Растительные масла (растительные жиры) – это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.

Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являются подсолнечное , оливковое , масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.

Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений. Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого, нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.

Из растительного материала масла получают при помощи отжима (под давлением жидкая часть растительного материала вытекает, после чего она собирается) или экстракцией органическими растворителями или сжиженным углекислым газом (после извлечения экстрагент отгоняется, а оставшееся растительное масло собирается). После этого растительное масло подвергают очистке, или, иначе говоря, рафинированию .

Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.

Таким образом, если на этикетке растительного масла вы видите надпись «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.

Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.

Основное отличие растительного жира от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные , такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).

Эти жирные кислоты, в отличие от , не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени. Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.

Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительный профилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.

Вред пальмового масла

Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами – так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло – это натуральный аналог маргарина. Как известно, представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.

С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого. Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.

Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла – культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих .

Чем отличается дезодорированное масло от недезодорированного

1. Рафинация - это очистка масло от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют. Оно очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем остаются какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация необходима хотя бы в целях безопасности. Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что по пищевой ценности рафинированное и нерафинированное масла приблизительно равны.
   Нерафинированное масло обладает наибольшим количеством полезных свойств. Если масло очищено лишь механически, с помощью фильтров, оно сохраняет насыщенный природный цвет, естественный сильный запах и ничем не искаженный вкус. Такое масло может иметь значительный осадок, который говорит о том, что масло прошло самую простую стадию обработки и сохранило все полезные вещества, а именно полинасыщенные жирные кислоты и витамин F. При регулярном употреблении вещества, содержащиеся в нерафинированном подсолнечном масле, могут нормализовать деятельность печени, желудка, кишечника и даже повысить уровень иммунитета.

   Рафинированое дезодорированное растительное масло

   В процессе дезодорации масло приобретает новые потребительские качества. Рафинированное дезодорированное масло - это очищенное, без вкуса, без запаха, прозрачное с светло-золотистым оттенком, без холестерина. Содержит биологически активные компоненты, витамины, необходимые для полноценного питания, способствует нормализации жирового и холестеринового обмена, полезно для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний

   Оливковое нерафинированное и рафинированное масло

   Нерафинированное сохраняет вкус и запах живых оливок. И тем радикально отличается от подделок. Натуральное оливковое масло - золотисто-желтого цвета.
   На сковородке пахучее нерафинированное растительное масло перегорает: образует токсичные соединения. Так что жарить на нем не стоит. Лучше поливать салаты.
   Чтобы в три раза продлить жизнь маслу, его очищают - рафинируют. Такое масло универсальное. В салате не забивает аромат зелени. На медленном огне не горит. Для фритюрницы годится самое чистое - рафинированное и дезодорированное масло. Оно ничем не пахнет. И многократная термическая обработка ему не страшна

2. Ответ кроется в самом слове, дезодарированный продукт - лишнный каких либл свойств, запаха, цвета и т. д. А деодарированный наоборот веществу придано какое либо свойство, например природный газ не имеет запаха, так его одарируют этилмеркоптаном, чтобы посильнее вонял.
3. Дезодорированное масло - это масло с изменнным запахом.
   Ты знаешь, как на рынке бабушки делают обычное мало пахучим, а значит более дорогим и востребованным?
   Наливают в сковороду масла и жарят на нм лук, после чего лук отцеживают, а оставшееся от лука масло выливают в общую мкость. Оно начинает аппетитно пахнуть и мы с вами ведмся на эту уловку и думаем, что это качественное кустарное масло из хороших жареных семечек.
   Дурят нашего брата.
4. не буду нова. отличается запахом и цветом.
5. На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом.

   Или рафинированным дезодорированным очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек.

Поскольку тема данного сайта – полезное питание, то просто необходимо рассмотреть наиважнейший вопрос употребления растительного рафинированного масла для жарки продуктов. Это один из продуктов-убийц, который вкупе с другими, о которых мы будем говорить на страницах этой рубрики, постепенно делает из современного человека надежного клиента системы здравоохранения уже в гораздо более молодом возрасте, чем каких-то 20 лет назад.

Призываю людей все больше задумываться при применении обычных продуктов и после прочтения данной статьи ответить себе на вопрос: нужен ли нам такой продукт, что он нам дает полезного и ценного?

Производство растительного масла представляет огромный бизнес, масштабы которого требуют быстрой отдачи при минимальных затратах. Это значит, что современные производители вынуждены использовать технологии, которые позволят ему в наикратчайшие сроки получить конечный продукт, принося в жертву его питательную ценность и...

0 0

Трансжиры - что это такое? К сожалению, мало кто задумывается над этим вопросом, и очень зря. Ежедневно мы употребляем в пищу сливочное масло, мороженое, плавленые сырки, кондитерские изделия, но даже не подозреваем, насколько эти продукты могут быть вредны для нашего организма. Все они содержат опасные вещества - трансжиры. Что это такое? Давайте поговорим об этом в статье.

Что такое трансжиры?

Трансжиры представляют собой твердую жировую массу, получают которую из растительных масел в процессе гиброгенизации: жидкие растительные масла при высоких температурах насыщаются пузырьками водорода, в результате происходит образование трансизомеров жирных кислот, или ненасыщенных жирных кислот, имеющих искаженную молекулярную структуру. Вследствие искусственной обработки растительного масла примерно 30% его молекул преобразуется в трансизомеры. Чем опасны транжиры? Попадая в организм, такие молекулы вытесняют полезные жирные кислоты из клеточных мембран, блокируют ферменты,...

0 0

«В здоровом теле – здоровый дух!»

Римский поэт и сатирик Ювенал

(около 60-140 гг. н.э.)

МАСЛО НЕМАСЛЕННОЕ

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ КОММЕНТАРИЙ:

Россия с 1822 по 1914 года поставляла в Европу сливочное масло. С тех пор на мировом рынке, например, топленое сливочное масло называют «Русское масло». Ныне же в России, по оценкам экспертов Минэкономики, фальшивки на тему сливочного масла достигают до 90% (!) «сливочных» и «топленых» масел. Жуткая цифра. Но нет оснований не доверять экспертам, особенно, если учитывать наплыв суррогатного импорта, что объясняется его дешевизной «там» и возможностью свободно, безнаказанно сбывать его «здесь», получая сверхприбыли.

Разумеется, не ГОСТом единым жив человек, тем более, принимая во внимание, что Российский стандарт на масло коровье (сливочное) не соответствует европейским нормам. Из восьми видов масел, представленных в ГОСТе, только три в странах ЕС признают собственно сливочным маслом: это «Вологодское»,...

0 0

Что такое трансжиры?

Транс-жиры - разновидность ненасыщенных жиров, которые имеют особую структуру. Эти изменения их структуры связаны с процессом промышленной гидрогенизации жиров. Если говорить простыми словами, то во время гидрогенизации обычный ненасыщенный жир (например, растительное масло) нагревается до высокой температуры и при этом через него под давлением пропускают водород. Т.е. масло “насыщается” некоторым дополнительным количеством атомов водорода. “Насыщаться” оно может частично (частично гидрогенизованное масло) или полностью. В результате получается масло, которое не тает при комнатной температуре, но при этом плавкое. Т.е. это жир начинает более стабильно себя вести и становится очень похожим на насыщенный жир. Но только истинно насыщенным жиром он не является. На его основе этого жира делают маргарины, спреды, кондитерские и кулинарные жиры и т.д. Продукт получается дешевым, гораздо дешевле сливочного масла и с похожими свойствами. К тому же применение...

0 0

В последнее время со стороны как активной части общественности, так и законодателей, много внимания уделяется борьбе за здоровье нации. Обсуждаются вопросы пользы и вреда тех или иных пищевых продуктов или добавок, вступают в силу законы, направленные на оздоровление россиян. В начале прошлого 2015 года, например, окончился переходный период на ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем в частности установлены ограничения по содержанию трансизомеров в масложировой продукции. Кроме того, в нем заложено существенное снижение содержания транс-изомеров к 2018 году. Но что же такое эти транс-изомеры, откуда они берутся, и почему их нужно законодательно ограничивать, знают далеко не все. А то, что непонятно – пугает. Постараемся ответить на некоторые вопросы о транс-жирах и транс-изомерах.

Что такое транс-жиры?

0 0

Речь пойдет о фастфудах, кетчупах, майонезах, растительных и сливочных маслах и прочих вещах достаточно близко связанных с жиром. Многие из вас слышали о вреде тех или иных продуктов из этого списка, но мало кто понимает – Почему?

Сливочное масло (трансжир)

Мало кто знает, что до революции Россия была одним из основных поставщиков сливочного масла на мировой рынок. До сих пор во многих европейских странах топленое сливочное масло называется русским. Однако это было в прошлом, на данный момент практически любое сливочное масло это дешевая суррогатная подделка, которая активно разрушает ваше здоровье и внешний вид. Сливочным маслом считается продукт из натуральных молочных сливок жирностью больше чем 82,5%. Вот когда это определение будет четко прописано в дополнениях к ГОСТу, а сейчас активно идет этот процесс, вот тогда, все эти гадости которые сейчас продаются в магазине под названием «сливочное масло», «масло десертное», «масло мягкое» и т.д. –...

0 0

» Польза и вред

Рафинированное дезодорированное масло польза вред

Польза или вред рафинированного подсолнечного масла

Абсолютно все люди используют в приготовлении растительное масло и одно из самых популярных, является подсолнечное. Все знают, что оно полезное для здоровья и организма в целом. Но действительно ли это так, ведь на полках магазинов уже давно появились бутылки с пометкой рафинированное или нерафинированное. Имеет ли это значение и как отличаются эти два вида? Кто-то на это даже не обращает свое внимание, кто-то отдает предпочтение какому-то из них. Но главный вопрос, на который нужно ответить, что полезно, а что вредно.

Наверное, все обратили внимание, что рафинированное масло не имеет запаха, не горчит и очень светлое, а вот нерафинированное с ярко выраженным запахам, более темного цвета, а при долгом хранении может даже начать горчить. Именно по этим причинам большинство людей отдают свое предпочтение первому виду. Но...

0 0

«Трансжиры приводят к раку!» - слышим мы в последнее время из СМИ. Ясности от этого мало, но страху много. Попробуем разобраться, что такое эти «зловещие» трансжиры, действительно ли они так опасны, и нужно ли из-за них отказываться от любимых продуктов?

О жирах, их пользе и значимости

Жиры - это группа сложных органических молекул, соединение глицерина и жирных кислот (длинных углеводородных цепочек). Жиры могут быть насыщенными (твердые при комнатной температуре, обычно животного происхождения, а также это пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла) и ненасыщенными (при комнатной температуре-жидкости, обычно растительного происхождения). Ненасыщенные жиры делятся на полиненасыщенные (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, льняное, соевое масла) и мононенасыщенные (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, рапсовое, арахисовое, фундучное масла). Жиры человеку, безусловно, нужны. Любая клетка организма окружена клеточной мембраной, состоящей из...

0 0

10

Гидрогенизированное растительное масло является химическим веществом, часто замещающим натуральные растительные и животные жиры. Получаемое химическим путем, оно приносит огромный вред здоровью, действуя на все клетки внутренних органов, ухудшая их метаболизм.

Что такое гидрогенизированное растительное масло

Бутербродное масло

Гидрогенизированным растительным маслом называется жир, переведённый химическим путём из жидкого состояния в твёрдое: атомы водорода присоединяют к ненасыщенным двойным связям растительного масла. Простым языком: в реактор заливают масло, добавляют катализатор, под давлением нагнетают водород, нагревают смесь и подмешивают эмульгаторы для создания продукта из несмешивающихся веществ. Для цвета и густоты включают крахмал. В удалении неприятного запаха помогает пар и сильные ароматизирующие вещества. Далее полученный продукт прессуют и расфасовывают в пачки.

Производство известно с советских времен. Тогда его называли...

0 0

11

Подсолнечное масло - один из лучших растительных жиров и незаменимый продукт питания для каждого человека. Без него не может обойтись ни одна хозяйка. Подсолнечное масло используется для жарки и тушения, заправки салатов и супов, его добавляют в тесто и соусы, используют для домашних заготовок. Сориентироваться в сегодняшнем изобилии различных сортов подсолнечного масла не так-то просто.

Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:

Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);

Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;

Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло...

0 0

12

5 вопросов о трансжирах

Жиры, если мы потребляем их в разумных количествах, крайне важны для нашего здоровья. Они служат источником энергии, помогают усваивать витамины, защищают органы и ткани от повреждений и переохлаждения. Однако не все жиры одинаково полезны. А некоторые могут быть даже вредны. К таким, как свидетельствуют различные исследования, относятся в первую очередь трансжиры.

1. Что такое трансжиры?

Говоря научным языком, это жиры, содержащие трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Производят их из растительных масел методом специальной обработки - гидрогенизации: через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород. В результате получается твердая, устойчивая к окислению жировая масса.

На ее основе делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры, которые применяют для улучшения вкуса и продления срока хранения продуктов питания. Поскольку эти жиры дешевы и их очень удобно использовать, они есть практически во всех пищевых...

0 0

Два самых полезных в питании детей и взрослых растительных масла - это оливковое (1-е место) и подсолнечное (2-е место). Оптимально применять их питании поочередно в соотношении 2:1 или 1:1.

Подсолнечное масло - продукция с действительно удивительными свойствами. Как его грамотно подобрать, хранить, применять?

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - натуральное подсолнечное масло, изготовленное при помощи современной многоступенчатой технологии и очищенное от всех примесей. Стимулирует процессы обмена веществ в организме, обеспечивает правильный рост клеток и здоровое состояние кожи. В совершенстве сочетается по вкусу с любыми блюдами и годится для всех видов обработки пищевых продуктов: жарка, выпекание, консервировка, изготовление салатов. Является высокотехнологичным сырьем для пищевой промышленности (масложировая продукция, молочная и хлебопекарная индустрия).

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, т. е. очищенное от посторонних примесей, пестицидов и продуктов окисления. Это масло не имеющие запаха, блюда сохраняют природный аромат и вкус.

В состав подсолнечного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые без труда усваиваются организмом и не откладываются на стенках сосудов, сужая их. Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е. Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла подсолнечного рафинированного дезодорированного нормализуют холестериновый взаимообмен. Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и др. эндокринных желез, функционирование мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Помимо того, он улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов. Витамин F, содержащийся в масле подсолнечном рафинированном дезодорированном, так же необходим организму. Его недостаток плохо сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту.

Масло подсолнечное нерафинированное - это масло, получаемое посредством «холодного» прессования (отжима) семян подсолнечника, позволяющего сберечь все натуральные биологически активные компоненты и витамины. Очищается и упаковывается без использования химической и тепловой обработки. Имеет природный светло-золотистый цвет, мягкий вкус и естественный запах подсолнечного масла. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов является ценным пищевым продуктом. Используется большею частью в натуральном виде (изготовление салатов), а вдобавок для жарки и выпечки. В нерафинированном масле есть природное содержание витаминов А, Д, Е.

НАЗНАЧЕНИЕ ДЕЗОДОРАЦИИ

Дезодорация (от дез... и лат. odoratio - запах), искусственное устранение или маскировка неприятно пахнущих газообразных веществ, образующихся в результате гнилостного разложения органических субстратов (выделения людей и животных, пищевые продукты, трупы и т.д.).

Наиболее ответственной и завершающей стадией рафинации любого жира является дезодорация. Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и имеет своей целью получение совершенно обезличенных по вкусу и запаху жиров, а также полное удаление из них пестицидов и 3,4-бензпирена. Особое значение этот процесс имеет для производства маргариновой продукции и для консервной промышленности. Дезодорация является наиболее радикальным способом удаления из масел и жиров химикатов.

Каждому жиру присущ тот или иной характерный аромат, позволяющий отличать один вид жира от другого, например, бараний жир от говяжьего, оливковое (прованское) масло от подсолнечного. Различие сказывается именно в ароматических особенностях, воспринимаемых, как вкусовые особенности масла или жира.

Ароматизирующие вещества жира находятся в нем со времени их образования в жироносных тканях животного или растения и сохраняются в нем при извлечении из этих тканей, например, при холодном прессовании масличных семян. Кроме того, в процессе извлечения могут возникать новые ароматизирующие вещества в результате тех или иных химических превращений составных компонентов жира. Так, например, при огневой вытопке сала, при жарении мезги масличных семян, особенно в огневых жаровнях, появляется характерный аромат пригорелого сала или масла, обязанный своим происхождением продуктам разложения жира, подвергшегося локальному перегреву.

Наконец, и в процессах дальнейшей переработки жиров в них могут возникать новые ароматические особенности. Так, например, при чрезмерно длительной обработке масел отбельными землями или при обработке их слишком большим количеством земли в масле возникает, как уже отмечалось, «землистый привкус», т. е. своеобразный аромат земли.

Необходимо признать, что ароматы, присущие тому или иному жиру, могут быть приятными для одного потребителя и неприятными для другого. Так, например, соевое масло охотно потребляется в пищу китайцами и японцами, у нас же его часто не употребляют в сыром виде из-за его ароматических особенностей. К веществам, придающим вкус и запах, относят ненасыщенные углеводороды, низкомолекулярные кислоты, альдегиды, кетоны, природные эфирные масла. Вкус и запах масел обусловлен качеством исходного масличного сырья, а также условиями извлечения масла и дальнейшей его обработки. Показано, что основные технологические схемы извлечения масла и различные вспомогательные операции оказывают значительное влияние на возникновение и развитие вкуса и запаха в маслах. В процессе добывания и переработки нативные одорирующие вещества претерпевают изменения, при этом не исключена возможность образования трудно летучих соединений, что является причиной плохой дезодорируемости жиров.

При щелочной и адсорбционной рафинации часть веществ, создающих комплексное ощущение вкуса и запаха, удаляется главным образом за счет сорбции мылом и адсорбентами, в то же время в процессе рафинации жиры иногда приобретают новые привкусы. Так, у жиров, рафинированных щелочью, при плохой отмывке мыла отмечают мыльный привкус; при отбелке жиров отбельной глиной они приобретают землистый привкус. Специфический запах саломаса, в том числе и подсолнечного, обусловлен наличием в нем ненасыщенных углеводородов, альдегидов, образующихся из соответствующих кислот при термическом распаде в процессе гидрирования, и продуктов распада свободного и связанного глицерина.

Дезодорация представляет собой дистилляционный процесс, осуществляемый паром в условиях глубокого вакуума и высокой температуры. Удаление одорирующих веществ в этих условиях происходит за счет того, что основная масса одорирующих веществ и жирных кислот имеет упругость паров примерно в десятки тысяч раз большую, чем триглицериды, иначе говоря, эти вещества обладают большей летучестью. Совместно с одорирующими веществами удаляются некоторые вещества, не обладающие запахом, но имеющие сходную упругость паров: углеводороды, жирные кислоты, моно- и диглицериды, стерины.

На эффективность дезодорации оказывают влияние следующие факторы:

Температура;
- абсолютное давление;
- количество и качество впрыскиваемого пара и степень смешения пара и жира;
- продолжительность процесса; упругость паров отгоняемых веществ.

Все эти параметры связаны между собой, изменение одного из них вызывает изменение других. Так, количество впрыскиваемого пара неразрывно связано с величиной абсолютного давления в аппарате.

Повышение температуры до оптимальной для определенного вида жира способствует интенсификации процесса. Длительность дезодорации зависит от физических параметров процесса - температуры и вакуума, а также от конструкции аппарата. Опыт работы показал, что на первой стадии процесса дезодорации происходит интенсивная отгонка веществ, сообщающих жиру вкус и запах. Наряду с этим происходит отгонка жирных кислот, повышается стойкость жира при хранений, снижается цветность (для некоторых видов масел). Однако установлено также, что существует оптимальная продолжительность процесса дезодорации; если этот оптимум превышен, то заметно падает стойкость жира при хранении.

Осуществление процесса непрерывным способом позволяет значительно сократить длительность пребывания жира в дезодорационном аппарате, а следовательно, и длительность воздействия высоких температур на продукт. Так, если при периодической дезодорации длительность процесса обычно составляет несколько часов (в зависимости от вида и качества жира), то время нахождения жира в дезодорационной колонне непрерывного действия не превышает 25 мин (при производительности 3800 л/ч).

Соблюдение параметров процесса дезодорации является необходимым условием получения обезличенного жира, однако качество дезодората зависит также от герметичности, чистоты оборудования, качества впрыскиваемого пара и качества исходного жира.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ЖИРАХ И ИХ СВОЙСТВА

Качественный состав ароматических веществ каждого масла, химическая природа и количественные соотношения их смеси до сих пор еще точно не известны.

Но, какова бы ни была химическая природа этих многоразличных веществ, можно сказать определенно, что количества этих веществ очень не велики и, как правило, выражаются небольшими долями процента. Все они хорошо растворимы в маслах; возможно, что некоторые из них более или менее растворимы в воде, иные же - в воде вовсе нерастворимы: отогнанные из масла в струе водяного пара, они после конденсации собираются на поверхности водного конденсата в небольшие маслянистые капельки.

Температуры кипения ароматических веществ колеблются в довольно широких пределах. Так, например (в градусах цельсия):

Диацетил – 88 град. цельсия.
Метилнонилкетон – 225 град. цельсия.
Этиловый эфир масляной кислоты – 120 град. цельсия.
Метилундецилкетон – 263 град. цельсия.
Масляная кислота – 162 град. цельсия.
Метилгептилкетон – 193 град. цельсия.

МЕТОДЫ ПОНИЖЕНИЯ ТЕМПЕРАТУР ОТГОНКИ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ЖИРА

Некоторые из ароматизаторов кипят при сравнительно высокой температуре, поэтому нецелесообразно вести отгонку их из перегонного куба под нормальным давлением. Масло в этих условиях должно и может подвергнуться таким превращениям, которые ухудшат его вкусовые особенности, вызовут потемнение его и, наконец, повлекут образование новых ароматических веществ, обусловливающих запах пригорелого масла. Снижение давления перегонки (вакуум) должно вызвать понижение температуры кипения всех компонентов масла, в частности, его ароматообразователей.

Такое понижение давления, действительно, применяют в процессе дезодорации, но его одного оказывается недостаточно для получения желательного эффекта. Вторым средством, к которому приходится в таком случае прибегать, является одновременное пропускание водяного пара через дезодорируемое масло. Отгонка ароматических веществ в высоком вакууме в струе водяного пара - является основным приемом современных методов дезодорации жиров.

Каков смысл и назначение продувания масла водяным паром?

Кипящие при высоких температурах компоненты смеси ароматических веществ жира принадлежат обычно к числу таких веществ, которые сами в воде не растворяются, и в которых вода не растворяется. Другими словами, такой ароматизатор и вода могут рассматриваться, как взаимно нерастворимые жидкости. Если имеется смесь двух или большего числа таких жидкостей, каждая из них сохраняет свои свойства; каждый компонент такой смеси ведет себя так, как он вел бы себя в чистом виде, и потому при каждой данной температуре парциальное давление паров каждого компонента смеси будет равно упругости паров его в чистом виде при той же температуре. Общее же давление паров смеси, независимо от ее состава, равно будет, по закону Дальтона, сумме упругостей - паров всех компонентов, какие каждый из них имел бы в чистом виде при той же температуре.

Отсюда очевидно, что кипение смеси взаимно нерастворимых жидкостей начнется тогда, когда сумма упругостей (парциальных давлений) паров всех компонентов станет равной давлению, под каким находится смесь в сосуде. А это обстоятельство позволяет снизить температуру кипения высококипящего вещества, если перегонять его в смеси с жидкостью, с ним несмешивающейся и кипящей при более низкой температуре.

Так, например, скипидар в чистом виде и под нормальным давлением кипит при 158 градусов цельсия; если его смешать с водой, он может перегоняться при том же давлении при 95 градусов цельсия; при этой температуре упругость паров скипидара равна 110 мм и упругость паров воды - 650 мм. Сумма парциальных давлений паров смеси обеих этих жидкостей равна атмосферному давлению, а потому при 95градусов цельсия смесь эта кипит.

При 50 градусов цельсия упругость паров скипидара равна 17 мм и водяного пара - 92 мм. Сумма парциальных давлений равна 109 мм. Стало быть, в вакууме с остаточным давлением 109 мм рт. ст. смесь скипидара с водой, независимо от состава смеси, закипит при 50 градусов цельсия, хотя без воды скипидар в таком вакууме кипит при 95 градусов цельсия.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДЕЗОДОРИРУЕМОГО МАСЛА.

Качество дезодората определяется органолептически. Органол ептическая оценка жиров связана с рядом трудностей и является субъективной. Поиски физических и химических методов оценки вкуса и запаха, позволяющих объективно судить о качестве масел и жиров, пока не дали положительных результатов. После хорошей дезодорации полученный жир трудно отличить по вкусу и запаху один от другого. Качество дезодората обычно оценивают по 50 – бальной шкале по следующим признакам: совершенно чистый без вкуса и запаха – 47 – 50 баллов, вкус дезодорированного жира с едва заметным отклонением – 43 – 46 баллов, вкус дезодорированного жира со слабовыраженным привкусом – 41 – 42 балла.

Хорошо дезодорированный жир обычно оценивается 44 баллами и выше. Допускается для переработки использовать также жир, получивший оценку 43 балла, с более низкой оценкой дезодорат для производства применять не рекомендуется.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МАСЛА ПРИ ДЕЗОДОРАЦИИ

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5 - 2 мм - рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре. Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.

Реверсия тем сильнее, чем больше контакт жира с кислородом и чем длительней проходил процесс дезодорации. По-видимому, это является результатом удаления (или разрушения) некоторой части природных антиоксидантов при сильном и длительном термическом воздействии. Установлено, что токоферолы удаляются в процессе дезодорации на 15 - 35%, стерины - на 7 - 10%, частично разрушаются витамины. Поэтому рекомендуется после охлаждения жира под вакуумом насытить его инертным газом. После тщательно проведенной дезодорации почти не наблюдается возврата вкуса и запаха. Приобретенный же в результате хранения вкус и запах дезодорированного жира не совпадает с первоначальным, характерным для исходного жира. Для повышения устойчивости жира при дезодорации в него вводят искусственные антиокислители или синергетически действующие вещества, чаще всего лимонную кислоту. Лимонная кислота дезактивирует металлы, следы которых переходят в жир в процессе его переработки, и устраняет их вредное влияние как катализаторов окисления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ДЕЗОДОРАЦИИ

В промышленных дезодорационных установках процесс отгонки одорирующих веществ производят в объеме, пленке или предварительно в пленке, а затем в объеме.

По принципу действия дезодорация периодически, полунепрерывно или непрерывно.

В дезодораторах периодического действия высота слоя масла над паровым барботером велика, и условия эффективного контактирования пара с жиром во многом зависят от данной скорости пара или давления его на выходе в дезодоратор. Вместе с тем задаваемые скорости пара ограничены, так как при этом увеличиваются потери масла, уносимого паром из дезодоратора. В дезодораторе непрерывного действия благодаря эффективному контактированию пара и жира в небольших слоях на различных насадках, тарелках, пластинах удается достигнуть, равновесия между паровой и жидкой фазами, а следовательно, и равномерности продувки паром. Ориентировочный расход пара на барботаж – 150 кг/т.

При периодической дезодорации температура процесса 170 – 210 градусов цельсия, при непрерывной – до 240 градусов цельсия и выше.

Остаточное давление в дезодораторах не должно превышать более 0,66 кПа (5 мм.рт.ст.).

При периодической дезодорации для создания вакуума применяют конденсаторы смешения и сухие вакуум насосы. Такая система не дает возможности иметь требуемое остаточное давление. Поэтому в настоящее время преимущественно применяют и при периодической и при непрерывной дезодорации пароэжекторные вакуум – насосы. Их достоинство – простота конструкции и эксплуатации из за отсутствия движущихся каких – либо частей и возможность создания более глубокого вакуума; недостаток – значительный расход рабочего пара (более 10 т/час при давлении 10 кгс/см.кв.) и охлаждающей воды (около 18 м.куб/т.).

Список использованной литературы:

1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 2. Рафинация жиров и масел.
2. Технология переработки жиров. Б.Н. Тютюнников.
3. Технология переработки жиров. Н.С. Арутюнян.