вина может быть множество фруктовых, цветочных или землистых запахов. И все это может меняться в зависимости от того, как долго вино находилось на воздухе. В стакане могут содержаться тысячи химических элементов, готовых вступить в реакцию в любой момент.

А что насчет дрожжей в вине?

Все химические вещества, которые находятся в вашем вине, присутствуют там по вине дрожжей. Дрожжи - это микроскопический грибок, который поглощает сахар и выделяет алкоголь. Дрожжи добавляются в вино на стадии ферментации. Когда грибок поглощает весь сахар в вине, он погибает.

Что такое сульфит и что он делает в вине?

Сульфиты - это соединения, которые преобладают в большинстве вин. Объединенные в сульфитах сера и кислород выступают в роли мощного консерванта. Он защищает вино от окислительного процесса, который может негативно сказаться на его запахе и вкусе.

Что такое декантация?

Здесь все связано с запахом и твердыми телами. Химические реакции, особенно у старых вин, могут привести в итоге к образованию твердых частиц, которые могут быть всем, чем угодно - от мертвых клеток дрожжей до белков и других органических компонентов. Если вы оставите вино на некоторое время в декантере, то все твердые частицы выпадут в осадок.

Зачем вино закрывают пробкой?

Пробки делаются из коры - возобновляемого ресурса. Кроме того, они имеют способность принимать форму горлышка бутылки, что очень хорошо для хранения вина. Однако есть и недостаток - порой кусок пробки может попасть в вино. Напрямую вам это не навредит, но это изменит вкус напитка.

Значит, винтовые крышки - признак плохого и дешевого вина?

Ни в коем случае! Хотя отсутствие соответствующей пробки и рассматривается в обществе как признак дешевого вина, некоторые страны, как, например, Новая Зеландия, в последние годы все более широко используют практику вина с винтовыми пробками. Это не только избавляет от опасности порчи вкуса вина, но и лишает необходимости иметь при себе штопор.

Играет ли генетика роль в том, какое вино мы предпочитаем?

Определенно - гены влияют на то, что люди предпочитают: сладкое, горькое, острое и так далее. И это может сыграть важную роль в выборе вина. TAS2R38, к примеру, - ген, отвечающий за рецепторы, определяющие горький вкус, и он несет ответственность за то, что некоторые люди крайне восприимчивы к горькому, в то время как другие вообще не чувствуют такой вкус.

Почему у меня бывает головная боль, даже если я выпиваю один бокал вина?

Чаще всего здесь речь идет не о том, что и сколько вы пьете, а о том, как вы это пьете. Когда ваше тело расщепляет алкоголь, появляются воспалительные процессы. Именно это воспаление может вызывать головную боль. Если вы будете больше есть, когда пьете вино, и запивать его водой, то это поможет вам бороться с последствиями.

Есть ли вина, которых стоит избегать?

Нет, таких вин, которых определенно стоило бы избегать, нету. Все зависит от вашего вкуса и предпочтений. А таких, которые бы отравили ваш организм или сказались на вашем состоянии более негативно, чем в случае с другими винами и прочими напитками, не существует. Хотя все же рекомендуется более дешевые вина использовать, например, для изготовления сангрии, где они будет смешаны с другими ингредиентами.