Какое мясо считается говядиной, а какое телятиной?

Телятина – мясо молодняка крупного рогатого скота от 14 дней до трех месяцев. Это мясо считается .
Говядина – это мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше трех месяцев.

Классификация (сорта) телятины и говядины
Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира). Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота.

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму - лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему - зарез, передняя и задняя голяшка.

Признаки свежего и качественного мяса говядины и телятины
Цвет качественной говядины на разрезе светло-красный, при варке она не теряет в объеме и почти не уменьшается в весе. Однако цвет говядины может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого – по нему можно определить, как давно ее разделали. Если же мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке.

Качественная телятина имеет плотную ткань, светло-розового цвета – чем светлее, тем моложе было животное. Жировые прослойки у телятины белого цвета, у говядины – желтого. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.

Использование в пищу говядины и телятины (правильная разделка туши)
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Жареная с кровью говядина (телятина) - замечательная еда мужская.

Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины. Студни готовят из голяшки.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков)

В дневной рацион каждого человека должны входить разнообразные продукты питания, где особого внимания заслуживает мясо и субпродукты. В числе самых популярных сортов мяса особого внимания заслуживает говядина и телятина, которые, несмотря на родственное происхождение, имеют целый ряд отличий. Прежде чем понять, что полезнее говядина или телятина, стоит понять различие между этими видами говяжьего мяса. Телятиной можно считать мясо молодой коровы или бычка, возраст которых составляет от двух недель до трех месяцев, мясо старших особей уже называется говядиной. Вопреки многочисленным утверждениям, что телятина полезней, чем говядина, следует знать, что вкусовые и полезные свойства отличаются в зависимости от пола животного, породы и выбранной части туши животного, главное, чтобы мясо было свежим и привлекательным на вид.

Говядина – состав, полезные свойства и противопоказания к потреблению

Говядина, в отличие от других видов мяса, имеет целый ряд особенностей, что делает ее более привлекательной, хотя есть и некоторые противопоказания к ее применению, о чем надо помнить тем, кто решил заменить ей другие виды мяса. Она имеет толстоволокнистую структуру, цвет может быть от светло-красного до темно-коричневого, что зависит от возраста животного, сроков и особенностей его хранения. Чем темнее мясо, тем старше было животное, слишком темный цвет может свидетельствовать о его длительном хранении.

Главной особенностью является сложность ее переваривания, для чего необходима повышенная температура. Таким образом, чтобы переварить ее, организму необходимо включать дополнительные ресурсы и расходовать лишнюю энергию. Такое свойств используют те, кто хочет похудеть. Говяжьи блюда являются хорошими поставщиками белка, при этом жира в них намного меньше, чем в свинине, утке и гусе. Стоит помнить, что большую пользу имеет мясо коровы, питающейся луговой травой и другими полезными продуктами, в то время как пищевая ценность говядины, выращенной на искусственных кормах, гораздо меньше.

В состав ее входит большое количество полезных веществ и витаминов. Особого внимания заслуживает разнообразие и количество витаминов группы B, отвечающих за правильную работу органов пищеварения, состояние кожи и нервной системы человека. Содержит она также витамины группы E и PP, в широком ассортименте присутствуют полезные химические элементы, включая кальций, калий, железо, цинк, фтор, селен и многие другие.

В числе полезных свойств можно отметить наличие большого количества белка, который способствует обновлению клеток сосудов, суставов и кожи человека. Потреблять отварную говядинку также рекомендуют тем, кто перенес травму или сложное заболевание, из-за большого количества железа, входящего в состав, оно показано людям, страдающим дефицитом этого весьма полезного химического элемента. Говоря о пользе, не стоит забывать, что это зависит в большой мере от способа хранения и приготовления, и отварная говядинка намного полезнее жареной или копченой. Что касается противопоказаний к потреблению, то ей не стоит злоупотреблять людям с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, не стоит также потреблять ее часто, так как это может вызвать сбой в работе сердечно-сосудистой системы.

Полезные свойства и вред телятины

Особым видом говяжьего мяса является телятина, которая выглядит иначе и имеет другой химический состав, если сравнивать ее с взрослыми животными. Качественная телятина скорее похожа на свинину – она имеет светло-розовый цвет и белую жировую прослойку, в отличие от плотного желтого жира взрослых коров. Цвет говорит о возрасте животного, и чем телятина светлее, тем оно было моложе. Она, в отличие от первого испытуемого, содержит меньшее количество белков, а содержание жира в ней меньше в разы, что делает ее диетическим продуктом. Поэтому она входит в состав разного рода диет, направленных на похудение.

Что касается полезного состава телятины, то она содержит в себе большой ассортимент полезных витаминов и минералов, однако чаще всего их количество отличается, и не в пользу говядины. Чтобы сделать вывод, что полезнее говядина или телятина, следует рассмотреть таблицу, содержащую данные относительно химического и биологического состава:

Элемент	Количество в 100 граммах говядины	Количество в 100 граммах телятины
Белок (гр.)	14,3	19,4
Жиры (гр.)	30	6,8
Вода (гр.)	55	72
Кальций (мг)	24	15
Калий (мг)	218	315
Фосфор (мг)	132	203
Натрий (мг)	13	24
Железо (мг)	1,6	0,8
Фтор (мг)	0,02	0
Цинк (мг)	3,6	3,1
Витамин E (мг)	0,5	0,3
Витамины группы B (мг)	0-2,1	0-1,3
Витамин PP (мг)	3,4	7,5

Сравнивая химический состав обоих видов, можно сделать некоторые выводы относительно пользы того или иного продукта. Так, покупая говядину, вы переплачиваете, так как в ее составе большее количество воды, в то же самое время, покупая именно телятинку, вы получаете меньшее количество жира, большее количество белка, витаминов группы B и PP, больше в телятине и таких полезных микроэлементов, как калий, фосфор и натрий. В то же самое время говядина полезней для костей и зубов, так как имеет более высокое содержание кальция, больше в ней и железа, поэтому больным анемией желательно потреблять, все-таки, говядинку.

Что выбрать

Как говядина, так и телятина, и об этом надо помнить всегда, имеют много холестерина, количество которого составляет 78-82 миллиграмма на 100 грамм продукта. Что касается жира, то его значительно меньше в молодых животных, поэтому оно и считается диетическим и показано даже тем, кто решил похудеть. Стоит, однако, знать, что жирность зависит не только от вида мяса и возраста животного, но и от того, с какой части туши оно было взято. Если вы еще не решили для себя, что полезнее говядина или телятина, то следует знать, что приготовить сочную телятинку, из-за меньшего количества жира, значительно сложнее, и часто это под силу только профессионалам. Нормы потребления мяса нет, однако точно известно не стоит перегружать им организм, так как это может привести к некоторым нарушениям в работе желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системе.

Несмотря на то что сторонники принципов вегетарианской системы питания убедительно, на первый взгляд, доказывают плюсы своего образа жизни, учёные и врачи не спешат призывать всех к отказу от мяса. И надо сказать, что действительно этот продукт содержит незаменимые для организма вещества, которых в овощах и крупах просто нет. Особенно ценным в этом смысле является красное мясо, в том числе говядина.

Что это за продукт?

Наверное, все знают, что говядина – это мясо крупного рогатого скота. В нашей стране чаще всего данный продукт получают от коров. И чем моложе животное, тем более нежным и мягким будет мясо. Поэтому телятину даже выделяют как отдельный вид, к которому относят мясо животных возраста меньше года.

В чём разница между говядиной и телятиной?

Уже отмечено, что эти продукты получают от одних и тех же животных, поэтому состав полезных веществ в них сходный. При этом говядина отличается от телятины количеством тех или иных компонентов.

• В обоих сортах мяса есть ценные макроэлементы. Телятина превосходит говядину по содержанию калия, натрия, фосфора. Зато в последней больше железа и кальция. Кроме того, в говядине в большем количестве присутствуют микроэлементы: цинк, фтор, селен.
• Как практически во всех продуктах животного происхождения, в красном мясе много витаминов группы В. В телятине их больше (исключение – В12, накапливающийся в течение жизни), кроме того, она богаче витамином РР. Говядина, кроме названного В12 превосходит телятину по содержанию витамина Е.

• Если рассматривать энергетическую ценность, то по содержанию белка на 100 граммов продуктов цифры будут вполне сопоставимые (и в говядине, и в телятине около 19-20 г). А вот по количеству жиров расхождение существенное, в «молодом» мясе их значительно меньше (примерно 2 г против 12,5 г в говядине). Углеводов в данных продуктах нет. В этом случае калорийность в большей степени будет зависеть от содержания жиров. Соответственно питательность говядины в среднем составляет примерно 200 ккал, что более чем в два раза превышает аналогичный показатель телятины (около 97 ккал).
• Мясо молодых животных содержит больше воды, за счёт чего оно мягче и нежнее, но в процессе приготовления есть риск быстрого его пересушивания.

Нужно заметить, что показатели достаточно условные и в разных источниках могут отличаться. Тому есть объективные причины. Дело в том, что состав любого мяса сильно зависит от условий выращивания животного и его рациона. Но по средним показателям соотношение компонентов говядины и телятины будет соответствовать указанному.

Как их отличить?

Так как взрослое животное имеет более развитую мускулатуру, хорошо снабжаемую кровью, мясо его довольно легко отличить по внешнему виду. Можно ориентироваться на следующие признаки.

• Чем больше возраст животного, тем краснее мясо. Телятина имеет нежно-розовый цвет, иногда почти белый с перламутровым отливом.
• Жир, которого в говядине больше, может присутствовать в виде прожилок (так называемое мраморное мясо). В телятине они белесые, почти незаметные.
• Молодое мясо на ощупь заметно мягче, говядина более плотная и жёсткая.
• Запах мяса маленьких телят имеет привкус молока.
• Стоит обратить внимание на величину отруба. Куски говядины обычно крупнее, так как туша целиком может достигать тонны по весу. При этом телята в возрасте 6 месяцев весят в среднем 130-170 килограммов.

Говядина

Телятина

Как выбрать?

Знать отличия продуктов, уметь различать телятину и говядину важно, но ещё важнее купить качественное мясо. Чем меньше времени прошло с момента убоя животного, тем полезнее будет продукт. Свежим может считаться мясо, если указанное время не превышает 12 часов.

Если цвет продукта приобрёл коричневатый оттенок (касается и телятины, и говядины), поверхность выглядит «заветренной», подсохшей, это должно насторожить. Скорее всего, такое мясо провело на прилавке слишком долгий срок, и от его покупки лучше отказаться.

Не должен внушать доверия и продукт, прожилки и плёнки в котором стали желтоватыми и легко отслаиваются от мяса. Особенно это бросается в глаза при покупке говядины. Но даже у телячьей туши, в которой прослоек как таковых не видно, если мясо несвежее, расслоение будет заметно.

Свежесть можно также проверить на ощупь. Поверхность куска должна после надавливания быстро восстановиться. Особенно это заметно на мясе молодых животных, которое изначально более упругое. Если же ямка остаётся, продукт несвежий.

Резюмируем признаки несвежего мяса:

• коричневый оттенок волокон;
• «заветренная» неупругая поверхность;
• жёлтые прожилки;
• расслоение мяса.

Но понятия «несвежее» и «некачественное» далеко не всегда равнозначны. Даже свежайшие продукты могут таить в себе опасность. Если животное росло в экологически неблагополучном районе, получало неподходящее или заражённое питание, оно вряд ли будет полностью здоровым. Например, соли тяжёлых металлов в больших количествах способны откладываться в костях и внутренних органах, соответственно и мясо в данном случае не может быть качественным и полезным. Телятина в этом смысле безопаснее говядины, так как телёнок просто не успевает накопить много вредных веществ.

В любом случае какое бы мясо вы ни предпочли, не нужно стесняться спрашивать у продавцов сертификаты, подтверждающие безопасность продуктов.

Что можно готовить?

Принципиальной разницы в приготовлении говядины и телятины нет. Большинство блюд, которые готовят из одного вида мяса, неплохо получаются и из другого. Могут использоваться те же приправы и маринады. Но некоторые нюансы стоит отметить.

Говядина – мясо более плотное, поэтому чтобы сделать его мягким, потребуется более длительная обработка. Если планируется приготовление на гриле или мангале, говядину стоит подержать в маринаде дольше, чем телятину. Когда готовят молодое мясо, долгая прожарка грозит тем, что на выходе продукт из-за недостатка жира станет жёстким.

Из блюд, которые делают только из телятины, можно выделить бланкет – тушёное мясо с овощами под белым соусом.

Кому полезно?

Главная ценность красного мяса состоит в большом количестве железа. Благодаря этому говядину рекомендуют для профилактики и лечения железодефицитной анемии. Группами риска по этому показателю являются:

• женщины с обильными менструациями;
• беременные;
• травмированные люди с сильным кровотечением;
• послеоперационные больные;
• дети.

Хотя в мясе молодых животных железа меньше, оно усваивается лучше. Немаловажно и то, что телятина менее жирная. Поэтому для детей полезнее и лучше будет такое мясо. Оно в числе других прикормов может рекомендоваться даже для ребёнка первого года жизни, конечно, в тщательно перетёртом виде.

Телятина также полезна для диабетиков и людей с сердечно-сосудистыми проблемами.

Противопоказания

В говядине может накапливаться много холестерина и пуриновых соединений, кроме того, она жирнее. По этой причине данный сорт мяса не рекомендуется следующим людям:

• с заболеваниями сосудов;
• с суставными проблемами;
• страдающим остеохондрозом;
• с проблемами пищеварения;
• со слабыми печенью и почками.

Телятина противопоказаний практически не имеет и вполне способна с успехом говядину заменить. Необходимо только иметь в виду, что при всех перечисленных проблемах не стоит есть жареное мясо.

Красное мясо по цене обычно бывает одним из самых дорогих, телятина и того дороже. Если нет возможности постоянно покупать диетический продукт, иногда можно использовать говядину в виде бульона. Но чтобы уменьшить побочное вредное воздействие, первый отвар после закипания сливают и берут только второй.

О том, как вкусно приготовить телятину с овощами под белым соусом, вы узнаете из следующего видео.

Телятина – это мясо 4-5 месячного теленка. Она более изысканная на вкус чем говядина , и очень нежная, но от долгого приготовления мясо может стать жестким, из-за того что имеет очень тонкую прослойку внутреннего, а также наружного жира.

Самое вкусное и дорогое мясо – это мясо молодых молочных телят, их вскармливают только молоком. Цвет мяса бледно-бледно розовый, практически белый, запах очень нежный, а на ощупь телятина твердая и бархатистая. Самое качественное мясо молочных телят производится во Франции, Британии и Голландии. Самое дешевое мясо телят, вскормленных зерновыми крупами. Такое мясо краснее и немного резче на запах.

Телятину можно готовить из мяса обоих полов. Но большинство телятины делается именно из самца. Телятина пользуется большим спросом и является деликатесом.

Как выбрать

Выбирать телятину следует с кремовато-розовым или бледно-розовым цветом мяса. Жир обязательно должен быть очень белым, твердым и нелипким. Кости теленка, вскормленного молоком, с костным мозгом красноватого оттенка.

Самый надежный способ для проверки свежести телятины – несильное нажатие пальцем. Если мясо быстро восстановило свою форму – это означает что оно свежее и качественное. Оставшаяся впадина свидетельствует о допущенных ошибках при перевозке и хранении мяса.

Как хранить

Мясо телятины очень влажное и поэтому очень быстро портится. Хранить ее можно в морозильной камере, плотно завернутую и не более двух дней.

Отражение в культуре

Практически до ХІХ века в России не употребляли телятину. Она считалась «грешным, заповедным яством», это и стало основной причиной непопулярности Лжедмитрия.

Уже давно считается, что если вы во сне едите телятину – это к неожиданным доходам и к укреплению авторитета.

Калорийность телятины

Мясо молочного теленка покрыто всего-навсего тоненькой пленочкой подкожного жира и оно очень низкокалорийное. В 100 граммах продукта всего 96,8 кКал, что позволяет смело использовать его как диетическое блюдо.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства телятины

Состав и наличие полезных веществ

В телятине присутствуют липиды (1-9%) и большое количество протеинов (18-20%). В состав мяса входят различные витамины: РР, В1, В2, В5, В6, В9, Е, а также магний, кальций, калий, натрий, железо, фосфор и медь. Печень – наиболее богата железом. Обилие усваиваемых аминокислот и минеральных веществ позволяет считать телятину самым полезным мясом. Даже при термообработке мясо не теряет своих полезных свойств.

Экстрактивные вещества – это отличительная особенность телятины. Они не несут особой энергетической ценности, но стимулируют активную выработку пищеварительного сока.

Телятина считается нежирным мясом, ведь в постном кусочке менее 1% жира, жирность вырезки составляет всего 2,8%, а максимальное содержание в грудинке – 18,7%.

Полезные и лечебные свойства

Богатый витаминный и минеральный состав телятины способствует хорошей регуляции количества глюкозы в крови. Мясо молочного теленка полезно для здоровья кожи , слизистых оболочек, пищеварительной и нервной систем. Телятину особенно рекомендуют маленьким детям и тяжелобольным людям.

В телятине намного меньше холестерина (на 100 г 105 мг), нежели в баранине или говядине. Еще в ней есть желатин, который способствует лучшей свертываемости крови. Именно поэтому телятину постоянно рекомендуют употреблять пациентам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Врачи также советуют включать в рацион питания телятину диабетикам, гипертоникам, и людям, страдающим анемией . В данном случае лучше всего подавать мясо теленка с кислой капустой, поскольку железо, содержащиеся в мясе, хорошо усваивается вместе с витамином С. В телячьей печени больше всего сконцентрировано железа – 8 миллиграмм. Телятину хорошо есть в качестве профилактики мочекаменной болезни и инфаркта. Она также незаменима для быстрого восстановления после травм, ожогов и инфекционных болезней.

Мясо молочного теленка полезно употреблять всем, кто заботится о состоянии своего здоровья.

В кулинарии

Телятина исключительно популярна в французской и итальянской кухнях. Её можно обжаривать, но полезней ее есть вареной или запеченной . При запекании обязательно учитывайте, что мясо молочного теленка нежирное и для того чтоб оно не пересохло – оберните фольгой.

Из телятины получаются превосходные первые блюда. Есть один маленький совет – после первого закипания слейте бульон и замените его чистой водой, так в первом бульоне остаются азотосодержащие вещества и холестерин.

Варим бульон. Мясо нужно положить в холодную воду и варить не меньше часа с момента закипания. После того как бульон закипел, не снимайте крышку до конца варки. Пенку также снимать не стоит, так как это полезный белок. После окончания варки бульон должен настояться 10-20 минут.

Нежную и постную телятину готовят как птицу. Способ приготовления зависит от купленного куска. Но не зависимо от того жарите, тушите или варите мясо, не готовьте его очень долго, иначе оно, вместо нежного, станет жестким. Тушить телятину нужно при температуре не выше 180 градусов.

В диетологии

Телятина широко используется при диетическом питании, так как в ней сосредоточены все полезные вещества, витамины и аминокислоты. Включать в рацион питания ее можно не только для больных, пожилых людей и детей, но и тем, кто придерживается рационального питания и диет для похудения, поскольку телятина это очень низкокалорийный продукт.

Опасные свойства телятины

Телятина обладает большим разнообразием полезных свойств, сводя на нет возможные вредные действия на организм. Кроме того, это мясо не содержит ни жира, ни холестерина, ни грубых волокон, а также не повышает кислотность желудочного сока. Единственное, что может навредить при употреблении телятины - это выделение азотистых веществ в бульон при варке мяса. Однако если этот бульон не употреблять в пищу, то можно избежать любых негативных последствий.