Среди любителей продуктов виноделия существует мнение, что сухое вино является напитком, в который не добавлена ни вода, ни сахар. Профессионалы имеют свою градацию. Они классифицируют вина в зависимости от стадии завершения спиртового процесса брожения сусла и превращения его в конечный продукт. Столовое или сухое вино - это основной результат работы специалистов. Именно из него и получают обширный ассортимент марочных, ординарных, а также коллекционных напитков.

По утверждению французского ученого химика Луи Пастера, который стоял у истоков иммунологии и микробиологии, сухое вино является наиболее чистым, полезным и здоровым продуктом. Этот натуральный напиток содержит в своем составе производимый из процентное соотношение которого колеблется в пределах от девяти до четырнадцати. По своему химическому составу сухие вина являются сложным продуктом. Помимо воды и этилового спирта они содержат ценные для организма кислоты органической группы, а также глюкозу, фруктозу, витамины, ферменты и минеральные элементы.

Современными учеными доказано, что постоянный прием сухого вина, если он находится в разумных пределах, препятствует возникновению заболеваний сосудов и сердечной мышцы. Эта способность виноградного напитка связана с содержанием в нем биологически активных элементов - кварцетина и флаваноидов. (сухое) обладает способностью предотвратить развитие раковых опухолей и диабета. Оно повышает очищает кровь и увеличивает продолжительность жизни. Все эти процессы происходят благодаря активным компонентам напитка, которые являются мощными антиоксидантами.

Классифицируются сухие вина в зависимости от тех видов винограда, которые применяются для их приготовления. Напиток может быть получен при брожении сока сортов Каберне, Ламбруско, Мерло, Совиньон, Альянико, Негретт и других. В таком случае специалисты относят его к группе красных сухих вин.

Конечный продукт брожения сока может быть получен из белых, красных или розовых сортов. Он будет классифицироваться как в том случае, если с ягод предварительно была снята кожица, и полученный сок практически не имел цвета. В данном случае применяются такие сорта как Рислинг, Токай, Вернача, Греко, Шардоне, Мускат и другие.

Ассортиментный перечень сухих вин делят на:

1. Ординарные. Их не выдерживают и считают готовыми к употреблению сразу после того, как удалены остатки дрожжей, полностью завершен процесс брожения, произведена фильтрация и осветление.

2. Марочные. Эти напитки выдерживаются в определенном периоде, превышающем один год. Изготовление данных вин может производиться из нескольких или из одного

И, наконец, коллекционные. Эти продукты проходят в винном хранилище многолетнюю выдержку.

Почему вино называют сухим? Бытует мнение, что неразбавленные водой вина, как это было принято в Древней Греции, без дополнительных добавок сахара, именуются сухими. На самом деле классифицируют вина по степени завершенности процесса спиртового брожения сусла и превращения его в собственно вино. Сухое вино, оно же столовое, считается основным продуктом виноделия, из которого получают ассортимент ординарных, марочных или коллекционных вин.

Что такое сухое вино

Основоположник микробиологии и иммунологии французский химик Луи Пастер (1822-1895) утверждал, что сухое вино является самым чистым, здоровым и полезным напитком в мире. Сухим называют натуральное вино, полученное в результате полного сбраживания виноградного сока (сусла) или мезги, и содержащее от девяти до четырнадцати процентов этилового спирта, полученного из собственного сахара винограда. Химический состав сухих вин довольно сложен, кроме этилового спирта и воды, содержит ценные органические кислоты, сахара — фруктозу и глюкозу, минеральные вещества, ферменты и витамины.

О пользе сухого вина написаны научные трактаты, известное изречение Платона (428-348 гг до н.э.) «Вино — молоко стариков» получило свое подтверждение в наши дни. С древних времен сухое вино считалось лечебным: еще две тысячи лет назад лекари рекомендовали его в качестве антисептика, успокоительного и для растворения других лекарств. Современные ученые доказывают, что регулярное употребление сухих вин в разумных пределах тормозит развитие сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку в этом целебном напитке содержатся такие биологически активные вещества как флаваноиды и кверцетин. Сухое красное вино содержит мощные антиоксиданты, предотвращает развитие рака, диабета, способствует долголетию, очищает кровь, повышает гемоглобин.

Какими бывают сухие вина

Сухие вина делятся на белые и красные в зависимости от используемых для приготовления напитка сортов винограда. Красные сухие вина получают в результате спиртового брожения виноградного сока сортов Мерло, Каберне Совиньон, Ламбруско, Негретт, Альянико и многих других.

Белые сухие вина изготавливают не только из белых сортов винограда, для их получения часто используют розовые и красные виды, при этом кожица виноградины удаляется, натуральный сок у этих сортов почти бесцветен. Для получения белого сухого вина применяют такие сорта винограда как Шардоне, Токай, Рислинг, Мускат, Грекко, Вернача и другие.

Кроме того, сухие вина делятся на:

ординарные, невыдержанные, которые готовы к употреблению сразу после завершения процесса брожения, удаления остатков дрожжей, фильтрации и осветления;

марочные — вина, которые выдержаны в течение года и более лет, изготовленные из одного или нескольких (купажированные) сортов винограда, выращенного в определенной местности. По правилам на бутылках марочных вин указывается не только территория произрастания винограда, но и год урожая;

коллекционные вина — напитки, прошедшие многолетнюю выдержку в энотеке, хранилище вина. Сухие белые вина обычно хранятся в таких темных подвалах по десять — восемнадцать лет, а красные — двадцать — тридцать пять лет. За это время вино становится выдержанным, у него улучшается букет, выпадает осадок — так вино избавляется от ненужных шлаков и становится особо ценным.

Это интересно

Сухие вина — продукт калорийный: в литре такого напитка содержится до 800 ккал, в зависимости от сорта и сахаристости винограда, который идет на приготовление вина. При этом сухое вино обладает высокими бактерицидными свойствами, достаточно добавить к питьевой воде треть вина, чтобы получить практически чистый от кишечных и тифозных палочек напиток.

Крепость сухих вин в разных уголках планеты может отличаться и полностью зависит от технологии производства и сорта винограда. Например, в Армении, где виноградная гроздь за длинное и солнечное лето накапливает много сахаров, наливаясь сочной зрелостью, крепость сухих вин часто доходит до шестнадцати процентов.

Бокал чистого сухого вина за обедом или ужином поможет сохранить здоровье на долгие годы, успокоит, настроит на философский лад и поможет понять, как прекрасен этот мир. Однако передозировка напитка превращает его из друга во врага: во всем нужна строгая мера. Как тут ни вспомнить слова великого Гете: «Хорошего вина хотят богатые, бедные — его количества».

О том, что вина делятся на сладкие, полусладкие, сухие и полусухие, знает каждый. Но неужели вы ни разу не задавались вопросом: а почему вино называют «сухим»? Право, это же не порошок! Вино, как вино! Но не стоит воспринимать все дословно.

Итак, давайте немного разберемся в терминологии

Для начала скажем то, что, возможно, вы и без нас знаете: вино называется сухим не только в России, но во всех других странах. Так что это не «трудности перевода» — все дословно.

Сейчас «сухое вино » — это устойчивое выражение, привычное каждому, но появилось и укрепилось оно не случайно. Как известно, сухие вина — это вина с минимальным количеством сахара, именно поэтому они и считались во все времена лучшими и самыми натуральными винами. Собственно, и считаются до сих пор.

Так вот, выражение «сухое вино» появился как обозначение того, что сахар в вине убран полностью, то есть «досуха». Скорее, тут лучше развести руками и сказать: ну, вот так повелось.

К слову, сахар все же остается, но в очень маленьких значениях. Не более 1%.

По сути, сахар полностью удаляется из вина, превращаясь в алкоголь во время брожения. И если брожение полностью завершено, то вино получается сухим. Кстати, небольшой остаток сахара способен испортить вино, и речь даже не о вкусе, а о том, что напиток попросту прокиснет.

Чтобы получить полусухие, сладкие и полусладкие вина необходимы особые технологии.

Итак, закрепим, «сухое вино» — это такое вино, в котором содержание сахара сведено до минимума, фактически «досуха». Если вы — любитель именно сухих вин, то большой выбор французских вин, итальянских вин, испанских, вин Нового света в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя »

Национальные алкогольные напитки – вот что в тренде последних лет. При этом вовсе не обязательно ехать в другую страну, чтобы заинтересоваться напитком и, порою, даже чтобы просто его попробовать. Все мы знаем, что Япония славится своим саке, Россия всегда ассоциируется с водкой, Чехия – пивом. Этот список можно продолжать бесконечно. А знаете ли вы национальный напиток Кореи?

Это признанный лидер винных регионов. Конечно, знаменитых регионов достаточно, но то, что Бордо в числе первых – это неоспоримо. Да и авторитет его подтвержден многими годами производства вина и выращивания винограда. Кстати, первая лоза была посажена здесь еще при римской империи (это в первом веке нашей эры, на минуточку).

Портвейн не ограничивается лишь тремя семерками, которые жадно пьют в подворотне бомжи. Портвейн – это напиток высокого качества, интересный и разнообразный. Попробуем вам это доказать, рассказав о разновидностях портвейна. Как обычно представляют себе портвейн: красный, крепкий, очень сладкий. Одно здесь действительно – это то, что портвейн крепкий. А вот с цветом ошибочка выходит. Портвейн бывает и розовый, и белый, ну, и красный, само собой. Но есть и более серьезные различия между разными портвейнами.

Вино делается из винограда, подверженного процессу брожения. Во время брожения сахар, содержащийся в виноградном соке, потребляется мельчайшими микроорганизмами, называемыми дрожжами, и превращается в алкоголь

Поскольку дрожжи присутствуют везде, брожение происходит в природе постоянно. Все, что содержит сахар, подвергается брожению (ферментации): фактически, это первая фаза порчи любого продукта. Если вы перед долгой поездкой забыли почистить холодильник, то оставшиеся там продукты попадут под губительное действие дрожжей. Апельсиновый сок начал приобретать кислый вкус и пенится - поздравляем, у вас получилось апельсиновое вино.

Любая сладкая жидкость подвергается брожению и все алкогольные напитки получены в результате этого процесса. Пиво и японская водка саке тоже сброженные жидкости, но в отличие от вина, они получились из ячменя или заплесневелого риса. Когда дрожжи потребляют сахар, они разлагают его на алкоголь и углекислый газ. Выделяющийся газ при производстве игристых вин удерживается в бродильной емкости или бутылке в зависимости от способа производства, но в остальных случаях ему дают свободно улетучиться.

Дрожжи - это живые одноклеточные организмы из семейства грибковых. Как и любые другие представители живого мира, дрожжи нацелены на выполнение двух своих основных функций - питаться и самовоспроизводиться

Редкий случай в природе, дрожжи, подобно человеку, в результате своей жизнедеятельности производят побочные продукты, которые в конечном итоге становятся губительными для них самих. Когда новое вино достигает алкогольной крепости в 15-16%, оно становится токсичным для создавших это вино микроорганизмов.

Виноград является идеальным сельскохозяйственным продуктом для целей виноделия, поскольку он сладкий, вкусный и сочный. В виноградине лучше всего аккумулируется сахар. Виноградный сок на 15-25% состоит из сахара, который способен к ферментации - это глюкоза и фруктоза. Исторически, люди предпочитают для вина сбраживать виноград, а не, скажем, клубнику, поскольку из винограда получается более крепкое вино из-за высокого содержания в нем сахара. А высокий алкоголь предпочтителен, поскольку он более питательный, лучше сопротивляется порче и усиливает фруктовый вкус.

Виноградный сок сладкий, порой очень, но большинство вин, получаемых из него - сухие, т.е. «с неразличимой, невоспринимаемой вкусовыми рецепторами человека сладостью». По мере потребления сахара дрожжами процесс брожения замедляется и естественным образом останавливается, когда весь сахар переработан микроорганизмами, подобно тому, как останавливается и глохнет двигатель автомобиля, когда заканчивается бензин. Если в начальном виноградном соке концентрация сахара может быть 20%, то по завершению брожения его содержание опускается до 1% и ниже. Такая сладость, как правило, не воспринимается человеческим языком. В виноделии это называется сухим вином.

Слово «сухое» можно квалифицировать как наиболее неудачное в винном лексиконе. Ну как его можно применять к жидкостям и, в частности, к вину? Ведь в обычной жизни слово «сухой» является противоположным по смыслу (антонимом) слова «мокрый». А вот в виноделии слово «сухой» - это противоположность понятию сладкий. Этот термин еще более усложняется, поскольку красные вина содержат вещества, называемые танинами. Если их много в вине, то они вызывают во рту чувство терпкости, сухости. Но это не то, что описывается словом «сухое».

Итог: хотя вино и является видом жидкости, мы называем его «сухим», когда оно не имеет заметной сладости. Вина, которые вызывают чувство сухости на языке и в гортани, называются танинными, а не сухими. Нет ничего удивительного, что многие находят винный лексикон чересчур сложным и путаным, сбивающим с толку и ставящим в тупик.

Много факторов влияют на наше восприятие сладости или сухости вина

Наши чувства не являются лабораторным инструментом; они строго подвержены влиянию ситуации, среды, окружению. Два вина могут содержать одно и тоже количество сахара, но воспринимаются как разные по сладости. Например, сладость вина может балансироваться или даже полностью маскироваться высоким уровнем кислотности, горечи или насыщением углекислым газом - карбонизацией. Повышенное содержание алкоголя, наоборот, может значительно усиливать восприятие сладости. Также, некоторые виды сахаров на вкус слаще чем другие. Из двух его видов, которые преобладают в виноградном соке, фруктоза в два раза слаще глюкозы.

Нельзя сбрасывать со счетов и то, как человек сравнивает некоторые свои впечатления от вина с другими ощущениями, как проводит параллели. Вино, которое имеет аромат изюма, всегда будет казаться слаще вина, которое напоминает по букету лимонную корочку при одинаковом содержании остаточного сахара в обоих экземплярах.

Большинство производимых вин - сухие, но есть и исключения. Эти вина находятся в диапазоне от чуть сладких до приторных

На протяжении многих веков виноделы создавали свои вина сухими из практических соображений: для получения максимальной величины алкоголя, это замедляет порчу вина. Однако, даже небольшая сладость является приятным компонентом для некоторых стилей вин.

В наше время виноделы владеют технологиями, которые позволяют оставлять немного несбродившего сахара и в тоже время вино остается стабильным. Один из способов - останавливать процесс ферментации прежде, чем весь сахар дрожжи превратят в алкоголь, или перед началом брожения делать виноградный сок более концентрированным, увеличивая таким образом содержание сахара в нем до такой величины, что весь его переработать дрожжи просто не сумеют. Другой способ получать сладковатые вина - сначала сделать сухое вино, а затем смешать его с небольшим количеством стабилизированного сладкого виноградного сока или сокового концентрата.

Очень редко на этикетках указывается величина сладости вина, ну а если это и делается, то используются специальные термины

Большинство лучших, премиальных вин - сухие. На их наклейках нет никакого указания на содержания сахара в них. Однако, некоторые стили вин имеют указание на величину сладости. Как правило, в качестве единицы ее измерения берется концентрация оставшегося после ферментации сахара. Эти значения приведены в таблице:

Количество остаточного

Германия

(сухое)вино - Вино, приготовленное путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более трёх процентов. Вино называют сухим потому, что в нём досуха (полностью) сброжен сахар. Пили только сухое вино и ели грузинские блюда. Л.Вертинская,… … Словарь оксюморонов русского языка

СУХОЙ, ая, ое; сух, суха, сухо, сухи и сухи; суше. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

сухое вино - sausasis vynas statusas T sritis chemija apibrėžtis Mažai cukraus turintis vynas. atitikmenys: angl. dinner wine; dry wine rus. столовое вино; сухое вино … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

сухое вино - Вино, получаемое путём полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта и сахара … Словарь многих выражений

См. в ст. Вино виноградное … Большая советская энциклопедия

Сущ., с., употр. очень часто Морфология: (нет) чего? вина, чему? вину, (вижу) что? вино, чем? вином, о чём? о вине; мн. что? вина, (нет) чего? вин, чему? винам, (вижу) что? вина, чем? винами, о чём? о винах Вино это алкогольный напиток, который… … Толковый словарь Дмитриева