Итальянский бальзамический уксус известен во всем мире благодаря необычному сладковатому вкусу, приятному аромату и темному цвету. Знаменитый бальзамик хорошо сочетается с мясом, птицей, овощами, фруктами и мороженным. Рекомендуем воспользоваться предлагаемыми советами по выбору уксуса, а также его использованию в кулинарии и косметологии.

Бальзамический уксус - что это такое?

Кисло-сладкий соус на основе виноградного сусла был создан в итальянском городе Модена. История применения уксуса насчитывает уже около 10 веков. Упоминания о нем встречаются в различных исторических документах с 1046 года. Сокращенное название уксуса - «бальзамик».

В старину существовало много способов получения этой специи, каждая семья итальянских аристократов создавала свой рецепт. Традиционный бальзамический уксус имеет темный цвет, густую консистенцию и кисло-сладкий фруктовый вкус. Дешевые аналоги производят из красного вина по упрощенной технологии, без созревания в деревянных бочках. Такие продукты отличаются по составу и вкусовым характеристикам от «истинного» бальзамика.

Состав и полезные свойства

Исходным материалом, сырьем, является сок, полученный из свежего винограда. Всего 5 – 7 сортов солнечных ягод разрешено применять в производстве бальзамического уксуса. На химический состав и вкус винограда (а соответственно, вина и уксуса) влияют сорт, климат, погодные условия и многие другие особенности.

На сегодняшний день сертифицированы два вида бальзамического уксуса. Традиционный производится из сусла определенных сортов винограда в двух итальянских провинциях. Сок сгущается, к нему добавляют свежее вино и уже готовый бальзамик. Ферментация происходит не менее 12 лет в бочках из дуба, ясеня, вишни, каштана или шелковицы. За это время вода испаряется, жидкость становится все более концентрированной и приобретает свой неповторимый вкус.

Состав бальзамического уксуса (на 100 г продукта):

• вода - 76,5 мл;
• белок - 0,5 г;
• углеводы - 17 г;
• пектин;
• полифенолы;
• уксусная и пировиноградная кислоты;
• макро- и микроэлементы - калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь, цинк, марганец.

Традиционный бальзамический уксус выпускают небольшие предприятия. Бальзамик высшего качества, длительного периода созревания отпускается по цене 50 евро и более за 100 миллилитров.

Второй сертифицированный вид бальзамического уксуса - Моденский. Он производится из сгущенного виноградного сусла (сока), уксуса и карамели. Этот относительно недорогой бальзамик созревает за 2 месяца.

Бальзамико, или бальзамический уксус – утончённая и изысканная приправа, традиционно применяемая в средиземноморских блюдах. Помимо вкусовых качеств, она отличается профилактическими и лечебными свойствами. Применение бальзамического уксуса в кулинарии, косметологии и медицине с пользой для здоровья.

Бальзамический уксус применяется в кулинарии и лечении болезней

Бальзамический укус – что это такое?

Бальзамический уксус – приправа родом из итальянской провинции Модена. Она обладает насыщенным фруктовым ароматом и сладким вкусом с выраженной кислинкой. Существует 2 вида бальзамико с разным оттенком: классический тёмно-коричневый и белый, мягкого золотистого цвета.

Бальзамический уксус готовится методом выпаривания из виноградного сусла – так называют свежий неосветлённый сок. Для приготовления используют сладкие белые сорта винограда. После выпаривания продукт настаивается в течение нескольких лет: классический в деревянных бочках, а белый – в стальных.

Состав бальзамического уксуса

Таблица с составом классического и белого бальзамических уксусов. Она рассматривает калорийность, соотношение БЖУ, а также содержание макро- и микроэлементов на 100 грамм готового продукта.

	Классический	Белый
Калорийность	88 ккал	85 ккал
Белки	0.49 г	0.51 г
Жиры	0 г	0 г
Углеводы	17.03 г	16.82 г
Моно- и дисахариды	15 г	14.7 г
Минералы
Калий	112 мг	107 мг
Кальций	27 мг	22 мг
Магний	12 мг	11 мг
Натрий	23 мг	21 мг
Фосфор	19 мг	19 мг
Железо	0.72 мг	0.46 мг
Марганец	0.131 мг	0.087 мг
Медь	0.026 мг	0.011 мг
Цинк	0.008 мг	0.007 мг

Таблица является стандартным примером. Калорийность, соотношение БЖУ и количество полезных элементом в составе зависят от сорта винограда, места приготовления, технологии и времени выдержки конкретного уксуса.

Польза бальзамика

Польза бальзамического уксуса обусловлена его богатым минеральным составом:

1. Калий укрепляет стенки сосудов, снимает отёки, улучшает кровоснабжение мозга и внутренних органов, нормализует сердечный ритм, устраняет гипоксию головного мозга.
2. Кальций влияет на крепость костей, ногтей и зубов, улучшает свёртываемость крови, ускоряет метаболизм, обладает противовоспалительным и антиаллергическим действием.
3. Магний предупреждает желчекаменную болезнь и отложения кальция, помогает при заболеваниях сердечно-сосудистой и эндокринной системы, выводит токсины и снабжает мозг кислородом.
4. Натрий оказывает сосудорасширяющее действие, избавляет от головокружений, слабости и головной боли, нормализует работу нервной системы.
5. Фосфор укрепляет кости и зубы, улучшает мозговое кровообращение, нормализует память и состояние нервной системы. Улучшает обмен веществ, что полезно для похудения.
6. Железо образует гемоглобин в крови, влияет на иммунитет и на гормоны щитовидной железы, улучшает кровоснабжение внутренних органов и мозга.
7. Марганец регулирует уровень глюкозы в крови, помогает при сахарном диабете, холецистите, ожирении и ухудшении мозгового кровообращения. Позволяет быстрее восстанавливаться после травм и операций, оказывает омолаживающее действие.
8. Медь превращает железо в гемоглобин, а также влияет на синтез многих гормонов. Образует коллаген и эластин, улучшающие состояние кожи, ногтей и волос.
9. Цинк предупреждает появление диабета и эпилепсии, укрепляет костную ткань, предотвращает артрит и ревматизм, повышает количество кислорода в мозгу. Также влияет на внешний вид волос и кожи.

Помимо употребления в пищу, бальзамик часто используется местно: антисептические и противовоспалительные свойства полезны при ранах и ссадинах, а омолаживающий эффект применяется в косметологии.

Бальзамический уксус полезен для костей

Как выбрать бальзамический уксус?

Чтобы бальзамический уксус прекрасно дополнял вкус блюд и был полезен для организма, следует внимательно отнестись к его выбору.

Для покупки правильного бальзамико используйте следующие советы:

1. Не приобретайте продукт по низкой цене: качественный выдержанный уксус не может стоить дёшево, а приобретение подделки может навредить вашему здоровью.
2. Проверьте консистенцию: она должна быть густой и вязкой.
3. Рассмотрите оттенок. Классический бальзамико должен иметь насыщенный темный цвет, а белый – золотисто-жёлтый оттенок.
4. Ознакомьтесь с этикеткой: избегайте красителей, консервантов и антиоксидантов в составе. Кислотность не должна превышать 6%.
5. Обратите внимание на выдержку: хороший продукт выдерживается не менее трёх лет. Оптимальный вариант – 5-летние АВМ или ABRE, лучший – уксус с 12-летней выдержкой.
6. При выборе традиционного итальянского уксуса обратите внимание на сертификацию: она отмечается надписью «Certified organic by ICEA» и жёлто-синей эмблемой на упаковке. Внешний вид эмблемы вы можете посмотреть на фото:

Сертификат Certified organic by ICEA

В странах СНГ можно встретить бальзамический уксус с примесью винного: приготовление по такой технологии позволяет экономить время, что влияет на ценник. На вкус он почти не отличается от классического, но полезными свойствами не обладает.

Приготовление бальзамика в домашних условиях

Для приготовления бальзамика своими руками необходимо 500 мл 9% белого винного уксуса, 400 г свежих ягод вишни, сахар, корица и лимон.

1. Удалите из вишен косточки, разомните их до кашеобразного состояния.
2. Добавьте к ягодам 1 ст. л. сахара, 0.5 ч. л. корицы, лимонный сок и немного цедры.
3. Залейте смесь уксусом, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 15-20 минут.
4. Дайте смеси остыть, а после перелейте в предварительно простерилизованную стеклянную тару. Закройте крышкой и уберите в холодильник на 2-4 дня.
5. Процедите полученную смесь, перелейте в новую бутылку. Уксус готов к употреблению.

Заготовку для бальзамического уксуса нужно варить не менее 20 минут

Вкусовые качества продукта, приготовленного по этому рецепту, очень похожи на классический бальзамико. Он может заменить экзотическую приправу в домашних условиях, придавая блюдам столь же изысканный вкус.

Применение и рецепты

Бальзамико нужен практически в каждом средиземноморском блюде. Его добавляют в салаты, к мясу и рыбе, к блюдам из курицы и морепродуктов, в десерты, заправки и соусы. Также он применяется для лечения и в процедурах по уходу за кожей и волосами.

Заправка для салата

Для приготовления заправки понадобится 45 мл бальзамика, 200 мл оливкового масла, орегано, розмарин и тимьян, соль и перец по вкусу.

1. Налейте бальзамик в предварительно приготовленную стеклянную тару.
2. Добавьте оливковое масло, тщательно перемешайте.
3. Если травы свежие, их нужно помыть и мелко нашинковать.
4. Добавьте к смеси бальзамика и оливкового масла травы, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте, накройте и уберите в холодильник.

Бальзамический уксус и оливковое масло хорошая заправка для салата

Для раскрытия вкуса этот соус должен постоять в холодильнике несколько часов. Подаётся к салатам из свежих овощей или к горячим блюдам.

Для приготовления блюда понадобится 5 мл белого бальзамика, 60 мл оливкового масла, 200 г рукколы, 70 г любого твёрдого сыра и 50 г орехов.

1. Приготовьте заправку: смешайте бальзамик и оливковое масло, добавьте соль и перец.
2. Промойте рукколу, дайте ей высохнуть, уложите в тарелку для приготовления салата.
3. Натрите сыр, посыпьте им зелень, тщательно перемешайте и влейте заправку.
4. Обжарьте орехи без использования масла, смешайте их с остальным салатом.

Этот салат может применяться в качестве дополнения к другим блюдам или самостоятельного блюда.

Бальзамический уксус хорошо подходит для заправки салата с рукколой

Для приготовления понадобится 400 г крупных креветок, 400 г томатов черри, 50 г пармезана, пучок рукколы, по 15 мл бальзамика и оливкового масла, соль и перец по вкусу.

1. Очистите креветки, посолите и поперчите их, обжарьте на предварительно разогретой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны.
2. Помойте помидоры и порежьте их пополам, если плоды достаточно мелкие. Если крупные – разрежьте на 4 части.
3. Натрите сыр пластинами: при помощи специальной тёрки для сыра, овощечистки или вручную.
4. Смешайте соль, перец, оливковое масло и бальзамик, взбейте и перемешайте до однородного состояния.
5. Промокните креветки салфетками, чтобы убрать лишний жир, выложите в салатник вместе с остальными ингредиентами, залейте заправкой и перемешайте.

Салат с креветками и бальзамическим уксусом содержит мало калорий

Салат подходит для диетического питания: несмотря на обжаривание креветок, он содержит в себе мало калорий и очень полезен для организма. Можно сделать это блюдо менее калорийным: для этого не жарьте, а варите креветки.

Для приготовления блюда необходимо 0.5 кг куриных грудок, 3-4 помидора, 1 большая луковица, 30 мл оливкового масла, 5 мл бальзамика, по 2 г сушёных базилика, орегано, тимьяна и розмарина.

1. Промойте курицу, уберите лишнюю влагу салфетками или бумажным полотенцем. Поперчите и посолите, мягко вбивая приправы в мясо.
2. Помойте лук и помидоры, почистите чеснок и лук. Нарежьте луковицу кольцами, а томаты – небольшими дольками.
3. Разогрейте сковороду, обжарьте чеснок и лук, добавьте филе. Жарьте 5-7 минут.
4. Добавьте помидоры, бальзамик и сушёные травы. Тушите 25-30 минут.

Курица в кисло-сладком соусе вкусное диетическое блюдо

Тушеная курица – сытное, вкусное и низкокалорийное блюдо. Оно может использоваться в правильном питании и в нестрогих диетах, направленных на медленное похудение.

Свинина в бальзамическом маринаде

Для приготовления необходимо 600 г свиной корейки, 60 мл оливкового масла, 15 мл бальзамика, 3-4 зубчика чеснока, соль и чёрный перец по вкусу.

1. Мясо промыть, убрать лишнюю влагу. Нарезать в форме эскалопов.
2. Смешать оливковое масло, бальзамик, соль и перец. Очистить чеснок, мелко нашинковать и добавить к смеси.
3. Положить мясо в маринад, если он полностью не накрывает эскалопы, долить немного воды. Держать в холодильнике не менее 2-3 часов, а лучше – всю ночь.
4. Разогреть духовку на 200 градусах, выложить мясо на противень, запекать в течение получаса.

Свинина подаётся к столу с запечённым или отварным картофелем, можно приготовить пюре.

Компресс для обеззараживания ран

Для приготовления компресса на рану или ожог понадобится 15 мл бальзамика, 30 мл оливкового, касторового или льняного масла.

1. Смешайте бальзамик с маслом, нанесите на марлю.
2. Приложите к области поражения, накройте сверху ватой.
3. Зафиксируйте, держите в течение 4-6 часов. После замените на новый.

Компресс убивает бактерии в ране, предотвращает возникновение абсцесса, ускоряет восстановление кожных покровов.

Бальзамический уксус обеззараживает раны

Полоскание горла уксусом

Чтобы приготовить водный раствор для полоскания горла, понадобится 15 мл бальзамика, 5 мл мёда и 200 мл кипячёной воды.

1. Подогрейте воду до комнатной температуры, добавьте бальзамик.
2. Разогрейте мёд до жидкой консистенции, добавьте к смеси.
3. Перемешайте, прополощите горло.

Бальзамическим уксусом можно полоскать горло

Полоскать горло водным раствором уксуса нужно каждый час. Этот способ помогает при бактериальных заболеваниях дыхательных путей.

Уксусный пилинг для кожи лица

Чтобы приготовить пилинг для лица, вам понадобится марля или чистая тканевая маска для кожи, 10-15 мл бальзамического уксуса.

1. Сложите марлю в несколько слоёв, прорежьте в ней отверстия для глаз и губ.
2. Смочите марлю или маску в бальзамике, наложите на лицо на 10-15 минут.
3. Снимите компресс и не умывайтесь в течение 1 часа, давая остаткам уксуса впитаться в кожу.
4. Протрите лицо салфеткой, губкой или специальной щёточкой для умывания, чтобы вывести грязь и токсины из кожи.

После пилинга следует протереть лицо льдом или умыться прохладной водой, его можно делать не чаще 1 раза в месяц.

Бальзамико хорошо очищает кожу

Глубоко увлажняющий крем для рук

Для приготовления понадобится 15 мл бальзамического уксуса и любой увлажняющий крем в баночке объёмом 50 мл. Баночка должна быть полной!

1. Добавьте бальзамик в баночку с кремом, перемешайте.
2. Уберите крем в холодное тёмное место, подержите 12-18 часов.
3. Применяйте утром и вечером на коже рук.

Этот рецепт поможет быстро избавиться от сухости кожи, трещин и шелушений на руках.

Крем с бальзамическим уксусом обладает увлажняющим эффектом

Ополаскивание волос уксусом

Уксусное ополаскивание волос помогает бороться с выпадением, избавляет от перхоти, ускоряет рост волос и придаёт им ухоженный, здоровый вид. Для приготовления понадобится 500 мл воды и 15-60 мл бальзамического уксуса, в зависимости от типа волос.

1. Смешайте бальзамик с водой: 15-20 мл для сухих волос, 30-40 мл для нормальных, 50-60 мл – для жирных волос и кожи головы.
2. В конце мытья ополосните волосы: наклоните голову вниз и лейте на голову раствор, давая ему стекать по волосам.
3. Вотрите раствор, оставшийся на корнях, в кожу головы – это укрепит волосяные луковицы и ускорит рост волос.

Эффект от ополаскивания волос бальзамико

Эффект заметен после 1 процедуры. Ополаскивайте волосы 1 раз в неделю, если у вас жирные волосы, и не чаще раза в 2 недели, если вы обладательница сухих волос.

Возможный вред для организма

Если использовать бальзамический уксус в больших количествах, он может принести вред организму. Это связано с высокой кислотностью приправы, поэтому для людей, имеющих заболевания желудочно-кишечного тракта, частое употребление нежелательно.

Также может возникнуть индивидуальная непереносимость бальзамика: она проявляется тошнотой и рвотой, диареей, бурлением и повышенным газообразованием, а также сыпью и покраснениями кожи. Такая реакция наблюдается очень редко.

В редких случаях бальзамический уксус может вызвать тошноту

При использовании дешёвого уксуса с использованием консервантов, загустителей и красителей могут возникнуть и другие побочные эффекты. Поэтому от покупки некачественного продукта стоит отказаться.

Противопоказания

Несмотря на все полезные свойства, бальзамик не стоит употреблять:

• при гиперацидном гастрите;
• при повышенной кислотности желудка;
• при индивидуальной непереносимости.

С осторожностью использовать беременным и кормящим женщинам: влияние специи на плод и грудного ребёнка не изучалось, поэтому лучше перестраховаться.

Нельзя употреблять бальзамико при гастрите

Чем отличается винный уксус от бальзамического?

И винный, и бальзамический уксус изготавливаются из винограда. Они различаются между собой способами приготовления.

Винный уксус изготавливается методом брожения

Винный уксус получают из вина методом брожения, в то время как бальзамический уксус готовится из сладких сортов белого винограда при помощи выпаривания и многолетнего настаивания в специальных деревянных или стальных бочках.

Время приготовления, а также обильное испарение бальзамического уксуса обуславливают разницу в цене между этими продуктами.

Национальные продукты кухни Италии становятся все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы правильного выбора и приготовления его своими руками.

Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.

История знаменитой приправы бальзамико

Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.

В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».

Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.

Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».

Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.

Что такое бальзамический уксус

Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.

Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.

Применение в кулинарии

До недавнего времени я сама использовала бальзамик очень редко – только для салатов из пекинской капусты. Но интернет подарил мне возможность расширить область его применения.

Использовать бальзамический уксус надо буквально каплями. Злоупотреблять им как и другими уксусными продуктами не рекомендуется, рискуя заработать гастрит.

В Италии он присутствует в супах, маринованной рыбе, салатах, десертах. Отлично оттенит бальзамик вкус сыра или клубничного салата.

Как правильно выбрать бальзамик

Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.

Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.

Как правильно выбрать

Особое внимание надо обратить на этикетку:

1. Обязательно должна быть надпись, что это 100% виноградный сок и указана максимально допустимая кислотность (не более 6%).
2. Настоящий оригинальный продукт будет иметь надпись di Reggio Emilia или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ключевым словом будет слово «традиционный».
3. Если продукт произведен за границами города Модена, это уже вторая категория, которая носит одно из этих наименований: condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Этот продукт более демократичен и доступен для широкого круга потребителей. Но надо также помнить, что под таким именем есть возможность покупки подделки. Поэтому обращаем особое внимание на цвет и консистенцию продукта. Мы помним, что она должна быть темного цвета и густой.
4. Еще более доступным может быть бальзамический уксус, изготовленный в Греции или в Испании. Выбирая продукт этих производителей, обязательно внимательно смотрим на его внешний вид (светлый цвет и жидкая консистенция укажут на подделку).
5. Если же вы позволите себе купить настоящий бальзамик, но при этом не знаете, как его выбрать, ориентируйтесь на внешний вид крышечки на бутылке:

производители из Модены : кремовый цвет крышечки – выдержка 12 лет;

золотистый цвет крышечки – выдержка более 25 лет;

производитель из Эмили-Романьи : красная этикетка – выдержка 12 лет;

серебряная этикетка – выдержка 18 лет;

золотистая этикетка – выдержка более 25 лет.

6. Ориентируйтесь также на ценовую политику : 100-граммовая бутылочка молодого balsamico стоит в пределах 40 евро, с выдержкой более 25 лет – около 70 евро.

7. Минимальный срок выдержки — 3 года.

8. Сертификация натурального продукта обязательна и прошедший ее будет иметь на бутылке соответствующий знак.

Для жителей маленьких городков или сельских деревень покупка такого продукта будет проблематичной. Здесь могу предложить только интернет-магазины, потому что такой вариант покупки использую и сама.

Как приготовить в домашних условиях или чем заменить

Понимаю, что многие, кого заинтересовал balsamico, после информации о ценовой политике, вздохнут и напишут, что это продукт им не по карману. Но сразу вас успокою: вы можете почитать, чем его можно заменить и как сделать в домашних условиях. Думаю, что этот вариант точно приемлем для многих хозяюшек. Предлагаю вам рецепт приготовления, который используют многие кулинары.

Для приготовления нам понадобиться:

• Уксус 9% — 400 мл;
• Корица – ½ ч.л.;
• Лимон – 1 шт.;
• Сахар – 1 ст. л.;
• Вишня – 400 г.

Из вишни удаляем косточки и давим ее ложкой. Добавляем все ингредиенты по рецептуры и, доведя до кипения, провариваем на слабом огне еще 20 минут. После остывания сливаем в стеклянную емкость и, накрыв крышкой, отправляем настаиваться в холодильник.

Через несколько дней наш домашний бальзамико процеживаем через пару слоев марли и, вылив в стерилизованную бутылку, отправляем на хранение в холодильник.

Этот рецепт наиболее точно напоминает вкус бальзамика из Модены. Конечно, это имитация, но она будет наиболее удачной.

Кстати, чтобы не покупать имитацию ивановского трикотажа на прилавках магазинов, предлагаю вам заглянуть в интернет-магазин «TAILAN.RU» (http://tailan.ru/halatyu), где вы сможете купить оригинальные женские халаты из Иваново.

Для тех, кто любит использовать на своей кухне различные оригинальные соусы и заправки, предлагаю приготовить еще несколько оригинальных заправок на основе balsamico.

Базовая итальянская заправка для салатов

Эту заправку используют для салатов из свежего листового салата и руколлы. Для его приготовления смешиваем бальзамико и оливковое масло в пропорции 1:3 (1 ст. л. бальзамико и 3 ст.л. оливкового масла). Заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.

Заправка на основе зеленого соуса песто

Эта заправка также традиционна для итальянской кухни и готовится на основе соуса песто. Если вы намерены перейти на низкокалорийную пищу, то эта заправка с легкостью заменит вам майонез. Для ее приготовления берем по столовой ложке бальзамического уксуса и соуса песто и добавляем 2 столовых ложки оливкового масла.

Заправка с итальянскими травами

К базовому рецепту заправки (оливковое масло + бальзамико 3:1) добавляем итальянские травы (орегано и тмин). Если есть какие-то личные предпочтения в травах добавляем.

Чесночная заправка

Для приготовления этой заправки надо набор продуктов побольше: 1 ст. л. бальзамика, 3 ст. л. оливкового масла, по щепотке молотого черного перца и соли, раздавленный зубчик чеснока.

Смешанными ингредиентами можно заправить две порции салата.

Хранение aceto balsamico

Сроки хранения на прямую зависят от качества приобретенного balsamico. Качественному продукту несколько лет хранения будут только на пользу, при условии, что этот бальзамический уксус при производстве был выдержан не менее 12 лет.

А вот для более демократичных промышленных вариантов бальзамика срок хранения ограничен: при условии хранения в темном месте продукт сохраняет свои качества не более года. Обычно этот срок зависит от добавленных в него консервантов, о чем производитель сообщает дополнительно на этикетке.

Надеюсь, что история этого знаменитого итальянского продукта, удивительной, поистине королевской приправы пришлась вам по душе, и вы обязательно разыщете его на прилавках магазинов.

Желаю вам удачных экспериментов на кухне и хорошего настроения!

Бальзамический уксус родом из Италии (провинции Реджо Эмилия и Модена), и хотя для изготовления данного продукта используются сладкие сорта белого винограда, он значительно отличается от винного уксуса. Технология приготовления бальзамического уксуса достаточно интересна и совсем не проста. В частности, он от 3 до 25 лет выдерживается в бочках после приготовления (и естественно, уксус ценится тем больше, чем больше его выдержка). Причем наиболее качественным считается в наше время традиционный бальзамический уксус с 12-летней выдержкой – он очень темный, густой и обладает сильным фруктовым ароматом.

Современная кулинария предполагает также использование бальзамического уксуса, изготовленного в промышленных масштабах (в него могут вноситься разнообразные добавки). Выдержка такого уксуса незначительна, а по своим свойствам он подобен традиционному бальзамико.

Сегодня в продаже можно найти и еще один вариант бальзамического уксуса – уксус, приготовленный за счет смешивания уксуса промышленного с дорогим традиционным. Этот вид уксуса по своим вкусовым и качественным свойствам намного превышает промышленный, но в то же время стоит дешевле, чем традиционный.

Многие итальянские блюда изготавливаются с добавлением такой приправы, как бальзамический уксус. Причем промышленный уксус, как правило, используется для улучшения вкуса простых повседневных блюд, а традиционный – для создания истинных кулинарных шедевров.

Основные свойства бальзамического уксуса

В составе бальзамического уксуса содержится много полезных микроэлементов, способных подавлять в организме человека болезнетворную микрофлору и способствовать его общему оздоровлению и укреплению. Здесь есть кальций, марганец, магний, фосфор, калий, железо, натрий и некоторые другие элементы, которые поддерживают и восстанавливают кости и сосуды человека. А также в бальзамическом уксусе содержится много витамина В – витамина, улучающего мозговую деятельность человека и стабилизирующего его нервную систему, – и полифенолов, способных положительно влиять на работу сердца. И при всем этом бальзамический уксус – продукт низкокалорийный.

Правда, полезные свойства данного продукта невозможно сохранить во время его термической обработки. И ниже мы рассмотрим некоторые рецепты оригинальных кушаний, приправленных не обработанным термически бальзамическим уксусом.

Рецепты

Профессионалами отмечается – вкус бальзамического уксуса настолько оригинален, что он способен превратить в необыкновенные кушанья даже самую простую пищу. Убедитесь в этом и вы!

Руккола с пармезаном

Заправка: 40 мл оливкового масла, 20 мл бальзаминового уксуса, 5 мл масла из виноградных косточек.

Этой заправкой необходимо залить 400 г рукколы, посолить и выложить сверху на рукколу пармезан, нарезанный тонкими ломтиками (достаточно 150 г). Сверху блюдо необходимо посыпать черным молотым перцем.

Запеченные овощи

Нужно порезать пластинками три небольших помидора и два сладких перца, выложить их на противень, полить оливковым маслом, а затем запекать 30 минут. После этого противень следует достать из духовки, остудить, приправить бальзамическим уксусом и посыпать измельченной кинзой.

Бальзамический уксус, он же — на итальянский манер — ачето бальзамико, или попросту бальзамик. Появился в наших краях не сказать чтобы очень давно, на первые роли не претендует, стоит скромненько на полках супермаркетов, так, что многие даже не подозревают о его существовании. Это объяснимо: потребление уксуса у нас в стране традиционно ниже, чем в Европе. Но итальянская кухня, быстро завоевавшая популярность благодаря своим ярким вкусам и понятной простоте, внесла свою лепту в популярность бальзамико. Все больше людей, однажды попробовав бальзамический уксус, ищут его в магазинах, и лишь после того, как заветная бутылочка обретает свое место на полке, задаются вопросом — «что же за штука такая этот бальзамический уксус?»

Первое и главное, что нужно знать — не все бальзамические уксусы одинаковы.

Традиционный бальзамический уксус

Аутентичный бальзамик, Aceto Balsamico Tradizionale, производят в итальянском регионе Эмилия-Романья, в городах Модена и Реджо-Эмилия, на протяжении более 1000 лет. Процесс этот небыстрый и недешевый. Сначала сок винограда сорта Треббьяно долго нагревают до тех пор, пока он не уварится в несколько раз. Получившийся густой и насыщенный сахаром сироп — виноградное сусло — выдерживают в бочонках, сделанных из различных видов дерева, от дуба и вишни до можжевельника и шелковицы. В процессе выдержки часть уксуса испаряется (ее называют «долей ангелов», так же, как и в случае с коньяком), поэтому все бочонки имеют различный объем.

Готовый уксус разливают по бутылкам из последнего, самого маленького бочонка, вновь доливая его из бочонка побольше, тот дополняют из еще большего бочонка, и так далее — а в самый большой бочонок доливают только что сделанное сусло. Сусло для традиционного бальзамического уксуса выдерживают не менее 12 лет, но сам процесс, как видно из его описания, не имеет ни начала, ни конца, и называют его соответственно: in perpetuum. Разумеется, уксус может быть и старше 12 лет; другие традиционные сроки выдержки — 18 и 25 лет, и чем дольше выдерживают уксус, тем более мощными и насыщенными становятся его вкус и аромат.

Традиционный бальзамический уксус — благородный продукт, который требует многих лет выдержки и труда, и, разумеется, всех уже интересует вопрос, как отличить подделку. Но я не стану утомлять вас подробностями, так как большинству из нас эта информация не пригодится: настоящий Aceto Balsamico Tradizionale в супермаркетах не найти. Он продается разве что в специализированных магазинах, а цена за 100 мл. начинается от сотни евро и выше. Настоящее «черное золото».

Доступный бальзамический уксус

Тот бальзамический уксус, который продают у нас, делают по другой технологии. Наиболее дешевые марки — это обычный , куда добавлены краситель, подсластитель и загуститель, чтобы имитировать вид и вкус того самого, настоящего бальзамика. По правилам такой бальзамический уксус также выдерживают — но не в деревянных бочках, а в стальных, и не 12 лет, а пару месяцев, так что на вкусе это сказывается не так радикально. Пусть название Aceto Balsamico di Modena вас не смущает: такой уксус может делать кто угодно — на полках можно увидеть, например, немецкий — а стоит он не сильно дороже обычного винного. Отличить его очень легко, достаточно прочитать состав, в котором должны быть указаны все добавки.

Более качественные разновидности бальзамического уксуса производят все же в Италии. Как правило, технология производства такого уксуса схожа с традиционной, однако есть отличия, которые не позволили ему получить статус Aceto Balsamico Tradizionale — например, меньшее время выдержки, производство в другом регионе и так далее. Логично, что стоит такой уксус дешевле традиционного, хотя и дороже имитации с подсластителем, и в целом является примером неплохого соотношения цена-качество.

Как применять бальзамический уксус?

Первоначально бальзамик использовали в медицинских целях — собственно, латинское balsamum, от которого происходит название этого уксуса, переводится как «целебный». Впрочем, сейчас единственное применение бальзамического уксуса — исключительно кулинарное.

Очень неплохо бальзамический уксус ведет себя в составе салатных заправок, особенно там, где задействованы томаты. То же, кстати, относится и к другим блюдам из помидоров — пара капель бальзамика совершенно точно не повредит томатному супу или мясу, тушеному в томатном соусе.

Бальзамическим уксусом можно заменять любой другой в маринадах и соусах, или сбрызгивать — опять-таки, не больше нескольких капель! — любые готовые блюда, от яичницы до жареного мяса. Так же неплохо бальзамик работает с некоторыми десертами: капля хорошего, густого бальзамического уксуса очень облагораживает мороженое или обыкновенную клубнику или малину. Еще одна идея — добавить бальзамик в коктейль: в отдельных случаях он очень хорош.

Наконец, не будем забывать о том, что можно делать из любого промышленного бальзамика, в том числе самого дешевого — а густым уксусом, который получится в итоге, можно украсить блюдо или приправить все то, что описано выше, но с более качественным результатом.