Майонез, соусы (в том числе и на майонезной основе) и кетчупы – это незаменимые компоненты большинства привычных нам блюд. С их помощью можно не только дополнить, но и значительно улучшить вкус салатов, гарниров, мясных блюд. Поэтому различные виды соусов пользуются большой популярностью среди профессиональных поваров, гурманов и просто любителей вкусной поесть. По этой причине бизнес, связанный с производством различных видов соусов, кетчупов и майонеза, может принести своим владельцам немалую прибыль при правильной организации работы.

Главные преимущества этого вида бизнеса перед другими заключаются в простой технологии производства такой продукции и в относительно небольших вложениях. Прежде всего, вам понадобится помещение, которое отвечает всем установленным санитарно-гигиеническим требованиям, соответствующее оборудование и, главное, опытные технологи. Оборудование и специалисты, которые вам потребуются, зависят от ассортимента продукции, которую вы собираетесь производить. Мелкие фирмы предпочитают формат узкопрофильного предприятия, выбирая для начала один или ограниченное количество соусных продуктов со схожей рецептурой. Таким образом, они экономят на аренде производственных площадей, дорогостоящем оборудовании, им проще найти свой рынок сбыта (как правило, на региональном уровне). Правда, и прибыль их ниже, нежели у крупных предприятий с широким ассортиментом.

В большинстве случаев новые предприятия производят два основных продукта, которые пользуются спросом среди покупателей: майонез и кетчупы.

Рассмотрим более подробно технологию производства такой продукции. К числу наиболее распространенных среди промышленно производимых соусов относится, конечно, майонез. Майонез представляет собой маслянистую субстанцию – эмульсию, которая состоит из большого количества микроскопических капель растительного масла в водной смеси с определенным составом. В качестве сырья для приготовления майонезов используется растительное масло (в нашей стране это подсолнечное масло, а за рубежом чаще используют кукурузное, хлопковое, кунжутное масла), яичный порошок, цельное сухое и обезжиренное сухое коровье молоко, картофельный и кукурузный крахмал, сахар-песок, соль, вода, питьевая сода, уксусная кислота. В дорогих видах майонеза, которые по праву называют натуральным продуктом, яичный порошок заменяют на свежие куриные или перепелиные яйца. Однако в этом случае срок годности майонезного продукта сокращается до нескольких часов, поэтому «натуральный майонез» не поступает в розничную продажу. Как правило, его производят под заказ для различных заведений общественного питания. Также при приготовлении майонеза используются разнообразные стабилизирующие и вкусовые добавки. Для получения низкокалорийного майонеза применяется вещество мальтин, которое вырабатывается из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин легко растворяется при нагревании суспензии до 80 градусов Цельсия, а после охлаждения образует гель различной консистенции.

В России, согласно статистическим данным, годовое потребление не самого полезного продукта составляет около четырех килограмм на человека. И этот показатель увеличивается с каждым годом. Популярность майонеза среди производителей соусов объясняется несложной технологией его изготовления, доступностью оборудования для его производства и высокой рентабельностью бизнеса по его приготовлению. Обычно на наладку процесса производства продуктов питания уходит немало времени, в среднем, около полугода. В случае с производством различных соусов, как утверждают производители и продавцы оборудования, эти сроки сокращаются до 1-2 месяцев. Впрочем, на практике реальные сроки окупаемости оборудования и выхода на проектную производительность составляют около 3-4 месяцев. Оборудование для приготовления соусов относительно простое в обращении, легко устанавливается и не требует специального ухода.

Существует два основных способа производства майонеза – периодический и непрерывный. В первом случае процедура изготовления этого продукта состоит из следующих этапов. Сначала подготавливаются отдельные компоненты состава, которые потом используются для приготовления майонезной пасты. Для этого сухие компоненты растворяются и смешиваются между собой до однородного состояния. Сухие компоненты растворяются в двух емкостях-смесителях. В первый насыпается сухое молоко и горчичный порошок, а затем туда подают воду, нагретую до 90-100 градусов Цельсия. Вся эта смесь выдерживается в течение 20-25 минут, а затем охлаждается до 30-40 градусов Цельсия. Во второй смеситель засыпается яичный порошок и подается вода температурой 40-45 °С. Все это подогревается до 60-65 °С, пастеризуется 20-25 минут и охлаждается до 30-40 °С. Содержимое двух смесителей соединяется. При этом проверяется концентрация сухих веществ в майонезной пасте. По стандарту, при приготовлении высококалорийного продукта она должна быть не менее 37-38 %, а для остальных видов майонеза – 32-34 %. Затем производится грубая эмульсия майонеза. Этот процесс осуществляется в больших смесителях, которые оснащены вращающимися метальными устройствами. В эти смесители подается майонезная паста, полученная ранее, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса (или других кислот). Для превращения эмульсии в однородное вещество используются поршневые гомогенизаторы. В результате получается знакомый всем нам майонезный продукт.

При непрерывном способе производства майонез изготавливается на автоматизированной линии с применением теплообменников (вотаторов – маслообразователей-кристаллизаторов). Сначала все компоненты отмеряются, согласно рецептуре, в подготовительном блоке, а потом смешиваются в течение 15 минут до образования майонезной эмульсии. После чего из эмульсии удаляется кислород (эта процедура называется деаэрацией), она проходит тепловую обработку в первом цилиндре вотатора при температуре около 55 градусов Цельсия и охлаждается во втором цилиндре вотатора до температуры 15-20 °С. После гомогенизатора, где эмульсия приобретает однородную форму, майонез фасуется и упаковывается.

На качество готового продукта, основные показатели которого – вкус и стойкость при хранении, и реальные сроки его хранения оказывает непосредственное влияние соблюдение при производстве утвержденных рецептур и режимов. Поэтому столь важно наличие на производстве опытных технологов и строгий контроль качества. Технологи отвечают за разработку рецептур. Хотя, казалось бы, сложно изобрести что-то новое, когда речь идет о таком продукте, как майонез, у каждого крупного производителя есть собственные фирменные рецепты, которые считаются важнейшей коммерческой тайной. Главный показатель стойкости майонеза – отсутствие следов выделений масла и расслоения, что зависит от соблюдения технологий и условий хранения продукта.

Раньше майонез фасовался преимущественно в стеклянные банки массой нетто 100-250 грамм, реже в алюминиевые тубы, покрытые изнутри пищевым лаком, и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Стеклянные банки считаются самой гигиеничной упаковкой, которая сохраняет продукт максимально долгое время. Оборудование для такой расфасовки стоит недорого, однако, сам способ расфасовки майонеза в стеклянную тару считается самым трудоемким. Проще и дешевле всего упаковывать майонез в пластмассовые контейнеры. Но срок хранения продукта в этом случае будет минимальным, так как контейнеры не обеспечивают герметичность. В наши дни наибольшее распространение получила одноразовая упаковка из полимерных материалов.

В этом случае используется самое дорогостоящее оборудование, но экономия достигается за счет минимальных расходов на хранение и транспортировку продукта в такой упаковке. Хотя производство майонеза и считается по праву одним из самых рентабельных, в ассортименте компании-производителя должно быть несколько видов соусов. Небольшие предприятия стараются расширить выбор за счет производства различных соусов на основе майонеза (например, майонезные соусы для мяса, соусы с сыром, соусы для макаронных изделий и пр.). Их состав отличается, в основном, за счет различных вкусовых добавок. Но второе место по объему продаж после майонеза занимает кетчуп – универсальный томатный соус, который отлично сочетается с мясом и гарнирами. Строго говоря, кетчуп – это столовая приправа заданной консистенции, приготовленная по определенному рецепту из томатной пасты с пряностями и специями. Для томатного соуса нет столь строгих требований, поэтому большая часть продукции, которая продается на территории нашей страны под названием «кетчуп», на самом деле, таковым не является. Основные ингредиенты качественного кетчупа – спелые помидоры, специи, укус, кусочки сырых овощей и корнеплодов. В более дешевой продукции вместо натуральных томатов используется заменитель – томатная паста. Успех такого производства зависит, в большей мере, не от используемого оборудования (хотя оно тоже немаловажно) и даже не от качества и свежести используемых продуктов (это подразумевается по умолчанию). Вся ответственность за успех и востребованность нового вида кетчупа ложится на инженеров-технологов. Последние должны обладать настоящими кулинарными талантами и знать все тонкости приготовления продуктов питания. Найти такого специалиста в нашей стране непросто. Многие производители предпочитают или приобретать рецептуры в других странах, или не уделяют должного внимания вкусовым качествам своих продуктов. Именно по этим причинам пока на отечественном рынке соусов преобладает продукция западных компаний.

Для организации производства любых видов соуса необходимо пройти сертификацию и получить все необходимые документы. Еще на этапе составления бизнес-плана определите объем своего производства. Он будет зависеть от рынка сбыта и сроков реализации продукции (чем эти сроки меньше, тем лучше). Многие поставщики предлагают автоматизированные линии для производства различных видов соусов. В целом, оборудование, которое входит в состав такой линии, отличается лишь по конструкции гомогенизаторов, которые дробят массу масла на микроскопические капли, превращая продукт в собственно соус однородной консистенции. В большинстве случаев эти различия не играют большой роли. В первую очередь вас будет интересовать цена оборудования и степень автоматизации процесса производства. Специалисты не рекомендуют приобретать неновое оборудование, так как экономия в этом случае будет сомнительной. Вполне вероятно, что вы потратите на его отладку и бесконечные ремонты больше средств, чем сэкономите при покупке. Особое внимание обратите на упаковочную линию. Современное оборудование для упаковки позволяет использовать нестандартную тару, которая отличается не только по материалу, но и по объему. Например, в розничные сети соусы обычно поступают в стеклянных и пластиковых бутылках, а также в полимерной одноразовой упаковке емкостью от 300 грамм. Многие производители также расфасовывают свою продукцию в небольшие пакеты по 100 грамм для предприятий общественного питания, производителей готовых обедов и специализированных торговых точек.

Ключевое значение для успеха предприятия по производству соусов имеет реклама. На первом этапе вложения в нее будут минимальны, особенно если вы планируете работать только на свой регион и сотрудничать с мелкими оптовиками и напрямую с магазинами. В этом случае вкусовые качества вашей продукции будут говорить сами за себя. Однако в дальнейшем, по мере увеличения рынка сбыта и расширения ассортимента, нужно будет задуматься над продвижением товара. Не пытайтесь конкурировать с крупными западными и отечественными производителями. Найдите свою нишу и старайтесь занять большую ее долю хотя бы в масштабах одного региона (города, области).

Стоимость комплекта оборудования для производства соусов производительностью около 1 тонны продукции в сутки с доставкой и монтажом составляет около 1,5-2 млн. рублей. На оформление всей необходимой документации на продукцию потребуется около 50 тысяч рублей. Первоначальные расходы на приобретение тары (банок, крышек, этикеток, коробок) составляют около 250 тысяч рублей. На аренду помещения, в зависимости от региона и площади, требуется около 50-70 тысяч рублей в месяц. Для работы на автоматизированном производстве достаточно двух-четырех работников плюс технолог. Кроме того, вам потребуются услуги бухгалтера, менеджера по закупкам, менеджера по продажам и специалиста по рекламе (в первое время часть их обязанностей вы сможете выполнять самостоятельно). Не забудьте учесть расходы на доставку готовой продукции до магазинов (около 30-50 тысяч рублей в месяц). Сырье обойдется в 350-400 рублей на 10 кг готового соуса. При производстве около 2,5 тонн продукта каждый месяц ваша выручка составит примерно 450 тысяч рублей, а чистая прибыль от реализации – 65-70 тысяч рублей. Срок окупаемости такого производства составляет два года.
Контакты:

Адрес: Товарная, 57-В , 121135 , Москва ,

Телефон:+7 971-129-61-42 , Электронная почта: [email protected]

Поделки из старых джинсов уже далеко не новость для всех любителей хендмейда. В гардеробе каждого человека есть хотя бы одна пара джинсовых брюк. Однако однажды любимая вещь становится мала или рветс…

#производство@actual_idea #вложения_1000@actual_ideaначальные вложения: 4320 т.р.ежемесячная прибыль: 360 т.р.срок окупаемости: 12 мес.производство майонеза и кетчупа по праву считается одним из самых рентабельных.

Вложения: от 1,75 млн рублей

Срок окупаемости: от 1 года

Статистика показывает, что 98% семей в России регулярно используют покупные соусы для приготовления пищи. Даже мода на здоровый образ жизни не лишила производителей майонеза, кетчупа, горчицы прибыли: в ответ на изменение предпочтений покупателей они дополнили ассортимент низкокалорийными и постными продуктами и остались в плюсе. В этой статье рассматриваются возможности и риски запуска собственного производства соусов, последовательность действий при открытии и способы конкуренции с продовольственными гигантами.

Концепция бизнеса

Бизнес по продаже соусов собственного изготовления может иметь несколько форматов в зависимости от:

• используемого сырья: свежие продукты (томаты, яйца, молоко) или полуфабрикаты (томатная паста, сухое молоко, меланж);
• технологии производства: смешивание компонентов в холодном виде или с одновременной пастеризацией;
• основы соуса: растительное масло, свежие овощи, пасты.

В промышленных объемах наиболее выгодным производителю и безопасным для потребителя является производство из полуфабрикатов «горячим» способом.

Технологии производственного процесса для различных видов продукта имеют значительные отличия, особенно для разноосновных соусов. Для изготовления майонеза (из растительного масла) и кетчупа (на основе томатной пасты) потребуются две различные линии, либо дополнительное время на очистку оборудования.

Майонез и соусы с масложировой основой производятся из яичной пасты (вода и яичный порошок) и горчично-молочной пасты (горчичный порошок, сухое молоко, вода), в смесь которых поочередно добавляется рафинированное растительное масло и уксусно-солевой раствор. Вводятся вкусо-ароматические добавки согласно рецептуре (чесночные гранулы, сушеная зелень). Полученная эмульсия вымешивается до однородного состояния и немедленно пакуется в тару, долгий контакт с воздухом исключается.

Для производства кетчупов и соусов томатную пасту разводят водой, смешивают с сахарным сиропом, крахмалом, солью и уксусом. В отличие от майонеза, кетчуп некоторое время варят и только потом пастеризуют. Соус разливают горячим в стеклянную тару или охлажденным в пластиковую.

Самым экологичным и дорогим способом упаковки является розлив в стеклянные банки, самым эффективным и популярным – использование пластиковых туб «дой пак» с дозатором или без. Малые производства чаще всего оборудованы фасовочными установками, укупоривающими продукт в пластиковые стаканчики объемом до 0,5 л с запайкой фольгой.

Перед тем, как отправиться на склад, каждая партия продукта проходит обязательный контроль качества и веса. Складируются соусы в сухих проветриваемых помещениях с возможностью контроля температуры. Условия хранения и транспортировки также зависят от технологии изготовления и метода упаковки, но чаще всего в помещении должно быть меньше 18 градусов тепла и 75% влажности.

Следует отметить, что масложировые соусы относятся к категории скоропортящихся продуктов, и реализовать их необходимо в короткие сроки. В идеале складские запасы должны реализовываться в течение календарного месяца.

Каналы сбыта зависят от ассортиментной матрицы. Продажи в супермаркетах следует отложить до выхода на рентабельность и получение доверия покупателей. Конкурировать с крупными компаниями, занимающими полки в подобных магазинах, на первых порах невозможно ни по стоимости, ни по узнаваемости бренда. Однако свою нишу можно найти, используя национальные, местные, фамильные рецепты и кулинарные традиции.

Основные места продаж – фермерские рынки, локальные продуктовые магазины, предприятия общественного питания. Соусы без консервантов и красителей, с низким содержанием жира или из натурального сырья также будут пользоваться спросом в магазинах здорового и диетического питания.

Как реализовать бизнес?

Для запуска производства потребуются материальные ресурсы, опытный технолог, способный разрабатывать уникальные рецепты и контролировать технологический процесс, и качественное сырье по приемлемым ценам. Кроме того, потребуется помещение, соответствующее санитарным нормам, оборудование заранее определенной мощности и умение налаживать деловые связи для оперативной реализации изготовленной продукции.

Несмотря на отмену в 2010 году всех видов санитарно-эпидемиологических заключений, на переработанную пищевую продукцию требуется оформлять декларацию соответствия. Никаких других разрешительных документов получать не нужно: производство соусов входит в перечень видов деятельности, о начале которых предприниматель уведомляет Роспотребнадзор в одностороннем порядке. Для продукции, изготовленной по ГОСТ, дополнительно оформляется добровольный сертификат о соответствии межгосударственным стандартам:

• ГОСТ 17471-2013 Консервы. Соусы овощные;
• ГОСТ 32063-2013 Кетчупы;
• ГОСТ 31755-2012 Соусы на основе растительных масел;
• ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные.

Пошаговая инструкция запуска

Ингредиент	Количество	Цена закупки	Стоимость
Масло растительное	650 кг	45 руб./кг	29 250 руб.
Яичный порошок	50 кг	150 руб./кг	7 500 руб.
Сухое молоко	16 кг	160 руб./кг	2 560 руб.
Горчичный порошок	5 кг	45 руб./кг	225 руб.
Сахар	15 кг	30 руб./кг	450 руб.
Соль	10 кг	10 руб./ кг	100 руб.
Уксусная кислота	6 кг	50 руб./кг	300 руб.
Итого:			40 385 руб.

Аналогичная раскладка для 1 т классического кетчупа выглядит так:

Все компоненты приобретаются оптом у аграрных кооперативов и на оптовых пищевых базах. Следует обратить внимание, что поставщики обязаны предоставить действующие декларации соответствия на поставляемые ингредиенты.

Финансовые расчеты

Стартовый капитал

Начальные инвестиции в организацию производства включают в себя документальное оформление бизнеса и выпускаемого продукта (50 тыс. руб.), затраты на ремонт помещения согласно санитарным нормам (200 тыс. руб.), закупку оборудования (от 1500 тыс. руб.). Таким образом, стартовый капитал предпринимателя должен составлять 1,75-2 млн руб. на производство 1000 кг соусов в сутки.

Ежемесячные расходы и сроки окупаемости

При 12-часовом рабочем режиме предприятие будет производить 500 кг соусов в сутки или 15 т продукции в месяц. Оперативные расходы производства такого масштаба составят:

При оптовой цене продажи 70 руб./кг месячная валовая выручка составит 1 млн 50 тыс. руб., то есть чистая прибыль после уплаты налогов на начальном этапе составит не более 140 тыс. руб., а окупаться начальные инвестиции будут больше года.

Увеличение прибыли возможно за счет введения дополнительных смен (мощность оборудования позволяет) или производства более дорогих многокомпонентных соусов. Однако эти шаги следует предпринять после налаживания основных каналов сбыта.

Риски и минусы бизнеса

Производство соусов на различных основах – бизнес низкорискованный с использованием сырья стабильного качества, не привязанный к сезонам. Особенностями данного вида пищевой промышленности являются:

• необходимость регулярного строгого контроля качества;
• ориентация на потребителя, гибкость ассортимента;
• короткий срок хранения готового продукта;
• высокий уровень конкуренции.

Из плюсов можно отметить, что сырье для производства относительно доступно, не подвержено сезонным колебаниям объемов и цен, стабильно по качеству, а технологический процесс после отладки линии практически не имеет проблемных участков.

Итог

Бизнес по производству собственной линейки соусов является среднеемкой по инвестициям идеей, окупаемой в течение года, но отличающейся невысоким ежемесячным уровнем чистой прибыли. Особенностями ниши являются как конкуренция со стороны крупных узнаваемых покупателем брендов, так и малый срок хранения продукции.

Был посвящен компании-производителю ярких носков LoveMySocks. В этот раз речь пойдет о торговой марке Mr.Caramba - об очень вкусных соусах домашнего производства, продающихся в симпатичной упаковке.

Mr.Caramba, украинская торговая марка оригинальных соусов, — по-настоящему семейный бизнес. Основатели компании Mr.Caramba - муж и жена, Роман и Рита. Весь дизайн был разработан и создан 16-летней младшей сестрой соосновательницы. Кулинары, готовящие соусы — родители. Основная часть сырья растет на семейных огородах, а теплиц а с кустами острого перца была построена «с нуля». Концепция бизнеса Mr.Caramba - соусы делаются из ингредиентов, растущих в местных широтах: если что-то не может прижиться на территории Украины, в соус не попадает. За время работы, составляющее около полутора лет, бизнес Mr.Caramba сумел пережить нескольких менее удачливых конкурентов.

Идея «от скуки»

На мысль о создании собственного бизнеса основателей Mr.Caramba н атолкнули родители Риты, живущие в городе Желтые Воды (Днепропетровская область). После выхода на пенсию они активно занялись кулинарией. В доме часто бывали гости, которых кормили вкусно и оригинально. Кроме блюд, ставка делалась и на соусы, подчеркивающие вкусовые нюансы блюда.

Мысль о монетизации родительского хобби пришла после того, как привыкшие к домашним вкусным соусам Рита и Роман поняли, что на полках магазинов невозможно найти ничего, кроме весьма стандартного набора: кетчуп, майонез, горчица, соевый соус. Не обнаружив конкурентов, решили занять свободную, хоть и довольно узкую нишу — приготовление и продажа исключительно домашних соусов «ручной работы».

Роман и Рита, муж и жена, сооснователи торговой марки Mr.Caramba

Риском был выход в сегмент дорогостоящих товаров: 200-граммовая баночка стоит от 70 гривен. Цена высока по причине использования дорогих, но качественных ингредиентов: так, в соус не попадет обычный уксус — либо красный винный уксус, либо белый винный уксус, либо яблочный уксус. Также в цене немалую долю занимает логистика: Желтые Воды, где находится производство, находится в 400 километрах от Киева, где происходят основные продажи . Однако довольно высокая цена не отпугнула желающих.

Маркетинг и продажи

Инвестиции в проект на начальном этапе составили $5 тысяч. Средства откладывались на жилье, но было решено вложить их в бизнес. По данным компании, операционный ноль был достигнут в начале осени того же года.

Вначале ребята не планировали всерьез заниматься соусами. Сделав в 2014 году пробную партию на несколько ящиков, вышли на ярмарку «Киев. Маркет», где и состоялись первые продажи. Не успели разложиться, уже стали подходить люди, интересоваться и покупать. С одной стороны, рынок отреагировал позитивно,с другой — стали видны ошибки.

Самая большая ошибка из допущенных оказалась маркетинговая: первые соусы назывались очень просто, например, «Клюква» или «Брусника». Покупатели не понимали ценности продукта и, соответственно, не интересовались им. Пришлось уточнить название: «Клюква с семенами сельдерея» оказалась более интересной для покупателей, как и «Брусника с красным вином». Оказалось довольно сложной задача донесения с помощью этикетки, буклета или какого-то другого промоматериала информации, что в соусах до 15 ингредиентов, что соблюдается определенная, опытным путем проверенная последовательность, что каждый соус — результат кропотливой работы.

Спрос на соусы, продажи (всё принесенное на выставку было распродано) и интерес со стороны ряда магазинов, проявленный уже на первой выставке, привел к тому, что подтвержденная гипотеза стала «обрастать мясом» — Роман и Рита поняли, что необходимо формализовать бизнес.

Вся зима 2014-2015 ушла на оформление документов, поиск помещения и переговоры с санэпидемстанцией. Самым сложным этапом оказался поиск помещения: в небольшом городке Желтые Воды арендовать кухонное помещение, соответствующее всем требованиям СЭС, оказалось практически невозможно. С трудом, но всё же удалось найти человека, который сдал в аренду начинающим предпринимателям подходящее помещение, в котором и стал налаживаться бизнес.

Весной 2015 года продукция Mr.Caramba стала появляться на рынке: с самого начала удалось договориться с рядом магазинов украинских товаров, что стало вторым по объемам каналом продаж. Всего же их три: кроме ритейла, есть ещё продажи на фестивалях (крупнейший объем) и реализация через Facebook.

В летний период 2015 года магазины не показали хорошего результата, ситуацию «вытягивали» фестивали и ярмарки. Начиная с осени пошли расти продажи через магазины, сохранили высокий процент фестивальные активности.

В минувшем году Mr.Caramba удалось попасть в сеть магазинов «Эко-лавка» и на полки Wine House. Ещё продукцию Mr.Caramba в Киеве можно купить в сети «Наша лавка», магазине « М ‘ ясторія », ряде винных магазинов, мясном магазине « T-Bone ». Баночки с оригинальным дизайном реализуются в Одессе, Львове, Днепропетровске и Днепродзержинске, а также в Житомире.

При этом, определяясь с магазинами, ребята не отличаются всеядностью. Понимая уникальность своего продукта, они очень тщательно выбирают магазины и сети, через которые хотят продавать свои соусы. «Хочется, чтобы соус стоял в тех магазинах, где он попадет на глаза человеку понимающему. Который покупает хорошее мясо и видит наш соус «Вишня с чесноком», и понимает, что это то, что ему надо» , — говорит Рита.

К тому же р ебята не стремятся попасть на полки крупных ритейлеров. Там, по их словам, соусам Mr.Caramba делать нечего: конкурировать с крупными игроками типа «Торчин», «Чумак» или «Верес» невозможно, а попасть на полки ради того, чтобы постоять до окончания срока годности, Рома и Рита не хотят.

Группа в Facebook - третий по объемам канал сбыта — была создана ещё в 2014 году. И если в первые дни начинающие предприниматели с волнением наблюдали за приростом числа подписчиков по одному человеку, то вскоре, после тысячи подписчиков, перестали переживать за успешность страницы (на данный момент у страницы Mr.Caramba в Facebook около 2000 подписчиков).

Facebook — третий по объемам канал продаж соусов Mr.Caramba

Сырье и производство

Все соусы, несмотря на рост объемов, все еще делают родители Риты, пока что отказывающиеся брать помощников, зато гарантирующие «высочайшее качество в каждой банке». Если в начале работы их дневная выработка составляла порядка 10-15 банок в день, то спустя год она выросла больше чем в 10 раз, до 120-180 банок в день.

Увеличение объемов потребовало оптимизации процессов приготовления. Если первые, небольшие партии были приготовлены абсолютно вручную, то со временем наиболее трудоемкие действия стали выполняться с помощью механизмов.

Изначально сырье для соусов было собственным, по мере роста объемов пришлось искать поставщика. У местного фермера закупаются помидоры и сладкий перец. Острый перец растет на собственном огороде, в большой теплице. Клубнику и чеснок выращивают на огороде родителей Романа, в Житомирской области. Многое — вишни, абрикосы — собирают в «диких» садах вокруг города. Специи, необходимые согласно рецептам, также закупаются у поставщиков, но только в цельном виде, перемалывают их самостоятельно.

Тем не менее, основное сырье, являющееся компонентом каждого соуса — острый перец. Роман и Рита его выращивают самостоятельно, чем очень гордятся: они единственные, кто в Украине это делает. Для этого даже была построена теплица.

Во время работы компания получала зачастую неожиданную, но от того не менее приятную поддержку от сторонних людей. Например, Рита и Рома благодарны Виктории Пархоменко, гастроэксперту и соосновательнице «ГастроСреды», которая приняла самое деятельное участие в развитии бренда Mr.Caramba. Она дала ряд советов по улучшению консистенции соусов, по рецептуре, за что ребята ей искренне благодарны.

Неожиданной оказалась и победа в конкурсе Unlimit Ukraine от Европейской Бизнес-Ассоциации: сооснователи считают это признанием не только высокого уровня их продукции, но и задел на будущее расширение рынков за счет европейских стран.

Итоги и перспективы

Инвестиции в проект на начальном этапе составили $5 тысяч. Деньги откладывались на жилье, но было решено вложить их в бизнес. Средства были потрачены на оборудование, 10000 банок и крышек, недостающие специи и печать этикеток.

До осени 2015 года, сооснователям пришлось еще инвестировать в развитие бизнеса и текущие расходы дополнительно собственные деньги. Сумму они не озвучивают, но она гораздо меньше стартовых ивестиций.

По словам Романа и Риты, к этому времени им удалось добиться уровня продаж, при котором прибыль позволила вернуть все вложения. Учитывая позитивную динамику бизнеса, супруги решили расширять семейный бизнес, реинвестируя весь полученный доход: в увеличение ассортимента, маркетинг, создание сайта и т.п.

За минувший год продуктовая линейка понемногу расширялась, достигнув 15 позиций . Вместе с этим определились наиболее и наименее покупаемые соусы. Задачей на ближайшее время является научиться сбалансированно му производств у : определить, сколько необходимо производить менее покупаемых соусов, чтобы избежать скопления запасов.

Также в ближайших планах — расширение продуктовой линейки Mr.Caramba и выход в новую нишу — продажа засушенного острого перца. О расширении географии пока только думают, собирая информацию. Ребята знают, что спрос есть: соусы нередко покупают на подарок, говорят , что за границу. География велика: Россия, Польша, Франция и Германия.

Самый важный проект — в будущем. Роман и Рита думают о создании производства под Киевом: расширение в новом месте сырьевой базы (создание под Киевом тепличного комплекса с увеличением количества видов выращиваемой продукции), уменьшение зависимости от сторонних поставщиков за счет собственного сырья, а также снижение себестоимости за счет близости к основному рынку сбыта. Средств на реализацию такого проекта нет, так что пока ребята аккумулируют средства и решают текущие проблемы.

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез

Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.

Классификация соусов, ассортимент

Соусы классифицируют на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и другим признакам

В каждую группу входит несколько разновидностей, отличающихся одна от другой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пассеровкой.

Варка бульонов. Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости промывают, нарубают на куски длиной (5--7) см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при (160--170)°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят (30--40) мин, говяжьи -- (1 --1,5) ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5--1: 1,5) и варят (5--6) ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипания 7500 г на 5000 г костей).

Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5--1: 1,4) и варят при слабом кипении (3--4) ч. За (40--60) мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных -- 130 г. Сырая" мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120°С или до светло-коричневого цвета при 150°С. При более высокой температуре мука приобретает привкус подгорелого.

При пассеровании в муке уменьшается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обусловлены реакцией меланоидинообразования.

Большое значение имеет также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении бульоном.

Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

Горячие соусы

Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания под этими соусами различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах -- мясном или костном, рыбном и грибном, молочном, сметанные и яично-масляные.

Соусы на костном бульоне

Эти соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, -- производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до (40--50)°С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят (45--60) мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Соус, который подают к блюду, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты разводят пасту небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении (15--20) мин.

Из соуса красного основного готовят ряд производных соусов. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30--50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят (5--7) мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят (10--15) мин и заправляют маргарином.

Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарубленный пассерованный лук, проваривают (10-- 15) мин, заправляют готовой горчицей и соусом «Южный». После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. Подают к жареному мясу (свинина), жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белые коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10--15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения (можно добавлять вино), заправляют маргарином.

Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тонкой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10--15 мин (можно добавлять вино).

Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25--30 мин и процеживают. Промытые листки эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют при подаче филе, жареных кур, цыплят и некоторых яичных блюд.

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой шампиньоны или белые грибы и продолжают пассерование еще 5--7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавлять вино. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло -сладкии. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочек, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7--10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Используют для подачи тушеного мяса.

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20--30 мин и процеживают, протирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают его к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п. В него можно добавить отвар шампиньонов.

Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (75--80 °С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании добавляют в горячий белый соус (75--80°С), заправляют тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3-- 5 мин, подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.

Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к отварной свинине, баранине, кролику.

Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассе-руют, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагревание 15--20 мин. Затем овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают. Можно добавить белое сухое вино, уменьшив количество лимонной кислоты. Подают соус томатный к жареному мясу, мозгам, блюдам из субпродуктов.

Существует несколько разновидностей томатных соусов: с грибами и овощами (к блюдам из жареного мяса, птицы, котлетной массы) и др.

Соусы на рыбном бульоне

Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный -- к жареной рыбе.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино -- как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.

Соус белый с рассолом. В основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5--10 мин. Можно добавлять белое сухое вино.

Соусы на грибном бульоне

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7--10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5--10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.

Соус грибной с томатом. Готовят так же, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют 5--10 мин.

Соус грибной кисло-сладкии. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10--15 мин.

Соусы молочные

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса); средней густоты (100--110 г на 1 кг) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса).

Густым молочным соусом заправляют фарш для котлет из филе кур и дичи.

Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Соусы сметанные

Подают их к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3--5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; в соответствии с этим изменяется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5--7 мин. Лук с томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном. Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-- 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен вводят в сметанный соус, кипятят. Подают к отварному мясу.

Соусы яично-масляные

Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 -- 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют "/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане 75--80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Холодные соусы

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда -- к горячим блюдам.

В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла являются важнейшим источником биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии, хорошо усваивается. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.

По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

При ручном приготовлении майонеза жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают в течение 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. При использовании сухих белков добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16--18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20--30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже --5°С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом и заправляют соусом «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона и соус «Южный». Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, вводят измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Заправки на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе

Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук -- кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10--15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15--20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15--20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.

Масляные смеси

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло -- тертый сыр Рокфор.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Соусы промышленного производства

Большинство соусов промышленного производства относятся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Южный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холодных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширять ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.

Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.

Продукт будет упаковываться в пластмассовые контейнеры (ведерки) различной емкости: от 500 мл – для розницы; до 5-ти литров – для предприятий общественного питания (кафе, столовые, кухни). Рыночная ниша майонеза – региональный и доступный продукт категории «эконом».

 

Оценка перспектив деятельности

Достаточно высокая популярность майонезов и большое количество потребителей - вот причины, по которым рынок майонезов в России является одним из самых больших в мире. Так, по оценкам «УкрАгроКонсалт», объем потребления майонеза в России в минувшем году превысил 750 тыс. тонн. А сам рынок, за последние 10 лет, увеличился более чем вдвое. Потенциальную аудиторию можно разделить на две группы - розничные клиенты (В2С сектор) и корпоративные клиенты (В2В сфера). Львиная доля продаж продукции (до 95%) придется на непосредственных конечных потребителей майонезов - россиян, покупающих его в различных торговых точках.

Основными точками по продажам майонеза сейчас выступают рынки, павильоны, линейная розница, а также продовольственные супермаркеты и гипермаркеты. При этом надо учитывать региональные тенденции: так, если на рынках Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов спрос на майонез постепенно перемещается в формат сетевой розницы, то в регионах доминируют рынки или обычные продовольственные магазины.

Отдельно следует сказать о возможных нишах для малых и средних производителей майонезов. На данный момент рынок в ценовой категории «средний» и «выше среднего» прочно занят ведущими брендами - ТМ «Махеев», ТМ «Слобода», ТМ «Московский провансаль» и ТМ «Ряба». Эти марки имеют мощную маркетинговую поддержку и прочно удерживают свои позиции.

В этой связи для новых производителей остается не так много свободных ниш, но они все-таки есть.

• Во-первых, это региональная ниша майонезов в нижней и бюджетной категориях. Основной упор при этом следует сделать на продвижение через несетевую розницу - торговые павильоны, рынки, магазины у дома и т.п. торговые точки.
• Во-вторых, перспективы для новых производителей открываются в достаточно узких и специфических нишах. В частности, это могут быть майонезы с какими-то новыми и необычными вкусами - поскольку традиционные вкусы «провансаль» и «оливковый» прочно заняты лидирующими торговыми марками.
• В-третьих, дополнительные перспективы открываются за счет В2В ниши, которую формируют региональные предприятия общественного питания - столовые, кафе, а также фирмы, занимающиеся изготовлением на заказ салатов и других блюд, в состав которых входит майонез.

Технология производства и необходимое оборудование

Майонез представляет собой эмульсию, по типу «масла в воде», изготовленную на основе рафинированных дезодорированных масел, с добавлением эмульгаторов, а также различных вкусовых добавок и пряностей. Технологический процесс приготовления майонеза, требования к нему и к основным исходным компонентам регламентируются ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Технические условия" .

В качестве исходного сырья при производстве используются:

• подсолнечное, соевое, оливковое или кукурузное масло;
• яичный порошок;
• сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное);
• сахар, пищевая соль, сода, горчичный порошок;
• уксусная кислота и вода;

Для того, чтобы получить на выходе продукт с улучшенными вкусовыми свойствами консистенцией, разрешено добавлять добавки и стабилизаторы, перечень которых также определяется ГОСТ.

Общая схема технологического процесса производства майонеза состоит из 10-ти этапов, первый из которых - подготовка и дозирование компонентов. Из которых, на втором и третьем этапах, изготавливают яичную и горчично-молочную пасту, соответственно. Дальнейшими этапами является добавление масла, и изготовление, сначала уксусно-солевого раствора, затем грубой и, наконец - мелкодисперсной эмульсии. В сущности это и есть готовый майонез, который в дальнейшем расфасовывается в тару, укладывается на транспортировочные средства и отправляется на склад готовой продукции.

Комплект оборудования

Для предприятий малого и среднего бизнеса на российском рынке представлен достаточно большой выбор оборудования с соответствующей продуктивностью.

Например, российская компания НПП «Эльф 4М» предлагает поставку доступных линий для порционного производства майонеза для малого бизнеса.

Более производительное оборудование, соответствующее потребностям среднего бизнеса, предлагает российский производитель INOX.

Помимо основного производственного оборудования, бизнесу необходима холодильная камера для хранения готовой продукции. Учитывая, что отгрузки продукции будут производиться 2 раза в неделю, камера должна обеспечивать хранение 3,5-дневной величины произведенной продукции и иметь объем в районе 10 м3. Камера таких размеров от российского производителя стоит около 118 тыс. рублей.

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные затраты на открытие бизнеса составляют

• приобретение линии для производства майонеза ИПКС-0401 (производительность 1100 кг в сутки) - 621 тыс. рублей;
• доставка, монтаж и запуск производственной линии - 100 тыс. рублей;
• Приобретение морозильной камеры - 118 тыс. рублей.
• подготовка и капитальный ремонт производственного помещения - 500 тыс. рублей;
• создание месячного запаса исходного сырья (масло, яичный порошок, молоко, добавки) и пластмассовой тары - 500 тыс. рублей.
• Регистрация деятельности, согласование с СЭС, прочие расходы - 200 тыс. руб.

Итого сумма инвестиций для производства майонеза: 2 039 000 рублей.

Расчет выручки и прибыльности

Нормативная производительность линии - 1100 кг продукции за сутки.

При условии работы участка 250 дней в году и выхода на 50% от производственной мощности, за год будет произведено 137,5 тонн майонеза.

Оптовая цена майонеза (50% жирности) бюджетной категории в пластмассовой упаковке в районе 50 рублей за 1 кг. Годовая выручка от продажи майонеза составит 6,85 млн. рублей, чистая рентабельность 20 %, окупаемость 18-24 месяца.