Правильное приготовление плова в домашних условиях довольно затруднительно. Не у всех есть казан, и не все могут позволить себе готовку на свежем воздухе. И все же…

Приготовление плова — теория и практика

(Это длинное вступление можно опустить, сразу приступив к просмотру и приготовлению рецепта плова, в котором И ТАК ВСЕ ПОНЯТНО. Однако во вступлении описаны важные подробности о настоящем плове, которые наверняка пригодятся…)

Когда разговор заходит о плове, практически каждый имеет в виду именно узбекский вариант этого блюда. Несмотря на то, что существует довольно много вариантов плова, узбекский все же считается самым-самым, настоящим, правильным, аутентичным. Это тот самый плов, который выкладывают на большое блюдо горкой, раскладывают вокруг крупные куски мяса, а в центре красуется головка чеснока, стушенного прямо в шелухе. Этот плов такой рассыпчатый, ароматный, яркого солнечного цвета. А самое удивительное, что для него не нужен большой набор продуктов, зато нужны некоторые знания…

Рис для плова

Самой важной частью приготовления узбекского, а точнее, ферганского плова считают выбор риса. Так, идеальным будет рис под названием дев-зира , произрастающий в Ферганской долине. Это рис твердый, в нем мало крахмала, и он способен впитывать много воды и масла, оставаясь при этом рассыпчатым. Также подойдут такие сорта риса, как чунгара, дастар-сарык, кора-колтак, бугдай-гурунч, арпа-шоли, конилиги . Но велика вероятность, что такой рис найти не удастся, тогда выбирайте испанские сорта риса «для паэльи». Если же и их нет, остается басмати - это неправильно, но все же лучше, чем «краснодарский» или «для ризотто». Басмати является относительно некрахмалистым рисом. Единственный нюанс в том, что он готовится намного быстрее, чем «пловные» сорта – всего 10 минут. Категорически не подходят для приготовления плова сорта риса, которые содержат много крахмала – с ними плов никогда не получится рассыпчатым. Перед приготовлением плова рис обязательно замачивают в слегка теплой воде на час-полтора, после чего промывают в нескольких водах.

Зирвак — некрупяная часть плова

Что касается мяса, то традиционный плов готовят из баранины, но и из другого мяса получается очень вкусно. В домашних условиях популярнее баранины курица - из нее и приготовим . Пропорция сухого риса и мяса для плова – один к одному.

Для приготовления плова берут довольно много моркови . Морковь нужна такая, которая во время тушения сохраняет форму и не распадается, ее обязательно нарезают соломкой. Еще в плов часто добавляют лук – он придает блюду аромат.

Самой главной специей для плова считается зира . Помимо зиры добавляют не очень много специй – обычно это острый перец, головка чеснока, барбарис. Лавровый лист в плов не кладут.

Правильная посуда для плова

Немаловажным является выбор посуды для приготовления плова. В идеале это должен быть казан. Но, согласитесь, не у всех дома есть такая посуда. А поэтому приготовить плов можно в воке, глубокой сковороде или кастрюле с толстыми стенками.

Пара слов о технологии плова

Технология приготовления риса может показаться запутанной для новичка. Но стоит вам приготовить плов пару-тройку раз, и вы уже будете делать это без лишней суматохи. Так, все ингредиенты нужно подготовить заранее. Затем производят перекаливание масла, в котором и будут обжариваться овощи и мясо.

Когда зирвак будет готов, вводятся специи и добавляется рис. Но это еще не конец: как только рис стушится, процесс приготовления плова продолжится: плов накрывают крышкой и дают ему дозреть в течение получаса, а еще лучше – часа. Только после этого вы получите то волшебное и неповторимое блюдо, которое можно назвать «правильный плов».
Время приготовления: около 2 часов

Ингредиенты

• 400 грамм риса (басмати)
• 400-500 грамм куриного мяса
• 300 грамм моркови
• 1 крупная луковица
• 1 целая головка чеснока
• 75 мл рафинированного растительного масла
• набор специй для плова, в составе которого есть зира, красный острый перец и барбарис
• соль, черный перец – по вкусу

Как готовить плов

Первым делом замочите рис в слегка теплой воде (45-50 градусов).

Теперь нарежьте все остальные ингредиенты. Лук нарежьте полукольцами.

Мясо нарежьте крупными кусками.

Морковь очистите и нашинкуйте соломкой.

Теперь можно приступать к приготовлению. Для начала влейте растительное масло в посуду и на довольно сильном огне перекалите масло – от него должен начать идти белый дымок.

Аккуратно отправьте в раскаленное масло лук. Необходимо постоянно помешивать лук, чтобы он обжаривался равномерно. Буквально за пару минут он должен стать румяным.

В этот момент отправляйте в посуду мясо.

Оно также должно начать покрываться корочкой.

Как только это произойдет, отправляйте в посуду морковь. Размешайте содержимое, но делайте это очень деликатно и ласково.

Обжаривайте все минут 5, после чего влейте 500 мл воды и добавьте целую голову чеснока. Это начало завершающей стадии приготовления зирвака. Дайте ему закипеть, убавьте огонь до среднего и тушите зирвак 30 минут.

По прошествии этого времени извлеките чеснок и добавьте в зирвак соль и специи.

А затем отправляйте промытый рис. Рис не должен плавать в большом количестве жидкости, иначе плов не получится рассыпчатым.
Как только вы добавите рис, огонь нужно уменьшить до минимального, но так, чтобы жидкость все же немного бурлила.

Еще одна хитрость: чтобы рис не подгорел во время приготовления, помешивайте его как бы сверху, не трогая мясо и овощи на дне, легкими поглаживающими движениями.
Через 10 минут, когда рис будет практически готов, сформируйте из него горку, в центр уложите головку чеснока, которая тушилась в зирваке раньше.

Затем накройте посуду плотной крышкой, выключите огонь и оставьте зреть минимум на полчаса.
И вот когда плов будет готов окончательно, достаньте чеснок и все куски мяса, а сам рис как бы распушите при помощи шумовки или лопатки, чтобы он стал воздушным, легким.

На большое блюдо уложите горкой рис, ее вершину украсьте чесноком, а вокруг красиво разложите мясо. Дополнить его можно лишь овощным салатом да чашкой зеленого чая – вот и весь пир. Приятного аппетита!

Хозяйки, которые не могут похвастаться каким-либо опытом приготовления плова, часто получают рисовую кашу, наполненную целой массой слипшихся комков, но никак не традиционное узбекское блюдо. Когда подобное происходит каждый раз, начинаются всевозможные эксперименты. Любители готовки используют различные виды риса, отдельные типы мяса, пытаются следовать советам друзей. Довольно часто результаты таких действий оказываются плачевными, что заставляет опустить руки.

Как правильно сварить плов рассыпчатым? Какие рецепты следует взять на вооружение? Предлагаем узнать об этом, ознакомившись с дельными рекомендациями, представленными в нашей публикации.

О выборе посуды

Как правильно сварить плов? Сложно достичь ожидаемых результатов, используя первую попавшуюся кастрюлю, которая обладает тонким дном и стенками. Следуя проверенным решениям, использовать стоит чугунный казан. Последний лучше ставить не на плиту, а на открытый огонь. Если нет возможности осуществлять готовку на открытом пространстве, выбрать можно первый вариант. Главное, чтобы посуда соответствовала канону. Подойдет здесь не только казанок, но также вместительная кастрюля из чугуна или глубокая утятница.

Вышеуказанные образцы емкостей имеют специфические качества. Основным свойством выступает способность к удержанию тепла внутри, равномерное распределение температуры. Готовый плов не берется комками. Мясо выходит максимально сочным и мягким.

Какому мясу лучше отдать предпочтение?

Как правильно сварить вкусный плов? Чтобы достичь традиционного вкуса, использовать следует баранину. Однако имеется немало достойных внимания рецептов, которые допускают применение говядины, птицы и свинины. Если планируется получить классический, пикантный вкус, предпочтение стоит отдавать именно баранине.

Выбирать рекомендуется мясо, полученное с лопатки или грудинки. Подойдет также мякоть бедренной части. Добавить можно мясистые ребрышки. Выраженная жесткость продукта не является проблемой. Благодаря томлению мяса на огне обязательно произойдет размягчение продукта.

Как правильно сварить рис для плова?

В наши дни любителям готовки доступно внушительное количество отдельных вариантов риса. Использовать можно традиционные узбекские и таджикские сорта. Речь идет о крупе категории аланга, девзира, ошпар, кенджа. Неплохие решения - мексиканский, арабский, итальянский рис.

Определяющее значение при выборе основы для приготовления плова следует придавать характеру продукта. Применять лучше длиннозернистые сорта. Желательно, чтобы показатели содержания крахмала находились на самом незначительном уровне. Мастера кулинарии советуют предварительно замачивать рис. Промывать зерна и сливать воду рекомендуется 6-8 раз. Подобные действия обеспечивают выведение излишков крахмала из структуры продукта. В итоге риск слипания крупы будет сведен к минимуму.

Жир или растительное масло?

В ходе приготовления можно использовать растительное масло либо животный жир. Окончательное решение всегда остается за поваром. Применение крайне ограниченного количества ингредиента сделает готовое блюдо сухим. Поэтому делать плов лучше жирным. Рафинированное масло не обладает выраженным вкусом и ароматом. Напротив, животный жир привнесет в характер плова специфические оттенки, которые придутся по душе далеко не каждому потребителю.

Несколько слов о специях

Классическая рецептура предполагает использование в качестве приправ для плова зиры, кумина, барбариса и жгучего перца. Указанные специи обладают ярким, пикантным ароматом, придавая блюду умеренную остроту и отлично дополняя мясную составляющую. Неплохим дополнением к такой композиции послужит чеснок, тимьян, хмели-сунели, шафран. Чеснок рекомендуется класть в плов целиком, предварительно очистив головку от шелухи.

Рассыпчатый плов из свинины

Согласно культурным убеждениям, мусульмане никогда не используют свинину в качестве ингредиента для приготовления плова. Если же в семье отсутствуют подобные ограничения, стоит воспользоваться рецептом, речь о котором пойдет далее.

Как правильно сварить плов из свинины? Использовать следует такой набор ингредиентов:

• Мякоть свинины - 500 грамм.
• Длиннозернистый рис - 1 кг.
• Подсолнечное масло - половина стакана.
• Репчатый лук - 4-5 штук.
• Крупная морковь - 3-4 штуки.
• Чеснок - 2 головки.
• Черный перец, лавровый лист, соль, куркума - по вкусу.

Мясо, рис и овощи берутся примерно в равных пропорциях. В данном случае блюдо получится сбалансированным во всех отношениях и подарит насыщенный вкус. Готовку нужно осуществлять в глубоком казане.

Итак, как правильно сварить плов из свинины? Вначале несколько раз промывается рис. Вода должна стать прозрачной, что подскажет о качественном вымывании крахмала. Очищается морковь и лук. Овощи ополаскиваются, после чего измельчаются. Морковь нарезается тонкой соломкой, а лук - полукольцами. Свинина вымачивается в воде, обсушивается и разделяется на кусочки средней величины.

Половину нормы растительного масла выливают в сковороду, а затем подогревают до формирования первых пузырьков. Сюда укладывают подготовленную свинину. Мясо обжаривают до появления легкой корочки коричневого оттенка. Продукт отправляют в казан. На сковороду доливают масло и укладывают луково-морковную нарезку. Овощи не нужно зажаривать. Достаточно их слегка размягчить. Ингредиент также перемещают в казан. Затем все вместе приправляют смесью специй.

Отцеженный рис укладывают ровным слоем на мясо, перемешанное с овощами. Внутрь казана неспешно наливают воду по стенке емкости. Жидкость должна покрыть крупу на несколько сантиметров. На плите делают большой огонь. Когда вода закипит, уровень пламени устанавливают на минимальный. Плов накрывают крышкой.

Готовку продолжают в течение получаса. Затем казан снимают с огня. В плов втыкают чеснок. Емкость вновь прикрывают крышкой и заматывают в теплое одеяло. Блюду дают дойти до кондиции.

Плов с куриным мясом

Рецептом следует воспользоваться тем, кто желает насладиться вкусным и ароматным, но в то же время довольно легким по своему содержанию блюдом. Как правильно сварить плов, используя в качестве мясного ингредиента птицу? Как и в предыдущем случае, вначале отметим нужные ингредиенты:

• Куриное филе - 400 грамм.
• Длинный пропаренный рис - полтора стакана.
• Репчатый лук - 2 штуки.
• Морковь средней величины - 2-3 штуки.
• Подсолнечное масло в количестве, достаточном для качественной обжарки ингредиентов.
• Чеснок - 1 головка.
• Специальная приправа для плова.

Как правильно сварить плов из курицы? Из риса вымывают крахмал под проточной водой. Филе птицы режут на умеренно мелкие кусочки. Очищают, моют и нарезают овощи. Измельчать морковь можно на терке. Лук стоит нарезать полукольцами.

Дно казана покрывают растительным маслом. Сюда укладывают смесь из мяса и овощей. Ингредиенты обжаривают прямо в емкости на медленном огне. Предварительную термическую обработку выполняют, пока продукты не получат легкий золотистый оттенок.

Как правильно сварить плов в казане? В емкость наливают небольшое количество воды. Смесь из мяса и овощей слегка просушивают, солят и добавляют специи. Поверх укладывают промытый и сцеженный рис. Крупу разравнивают и выполняют внутри ряд отверстий. Готовку осуществляют на среднем огне. Когда жидкости не останется на поверхности риса, втыкают зубчики чеснока.

Плов оставляют томиться под крышкой на 5-10 минут. Этого времени достаточно, чтобы рис впитал остаточную влагу и стал рассыпчатым. В завершение блюдо можно перемешивать и прибегать к дегустации.

Как правильно сварить узбекский плов?

Блюдо получится достойным наивысших похвал, если вы прибегнете к использованию традиционной узбекской рецептуры. Если все сделать правильно, не будет и намека на наличие рисовых комков. Плов выйдет чрезвычайно ароматным и рассыпчатым.

Как правильно сварить плов согласно узбекскому рецепту? Использовать нужно следующий набор ингредиентов:

• Баранина - 500 грамм.
• Крупная морковь - 3-4 штуки.
• Большой репчатый лук - 4 штуки.
• Длинный рис - 500 грамм.
• Растительное масло - порядка 150-200 грамм.
• Головка чеснока.
• Смесь специй: зира, тимьян, кумин, барбарис, шафран.

Рис несколько раз промывают, а затем оставляют замачиваться в холодной воде. Баранину нарезают средними кусками. Овощи чистят и моют. Лук нарезают крупными кубиками. Морковь измельчают соломкой.

Растительное масло раскаляют в сковороде. Сюда укладывают мясо и обжаривают до появления румянца. Добавляют смесь овощей и специи. Обжарку продолжают еще в течение 5 минут.

Содержимое сковороды отправляют в казан. Поверх укладывают рис и добавляют несколько чайных ложек соли. Рис аккуратно заливают водой. Емкость отправляют на плиту, установив средний огонь. После закипания казан накрывают крышкой. Пламя уменьшают и оставляют плов готовиться в течение 20 минут. Затем блюдо оставляют настаиваться на четверть часа.

Еще раз вернемся к вопросу о том, как правильно сварить плов рассыпчатым? Чтобы готовое блюдо никогда не разочаровывало своими качествами, достаточно уделять внимание следующим моментам:

1. Продукты нужно добавлять в определенной последовательности. Оптимальным решением выглядит предварительная обжарка мясных ингредиентов с луком. Сюда же добавляется измельченная морковь. Смесь ингредиентов приправляется специями, а затем укладывается в емкость, которая будет использоваться для приготовления плова. Все заливается горячей водой, чтобы уровень жидкости оказался не менее чем на 2-3 см выше мясного слоя.
2. Уложив рис в емкость, не стоит его перемешивать. Рекомендуется аккуратно разровнять поверхность крупы и уложить внутрь головку чеснока.
3. В процессе готовки рис должен не вариться, а медленно пропариваться, томясь на умеренном огне. Чтобы достичь равномерного приготовления крупы, стоит выполнить на поверхности серию отверстий деревянной палочкой. Через такие дырочки пару будет легче подниматься вверх.
4. Во время приготовления рис должен находиться под крышкой. Последнюю можно ненадолго приподнимать, чтобы восполнить недостаток воды в емкости.
5. После достижения блюдом полной готовности важно не убирать крышку в течение последующих 10-15 минут. Плов нужно снять с огня и дать настояться. В противном случае может произойти образование нежелательных комков.

Приготовление плова в мультиварке

При желании можно приготовить блюдо, воспользовавшись современным решением. Как правильно сварить плов в мультиварке? Особенности здесь идентичны специфике готовки блюда с использованием казана. Главное, чтобы в мультиварке был предусмотрен специальный режим «Плов». Останется лишь подготовить мясную и овощную зажарку, опираясь на советы из нашей статьи. Затем достаточно уложить ингредиенты в емкость устройства, засыпать рис, налить воду и выставить нужный режим. «Разумное» приспособление сделает все самостоятельно.

В заключение

Рецептуры, рассмотренные в нашей публикации, имеют некоторые специфические отличия. В то же время, независимо от выбранного варианта, четкое следование рекомендациям позволяет достичь канонического вкуса и сделать рис рассыпчатым. Что касается использования специй, здесь есть место для экспериментов. Не стоит бояться применять различные комбинации приправ. Ведь только так можно достичь вкуса, который полностью удовлетворит индивидуальные предпочтения.

Здравствуйте, Уважаемые!

Сегодня я расскажу вам как приготовить вкусный плов из свинины. Конечно свинина немного необычное мясо для плова, так как это блюдо родом из азии а там как известно свинину не очень уважают. Но лично я против свинины ничего не имею и считаю что плов из свинины не намного хуже чем плов, например, из баранины.

Из чего готовить плов со свининой

Для приготовления плова по этому рецепту нам понадобятся:

• кусок мякоти свинины
• морковь
• лук репчатый
• приправы: зира, барбарис, сушеный помидор, паприка, куркума

Я намеренно не указал количество. Все сильно зависит от размера казана и от того, сколько вы хотите приготовить плова. Просто запомните, что мяса, лука и моркови должно быть примерно одинаковое количество. Риса можно взять столько же сколько и мяса, а можно и до двух раз больше.

Приправа для плова

Приправа для плова у меня как правило заранее приготовлена. Я просто покупаю на рынке в равных количествах зиру (лучше черную), сушеный барбарис, паприку, сушеный помидор и куркуму. Все это высыпаю в одну баночку, перемешиваю и все, приправа для плова готова.

Баночку лучше взять с завинчивающейся крышечкой, например от детского питания, так как приправы получается намного больше чем нужно для приготовления плова.

Рецепт приготовления плова из свинины

Приправу приготовили, теперь займемся рисом. Тщательно в нескольких водах промойте рис. Залейте его еще раз холодной водой и отставьте в сторонку, пускай замачивается.

Нарезаем мясо на небольшие, примерно одинаковые кусочки.

Ставим казан на огонь и наливаем в казан растительное масло. Мне трудно сказать вам точное количество масла, я его всегда прикидываю на глазок исходя из собственного опыта приготовления плова. Сегодня, например, я готовил плов из 500 грамм мяса и 600-700 грамм риса. На это количество продуктов масла взял примерно 200 грамм. Количество масла также зависит от того насколько жирное у нас мясо. Чем жирнее мясо — тем меньше масла, так как будет вытапливаться жир.

Казан лучше всего выбрать чугунный. В чугунном казане плов готовится равномерно и не пригорает.

Масло надо прокалить, но не перегреть. Для проверки я кидаю в масло разрезанную пополам маленькую луковицу. Прокаливаем масло пока лук не зарумянится.

Как только лук зарумянится, достаем его шумовкой из масла. В горячее масло кидаем нарезанное ранее мясо.

Пока мясо жарится режем лук, не забывая помешивать время от времени мясо.

Затем нарезаем тонкой соломкой морковь. Не забываем помешивать мясо.

В первый раз наверное стоит нарезать лук и морковь заранее.

Наше мясо должно быть уже готово.

Высыпаем в мясо лук и жарим его часто помешивая пока лук не приготовится или не станет золотистого цвета.

Обычно в рецептах плова пишут: «обжарьте лук до золотистого цвета». Это не всегда получается. Если мяса много или лук очень сочный, то он может приготовиться раньше чем начнет золотиться и жарить его дальше смысла нет, так как он может начать подгорать.

Добавляем к мясу и луку нарезанную соломкой морковь.

Жарим еще около пяти минут периодически помешивая, чтобы не пригорело.

Затем добавляем примерно чайную ложку приправы для плова, которую мы приготовили раньше.

Перемешиваем все и заливаем водой из чайника, так чтобы она слегка накрывала продукты.

Теперь можно хорошенько посолить с таким расчетом, что потом будет еще добавляться рис и вода.

То что мы сейчас сделали называется зирвак, это как бы подлива для плова. Дайте зирваку закипеть. Если попробовать зирвак в месте кипения он должен иметь пересоленный вкус.

Накрываем казан крышкой, убавляем огонь и оставляем зирвак готовиться. Мы готовим плов из свинины, поэтому достаточно подождать 15-20 минут. Если же вы готовите или говядины, то это время следует увеличить до 30-40 минут.

Когда зирвак готов, высыпаем поверх него замоченный рис.

Разравниваем рис шумовкой и доливаем воды так, чтобы она покрывала рис примерно на два пальца.

Накрываем крышкой и оставляем готовиться на медленном огне. Время приготовления каждый раз разное от 40 минут до часа, зависит от количества и качества риса и от количества воды.

Я обычно открываю крышку через 20-30 минут и собираю рис с краев в центр небольшим холмиком.

Если воды еще много, то нужно проткнуть рис до дна ножом в нескольких местах, чтобы она быстрее испарялась.

Опять закрываем казан крышкой и готовим на минимальном огне пока вода совсем не исчезнет.

Готовый плов выкладываем на большое блюдо или раскладываем по тарелкам.

Как правильно приготовить абалденный плов

Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии. В сегодняшней статье я бы хотела затронуть тему приготовления плова . Нет, не рисовой каши с мясом, а именно плова. Настоящего правильного, приготовленного в домашних условиях плова. Да, мы все знаем, что рис нужно хорошо промывать холодной водой перед готовкой (но мало кто знает для чего). Мы знаем, что плов готовится с мясом, но до сих пор продолжаются споры с каким мясом готовить плов. На свете существуют как противники, так и сторонники курицы, свинины, баранины… Мы знаем… Что-то мы знаем еще… Об этих и многих других тонкостях и пойдет речь в этой статье.

Для удобства вы можете воспользоваться планом статьи.

Поехали…

Как правильно готовить вкусный плов

План

История риса

Около сотни или более того (никто толком не знает) тысячелетий назад человечество познало тайну рисовой культуры.

До наших времен дошли остатки глиняной посуды со следами риса, старые рукописи Китая и Индии, где прослеживаются упоминания о рисе в ритуальных подношениях богам, древние рисовые поля с оросительной системой каналов. С тех пор рис как особая культура прочно укоренился в кулинариях 60% населения мира, играя активную роль в судьбах миллионов людей, которые трудятся на рисовых полях и готовят из риса кулинарные шедевры.

У многих народов рис, помимо еще одного звена в продуктовой цепочке, предстает важным феноменом их культуры и цивилизации. Япония, Индонезия, Китай, Индия - эти страны считают рис подарком богов, символом плодородия и жизни.

Однако распространенность риса велика еще и по другим причинам. Несложные технологии выращивания (болотистая местность), невысокая закупочная цена товара, удобство хранения, высокая адаптированность риса к разным климатическим условиям - все это делает рисовую культуру неимоверно популярной.

Польза риса

Важна и полезная составляющая семейства злаковых: рис богат на углеводы, витамины (основные А и С, витамины группы В), белки, аминокислоты и минеральные вещества.

• Рис - прекрасный выбор для ведущих здоровый образ жизни
• Он активно используется в приготовлении диетических блюд
• Благодаря уникальному составу рис способствует укреплению нервной системы
• Он способен на длительное время снабдить организм человека изрядной долей энергии
• Рис совершенно не содержит соли, даже наоборот способствует ее выведению из организма, поэтому рекомендован врачами для употребления лицам, страдающим сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями
• Он подобен адсорбенту, как губка, впитывая в себя вредные вещества, и очищая организм от зашлакованности. Рисовый отвар можно использовать во время отравлений, поноса, при высокой температуре
• Рис рекомендован диетологами для употребления в пищу людям, страдающим ожирением и желающим похудеть без вреда для организма

Виды риса и его использование в готовке

На свете существует несколько разновидностей риса: длиннозерный, среднезерный, круглозерный белый и коричневый, дикий, золотистый или пропаренный. Все эти виды активно используются в приготовлении различных блюд, в том числе и плова.

Прежде чем купить упаковку риса, присмотритесь к ней: длина и форма рисинок (зернышек) расскажет вам о свойствах этого продукта. Следовательно, поможет приготовить именно то, что вы хотели бы видеть у себя на столе и порадовать очередным кулинарным шедевром близких или друзей.

не требует большого количества воды при варке, хорошо держит форму, достаточно плотный и не слипается. Этот рис быстро твердеет после охлаждения, идеально подходит для салатов, плова и других гарниров с овощами.

требует большого количества воды при варке. Быстро становится мягким и слипается. Этот вид риса прекрасно впитывает ароматы. Отлично подходит для супов, ризотто и паэльи.

Требует большого количества воды при варке, сильно слипается, приобретая кремообразную массу. После охлаждения не твердеет. Используется в приготовлении суши, пирогов, каш, различных запеканок, сладких десертов.

Стоит дороже (у нас на рынке упаковка коричневого риса стоит около 300р). Этот рис при обработке теряет только цветковые чешуйки, сохраняя красивый коричневый цвет и питательные вещества. Время варки коричневого риса составляет 40-45 минут. Из-за обильного содержания жиров он хранится недолго. Коричневый рис пахнет орехами и имеет плотную текстуру. Он используется в приготовлении плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом, салатов.

При обработке замачивается в воде, обрабатывается паром, сушится и очищается от зародыша и оболочки. Золотистый или пропаренный рис сохраняет 80% питательных веществ. Время его варки составляет 30-35 минут. Он не слипается, сохраняя рассыпчатость. Его можно многократно разогревать. Рис имеет легкий аромат ореха и грубую текстуру. Идеально подходит для плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом, салатов.

При обработке вместе с зародышем и оболочкой теряет основную массу питательных веществ. Время его варки составляет 20 минут. Рис долго хранится и имеет слабо выраженный аромат и вкус. Используется для приготовления супов, салатов, плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом.

Дикий или черный рис единственный вид, относящийся к ненастоящему рису. По-другому его называют злаком - Цицания водяная. У риса гладкие длинные плоды черного или почти черного (темно коричневого) цвета. Содержание питательных веществ в черном рисе такое же, как и в белом. Дикий рис очень твердый, и перед варкой его необходимо замочить на 2-3 часа. Варится рис 40-60 минут. Идеально подходит для салатов, супов, закусок, сладких десертов, пирогов.

Видов плова превеликое множество. Или рецептов, называемых пловами 🙂 . Сейчас можно смело сказать про плов не как про блюдо, а скорее, как про способ приготовления пищи, который включает несколько этапов обработки продуктов: жарка, тушение, варка или варение и последний выпаривание.

Плов готовят как единое блюдо, так и раздельно обрабатывая группы ингредиентов и в конце соединяя их вместе. Профессионалы пловчи (повара, готовящие плов) умеют готовить специальные виды плова на похороны, застолья, свадьбы, поминки. Во многих народах плову уделяется особое место в культуре и традициях.

В данном разделе мне бы хотелось выделить три основных вида плова.

Узбекский плов

Наиболее традиционным считается узбекский плов, поскольку именно в Узбекистане этот вид блюда получил наиболее широкое распространение.

Его готовят на открытом огне или в жаровне, которая полностью или частично охватывает котел или большой казан. В приготовлении узбекского плова используется курдючий жир или хлопковое масло. Для смягчения вкуса жареного мяса и придания ему особого аромата в плове используют сладкие сорта лука и моркови, сушеные или свежие фрукты. Для такого плова выбирают нешлифованный рис, при варке увеличивающийся многократно, не слипающийся, не разрушающийся, идеально впитывающий густой бульон (зирвак).

Из приправ в приготовлении узбекского плова используют шафран, черный молотый перец и, самое главное, зира - это специальная приправа , произрастающая в Средней и Центральной Азии. Именно зира придает блюду узбекской национальной кухни уникальный вкус и аромат. Трапезу с узбекским пловом завершают распитием горячих черных или зеленых ароматных чаев, которые быстро справляются с перевариванием риса и мяса.

Предлагаю вашему вниманию познавательное видео приготовления абалденного вкуснющего узбекского плова от Сталика. Рецепт называется Плов ферганский.

Таджикский национальный плов

Этот вид плова готовится в чугунных огромных котлах с использованием бараньего либо курдючьего топленого жира, или смеси животного и растительного жира. Жиры и масла хорошо прокаливаются и ароматизируются обжариванием лука с мясом. Температура готовки достигает более 200С. Таджикский плов готовится из разных видов мяса: баранины, птицы, говядины. Мясо предварительно моют, режут на крупные куски (от 20гр до 1 кг), рис перебирают, замачивают на несколько часов в подсоленной воде на 2-3 часа. Желтую морковь чистят, шинкуют тонкой соломкой.

Из специй активно применяют шафран, барбарис, зира, красный и черный молотый перец, чеснок и т.д. В таджикский плов часто добавляют виноградный лист и сухофрукты. При подаче на стол плов укладывают на тарелках горкой, выкладывая в центре куски мяса, и все это дело посыпая зеленью. К плову принято подавать салаты из свежих овощей, фруктов и зелени.

И еще один рецепт таджикского плова. И даже не рецепт, а тонкости приготовления таджикского плова . Видя как повара орудуют ножами, лично я получаю огромное удовольствие от просмотра. Рекомендую и вам.

В азербайджанской кухне используют немалое количество рецептов плова. Однако есть и свои основы приготовления плова. Плов готовят в большом казане. Рис готовят двумя способами: отварной откидной рис (то есть предварительно отварили крупу в подсоленной воде и дали стечь) и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, фруктами, сухофруктами и зеленью.

Вашему вниманию хочется предложить еще одно видео азербайджанского плова от Виктора Боровкова как приготовить азербайджанский плов с курицей в домашних условиях . Думаю, из этого видео вы почерпнете массу полезной информации.

Как мы видим, принципы приготовления плова в разных кухнях практически одни и те же. 😉

В чем готовить плов

Среди посуды для приготовления плова наиболее популярным и востребованным является чугунный казан (чугунок). Причем, чем старее казан, тем он лучше.

За годы использования чугунной посуды поры материала забиваются маслом и жиром, способствуя непригоранию пищи к стенкам и дну. Тефлон отдыхает. 😉 К тому же, чугун отменно проводит тепло, позволяя блюду томится, а не варится и жарится. Чугунный казан для приготовления плова идеальная посуда: рис медленно и равномерно набухает, мясо степенно доходит до кондиции готовности. В использовании чугунной посуды можно выделить, пожалуй, единственный минус - ее тяжесть.

Конечно, при неимении чугунного, да еще и старого казана, приходится пользоваться тем, что поставляет нам рынок посуды. При желании можно приобрести и другой котел любого размера и формы.

Например, для дачи, частного или загородного домика подойдет большой уличный казан объемом в 200 литров и весом в 58 килограмм.

Для дома можно взять котел поменьше (от 3 до 8 литров) и с плоским (не круглым) дном. Вы же не хотите, чтобы ваш казан слетел с газовой плиты, обдав вас пышущим жаром. Для электроплиты подойдет казан с выпрямленным дном. Я имею в виду, что покупку подобной посуды нужно продумывать до мелочей.

Можно воспользоваться вариантом попроще и приобрести алюминиевый либо дюралюминиевый (то есть с добавками марганца, магния, железа) казан. Однако, сами понимаете, алюминий сильно уступает чугуну за исключением одного плюса - малого веса посуды.

Крышку для чугуна можно выбрать любую: деревянную, из огнеупорного стекла, металлическую, дюралевую, алюминиевую. Главное чтобы крышка подходила по размеру и не пропускала пар. Идеальным вариантом послужит деревянная крышка: отличная проводимость тепла, впитывает лишнюю влагу, плотно прилегает к казану.

Недаром на азербайджанских свадьбах огромные казаны принято накрывать деревянными крышками или ватным одеялом, которое служит не хуже деревянной крышки.

И последнее, но очень важное правило!

Выбирая посуду для приготовления плова следует уделить особое внимание толщине стенок казана - она должна составлять не менее 1 сантиметра.

Выбор и подготовка риса для плова

Настоящий хороший плов готовится из риса твердых сортов. Его зерно удлиненное, немного прозрачное либо молочно-белого цвета. Многие используют и пропаренный золотистый рис. Плов получается рассыпчатым, что очень важно для качественного вкусного плова.

Но есть одно НО . О нем и поговорим.

Каждый урожай рисовой культуры с одного и того же поля кардинально отличается по своим свойствам. Обработка риса одного урожая и одного поля также имеет отличительные особенности.

Что же делать в таком случае?

А ничего. Приспосабливаться к каждой партии риса. Купили упаковку риса. Сделали плов. Вам понравилось. Можно купить несколько упаковок впрок. С хорошо упакованным и качественным рисом ничего плохого в закромах не случится. Многие из нас покупают рис на развес. Можно купить килограмм риса, испробовать его в готовке, и если рис понравился, взять мешок или полмешка. Конечно, эти советы касаются тех, кто часто готовит из риса, предпочитая действительно настоящий плов.

Но если хочется плова, а свойств риса мы не знаем. Как сделать рис более рассыпчатым?

Несколько советов помогут вам приготовить вкусный рассыпчатый плов.

• Перед готовкой плова рис следует хорошо промыть, максимально смыв крахмал , который как раз и образует клейковину. Далее замочить рис в теплой подсоленной воде. Зерна крахмала плохо разбухают в холодной воде. В теплой или горячей воде рис впитывает воду достаточно активно в первые 30-45 минут. И надо иметь в виду, что вода должна быть вкусной. Именно поэтому ее следует подсаливать. В подсоленную воду для улучшения вкусовых характеристик можно добавить немного шафрана и куркумы. Если рис сильно крахмалится, воду следует сменить на новую горячую.
• Клейстер (клейковина) в будущем плове образуется при варке риса при температуре 80С. Однако спасти плов можно, увеличив температуру до 95-100С , то есть до кипения плова. Температура 95-100С и выше разрушает клейстер, превращая крахмал в глюкозу, раствор которой более жидкий, активнее впитается в рис и плов получится славный.
• При готовке плова казан следует обязательно накрывать крышкой. Мы видим, что плов кипит, и думаем, что температура на поверхности такая же, как и внизу. Но казан заполнен продуктами, которые препятствуют поднятию тепла на поверхность. А те пузырьки, что мы видим на поверхности казана, говорят нам о кипении внизу. Накрывая казан крышкой (лучше деревянной), мы увеличиваем шанс уравнивания температурных позиций внутри казана. Рис впитывает бульон лучше, клейстер разрушается, и в итоге мы получаем качественный плов.

Выбор и подготовка мяса для плова

Традиционно плов готовят с бараниной (задняя часть тушки). На втором месте стоит говядина (задняя часть тушки). На третьем свинина (шея, как на шашлык). На четвертом месте мясо птицы и рыба. Сейчас столько рецептов плова, что выбор мяса для многих становится не принципиален. Первостепенней качество мяса в плове.

Следующие советы помогут вам добиться хорошего качества мягкого сочного мяса в плове.

• Если мясо за час до готовки смочить водой, оно станет нежнее.
• Ни в коем случае не солите мясо в самом начале готовки плова. Соль вытягивает влагу, делая мясо жестким. Соль лучше класть во время готовки или в самом ее конце. Это правило не касается маринадов.
• Баранина или говядина получится нежной и мягкой, если перед запеканием мясо поперчить, посолить, нашпиговать чесноком и обернуть банановой кожурой, закрепленной кулинарной ниткой. Мясо в кожуре положить на противень и поставить в духовку, выпекать при температуре 180С на 30-45 минут. Кожура сделает жесткое мясо мягким. С таким мясом плов получится очень вкусным.
• Жесткую говядину или баранину можно сделать мягкой, если выложить мясо на раскаленную сковородку и обжарить на сильном огне 5 минут. Потом добавить чуть-чуть воды, накрыть сковородку крышкой, уменьшить огонь, добавить к мясу нарезанный корень имбиря и тушить с мясом около 30-45 минут. Далее мясо можно использовать для готовки плова.
• Старое сухое мясо хорошо смягчит лимонная корка. Нарежьте говядину или баранину поперек волокон, выложите на раскаленную сковородку, обжарьте в течение 5 минут. Добавьте чуть-чуть воды и порезанные лимонные корки, тушите 30-45 минут. В конце готовки лимонные корки не выкидывайте, разомните их с выделившимся мясным соком. Сок добавьте в плов. Такое мясо идеально подойдет для приготовления вкусного плова.
• И маленькое уточнение: если вы предварительно готовите мясо для плова, следует также предварительно подготовить и рис (см пункт Выбор и подготовка риса для плова).

Выбор специй для плова

В узбекском, таджикском, азербайджанском традиционных пловах используются лук, чеснок, шафран, зира, барбарис, кумин, черный и красный молотый перец. Дополнительно кладут паприку или куркуму.

Специи для плова, как правило, выбираются по вкусу повара. Кто-то не переносит черный перец, кому то не нравится запах шафрана. Но все же, для настоящего плова традиционными являются шафран, зира и барбарис.

Обладает приятным специфическим сильным ароматом. Название бульона для плова произошло от зиры - зирвак, то есть присутствие зиры в плове необходимо. Зира продается как цельным семенем, так и в измельченном виде. Для плова лучше использовать семена, поскольку они дадут более насыщенный аромат.

Это высушенные ягоды красного, темно красного или черного цвета. Барбарис дает плову легкую кислинку, насыщая блюдо витаминами.

Дает плову насыщенный желтый цвет и пряно-жгучий вкус. Шафран в блюдо следует добавлять совсем чуть-чуть, иначе рис станет горьким.

Конечно, продаются и наборы специй для плова. Прежде чем приобрести такой набор, следует тщательно изучить его состав: сюда могут входить совершенно разные приправы, и их баланс, сами понимаете, даст совершенно разный эффект.

Цель специй не только придать плову некую остроту, своеобразный, присущий только этому блюду аромат и вкус. Приправы для плова служат естественными консервантами. В жарких восточных странах сохранность продуктов играет далеко не последнюю роль.

Плов — сваренное особым способом, блюдо из риса. Способов приготовления плова существует огромное множество.

Бывает плов с бараниной, плов со свининой, плов с говядиной, плов куриный, морской плов, плов без мяса, постный плов, вегетарианский плов, овощной плов, фруктовый плов, красный плов и т.д.

Выделяют узбекский плов, туркменский плов, армянский плов, азербайджанский плов, самаркандский плов, итальянский плов, ферганский плов и т.д.

Состав классического плова включает:

1. Мясо (баранина, свинина, говядина, телятина)
2. Морковь (лучше желтая, сочная, спелая)
3. Жир или масло
4. Рис (крупный)
5. Репчатый лук
6. Специи и приправы для плова: зерна киндзы, зира, барбарис, шафран, базилик, изюм, сухофрукты.

Для приготовления простого плова на десять порций (примерно 8 литров плова) необходимо:
1. Мясо — 1.5 кг
2. Рис — 1.5 кг
3. Лук — 0.5 кг
4. Морковь — 1 кг
5. Растительное масло — 450 гр. (на 1 кг. риса – 300 гр. масла).
6. Специи — 50 гр.

Существует не один способ приготовления плова, но в любом случае вам не обойтись без казана.

1. До начала приготовления плова моем казан горячей водой.
После чего ставим его нагреваться на максимальном огне (стоит сразу отметить то, что уровень интенсивности огня не будет меняться до определенного этапа приготовления плова – смотрите ниже).

2. Разогреваем казан для плова на огне в течение пяти-семи минут, после чего вливаем в него все приготовленное масло.

3. Продолжаем нагревать казан на огне, пока не появится слабый дым (испарение). Для этого должно пройти в среднем восемь-десять минут.

4. Опускаем в казан очищенный и нарезанный кольцами лук. Толщина колец должна составлять пол сантиметра. При этом сразу начинаем интенсивно перемешивать лук.

Внимание: Ни в коем случае не закрывайте казан крышкой. Крышка опускается на казан, только после закладки в него риса.

5. В течение семи — десяти минут, лук покрывается золотистой корочкой. Интенсивность и продолжительность обжаривания зависит от интенсивности огня и первоначальной температуры масла.

Вкусный плов получится в том случае, если вы качественно обжарите лук. Обжаренный лук существенно влияет на вкус плова и его цвет. Надо придерживаться золотой середины: лук должен быть максимально обжарен (получаем темный цвет), но при этом лук не должен сгореть (превратиться в угольки).

6. Нарезается мясо небольшими кусочками, в форме кубиков. Средний размер кусочков должен составлять 4 сантиметра.

Как только лук будет обжарен, сразу опускаем нарезанное мясо в казан. Помешивая полученную массу, жарим на сильном огне, пока мясо не потемнеет и не получит цветную корочку.

Процесс обжаривания мяса должен продолжаться около 15 минут. Незабываем помешивать плов с периодичностью в одну минуту.

7. Заранее чистим и нарезаем соломкой морковь. После обжаривания мяса закладываем морковь в казан. Продолжаем жарить полученную массу, периодически помешивая, еще в течение минут 10-15.

8. После чего в казан заливается крутой кипяток. Уровень воды должен скрывать содержимое казана, но при этом не превышать его. В результате мы получаем так называемый зирвак.

9. Уменьшаем огонь под казаном до минимума, так чтобы сохранить кипение в нем. Засыпаем соль — 2 столовые ложки, и кладем подобранные приправы и специи для плова.

Перемешиваем содержимое и варим примерно 15 – 30 минут. Мясо должно быть готово. Стоит учесть, что качественное и свежее мясо готовится намного быстрее, чем старое и залежавшееся.

10. Теперь можно и попробовать на вкус полученный зирвак. Вы должны получит горько-соленый, даже пересоленный вкус. Не стоит пугаться за большое количество соли – большую часть соли поглотит при варке рис. При необходимости стоит подсыпать еще немного соли для получения соленого вкуса зирвака.

11. Необходимо вскипятить воды для варки риса. Тщательно промываем рис. Увеличиваем огонь под казаном до максимального уровня. Поверх полученного зирвака закладываем ровным слоем рис, разравнивая его шумовкой. После чего в казан заливается кипяток. Уровень воды должен превышать рис на 1.5 сантиметра.

12. Не меняя интенсивности огня под казаном, варим до тех пор, пока вода не испариться ниже уровня риса.

Внимание: При этом помешивать содержимое казана ни в коем случае нельзя.

13. Пробуем полученный рис на вкус. Если рис жесткий и не сварился, необходимо добавить в казан кипяток. Наливать кипяток нужно очень осторожно, что бы ни разрушить полученную структуру риса.

14. Теперь наступает один из самых ответственных и важных моментов в приготовлении настоящего плова. Необходимо уличить такой момент, когда вода с поверхности риса почти испарилась, а сам рис находится в состоянии полуготовности. Рис должен быть именно готовым на половину, так как он будет допариваться при закрытом крышкой казане, еще в течение 15-20 минут. Если рис к этому времени будет уже готов, вы рискуете в дальнейшем разварить рис и испортить весь вкус плова.

15. Теперь уменьшаем огонь под казаном до минимума. Начинаем собирать рис с помощью шумовки аккуратной горкой в центре казана. Накрываем рис тарелкой, так чтобы она провалилась в казан. Тарелку подбираем таким образом, чтобы между тарелкой и стенками казана оставалось расстояние в 1 или 2 сантиметра. Прижимаем тарелку, после чего закрываем плотно казан крышкой.

16. Томим плов в течение 10-15 минут на минимальном огне.

17. Выключаем огонь под казаном.

18. Не снимая крышки с казана, даем постоять плову в течение 10-15 минут без огня.

Плов. Рецепт приготовления классического плова.

19. Снимаем крышку с казана и достаем тарелку.

20. Готовый плов перемешиваем аккуратно шумовкой. Необходимо перемешать равномерно рис с луком, морковью и мясом. Если вы соблюли все названные условия приготовления настоящего плова, вы получите в итоге готовый и рассыпчатый рис. Это правильно приготовленный плов. Если вам не повезло — рис будет сырой или разваренный.

21. Выкладываем полученный плов на ляган. Ляган это специальное плоское и широкое блюдо.

22. Плов окончательно готов. Теперь можно собирать семью и друзей за стол. Желаем приятного аппетита и вкусного плова. Готовьте плов дома.

Некоторые особенности рецепта настоящего плова:

1. Для получения приятного аромата обычно применяют зубчики чеснока. Зубчики чеснока, хорошо промытые и почищенные от грубой шелухи, не разрезаются, а закладываются прямо целиком в зирвак, перед засыпанием риса, после чего и закладывается рис. После приготовления плова, зубчики извлекаются и укладываются поверх приготовленного риса (но это дело вкуса). На указанный объем применяемых продуктов можно использовать примерно четыре средних головки чеснока.

2. Для получения плова с ярким красно-коричневым цветом, во время нагревания масла положите в него маленькую косточку, обжарьте косточку до черного цвета, после чего выкиньте ее. Так же можно использовать сустав или ребро.

3. Для настоящего плова, надо использовать мясо с жиром (наличие в мясе прослоек). Но стоит учесть, что в случае применения мяса с большим количеством жира, объем используемого масло следует уменьшить на одну треть.

4. Плов обычно кушают из общей посуда (одного лягана), всей семьей или компанией. При этом едят руками или ложками. После обильного застолья, пьют несладкий зеленый чай.