В современных фильмах довольно часто можно увидеть открытие ресторана, на которое приглашается много гостей. Среди них не только друзья, знакомые и родственники владельца. Здесь присутствуют и особые посетители.

В частности те, кто или создаст заведению положительный имидж и даст билет в дальнюю дорогу под названием «кулинария». А может, наоборот, те, которые «зарубят» начинание на корню. И имя этому «злодею» — ресторанный критик.

Кто такой ресторанный критик?

Ресторанным критиком может выступать журналист печатных, электронных и интернет-СМИ. После посещения заведений общепита он дает им оценку. В данном случае разговор ведется не о банальных «вкусно – невкусно», «хорошо – плохо». Здесь нужно быть настоящим знатоком этой сферы.

Довольно часто в редакциях нет ставки ресторанного критика. И его обязанности возлагаются на обычных представителей пишущей братии. Однако без опыта и специальных знаний в этой области не обойтись. Потому со временем человек, который начинает работать в данном направлении, осваивает тематику и получает отдельную колонку. В ее пределах он свободно излагает собственные мысли и выставляет их на суд читателей в виде рецензий. Кроме того, этот человек в будущем может создать собственную программу на телевидении. Работа для него найдется и на просторах Всемирной паутины. А в перспективе у него появится возможность издавать собственный журнал или тематическую газету.

Обязанности ресторанного критика

Работа этого специалиста довольно многогранна. Потому не стоит заблуждаться относительно веселой и праздной жизни, которая заключается в хождении по увеселительным заведениям. Здесь круг обязанностей куда шире, чем кажется.

1. Ресторанный критик оценивает кухню заведения. Для этого необходимо обладать элементарными знаниями в области кулинарии. Этот специалист должен уметь отличить бульон, который сварен на косточке от его собрата из кубика.

2. Ресторанный критик должен оценить меню и карту вин. Их оформление, содержание. Ведь данные атрибуты – лицо заведения. И в зависимости от того, как они выглядят, у посетителей создастся общее впечатление.

3. Ресторанный критик оценивает уровень обслуживания. Начиная от гардероба и заканчивая официантами. Ведь качественный сервис – главное условие звездности учреждения.

4. Ресторанный критик также обязан сделать вывод о внутреннем и внешнем оформлении заведения. Ведь это очень важный момент, потому что театр всегда начинается с вешалки.

Как видно, ресторанный критик обязан досконально и всестороннее изучить вверенный ему объект. И только потом делать какие-то выводы. Ресторанный критик ни в коем случае не должен писать в рецензии, что здесь все хорошо. Ведь это получится не качественная аналитика, а реклама. Подобный подход здесь недопустим, для этого есть пиар-агентства. Полностью писать негатив, что все плохо, тоже нельзя. Пытаться поднять собственный рейтинг через поливание грязью в этой области неприемлемо. Ведь читатели все равно узнают правду, а критика пустят, как говорится, на мыло. Потому в данном случае важно всесторонне изучить ситуацию и только потом писать отзыв.

Кто может стать ресторанным критиком?

На ресторанных критиков в ВУЗе не учат. Потому в данном случае важно любить свое дело и разбираться в тонкостях. А имеющийся диплом – дело пятое.

1. Ресторанным критиком может стать человек, который имеет профессию журналиста. Важно изучить тонкости ресторанной сферы и обладать отменным вкусом и обонятельными качествами. Потому что специалист, который не может отличить вчерашние котлеты от только что приготовленных, наверняка здесь долго не задержится.

2. Ресторанным критиком может стать и человек, который окончил техникум по специальности «кулинария». То, что он разбирается в ресторанных вопросах, вещь однозначная. Другое дело, если оценивать его литературные способности, выйдет результат аналогичный – «медведь на ухо наступил». Тогда что-то сделать сложно. Талант, как говорится, не купишь и не продашь.

3. Если говорить о способностях и качествах, которыми должен обладать критик, то смело можно утверждать, что этот специалист должен быть принципиальным, иметь собственное мнение по ряду вопросов. Кроме того, честность и порядочность тоже приветствуются. Помимо этого для него важно уметь грамотно излагать свои мысли. В некоторых случаях ораторское мастерство и четкая дикция помех не создадут. Доля амбициозности тоже должна быть. Иначе сделать выводы о работе заведения будет крайне сложно.

Это основные качества. В любом случае ресторанный критик должен быть грамотным и правдивым. Ведь если специалист допустит ляп в своей работе, его всерьез воспринимать вряд ли будут. А это отрицательно скажется на имидже самого журналиста и издания. Потому умение нести ответственность за каждое озвученное слово – большой талант.

Себастьен Рипари - французский гастрономический журналист, консультирует рестораны более 20 лет; основатель , во Франции, преподаватель гастрономической школы . Рипари «другом шефов».

Слева - Варвик, справа - Рипари

Как понять, что ты готов писать про рестораны?

С.Р. : Ни я, ни Джо не проходили теста, который бы определил, что мы достигли уровня, когда можем писать рецензии на рестораны. На мой взгляд, чтобы стать критиком, должен сойтись пазл: ваша честность (прежде всего перед вами самими), постоянная работа над собой, понимание, что не нужно браться за те темы и критиковать те блюда, которые вы не знаете, постоянная практика, чтение книг, любознательность и многое другое. Естественно, вы не можете анализировать мишленовский ресторан, придя в него впервые, ведь вы никогда не ели в заведении подобного уровня, поэтому вам он может показаться идеальным. Но если у вас есть должный опыт, вы увидите все, что действительно там должны увидеть.

Д.В. : Мне кажется, надо основательно подготовиться: сбросить для начала килограмм пять-десять, потому что главное, что вам придется делать, - пробовать как можно больше и таким образом нарабатывать опыт. Читать книги, по возможности путешествовать, постоянно развивать себя - вот что нужно делать. И когда вы почувствуете, что имеете достаточно опыта, чтобы начать писать про рестораны, тогда и приступайте.

О том, как важно, чтобы зад гастрокритика умел чувствовать несправедливость

С.Р. : Как-то раз я пришел в ресторан, отмеченный двумя звездами одновременно с одним важным критиком. Я заметил, что его стакан наполняли вином из бутылки, которую открывали при нем, мне же наливали вино, которое уже до этого было открыто. Конечно, когда в ресторан приходит известный критик, ему хотят угодить. Но если в ресторане семь официантов, шесть из которых обслуживают ваш столик, здесь что-то не так. Настоящий критик видит все вокруг, потому что он пришел работать, а не отдыхать. В том числе и то, как в ресторане обращаются с другими, обычными гостями.

Д.В. : Поверьте, вы почувствуете, когда ваш зад начнут целовать. Разумеется, на основании такого опыта нельзя написать рецензию. Вам всего лишь нужно внимательно посмотреть вокруг, и вы все поймете. И с опытом вы сможете различать, где стараются только для вас, а где - для всех гостей.

Как дружба ресторатора и гастрокритика может навредить им обоим

Д.В.: Одним из принципов хорошей ресторанной критики является анонимность. К сожалению, так работают единицы. Если вы все-таки дружите с шефом или ресторатором, прежде всего нужно оставаться честным. Держать дистанцию - очень тонкое дело, и это приходит с опытом.

С.Р.: Я не могу сказать шеф-повару, что все хорошо, если на самом деле все плохо, даже если он мой друг. Если ресторан плохой, он закроется не из-за ваших рецензий о нем, а просто потому, что он плохой и ничто его не спасет. Это тонкое дело, и надо уметь держать дистанцию, балансировать и придерживаться своих моральных принципов.

Следует ли критику принимать угощения от рестораторов

Д.В. : Ресторанная журналистика - не только рецензии. И мне кажется, нет ничего страшного, когда тебя угощают во время интервью, ведь в данном контексте это зачастую помогает лучше разобраться в теме. Что касается именно рецензий - реальность такова, что у большинства изданий нет денег на походы в рестораны. Кто-то из The New York Times скажет вам, что ходит в рестораны по три раза в день, но это New York Times. В основном издания не могут позволить себе то, что хотел бы сделать их критик (например, большие обзоры и так далее), и поэтому здесь я, наверное, не вправе судить, принимать приглашение в ресторан или нет. Самое важное - оставаться разумным и адекватно оценивать ситуацию.

С.Р. : Я уже много лет не работаю в изданиях на постоянной основе, но когда появляется задача написать резенцию, я отправлю в ресторан тайного гостя вместо себя, чтобы меня не узнали. Я часто получаю приглашения от шефов, потому что им интересно и важно мое мнение. Но я не всегда принимаю эти приглашения - ведь так можно разорваться, тем более я и сам могу заплатить за себя там, где я хочу поесть.

Когда гастроблогеры - проблема, а когда - наоборот

Д. В. : К сожалению, сейчас критика часто сводится к нападкам на рестораторов или шефов. Этим занимаются блогеры, непрофессионалы. Они повсюду. Единственное, что остается делать, - просто игнорировать их. Не бойтесь, люди поймут, где несправедливость. Сюда же - чертов Tripadvisor, ненавижу его. (Некоторые рестораторы, кстати, очень здорово и с юмором отвечают на комментарии в этом и аналогичных сервисах). Порой кажется, что все эти негативные рецензии написаны с одного IP-адреса и напоминают порой нападки бывших любовников. Но если серьезно, это все очень грустно, это дискредитирует индустрию.

Но при этом нельзя делить блоги и прессу на черное и белое - есть прекрасные блоги и есть ужасные печатные издания. Кроме того, есть блогеры, которые выросли в великолепных журналистов. Другое важное качество, которое привлекает меня в блогах, - независимость. Их делают реально независимые люди. Многие из них тратят свои деньги. И не каждый журналист имеет время и средства на то, чтобы, например, изучить все кафе с фиш-энд-чипс в городе.

Стоит ли рестораторам реагировать на негативную критику?

Д. В. : Есть два ответа на этот вопрос. Первый - конечно, на претензии надо отвечать. Например, лондонский шеф-повар Том Селлерс из ресторана со звездой Michelin открыл еще одно место - Restaurant Ours (насчет названия было много шуточек, и вообще Селлерс - спорная фигура, но неважно), о нем очень плохой материал в Evening Standart и, на мой взгляд, довольно справедливый. Селлерс вступил в полемику. Но куда катится мир, если ресторатор или шеф начинает войну с ресторанным критиком? Да, плохие отзывы бывают у всех, но надо жить дальше. И второе: лучшее, что можно сделать в данном случае, - продолжать делать свое дело как можно лучше, и, если критика обоснована, постараться прислушаться к ней.

Должны ли критики уметь готовить?

Д. В.: Не думаю, что нужно быть первоклассным поваром, чтобы писать о ресторанах. Вероятно, те, кто пишет про еду, так или иначе заинтересованы в кулинарии, но, повторюсь, не думаю, что они обязаны хорошо готовить. Главное - много пробовать и знать лучшие версии блюд, понимать технику и сложность приготовления.

Кому точно можно доверять в вопросе непредвзятой оценки ресторана?

С. Р. : Во-первых, самому себе. Во-вторых - своему окружению, друзьям; можно быть уверенным, что их мнения не куплены и не имеют корыстной цели. Профессиональные критики? Здесь мы сталкиваемся с существенной проблемой: проверять рестораны - обязанность журналиста, но ресторанов много и на все просто физически не хватит времени. Я периодически сталкиваюсь с тем, что журналисты не ходят в рестораны, на которые пишут рецензии.

Почему Себастьен и Джо - звезды гастрокритики, а вы пока нет

С. Р. : Я не считаю себя критиком, скорее - гастрономическим советником. Моя задача - не просто высказывать свое мнение, а помогать рестораторам решать их проблемы (в том числе поэтому я предпочитаю писать о ресторанах, которые мне нравятся, и умалчивать о тех, которые мне не нравятся). Однако сейчас зачастую критика стала всего лишь способом нападок на ресторатора - любой человек может написать о ресторане или его шеф-поваре что угодно, воспользовавшись своим аккаунтом в социальных сетях или сервисом вроде Tripadvisor.

Критиковать легко. Пришел в ресторан и написал: «Здесь как-то прохладно, а еще мне дали не тот столик, который я хотел, отомщу-ка я им за это на Tripadvisor». Люди забыли, что критика должна быть конструктивной и критиковать нужно, для того чтобы, повторюсь, улучшить сервис ресторана, а не для того чтобы отомстить.

Главное в работе критика - не навредить. Профессия шеф-повара и без того сложная: человек отдает себя полностью своему делу, забывает о семье, каждый раз ставит перед собой новые задачи и вопросы, в том числе и психологические. А из-за недальновидности и неопытности плохой критик этого не понимает, и тогда шефу становится еще сложнее.

Оценка ресторана должна складываться из всех нюансов, и учитывать надо все, вплоть до того, что, например, в Париже в отличие от Прованса в ресторане наверняка будет теснее из-за более высокой стоимости аренды помещения; будет меньше персонала из-за необходимости платить персоналу более высокую зарплату и так далее.

Если вам не понравилось блюдо, надо спросить себя: мне оно просто не по вкусу или оно действительно приготовлено плохо? Надо учитывать и культурную составляющую: например, если мы с Джо придем в ресторан, у нас могут быть разные мнения о сервисе и о блюдах - просто потому, что он англичанин, а я француз.

Д. В.: Я писал о ресторанах 20 лет, но никогда не называл себя ресторанным критиком, мне не нравится этот термин. Сейчас тех, кто называет себя подобным образом, так много, что смысл этого термина теряется. Давайте не забывать, что ресторанная критика - это журналистика и она должна быть профессиональной, ею не может заниматься любой желающий.

Да, многие фотографируют еду, пишут о еде, но это не ресторанная критика. Внимание ко всем деталям, непредвзятость, способность видеть в комплексе - вот что отличает настоящую ресторанную критику. Сейчас же отзывы о ресторанах часто сводятся к обвинениям (и это тоже не ресторанная критика). Кстати, если вы пришли в плохой ресторан, иногда лучше не писать о нем вовсе.

Я определил для себя несколько составляющих идеального ресторанного критика: одержимость знаниями, честность, целостность, анонимность, умение идти своим путем, постоянное приобретение опыта и знаний, постоянное развитие. Тогда вы в полной мере сможете видеть и понимать, как обстоят дела в ресторане.

Как управлять репутацией и сценариями своей жизни Кичаев Александр

Как стать реалистично мечтающим критиком?

М ое имя Дмитрий. Я работаю директором по маркетингу в торговой фирме. Недавно у нас сменились владельцы. У них «грандиозные» планы. От меня и других топ-менеджеров компании они потребовали идей и предложений относительно кардинального изменения бизнеса. Однако мои предложения их не устраивают. Мол, ничего нового, слишком узко и приземленно. Я пытался объяснять им, что маркетинг - это, в первую очередь, анализ, планирование и практические рекомендации. И я не обязан заниматься экспериментами и генерированием идей. Но они считают, что это устаревшие представления и что для моей позиции главное - это сочетание качеств аналитика, практика, креативщика и стратега.

А еще им не нравится то, что на совещаниях я «только критикую предложения других» и критика моя «неконструктивна». В общем, чувствую, если в ближайшее время не выдам какую-нибудь «гениальную» идею, мне придется уйти из компании.

Я (и не только я) считаю себя хорошим практиком, знаю рынок, умею эффективно продвигать наши товары. До их прихода мои «устаревшие» представления давали хорошую прибыль компании. Скорее всего, выдвигая чересчур завышенные требования, от меня просто хотят избавиться и ищут повод.

Ведь не может же специалист быть одинаково эффективен и как стратег, и как тактик, да еще и «креативить» из-под палки?!

Не берусь судить о том, как новые владельцы относятся к Дмитрию, но понятно, что на месте директора по маркетингу им нужен человек с ярко выраженным архетипом Искателя, Творца, соответствующий их «грандиозным» планам. Даже если Дмитрий и прав в своих предположениях по поводу желания владельцев избавиться от него, то решение это, наверное, родилось не сразу.

Вначале от Дмитрия ждали новых идей - не дождались, более того - он, судя по всему, занял позицию критика того нового, что предлагали другие коллеги, и активно отстаивал старые системные подходы.

И все же, может ли «специалист быть одинаково эффективен и как стратег, и как тактик, да еще и „креативить“ из-под палки»? Отвечаю: да, может. Просто нужно научиться пользоваться своими состояниями и умело применять различные стили мышления.

Мой клиент Валерий работал начальником отдела рекламы и маркетинга в одном небольшом банке. Долгое время основными его обязанностями было размещение рекламы, медиа-планирование, мониторинг и связи с рекламными агентствами. Но когда в банке сменилось руководство и был взят курс на реорганизацию и перепрофилирование учреждения, было решено, что сотрудничество с рекламными агентствами - это дорого и неэффективно. От Валерия потребовали креатива и «нестандартных» идей, что стало для него, так же как и для Дмитрия, малоприятной неожиданностью…

Почему для одних генерирование идей - удовольствие, а для других - наказание? Все дело в преобладающем стиле мышления. В каждом из нас живет Мечтатель, Критик и Реалист, которые дают о себе знать в различных ситуациях и контекстах. Например, Дмитрий на совещании, судя по всему - Критик , занимающийся поиском потенциальных проблем. Но после совещания, когда решение принято, он становится Реалистом , претворяющим в жизнь принятые решения и разрабатывающим планы действий и бизнес-процессы. А проблема Дмитрия в том, что он не может активизировать в себе Мечтателя , который экспериментирует, генерирует и выбирает целевое состояние, видение проекта в целом, определяет все возможные альтернативы.

Кто ты будешь такой?

Нередко в команде эти роли сознательно или случайно распределяются в зависимости от того, к какому психотипу относится тот или иной сотрудник и, соответственно, какой тип мышления у него превалирует.

Например, Новаторы и Вдохновители обладают хорошей интуицией, стремятся иметь высокий уровень IQ (коэффициент интеллекта). Предпочитают заниматься глобальными проблемами. Это идейные личности с радикальным и оригинальным мышлением. Такая роль предполагает высокий уровень стратегического мышления, способность осуществлять долгосрочное прогнозирование и умение моделировать любые ситуации и проблемы, возникающие в ходе работы организации. Но такие люди не подходят для решения тактических, рутинных задач.

Внедрители преобразуют идеи в технологии, не воспринимают неапробированные и нереальные предложения. Это надежные и целеустремленные организаторы и исполнители, которые нуждаются в стабильной структуре и материально-технической базе. Им недостает гибкости и умения адаптироваться в новых условиях, они испытывают затруднения при возникновении эмоционально-психологических проблем.

Систематизаторы умеют упорядочивать поступающую информацию. Объективно оценивают качества партнера - как положительные, так и отрицательные; методичны, последовательны. Все начатое доводят до конца. Но они не могут сами генерировать новые идеи.

Есть еще и другие психотипы, которые по своей направленности относятся либо к Мечтателю, либо к Реалисту, либо к Критику.

Однако не всегда в команде есть сотрудники, имеющие ярко выраженные стили мышления. Причем, иногда Мечтателям по должности приходится, например, критиковать, Критикам - внедрять, а Реалистам - мечтать и «креативить». Понятно, что в этом случае они малоэффективны, поскольку востребованы их слабые ролевые функции, а творческий, мыслительный и деловой потенциал практически не реализуется.

Кроме того, на каждой стадии развития бизнеса бывают преимущественно востребованы различные стили мышления. В случае Дмитрия, судя по всему, новые владельцы начинают реорганизацию бизнеса, им важно усилить блок Мечтателей, предлагающих новые идеи, готовых к экспериментам и коренным изменениям.

Что делать Дмитрию? Поскольку примерно в такой же ситуации оказался Валерий, расскажу о том, какие действия предпринял он.

Ну, во-первых, Валерий аргументированно доказал руководству, что генерация идей - это первый этап, а потом данные идеи нужно будет реализовывать. Причем реализация может быть эффективной только в том случае, если идеи будут предварительно проанализированы, риски просчитаны, а ошибочные стратегии отметены. И вот здесь может пригодиться сильный Критик и Реалист в лице Валерия.

Параллельно мы решили, что для него крайне важно развить в себе Мечтателя и тем самым сбалансировать в себе все три стиля мышления, которые он сможет применять в зависимости от задач и ситуаций.

Стили мышления

Мы использовали систему Р. Дилтса, описавшего эти три состояния, которые приведены ниже.

Как входить в каждое состояние? Через физиологию, позу, с которой и начинается описание. Принцип здесь простой, ему обучают в актерских школах: вздрогнул - закричал - испугался. Соответственно, для того, чтобы мечтать, нужно принять расслабленную позу, характерную для мечтающих, и тогда мышечная память поможет воссоздать состояние раскрепощенной фантазии и раскованных представлений. Ведь Валерию трудно было становиться Мечтателем только в контексте ограничений его работы в банке. Но у него было хобби: он писал компьютерные игровые программы. И уж там-то его креативность проявлялась в полной мере…

Мечтатель: «хочу, чтобы»

Физиология : голова и глаза подняты вверх; поза симметричная и свободная.

Уровень фокуса внимания : что.

Когнитивный стиль : ви дение - определение «большой картины»; креативность.

Установка : все возможно.

Основная микростратегия : синтез и сочетание чувств.

Определение конкретной, позитивно сформулированной цели и выгоды от ее реализации.

1. Что вы хотите делать? (Но не чего хотите избежать или не делать.)

2. Почему вы хотите это сделать? Каково ваше намерение?

3. Каковы эффекты/выгоды от этого?

4. Как вы узнаете, что вы их получили? («Доказательством будет ____________________».)

5. Когда вы ожидаете получить эффект?

6. К чему эта идея должна/может привести вас в будущем?

7. Кем вы хотите быть или на кого походить при презентации этой идеи?

Реалист: «как»

Физиология : голова ориентирована прямо; взгляд направлен перед собой или слегка вдаль; поза симметричная, тело наклонено немного вперед.

Уровень фокуса внимания : как.

Когнитивный стиль : действие - определение краткосрочных шагов.

Установка : действие «как если бы» мечта была достижима.

Основная микростратегия : взаимосвязь, конкретные действия.

Установление временны х фреймов (рамок) и основных вех пути. Подтверждение готовности начать проект силами конкретной команды и получение доказательств в сенсорном опыте.

1. Когда может быть достигнута конечная цель?

2. Кто конкретно будет в этом участвовать? (Определите ответственность и гарантируйте приверженность делу со стороны людей, которые будут выполнять работу.)

3. Как конкретно будет воплощаться проект? Каков будет первый шаг? Второй? Третий?

4. Какая обратная связь позволит вам узнать, движетесь вы к цели или от нее?

5. Как вы узнаете, что цель достигнута?

Критик: «изменить на»

Физиология : глаза смотрят вниз. Голова наклонена вниз и немного повернута; поза угловатая.

Уровень фокуса внимания : почему.

Когнитивный стиль : логика - избежать проблем, выясняя, что упущено.

Установка : рассуждение - «что если» возникнут проблемы.

Основная микростратегия : взгляд с позиции аудитории.

Получение гарантии, что план сохраняет любые позитивные побочные продукты текущего способа достижения цели.

1. На кого может повлиять эта идея, и кто может повысить или понизить ее эффективность?

2. Каковы их потребности и выгоды?

3. По каким причинам кто-либо может возражать против этого плана или идеи?

4. В чем преимущества существующего на сегодняшний день способа действий?

6. Когда и где вы могли бы не захотеть реализовать этот план или идею?

7. Что сейчас необходимо добавить (упущено) в плане?

Стили мышления

Одна из претензий новых владельцев к Дмитрию в том, что его «критика неконструктивна». Следовательно, ему нужно научиться превращать критика в советчика.

Как превратить критика в советчика?

Итак, напомню, критик - это взгляд со стороны с точки зрения его адаптации к потребителям.

Оценка проекта в целом: нет ли в нем несостыковок?

Оценка действующих субъектов и отношений: правильно ли подобраны, структурированы, мотивированы?

Оценка конкретных действий: будут ли они эффективны?

Находясь в позиции Критика, мы обычно ищем проблемы, ошибки (негатив, недостатки).

Критики должны подражать хорошим пастушьим собакам: они ведут, останавливают, укрощают, лая, но никого не кусают.

П. Буаст

Становясь Критиком-советчиком, мы не должны ограничиваться замечаниями или возражениями типа: «Это предложение слишком слабое, поверхностное и не подходит нам!» Подобные фразы обычно характерны для неконструктивного Критика.

Критик-советчик должен ответить для себя на следующие вопросы.

1. Какое позитивное намерение скрыто за моим замечанием? Чего я хочу достичь с помощью критики?

Например: «Радикальных и основательных изменений в проекте, при которых не пострадают прежние наработки и ресурсы».

2. Каким будет вопрос со словами КАК или КАКИЕ, раскрывающий это намерение?

Например: «Как гарантировать, что принятие этого предложения создаст предпосылки, необходимые для радикальных и основательных изменений? Какие ресурсы необходимы для этого? В какие сроки это будет реализовано?»

В этом случае наша критика будет конструктивной и поможет выработке конкретных решений.

Описанная система стилей мышления достаточно проста и доступна практически каждому. Кстати, у Валерия все получилось. Руководство им довольно…

Задание

Примерьте на себя роли Критика, Мечтателя, Реалиста.

В какой из них вам комфортно, в какой - нет? Где вы ощущаете сильную энергетику, а где чувствуете себя беспомощным? Почему?

Вам понятны свои зоны роста? Тогда за работу!

Из книги Искусство Быть Собой автора Леви Владимир Львович

КАК СТАТЬ ПСИХОЛОГОМ «Уважаемый доктор! Наша семья переехала в другой город, когда я училась в восьмом классе. В новой школе я стала замечать, что никак не могу сойтись со своими одноклассниками, старалась быть общительной, но часто не знала, о чем говорить. Теперь я уже в

Из книги Такие неformatные дети автора Белопольская Наталия

Как стать героем… Родители были на работе, когда им позвонили соседи: «У вас в квартире был сильный пожар. Но не волнуйтесь, с детьми все в порядке. Старший сын вывел младшего из квартиры и даже успел прихватить какие-то вещи. Приезжайте скорей!» Они помчались домой и

Из книги Бинтование душевных ран или психотерапия? автора Литвак Михаил Ефимович

5. Как стать психотерапевтом Эту главу я написал для тех, кто хочет стать психотерапевтом, и для начинающих психотерапевтов, которые, если бросят это дело, то еще не очень много потеряют. Основная моя задача - не столько привлечь в психотерапию новые кадры, сколько

Из книги Мотивация и личность автора Маслоу Абрахам Харольд

Чем мы можем стать Если бы я должен был сравнить традиционные представления о соответствии норме с новым, формирующимся представлением и у меня была бы возможность сказать лишь одну фразу, я подчеркнул бы, что основное отличие в том, что теперь мы можем увидеть не только

Из книги Секрет притяжения. Как получить то, что ты действительно хочешь автора Витале Джо

Как стать миллионером Двадцать лет назад Скралли Блотник проводил исследование, в котором приняли участие полторы тысячи человек. Участники эксперимента разделились на две группы. Группа А считала, что сначала следует заработать деньги, а потом заниматься тем, к чему

Из книги 10 глупейших ошибок, которые совершают люди автора Фриман Артур

Давайте мыслить реалистично Реалистичное мышление не означает бодренького «Все будет хорошо!» или «Со мной такого не случится!» Но в то же время оно далеко и от унылого и обреченного взгляда на жизнь: «Все плохо, и я обречен».Все мы знаем, что плохое в жизни случается. Об

Из книги Пять путей к сердцу ребенка автора Чепмен Гэри

СТАТЬ УНИВЕРСАЛОМ Независимо от того, какой способ выражения любви - родной для вашего ребенка, помните: вы должны овладеть всеми пятью. Использовать только один способ, забывая об остальных, - ошибка, которую, к сожалению, допускают многие. Чаще всего родители отдают

Из книги Антихрупкость [Как извлечь выгоду из хаоса] автора Талеб Нассим Николас

Из книги Начни. Врежь страху по лицу, перестань быть «нормальным» и займись чем-то стоящим автора Эйкафф Джон

Из книги Как повысить самооценку и достичь успеха автора Тарасов Евгений Александрович

2. Реалистично оценивайте длину этого периода Страх и сомнения сейчас твердят вам, что это навсегда. Вы останетесь безработным не на неделю, месяц или даже год, а до конца жизни. Вы никогда больше не найдете работу. Работодателям не нужны пятидесятилетние или

Из книги Интеллект: инструкция по применению автора Шереметьев Константин

Как стать организованнее Хорошо известно, что организованные люди отличаются точностью, надежностью, внимательностью, а главное – результативностью. В то время как человек неорганизованный всегда идет на поводу у времени и дел, которые ему редко удается

Из книги Интеллектика. Как работает ваш мозг автора Шереметьев Константин

Как стать умным? – Владимир Ильич, вы же сами писали: «Учиться, учиться и учиться». – Да это я просто ручку расписывал. И теперь отвечаю на главный вопрос: «Как все-таки стать умным?» Существует только один путь. Так как ум предназначен для решения жизненных проблем, то для

Из книги Сказки для всей семьи [Арт-педагогика на практике] автора Валиев Саид

Как стать умным Обычно считается, что у человека есть способности к тому или иному виду деятельности. Поэтому нужно выявить эти способности и дальше только развивать их. Но это неверно. Способности – дело наживное. Стоит лишь серьезно взяться за дело, найти хорошего

Из книги Включи свою внутреннюю музыку. Музыкальная терапия и психодрама автора Морено Джозеф Дж.

Из книги Разговоры с сыном [Пособие для неравнодушных отцов] автора Кашкаров Андрей Петрович

Стать делателем Нижеследующая невымышленная история прекрасно иллюстрирует основные психодраматические идеи о спонтанности и творчестве.Это случилось в канун Нового года несколько лет назад, в переполненном ресторане в Нью-Йорке. За столом сидели Якоб Леви Морено; мой

Из книги автора

17.3. Как не стать жертвой Воспитывать безопасный образ мышления тебе необходимо заранее, чем мы сейчас, надо полагать, и занимаемся Повседневная жизнь богата эксцессами, на которые часто косвенно влияют наша рассеянность, непредусмотрительность и легкомыслие. Чтобы

В мире множество интересных профессий и, наверное, многие бы мечтали стать человеком, работа которого была бы связана с вкусной едой, к тому же если бы за это еще платили деньги. Действительно, есть такая профессия под названием «ресторанный критик». Однако не стоит сравнивать такую специальность с дегустатором, критик еды - это более широкое понятие и требует достаточно высокой профессиональной подготовки.

Особенности профессии

Интересный вопрос: "Как стать ресторанным критиком и какие навыки для этого нужны?" Прежде всего, человек такой специальности должен обладать эстетическим вкусом, чтобы определить все полутона блюда, которые заложил в него повар. Помимо этого, профессионал дает комплексную оценку всему заведению: обслуживанию, внешнему виду официантов, винной карте, посуде, замечает и описывает мелочи.

Профессия ресторанного критика предполагает, что человек должен великолепно разбираться в кулинарии и хорошо писать отзывы. Также критик должен быть беспристрастным и неподкупным. Никакие родственные или близкие связи с собственником не должны отражаться на мнении профессионала.

На сегодняшний день в действительности таких людей немного.

С чего начать?

Увы, но профильных обучающих курсов под названием «Ресторанный критик» в нашей стране не встретить. Но чтобы стать профессионалом, рекомендуется обучиться на журналиста или кулинара. Первая профессия позволит научиться создавать профессиональный контент, а вторая познакомит с ресторанным делом. Хотя азы последней профессии можно освоить, непосредственно начав работать в ресторане.

Однако если есть возможность, то можно обучиться в европейских школах.

Le Cordon Blue

Еще с XVI века это название является синонимом искусства в кулинарии. На сегодняшний день это самая престижная кулинарная академия на всей планете с филиалами во многих странах мира. В школе можно получить образование разных уровней в зависимости от срока обучения (от 3 до 9 месяцев): сертификат о пройденных курсах или диплом, высший профессиональный диплом.

Обучение позволит не просто получить «корочку» о кулинарном образовании, но и научиться хорошо готовить, удивлять своих близких или клиентов экстравагантными блюдами и, естественно, разбираться в тонкостях ресторанного бизнеса и процесса приготовления блюд.

Обучение проходит на английском или французском языке. Стоимость от 8,5 до 49 тысяч евро за курс (от 680 тысяч рублей).

Business and Hotel Management School

Как стать ресторанным критиком? Можно пройти курс обучения в BHMS. Это университет в Швейцарии, который признан лидером в сфере обучения ресторанному и гостиничному бизнесу. С этим учебным заведением сотрудничают одни из самых известных сетевых ресторанов и гостиниц мира: «Шератон», «Хилтон», «Ритц-Карлтон» и прочие.

Здесь можно получить диплом разных уровней:

• бакалавр;
• магистр;
• диплом MBA.

Однако только за один год обучения придется оплатить около 25 тысяч евро (2 млн рублей). Но самое главное, что университет дает не только теоретическую базу, но и в обязательном порядке отправляет своих студентов на оплачиваемые стажировки в самые известные и респектабельные рестораны и гостиницы.

International Culinary Institute Switzerland

Где учиться на ресторанного критика? Выше названа еще одна швейцарская школа, известная на весь мир и выпускающая самых квалифицированных специалистов в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса. В университете обучение проводится на английском языке, но студенты, которые прошли полный курс обучения, знают не менее 2 языков.

Учебное заведение предлагает три курса, разные по длительности обучения:

• краткосрочные (6 месяцев);
• дипломная программа (1-2 года);
• бакалавриат (до 3 лет).

Стоимость обучения от 25 тысяч евро за курс.

Culinary Arts Academy Switzerland

Как стать ресторанным критиком? Еще один швейцарский вуз позволяет получить образование в области ресторанного бизнеса. Обучение предполагает плотный график стажировок, поэтому слушатели получают не только теоретические основы.

Учебное заведение предлагает также краткосрочные курсы с выдачей сертификата, курс с получением диплома и бакалавриат.

Стоимость обучения от 2 200 швейцарских франков за один месяц (155 тысяч рублей).

Это не все известные и престижные учебные заведения Европы, но они дают лишь знания о кулинарном деле и о том, как организован процесс в ресторане. Поэтому дальнейшее обучение придется проводить самостоятельно.

Самообразование, с чего начать?

Как стать ресторанным критиком с нуля? Помимо профильного кулинарного образования или в области журналистики придется постоянно обучаться самому.

Если есть базовые знания в сфере написания статей, то совершенствуйтесь в кулинарном деле, даже если нет возможности пройти престижный курс за пределами страны. Читайте книги по кулинарному делу самых именитых специалистов в этой сфере и написанные кулинарными критиками мира. Рекомендуется начать с книг M. F. K. Fisher, Calvin Trillin, Robert Courtine, A. J. Liebling. Прочтение книг позволит не только узнать о тонкостях дела, но и наработать кулинарный словарный запас.

Берите уроки кулинарного искусства, посещайте мастер-классы и дегустации, включая винные, коньячные и прочие. Обязательно посещайте тематические фестивали, даже если они проводятся на региональном уровне. Если есть возможность, поезжайте на винное производство, ведь качество вина и правильность сочетания с блюдами - это очень важно в профессии ресторанного критика. Постоянно ищите новые тренды и обязательно все пробуйте, даже если на вас будут смотреть, как на странного человека. Кстати, такие мероприятия не только интересны, но и позволят развить вкус.

Начинаем писать отзывы

Как стать ресторанным критиком? Помимо самообразования, начинайте писать отзывы.

Вдохновение можно искать в близлежащих ресторанах. Это приятная возможность проверить границы собственного вкуса.

Если идете в совершенно новый ресторан, захватите с собой друзей и попросите, чтобы все они заказали совершенно разные блюда. И конечно, попробуйте каждое. Если находитесь в отпуске или на экскурсии в другой стране, в ресторан лучше взять местного жителя и пойти именно в то заведение, где подают этнические блюда. Таким образом можно “убить двух зайцев”: попробовать традиционные блюда и услышать истории их появления.

Главное в этом процессе - не увлекаться, если пробуете все блюда друзей, то не доедайте хотя бы все в своей тарелке, лучше заберите остатки домой.

Никогда не делайте записи в ресторане, следует мысленно все сфотографировать и запомнить всю гамму испробованных блюд. А записать свои впечатления можно только после выхода из заведения. Ни в коем случае персонал ресторана не должен знать, что вы пришли оценивать пищу и само заведение. И не забывайте, что ресторанный критик оценивает, как обстоят дела в заведении. Поэтому осмотрите интерьер, столовые приборы и посуду, изучите карту вин. Понаблюдайте, как обслуживают клиентов официанты. И главное, не расстраивайтесь, если с первого раза не удалось все запомнить, это лишь повод второй раз посетить ресторан с друзьями и попробовать новые блюда, которые не заказывались при предыдущем посещении.

Инкогнито

Как становятся ресторанными критиками? Пока не достигнуто хотя бы минимального профессионализма, придется соблюдать полную анонимность.

Если пишите отзывы под определенным именем в интернете, то столик в ресторане заказывайте на другое имя. Ведь человека, который пишет отзывы, будут обслуживать совершенно по-другому, чем остальных клиентов, а критик должен давать объективную оценку. К тому же в том же интернете могут появиться провокационные статьи о ваших отзывах, поэтому только полная анонимность.

Не пишите о посещении специальных ужинов и приемах, это повод выдать себя. Откажитесь от участия в телевизионных шоу. Если посещаете мастер-классы от именитых поваров, то лучше откажитесь от дегустации их блюд, тем более от их оценки.

Если есть навыки работы в интернете, то начните вести собственный тематический блог, естественно, под вымышленным именем.

Портфолио

Чтобы стать известным ресторанным критиком, в обязательном порядке необходимо создать собственное портфолио. Рекомендуется, чтобы в нем было, по крайней мере, 40 статей. Даже если писать только одну статью в одну неделю, то портфолио можно создать за достаточно короткий срок. С этим документом уже можно прийти к редактору газеты или журнала и предложить себя в качестве ресторанного критика.

Понятное дело, что в начале карьеры не стоит рассчитывать на высокие гонорары, возможно, что поначалу вас возьмут в печатное СМИ, но не для ведения колонки о еде. В любом случае следует с чего-то начинать.

Самые популярные профессионалы в России

Есть популярный блогер который работает с 2003 года в ресторанах Москвы, главное кредо Михаила - вкусно поесть, а сервис у него на втором месте.

Светлану Кесоян называют легендой гастрономической публицистики. Помимо походов в рестораны и написания рецензий, она выпустила книгу под названием «Торт», является редактором журнала, посвященного гастрономии.

Как бы это банально не звучало, но нужно много смотреть кино. Если вы раньше этой темой не интересовались вообще, то не лучше не стоит начинать с совсем уж далекой классики, пусть даже и общепризнанной, или арт-хауса. Сосредоточьтесь на современной массовой культуре и кино как ее части, следите за всеми значимыми премьерами, готовьтесь перед сеансом, отсматривая несколько предыдущих работ режиссера и актеров картины.

После просмотра пытайтесь охарактеризовать для себя плюсы и минусы фильма, заходя за рамки обывательского "этот актер очень круто сыграл и сюжет с неожиданным поворотом, поэтому фильм на 10 из 10". Формируйте свое общее мнение и учитесь его аргументировать. Не бойтесь высказывать свое мнение о фильме, не обращайте пристального внимания на рейтинги кинопоиска и прочих похожих сервисов. Восприятие кино - чисто субъективная вещь, и то, что вам не нравится фильм, который имеет рейтинг 8.5, например, не показатель вашего невежества. Просто учитесь грамотно обосновывать, почему лично вам фильм пришелся не по душе.

Читайте рецензии. Не пользовательские отзывы, а рецензии авторов тематических изданий. На мое мнение, лучшие русскоязычные рецензии на кино публикуются на сайте бывшего журнала "Афиша", ныне "Афиша Daily" (авторы Станислав Зельвенский и Антон Долин). Вы можете найти других критиков, чье мнение о фильме часто совпадает с вашим, присматривайтесь к тому, как именно они его аргументируют в тексте. Полезно читать и полярные рецензии, прикидывать в уме, согласны ли вы с отличным от вашего мнением или считаете, что автор "пишет полный бред", размышлять над тем, как именно вы бы оспорили его высказывания.

Если хотите начать писать рецензии, то заведите привычку выражать свое мнение текстом после каждого просмотренного фильма, не важно где и как: друзьям в личке вконтакте, в твиттере, своем блоге, просто сохранять в блокноте. Если кажется, что мыслей после фильма никаких нет и максимум, что вы можете сказать это "ну норм" то почитайте, что пишут профессиональные критики, выделите то, на что вы тоже обратили внимание при просмотре и попытайтесь выразить ту же самую мысль своими словами.

Когда у вас начнет получаться писать цельные, грамотные тексты, попробуйте отправить их в понравившиеся вам издания. Сейчас о кино пишут даже там, где это далеко не самая основная направленность, поэтому найти подходящий вам и открытый к сотрудничеству ресурс найти будет не очень сложно. Главное не думать о том, что вокруг все профессиональные кинокритики, а ваше мнение слушать никто не станет. Открою секрет - большинство авторов тематических изданий такие же простые киноманы, как и вы, очень часто их основная профессия и образование никак не связаны с кинематографом. Просто однажды они не обломались взять и сказать "я могу вам писать про кино, мне эта тема интересна", вот и все.