Технология приготовления сложных холодных десертов: мусса в ассортименте, не менее 5-6 наименований, с использованием желирующих веществ и манной крупы, правила декорирования и отпуска, требования к качеству, условия хранения и реализации

В переводе с французского mousse означает - пенистый. И это название действительно соответствует нежной и пышной консистенции сладкой массы, которая, будучи остуженной в холодильнике, можно констатировать, сама тает во рту.

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 400С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них. Ассортимент велик и разнообразен, но вот самые основные:

ь Мусс клюквенный;

ь Мусс земляничный;

ь Мусс лимонный;

ь Мусс апельсиновый или мандариновый;

ь Мусс яблочный на манной крупе;

ь Мусс плодово-ягодный на манной крупе.

Рассмотрим способ приготовления мусса клюквенного и мусса яблочного на манной крупе.

Мусс клюквенный:

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс яблочный на манной крупе:

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Требования к качеству, условия хранения и реализации.

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный -- розовый, яблочный и лимонный -- белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основой желе являются те же продукты, которые применяются при изготовлении киселей. И сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают десятикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1___1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в

6.. .8 раз. После набухания излишек воды отделяется через марлю.

В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или водорослевый полисахарид, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник на 2 ч при температуре от 0 до 8 °С.

Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и соль кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желе очень велик, их готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.

Для миндального желе (бланманже) вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.

Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1 000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых - цедру.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном более устойчивы к нагреванию.

Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.

Для получения многослойного желе в форму последовательно наливают и желируют сиропы разных цветов.

Для приготовления мозаичного желе застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают в формах, заливают бесцветным или слабо- окрашенным желе (например, лимонным) и желируют.

Желе отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).

Муссы - это взбитые желе. Подготовленную к желированию массу охлаждают до 30 °С. Взбивают в пышную пену, затем раскладывают в формы или на противни слоем 4-5 см и желируют. При подаче мусс выкладывают на десертную тарелочку или в вазочку, поливают сиропом или в молочнике подают молоко.

Можно приготовить мусс на манной крупе вместо желатина. Подготовленную жидкую основу доводят до кипения, тонкой струйкой всыпают просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую раскладывают в формы и охлаждают.

Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины.

Мусс лимонный, апельсиновый или мандариновый. С плодов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5...6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, отжатый сок, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс яблочный (на крупе манной). Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую раскладывают в формы и желируют.

Мусс фруктово-ягодный (на крупе манной). Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как мусса яблочного.

Самбуки. Самбуки готовят из яблочного, абрикосового или сливового пюре, яблочного соуса с добавлением взбитых белков. Желирую- щими веществами в них являются желатин или другие гелеобразователи и пектин фруктовой основы.

Очищенные от кожицы и семян яблоки или сливы, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Абрикосы без косточек заливают горячей водой и варят. Затем фрукты охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичные белки и взбивают, охлаждая на льду. Во взбитую массу тонкой струйкой вливают подготовленный желатин или раствор альгината натрия, быстро перемешивают и раскладывают в формы или на противни и желируют. Отпускают с сиропом.

Готовим мусс.

Современные муссы готовят из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина и плиточного шоколада.

По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах изданных в различное время излагается различно, более того иногда под названием «мусс» рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает "заменитель" в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмалоклеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их никак нельзя считать муссами – ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии. Но это, если готовить высоким кулинарным языком. В домашних условиях муссы с добавлением манной крупы приемлимы, кроме того, такие муссы полезны маленьким детям.

Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и др.

Для приготовления муссов иногда используется желатин? Яичные белки или агар-агар (растительный желатин). Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный, ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Чтобы желатин и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их следует на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду. Муссы раскладывают в небольшие, лучше прозрачные формочки.

Процесс приготовления муссов начинается с взбивания. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 – 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс следует быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки. Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40`C, его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

На примере классического французского, шоколадного мусса можно увидеть точную технологию приготовления, не зависимо от времени года. Мусс этот готовиться без желатина, что упрощает его приготовление. Французский, шоколадный мусс дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний или любой праздничный стол.

Шоколадный мусс
Ингредиенты (на 8 порций):
4 яйца (желтки и белки отдельно!)
100 г сахарной пудры
200 г конька (рома или столичной водки)
175 шоколада (плиточного)
3 ст.л. горячей воды (кипятка)
соль на кончике ножа
1 ложка растворимого кофе
100 г сливочного масла

Способ приготовления: Желтки и сахарную пудру взбить в пенистую массу веничком, влить алкоголь, поставить сосуд в горячую водяную баню и непрерывно продолжать взбивать до тех пор, пока все содержимое не обратится в пенистую массу (примерно через 10 минут), затем сразу же переставить сосуд с пеной на лед (или снег) и продолжать взбивать, чтобы не дать массе осесть, и довести ее до охлаждения во взбитом состоянии. Полученную массу №1 держать на холоде.
Распустить в чашке с горячей водой ложку растворимого кофе, накрошить туда шоколад, растереть его в гладкую массу и поставить в водяную баню, полностью растопить, все время помешивая, и затем остудить. Это будет масса №2.
Масло растереть до мягкости, добавить туда постепенно ложками шоколадную массу № 2, хорошо перемешать. Это будет масса № 3.
Полученную массу № 3 вмешать постепенно, продолжая взбивать, в массу № 1, в результате чего из всех продуктов получится единая масса "А", которую надо держать в посуде, стоящей в ведре со снегом.
Яичные белки взбить с солью в миксере в массу "Б".
Массу "Б" брать ложками и осторожно вмешивать в массу "А", после каждой порции взбивая и поддерживая ее пенистое, кремовидное состояние. Закончив соединение обеих масс, поставить взбитый крем-мусс на 6 часов в холодильник, обязательно плотно прикрыв крышкой. Подавать в больших стеклянных бокалах.

ПИКАНТНЫЙ МУСС.
Ингредиенты:
500 г помидоров, 1 стол. ложка растительного масла, 5 стол. ложек кубиков лука, 3 стол. ложки томатной пасты, 250 мл бульона, 3 стол. ложки рубленой петрушки и базилика, 1 стол. ложка рубленого розмарина и тимьяна,1 лавровый лист, 1 стол. ложку рубленого чеснока, 12 г желатина, 3 стол. ложками колечек зеленого лука, 1 стол. ложкой рубленой мелиссы, 100 мл сливок, 1 белок

Приготовление:
Вымыть и измельчить 500 г помидоров. Потушить в 1 стол. ложке растительного масла 5 стол. ложек кубиков лука. Добавить помидоры и 3 стол. ложки томатной пасты и тушить 10 мин. Влить 250 мл бульона. Добавить по 3 стол. ложки рубленой петрушки и базилика, по 1 стол. ложке рубленого розмарина и тимьяна,1 лавровый лист, 1 стол. ложку рубленого чеснока и варить 60 мин. Протереть через сито и дать остыть. Замочить в холодной воде 12 г желатина. Отжать его и распустить в 500 мл томатного пюре. Перемешать с 3 стол. ложками колечек зеленого лука и 1 стол. ложкой рубленой мелиссы. Взбить 100 мл сливок, 1 белок и перемешать с застывающей массой. Разлить по формочкам, предварительно сполоснув их холодной водой, и поставить в холодильник на 6 ч. Опрокинуть мусс на тарелки и подавать с помидорами, луком и зеленью.

Мусс из клубники
Клубника 200 г
Сгущенка 50 г
Вода
Сок 1 лимона
Сахарная пудра 100 г
Жирная сметана или сливки 50 г

В клубнику добавить сок из одного свежевыжатого лимона, размять всю массу или перемешать с помощью миксера. Сахарную пудру развести водой и заварить сироп. Затем дав ему немного остыть влить в клубнику, добавить сгущенку, все хорошо перемешать. В розеточки выложить мусс, а сверху украсить бутончиком из взбитой сметаны или сливок.

Мусс по-румынски
Абрикосы 200 г
Яйца (белки) 5 шт
Сахар 0,5 стакана

Абрикосы помыть, удалить косточки и припустить до мягкости. Затем протереть через сито, остудить, добавить сахар и белки. Смесь растереть, охладить, взбить венчиком до консистенции стойкой пены, выложить в креманки и украсить половинками абрикосов.

Клюквенный мусс
Клюква 1 стакан
Сахар 1 стакан
Манная крупа 1/2 стакана
Вода 3 1/2 стакана
Лимонная цедра или ванилин

Клюкву промыть, растереть, выжать сок, выжимки залить 3 стаканами кипяченой воды, проварить 5 мин. Затем отвар процедить, помешивая добавить манку и на медленном огне варить 15 мин. В массу добавить сахар, дать еще раз закипеть, добавить сок и натертую лимонную цедру или ванилин. Поставить посуду с полученной массой в холод. Затем массу взбить, пока не станет светлой, воздушной и объем ее не увеличится в 2-3 раза. Подать с молоком.

Яблочно-грушевый мусс
яблока (очистить и нарезать кубиками)
сок 1 лимона
полоска лимонной корки
1 пакетик ванильного сахара
50- 75 г мелкого сахара
2 спелые груши (очистить и нарезать)
125 мл сливок

Вскипятите яблоки с 2-3 ст. ложками воды, соком лимона, лимонной коркой, ванилью и сахаром (на слабом огне). Оставьте на 10 минут вариться. Добавьте груши и варите еще 5 минут. Дайте остыть и выньте лимонную корку. Сделайте пюре миксером. Слегка взбейте сливки и смешайте с яблочно-грушевой смесью. Подавайте в широких стаканах.

Шоколадный мусс
На 4 порции:
100 г горького шоколада
100 г молочного шоколада
60 мл крепкого кофе эспрессо
5 яичных желтков
5 яичных белков
100 г сахарного песка
125 мл сливок
50 г шоколадной посыпки

Измельчить шоколад и расплавить его на паровой бане. Влить кофе эспрессо и перемешать. Дать немного остыть. Перемешать желтки с 50 г сахара. Полить желтковый крем жидким шоколадом и тщательно перемешать. Сливки хорошо взбить и осторожно перемешать с кремом. Взбить белки с 50 г сахарного песка и осторожно перемешать с кремовой массой. Разложить шоколадный мусс по стеклянным вазочкам и посыпать шоколадной стружкой. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 3 ч.

Рисовый мусс с фруктами
На 4 порции:
125 мл молока
85 г круглозерного риса
40 г сахарного песка
1 чаин. л ванильного сахара
100 мл сливок
3 ст. ложки лимонного сока
250 г смешанных фруктов
12 г желатина
250 г клубники
мелисса для украшения

Вскипятить молоко со 125 мл воды. Добавить рис, вскипятить и томить 30 мин. Добавить 10 г сахара, ванильный сахар и 3 стол. ложки сливок. Дать каше остыть. Вскипятить сок лимона с 2 стол. ложками сахара. Нарезать кубиками фрукты. Желатин размочить, распустить и перемешать с кашей. Поставить на холод. Взбить оставшиеся сливки и смешать с кашей вместе с лимонным сиропом и фруктами. Разложить по формочкам и охладить. Сделать пюре из клубники с сахаром. Разложить по тарелкам. Окунуть формочки в горячую воду и опрокинуть десерт на клубничный соус. Украсить мелиссой и фруктами.

Мусс капучино
1 пакет (11 г) плюс 1 ч. ложка порошка желатина
200 мл молока
225 мл свежесваренного кофе или 2 ст. ложки растворимого кофе, разведенного в 225 мл кипящей воды
100 г плюс 1 ч. ложка сахара
2 ст. ложки кофейного ликера
300 мл жирных сливок
щепотка молотой корицы
зерна кофе в шоколадной глазури для украшения

В литровую кастрюлю налейте 75 мл молока. Посыпьте его желатином и дайте постоять 5 минут. Добавьте кофе. Нагрейте на маленьком огне, постоянно помешивая, 2-3 минуть!. Желатин должен полностью раствориться (не кипятите!). Снимите с огня и добавьте 100 г сахара. Мешайте до полного растворения сахара. Влейте ликер и оставшиеся 125 мл молока. Перелейте смесь в большую миску. Поставьте миску в еще большую с ледяной водой. Часто мешайте, пока смесь не станет распухать. Сразу снимите с ледяной бани. В небольшой миске электрическим миксером взбейте 225 мл сливок до мягких пиков. Перемешайте одну треть сливок с кофейной смесью. Добавьте остальные сливки, осторожно перемешайте. Положите мусс в 8 кофейных чашек или формочки объемом 175 мл. Закройте и поставьте в холодильник на 4 часа или на всю ночь. Перед подачей на стол в небольшой миске взбейте миксером оставшиеся 75 мл сливок с корицей и 1 ч. ложку сахара до мягких пиков. Положите по ложке сливок в каждую чашку мусса и украсьте кофейными зернами.

Сырный мусс с дыней
Ингредиенты:
500 г дыни
250 мл коньяка
50 г сахарной пудры
для сырного мусса:
250 г сыра "Маскарпоне"
500 г жирных сливок
5 яичных белков
500 г сахара
150 г шоколада
100 г консервированной вишни
60 мл вишневого ликера
для украшения:
50 мл вишневого соуса
шоколад
свежие ягоды, мята

Способ приготовления: Дыню разрезать, удалить косточки, а затем нарезать дольками. Каждую дольку глубоко надрезать, корку надсечь по краям. Выложить дольки на сковороду, полить коньяком, посыпать сахарной пудрой, поставить в горячую духовку и запечь в течение 3-4 мин. Приготовить сырный мусс. Белки взбить с сахаром в крутую пену, добавить вишневый ликер, измельченную вишню, тертый шоколад и перемешать. Сливки взбить в крутую устойчивую пену, добавить их в белковую массу, аккуратно перемешать, чтобы сливки не осели. Сыр размять с помощью миксера и соединить со смесью. Получившуюся массу разлить по формочкам и поставить в морозильную камеру. Подготовить несколько десертных тарелок. На них расплавленным шоколадом (его можно разломать на маленькие кусочки или натереть и прогреть на водяной бане) нарисовать круг, заполнить его вишневым соусом. На соус выложить горячие ломтики дыни, около них - сырный мусс, который необходимо вынуть из формочек. Мусс и дыню посыпать любыми свежими ягодами и украсить листиками мяты.

Лимонный мусс
Ингредиенты:
лимон (средний) 2 шт.
яйцо куриное (домашнее) 5 шт.
сахарная пудра 3 ст.л.
желатин 3 листика или 1 ч. л. граненного
сливки 35% 90 мл + 1 ст. л. сахарной пудры

Способ приготовления: Желатин замочить, как указано на упаковке. По возможности отжать от воды. Из лимонов выжать сок, вылить его в сотейник, нагреть, положить отжатый желатин и прогреть, помешивая, пока не растворится желатин.
Желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой и цедрой целого лимона до пышности. Отдельно взбить в крепкую пену белки. Сок с желатином соединить с желтковой массой и постепенно, осторожно размешивая, добавить белки. Масса должна получиться воздушной и однородной. Мусс разложить в стеклянные стаканчики или креманки и убрать в холодильник на 3 часа.

При подаче украсить взбитыми сливками.

Мусс из мака
мак - 20г
сливки - 100г
сахарная пудра - 20г
изюм - 10г
цедра апельсина - 5г
желатин - 5г.

Мак ошпарить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбить, в конце добавить сахарную пудру, промытый изюм, мак, апельсиновую цедру, и растворенный в воде желатин. Готовый мусс переложить в порционную посуду и украсить печеньем.

Мусс шоколадный слоистый
желатин - 1 пакетик (15г)
шоколад белый, молочный и черный - по 2 плитки (3 по 200г)
яйцо (желтки) - 2 шт.
яйцо 4 шт.
сахар - 6 ст.л.
ликер - 4 ст.л.
кофе - 4 ст.л.
сливки жирные - 800 мл

В 2-х небольших емкостях замочите в холодной воде по половине нормы желатина. Белый и молочный шоколад по отдельности измельчите и растопите на водяной бане. Взбейте на водяной бане отдельно по 1 желтку с 2 яйцами и 2 столовыми ложками сахара до образования кремообразной массы. Желатин растворите в пропорциях взбитых яиц.

Для получения белого мусса во взбитую массу влейте ликер и при помешивании добавьте расплавленный белый шоколад. Для темного мусса смешайте с взбитой массой кофе и расплавленный молочный шоколад.

Взбейте в крутую пену по половине нормы сливок с 1 столовой ложкой сахара и аккуратно уложите в каждую из креманок с муссами. Третью часть темного мусса выложите в форму и поставьте в холодильник. Затем таким образом выложите в форму слоями весь мусс. Готовый мусс также поставьте в холодильник на ночь для застывания. Перед подачей опустите нож в горячую воду и разрежьте мусс на порции.

Ананасовый мусс
йогурт (ананасовый) - 200г
ананас - 65г
сахар - 65г
сливки (взбитые) - 500г
яйцо (желток) - 2 шт.
желатин - 20г

Желтки взбить с сахаром, ввести йогурт, перемешать. Желатин замочить в холодной воде, отжать, распустить на водяной бане. Мякоть ананаса измельчить в блендере до состояния пюре. Соединить пюре со взбитыми сливками и постепенно добавить полученную смесь к желатину. В полученную массу ввести йогуртовую смесь. Перемешать, разлить по формам, убрать в холодильник. Готовый мусс украсить коктейльной вишней.

Карамельный мусс
шоколадные батончики (с карамелью) - 3 шт.
молоко - 1 ст.л.
жирные сливки - 300 мл.
яйцо (белок) - 1 шт.
сахарная пудра - по вкусу.

Тонко нарежьте батончики. Сложите в миску, добавьте молоко и нагревайте на водяной бане, пока они не растают. Помешивая, остудите смесь.

Взбейте сливки и осторожно переложите, помешивая, в карамельную смесь. Взбейте белок, добавьте к смеси. Разложите в креманки, поставьте в холодильник на несколько часов. Украсьте шоколадными стружками и присыпьте сахарной пудрой.

Шоколадный мусс с пралине
сахар - 75г
миндаль (тонкие пластинки) - 25г
горький шоколад - 150г
яйцо (желтки и белки) - 2 шт.
кофейный ликер (калуа) - 3 ст.л.
сливки - 280 мл

Проложить противень фольгой. Положить сахар в кастрюлю с толстым дном с 2 ст л холодной воды. Нагреть, помешивая, пока сахар не растворится. Затем перестать помешивать, увеличить огонь и кипятить, пока смесь не достигнет темно-золотистого цвета. Быстро добавить миндаль, затем перелить на фольгу и разровнять. Дать застыть. Когда остынет и затвердеет поломать на кусочки, положить в мешок и подробить скалкой.

Поломать шоколад на кусочки в миску и растопить над кастрюлей с медленно кипящей водой или в микроволновой печи в течение 2-3 минут по одной минуте за раз. Добавить желтки и алкоголь.

Взбить белки в крепкую пену. Взбить сливки. Смешать сливки с шоколадной смесью, затем добавить белок. Добавить 3/4 пралине и затем быстро (пока смесь не застыла) разделить по 6 маленьким бокалам. Охлаждать как минимум 4 часа или в течение ночи. Посыпать оставшимся пралине перед тем, как подавать.

Творожно-фруктовый мусс в микроволновке
Состав:
Нежирный творог 200 г
Фруктовая смесь (свежая или консервированная) 250 г
Яйца 2шт.
Сахар 3 ст. л.
Лимонный сок 1 ст. л.
Пищевой крахмал 1 ст. л.

Приготовление:

Для получения творожно-фруктового мусса сначала необходимо растереть творог с желтками, двумя столовыми ложками сахара, лимонным соком и пищевым крахмалом до получения однородной массы. Затем взбить белок, постепенно всыпая в него оставшийся сахар. Добавить к творожной массе фрукты и осторожно перемешать с взбитым белком. Положить полученную смесь в плоскую форму для запекания. Творожно-фруктовый мусс следует запекать 11-12 минут при 70%.

Рыбный мусс
2 шт филе тиляпии
кусочек филе минтая
общий вес рыбки около 400 г
1 лимон
3/4 cт сливок
15 г желатина
лавровый лист
соль по вкусу
креветки или икра для украшения
Начинка
1 яйцо
1 маринованный огурчик

Рыбное филе положить в кастрюлю вместе с лавровым листом и кружочком лимона.
Довести до кипения,присолить и поварить минуты 3 (смотря какую рыбу используете!).
Вынуть рыбу (бульон не выливать).
Желатин залить небольшим кол-вом рыбного бульона,дать набухнуть.
Добавить к желатину чуть больше половины стакана рыбного бульона и растворить на маленьком огне.
В блендер положить филе рыбы,сок лимона,сливки и желатин.
Взбить.
Посолить если нужно.
Немного мусса отложить в сторону оставшийся разложить по формочкам.
Поставить в холодильник минут на 30.
Обернуть 2 яйца пищевой пленкой.
Достать мусс и в середину каждой формы воткнуть яйца в пленке тупым концом.
Поставить в холодильник до застывания.
Начинка:
Мелко нарезать огурец,яйцо,добавить отложенный мусс.
Достать формочки.
Вынуть яйца.
В образовавшиеся полости положить начинку,разровнять.
Поставить в холодильник минут на 30мин.
Перевернуть формочки на тарелку и украсить или икрой или креветками.

Зеленый мусс из шпината с грибами.
Ингредиенты:
желатин 2 пластинки
лимон 1 шт.
сливки 400 мл
чесночное пюре 2 кофейные ложки
консервированные шампиньоны 250 г
петрушка
соль, перец
шпинат 250 г

1. Промываем шпинат, срезаем стебельки оставив только листочки. Кладем их в большую кастрюлю с соленой кипящей водой. После того как вода вновь закипит, варим шпинат 2 минуты. Сливаем воду и охлаждаем листья под холодной водой.

2. Из листьев вареного шпината и свежей зелени миксером готовим пюре.

3. Добавляем 2 пластинки желатина предварительно размочив их в холодной воде, а затем отжав.

4. Взбиваем сливки. Половину взбитых сливок добавляем в пюре из шпината.

5. При помощи миксера готовим из шампиньонов пюре, добавляем в него сок лимона. Смешиваем пюре с оставшимися взбитыми сливками и измельченным чесноком. Соединяем с пюре из шпината. Солим, перчим и ставим на 2-3 часа в холодильник..

6. Перед тем, как подавать, на 1 минуту опускаем форму в горячую воду и переворачиваем на тарелку. Украшаем и подаем.

Мусс из ветчины
Необходимые продукты:
ветчина - 400 г
масло сливочное - 50 г
сыр швейцарский - 50 г
сливки - 3-4 ст. ложки
соус "Кабуль" или куриный бульон - 1 ст. ложка
бульон мясной - 125 г
желатин - 5 г
соль

Способ приготовления блюда:
Приготовьте мясное желе, как указано в рецепте «Заливное из птицы с овощами».
Половину нормы ветчины нарежьте тонкими широкими ломтиками. Оставшуюся ветчину пропустите через мясорубку.
Для приготовления мусса масло разотрите веселкой, добавьте тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно введите рубленую ветчину и сливки. Посолите по вкусу, заправьте соусом «Кабуль» или куриным бульоном.
Ломтики ветчины сверните кулечками, наполните приготовленным муссом, уложите на круглое блюдо (узким концом к середине), сверху посыпьте рубленым мясным желе. Оформите зеленью.

Сырный мусс с крабами
Необходимые продукты:
сыр плавленый мягкий - 400 г
крабовое мясо - 200 г
сливки густые - 125 г
желатин - 16 г
яйцо - 2 шт.
сок лимонный - 1 ст. ложка
соус вустерширский - 2 ч. ложки или или соус табаско - 5 капель
соль
зелень петрушки
Способ приготовления блюда:
Крабовое мясо припускать 2 минуты, охладить, мелко нарезать (часть оставить для оформления) и сбрызнуть соком лимона. Выдержать 30 минут.

Желатин замочить в холодной воде; когда крупинки набухнут, растворить на водяной бане.

Сыр взбить с желтками и сливками, добавить крабовое мясо, соль, соус, взбитые белки и растворенный желатин. Массу взбивать миксером еще 2 минуты, затем разлить в формочки.

Перед подачей формочки опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелки. Оформить веточками петрушки и ломтиками крабового мяса.

Мусс печеночный с яблоком
Вам понадобится:
на 400 гр. печени – 150 мл. густой некислой сметаны, 5 желтков, соль, перец, щепотка мускатного ореха. Если используете фрукты, то 2 яблока или 2 груши.

Печень промыть, очистить от прожилок, порезать на небольшие кусочки. В блендере смешать печень, желтки, сметану, соль, перец, мускатный орех. Взбить. В печеночную массу добавить фрукты порезанные кубиками (яблоки нужно резать помельче) или орешки. Форму смазать сливочным маслом, вылить мусс. Выпекать минут 40 при t 200 градусов. Подавать чуть теплым или охлажденным, можно использовать для бутербродов.

Не задумываясь не только о технологии их приготовления, но и о происхождении лакомства. Хотя эта информация всегда очень интересная и познавательная. Каждое блюдо имеет свою историю, некоторые из которых впечатляют. Вот, например, что такое мусс? Воздушное, сладкое лакомство знакомо многим. Но приготовить его, а тем более рассказать, откуда пришло блюдо, могут только истинные профессионалы.

В переводе с французского слово «мусс» переводится как пена. Ведь именно такую консистенцию оно и имеет, легкую и воздушную. Это сладкий десерт, который имеет какую-то основу, основу, которая и придает ему вкусовые нотки. Это могут быть фрукты, ягоды, шоколад и даже десертный алкоголь. Для того чтобы создать и зафиксировать устойчивую пену, применяют взбитые белки и желтки, некоторые виды крахмала, манную крупу и желатин.

Для улучшения вкусовых качеств добавляют сахар, мед, сироп или патоку. После приготовления мусс охлаждают и украшают перед подачей. На первый взгляд технология проста, но в ней есть свои тонкости. Надо хорошо изучить, что такое мусс, чтобы приготовить настоящее лакомство.

Классика

Не секрет, что мусс придумали французские придворные повара в 17 веке. Именно они знали секреты приготовления этого десерта. Сегодня первоначальный вариант немного видоизменился. В классическом рецепте используют только естественную пену взбитых яиц, которую и замораживают. Использование даже желатина возможно только в крайне малых дозах.

Мусс является эталоном этого вида десертов, вкусным и дорогим. Но и его можно приготовить в домашних условиях, используя более доступные продукты. В Россию рецепт приготовления попал только в начале 18 века и пришелся весьма ко двору. Сначала он был доступен только вельможам и королям, а сегодня его может приготовить любая хозяйка.

Французский рецепт

Чтобы понять, что такое мусс, приготовим его по классическому французскому рецепту. Для этого возьмем 4 яйца, 200 грамм коньяка, 100 грамм пудры сахарной, 3 больших ложки кипятка, 175 грамм хорошего шоколада и щепотку соли. Перед тем как приготовить мусс, надо отделить белки от желтков и взбить последние с сахарной пудрой. Затем постепенно вливаем алкоголь. Ставим емкость на водяную баню и продолжаем взбивать, пока не образуется устойчивая, плотная пена. На это уходит примерно 10 минут.

После этого сразу ставим емкость на лед, продолжая взбивать. Пена не должна осесть до полного остывания мусса. Эту массу надо оставить на холоде. В отдельную миску вливаем кипяток и добавляем ложку кофе. Туда же кладем кусочки шоколада и ставим на водяную баню. Растапливаем и охлаждаем. В третью миску выкладываем масло и добавляем к нему растопленный шоколад. Все хорошо перемешиваем. Теперь эту массу постепенно добавляем в емкость № 1 (белки с сахарной пудрой). При этом продолжаем взбивать и держать на холоде. Отдельно взбиваем белки с солью до образования пышной пены и смешиваем их с шоколадной массой. Раскладываем мусс в формы и отправляем на холод. Рецепт несложный, но перед тем как приготовить мусс, надо внимательно ознакомиться с технологией.

Малиновый мусс

Для приготовления надо взять половину стакана холодной воды, 4 стакана свежей малины (можно заменить замороженной), 1 большую ложку желатина, стакан сахара, два белка и полтора стакана сливок (30%). Что такое мусс? Это, прежде всего устойчивая пена. Поэтому для начала замачиваем желатин, который и обеспечит нам нужную консистенцию. Из малины выжимаем сок (три четверти стакана), добавляем в него воды и сахара и ставим на огонь.

Варим сироп. Затем добавляем и перемешиваем. В этот момент масса не должна кипеть, иначе желатин не окажет своего действия. Охлаждаем полученную смесь. Отдельно взбиваем белки до устойчивых пиков и постепенно вводим их в сироп. Сливки взбиваем и тоже добавляем к общей массе. Нельзя забывать, что во время всего приготовления масса должна постоянно охлаждаться на льду. Разливаем десерт по формам и ставим в холодильник. Кстати, можно использовать мусс для торта, сформировав из него верхний слой.

Яблочный мусс

Этот десерт очень хорошо подойдет для детского питания. Понадобится минимальный набор ингредиентов: 150 грамм сахара, 350 грамм яблок, немного лимонной кислоты, 80 грамм манной крупы, 750 грамм воды. Яблоки очищаем от кожуры и семян, нарезаем на дольки и отвариваем в небольшом количестве воды. Затем протираем их через сито до состояния пюре. Добавляем в него сахар, немного лимонной кислоты для вкуса и доводим до кипения. Теперь вводим постепенно манную крупу, продолжая варить и постоянно помешивать. Полученную смесь охлаждаем и взбиваем. Получается пышная масса. Разливаем для детей в формы и охлаждаем. Подавая к столу, можно полить десерт любым сиропом.

с клубникой

Этот десерт можно подать на завтрак и он станет отличным началом любого дня. Нежный, легкий и вкусный мусс оценят как взрослые, так и дети. Для приготовления надо взять 15 грамм желатина, 250 грамм сметаны, 250 грамм хорошего творога, 300 грамм клубники, половину стакана сахара и 90 мл воды.

Для начала ставим набухать желатин, залив его охлажденной, кипяченой водой. Клубнику промываем и удаляем плодоножки, затем превращаем ее в пюре любым удобным способом, смешивая с сахаром. Добавляем к этой массе сметану творог и тщательно взбиваем. Вливаем тонкой струйкой желатин, продолжая работать миксером. Разливаем творожно-сметанный мусс в формы и охлаждаем. Подавая, можно украсить лакомство свежими фруктами.

Мусс для торта

Мусс очень часто используют в приготовлении тортов. Основу можно взять любую. Это может быть бисквит или песочное тесто. Мусс для торта можно использовать любой. Главное, чтобы он хорошо держал форму. Далее делаем мусс по любому рецепту из любых ингредиентов. Выкладываем его на основу и отправляем в холодильник. Когда слой застынет можно сформировать следующий. Обычно используют разные виды мусса, что придает торту очень красивый вид и восхитительный вкус. Например, слой клубничного мусса и шоколадного. Здесь все зависит от фантазии пекаря. В любом случае правильно приготовленный мусс остается великолепным лакомством, которое любят всем.

(от фр. mousse - пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.

Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья - фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.

По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах, изданных в разное время, излагается различно. Более того, иногда под названием «мусс» рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает «заменитель» в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмало-клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их никак нельзя считать муссами - ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии.

Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII в. французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе - применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.

Ниже приводится пример классического французского шоколадного мусса, удобного тем, что его изготовление не зависит от времени года (как ягодных) и в то же время обходится без желатина, что также упрощает приготовление. Вместе с тем в нем сохраняются все классические операции приготовления мусса.

Французский шоколадный мусс - дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний и любой парадный стол.

Состав (в расчете на 8 порций). 4 яйца (желтки и белки берутся отдельно!), 100 г сахарной пудры, 200 г коньяка (рома, столичной водки), 175 г шоколада (плиточного, лучше плотных сортов), 3 ст. ложки горячей воды (кипятка), соль на кончике ножа.

Приготовление:

1. Желтки и сахарную пудру взбить в пенистую массу веничком, влить алкоголь, поставить сосуд в горячую водяную баню и непрерывно продолжать взбивать до тех пор, пока все содержимое не обратится в пенистую массу (примерно через 10 минут), затем сразу же переставить сосуд с пеной на лед (или снег) и продолжать взбивать, чтобы не дать массе осесть, и довести ее до охлаждения во взбитом состоянии. Полученную массу №1 держать на холоде.

2. Распустить в чашке с горячей водой ложку растворимого кофе, накрошить туда шоколад, растереть его в гладкую массу и поставить в водяную баню, полностью растопить, все время помешивая, и затем остудить. Это будет масса №2.

3. Масло растереть до мягкости, добавить туда постепенно ложками шоколадную массу № 2, хорошо перемешать. Это будет масса № 3.

4. Полученную массу № 3 вмешать постепенно, продолжая взбивать, в массу № 1, в результате чего из всех продуктов получится единая масса «А», которую надо держать в посуде, стоящей в ведре со снегом.

5. Яичные белки взбить с солью в миксере в массу «Б».

6. Массу «Б» брать ложками и осторожно вмешивать в массу «А», после каждой порции взбивая и поддерживая ее пенистое, кремовидное состояние.

7. Закончив соединение обеих масс, поставить взбитый крем-мусс на 6 часов в холодильник, обязательно плотно прикрыв крышкой. Подавать в больших стеклянных бокалах.

Обычный, рядовой мусс из фруктово-ягодной основы, изготовленный с помощью желатинного фиксатора, получил распространение в нашей стране через немецкую кухню и назывался одно время более правильно - взбитое желе.

Это блюдо приготавливается так:

1. Сварить жидкий сахарный сироп.
2. Распустить в нем размоченный заранее в холодной воде желатин.
3. Присоединить ягодный (или фруктовый) сок (или пюре) и какую-нибудь пряность (ваниль, цедру, корицу), а также доложить сахар по вкусу.
4. Процедить полученную жидкость.
5. Переставить ее на лед (снег) и взбивать веничком до тех пор, пока вся жидкость не превратится в пенистую массу, которая не будет спадать с веничка или ложки.
6. Разлить полученную массу в муль (формочки), поставить в холодильник на несколько часов для застывания.

При подаче, чтобы усилить или разнообразить вкусовую гамму муссов, их гарнируют либо взбитыми сливками, либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом, более ярким и резким по вкусу, чем сам мусс.