В этом посте я расскажу, что делать если тесто не поднимается. Думаю, эта ситуация случалась хоть раз с каждой хозяйкой: вы готовитесь испечь хлеб или , или пирожки, или даже . Вы покупаете самые лучшие продукты – сахар, масло, яйца, замешиваете тесто и через некоторое время замечаете, что ваше тесто просто не растет.

Это частая проблема для многих домашних пекарей: вы прикладываете много усилий, чтобы сделать хороший вкусный хлеб, но ваш дрожжи, кажется, вас подводят. К счастью, это проблема, которую сравнительно легко можно решить. На этой странице я расскажу, почему дрожжевое тесто не поднимается и как заставить его стать пышным.

Итак, ваши действия, если тесто не поднимается

Способ первый: нужно повысить температуру окружающей среды. Ничего так не улучшает дрожжи, как теплый, влажный микроклимат – в нем они живут своей дрожжевой жизнью в полной мере.
Если вы хотите, чтобы ваше тесто хорошо поднялось, вы должны дать дрожжам то, чего они хотят. Заполните глубокий противень кипятком и установите его на самой низкой стойке в вашей духовке.

Поместите миску с тестом на средней стойке и закройте дверцу. Оставьте ваше тесто в теплой влажной среде на некоторое время и дайте ему подняться.
Кроме того, вы можете сварить чашку воды в микроволновой печи, а затем поместить миску с тестом в микроволновку вместе с водой и закрыть дверцу (не включая микроволновку!).
Некоторые люди ставят тесто на плиту, покрытую мокрым полотенцем. Плита сохраняет тепло, и влажное полотенце обеспечивает влагу.
Таким образом, можно заставить расти дрожжевое тесто, которое не поднимается.

Способ второй: добавить еще дрожжей

Если повышение температуры и влажности не срабатывает и дрожжи не активируются (вы будете знать это менее, чем через час), вы можете попробовать добавить в тесто больше дрожжей.

Обратите внимание, что ваши старые дрожжи вас подвели, и не используйте их больше. Откройте новый пакет сухих гранулированных дрожжей, наберите чайную ложку и смешайте с чашкой (200 мл) теплой воды (около 43 гр. C) и одной столовой ложкой сахара.
Дайте постоять этой смеси приблизительно 10 минут, пока не поднимется хотя бы 3-4 см пены. Если этого не происходит, вам придется купить более свежие дрожжи и повторить попытку.
После этого добавьте половину опары (или всю, в зависимости от количества теста) в миску с тестом и старательно размешайте. Даже если смесь получится более жидкой, чем вам нужно, не обращайте внимания (позже вы поправите эту проблему). Установите миску с тестом в теплое влажное место и дайте ему хорошо подняться (не менее часа при температуре не менее 38 гр.С).

Способ третий: добавить в новую опару муки по мере необходимости

Приготовьте новую опару, как описано выше и добавьте в нее муки. Соотношение – 60% муки и 40% жидкости (это самое хорошее соотношение для хлебного теста).

Замесите активную дрожжевую смесь в тесто, и пусть оно поднимается в теплом, влажном месте. То, как оно поднимется, также может быть показателем активности дрожжей. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому когда новую опару с мукой добавляют в тесто, оно должно расти прекрасно.

Если же все равно дрожжевое тесто не поднимается, это будет указывать, что дрожжи ни в чем не виноваты и, по-видимому, есть другая проблема.

Способ четвертый: добавить в тесто больше муки

Проверьте тесто, не липкое ли оно на ощупь. Если это так, то, вероятно, из-за того, что ваше тесто плохо вымешено. Месите его на столе с дополнительной мукой до тех пор, пока его консистенция станет гладкой и шелковистой на ощупь, и тесто больше не будет прилипать к рукам.

Поставьте его «отдыхать» и подниматься в теплой влажной среде. Повторите, если это необходимо. Вам, возможно, потребуется оставить его на ночь в тепле перед выпечкой.

Способ пятый: замесить тесто должным образом

Пекари при выпекании хлеба применяют настоящее искусство разминания теста. Если вы месили его слишком мало, то дрожжи просто плохо распространились в тесте. Поэтому такое тесто будет слишком слабым, чтобы подниматься.

Вымешивайте тесто не менее 10-15 минут, однако помните, что слишком долгое разминание может сделать тесто настолько жестким, что оно не сможет подняться. Тесто должно быть гладким и эластичным, но не тугим, как резиновый мяч, или мягким, как текучее тесто.

Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее. Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось.
Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.

Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне.
Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности.
Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.

Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть. Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким.
Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост.
Лучше всего для выпечки подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.

Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто.

Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет.
Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.

Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи.

Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.

Не пересаливайе тесто. Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным.
Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду.

Самый главный страх домохозяйки перед любой выпечкой — это то, что тесто не подымется.

Если вы часто печете домашний хлеб или булочки из дрожжевого теста, то, наверное, обращали внимание на то, что не всегда оно подходит так, как вам хотелось бы. Почему же так получается, что один раз тесто послушное, а иногда капризное, как ребенок?

Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают. Запомните, милые хозяюшки, дрожжевое тесто не терпит суеты, и если вы понимаете, что у вас мало времени на выпечку, то не стоит и браться за его приготовление. Его нужно замешивать с любовью, вкладывая в него свою душу. Во время работы с дрожжевым тестом нельзя открывать окна или форточку, так как оно боится сквозняков.
Помните, что как вы отнесетесь к замесу дрожжевого теста, зависит его подъем и брожение.
И да, кстати, оно может не получиться, если смешать все ингредиенты в одной миске сразу. Но это не обязательно. Некоторые рецепты позволяют это делать.

Дрожжи

Для дрожжевого теста используют сухие или прессованные дрожжи. Помните, чтобы у вас все получилось, дрожжи обязательно должны быть свежими, а не просроченными.

Существует еще один нюанс: разный тип дрожжей имеет свой порядок смешивания с мукой.
Прессованные, например, нужно перед замесом подкормить. Это делается просто:
Растворите дрожжи в стакане теплой воды или молока, предварительно добавив туда чайную ложечку сахара. Когда заметите на поверхности жидкости пузырчатую пенную шапочку, можно приступать к замесу теста.

Сухие дрожжи смешиваются сразу с мукой.

Жидкость

Любая хозяйка знает, что для разведения дрожжей «нужно взять теплую или подогретую жидкость» (обычно это молоко или вода). Температура не должна быть ниже 28 — 30 градусов, но и не выше температуры тела человека.

Холодная или прохладная жидкость плохо способствует размножению дрожжей, ваше тесто просто не подымется. Горячая жидкость пагубно влияет на дрожжи, они завариваются и погибают. Брожения нет и тесто не подымается.

Масло

Часто в дрожжевое тесто нужно добавить сливочное масло, причем очень часто растопленное. Так вот тут существует одна тонкость. Перед тем как вы добавите масло к остальным ингредиентам, его нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО! остудить до комнатной температуры, чтобы не нарушать процесс брожения. Горячее масло убьет дрожжи!

Мука

Для дрожжевого теста очень желательно использовать только теплую муку. Перед использованием ее следует просеять, чтоб лучше насытить кислородом. Это положительно будет способствовать работе дрожжей.

Замес дрожжевого теста

Для сдобного теста, где много жира, яиц и сахара, используйте опару, которую делают из полного объема жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто должно получится вязкое, как на оладьи. Поставьте опару в теплое место — она быстрее подойдет.

Когда вы увидите, что ваша опара увеличилась в два — три раза, добавьте в нее остальные ингредиенты и муку. Тесто следует хорошо вымесить, тогда оно будет активно подыматься.
Только не делайте его тугим, так как оно плохо подымается, а выпечка из него получается плотной, низкой и быстро черствеет.

Подъем дрожжевого теста

Дрожжевое тесто хорошо подымается в теплом месте за 1,5 — 2 часа. Если вы не хотите, чтобы на нем образовалась толстая заветренная корочка, накройте его плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.

В помещении холодно — будете долго ждать пока тесто проснется и подымется. Если теплого места в доме нет, то положите его в миску, а миску — на кастрюлю с горячей водой. Только контролируйте, чтобы дно миски не соприкасалось с водой, иначе дрожжи заварятся и погибнуть, а у вас ничего не получится.

Чтобы выпечка получилась пышной, в процессе подъема тесто нужно обмять один или два раза, таким способом вы выпустите из него углекислый газ. После этой процедуры снова дайте ему подняться.

Нельзя дрожжевое тесто передерживать. Через некоторое время, полностью созрев, оно, в итоге, опадет. Если оно опало — смело его выбрасывайте, второй раз оно не подымется. Выпечка будет плоской, кислой и жесткой.

Не берите для замеса теста слишком просторную кастрюлю, в ней оно расплывется и не подымется. Поэтому правильно выбирайте посуду.

Если вы замешаете сразу большое количество теста, оно будет активно и хорошо бродить.

Как хранить оставшееся дрожжевое тесто?

У вас остался излишек дрожжевого теста? Берите, смело, полиэтиленовый пакет и сложите его туда, оставив немного места для подъема, хорошо завяжите и уберите пакет в морозильную камеру. Такой метод хранения не повлияет на качество теста, а в холодильнике оно может перекиснуть.
Хотя, если тесто нужно убрать не надолго, например до утра, то можно и в холодильнике оно вас благополучно дождется, только дайте ему пакет попросторней, т.к. процессы ведь не остановятся и дрожжи продолжат свою работу. По себе знаю, как неприятно обнаруживать утром, что все тесто расползлось по всему холодильнику и тебе придется теперь все это отмывать.

Как правильно выпекать изделия из дрожжевого теста?

Хотите получить пышную и высокую выпечку? Тогда сформированные изделия из дрожжевого теста поставьте на расстойку минут на 20. Чтобы тесто успело подняться и не подгореть, выпекайте изделия при 190 — 210 градусах (пирожки, булочки, рогалики и т.д.). Менее сдобное тесто (например, пиццу) выпекают при температуре 220 — 240 градусов.

Дрожжевое тесто для пирожков (рецепт)

Ингредиенты:

• молоко: 250мл
• дрожжи сухие: 9г
• яйца куриные: 2шт
• сахар: 3ст.л.
• соль: 1ч.л.
• мука: 650г
• масло растительное: 50мл

Приготовление:

В теплое молоко всыпать дрожжи до образования пенной шапочки.

В большую миску разбить 2 яйца.

Добавить соль и сахар.

Добавить растительное масло.

Вылить в миску молочно-дрожжевую смесь.

Хорошо все перемешать.

Добавьте муку, замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто. Оставьте его подходить в теплом месте. При этом оно должно увеличиться в два раза.

Начинку для пирожков используйте любую, главное чтоб она не была жидкой.

Выпекать изделие при температуре 220 градусов (10 — 15 минут, до подрумянивания).

Пробуйте! Не нужно бояться! В свое время я тоже очень боялась, что тесто не подойдет. Это во-первых отбывало всяческое желание что-нибудь испечь, а во-вторых часто оно так и получалось — тесто оставалось таким же как я его замесила и подниматься никак не желало. Теперь, зная несколько правил поведения с тестом, я его совершенно не опасаюсь и за многие годы не было ни случая, чтобы оно не получилось.
Удачи вам на кухне!

Дрожжевое тесто многие называют непредсказуемым. Сегодня из него получаются пышные и воздушные булочки и пироги, а завтра оно и вовсе не поднимается, остается плоским, как лепешка. Как повысить всхожесть теста? Что делать, если тесто не поднимается? Существует несколько несложных рекомендаций, придерживаясь которых, можно получить отличную основу для вкусных домашних булочек и хлеба.

Что влияет на качество дрожжевого теста?

Чтобы не исправлять ошибки уже в процессе замешивания теста, нужно заранее проверить срок годности и обратить внимание на особенности использования продуктов, которые входят в число ингредиентов.

Как качество теста оказывают влияние следующие факторы и продукты:

1. Дрожжи. Для теста могут использоваться прессованные или сухие (активные и быстрорастворимые) дрожжи. Свежие или прессованные дрожжи и активные сухие перед замешиванием необходимо растворить в стакане теплой воды или молока с добавлением столовой ложки сахара. Как только на поверхности жидкости появится пена, можно приступать к следующему этапу приготовления теста. Быстрорастворимые дрожжи можно сразу же смешивать с мукой. Срок годности дрожжей является главным условием для хорошего поднятия теста.
2. Температура жидкости. Практически во всех рецептах указывается, что дрожжи растворяются в теплой воде, без указания конкретной температуры. Чтобы дрожжи активизировались, температура жидкости должна быть не ниже 28 и не выше 38 градусов. В слишком холодной воде дрожжи не размножаются, а в горячей погибают. В любом случае при несоблюдении температурного режима жидкости тесто не поднимается.
3. Качество муки. Как и другие ингредиенты для теста, такие как яйца и масло, мука также должна быть комнатной температуры. Обязательным условием является ее предварительное просеивание, в процессе которого она обогащается кислородом. Лучше всего подходит тесто из белой пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой никогда не получится таким же пышным и воздушным.
4. Соблюдайте количество соли и сахара в рецептуре. Слишком соленое тесто очень плохо поднимается, а сладкое не всегда хорошо пропекается.

Если тесто не поднялось: что делать с ним?

Даже при соблюдении вышеперечисленных условий иногда случается форс-мажор в виде неподнявшегося теста. Но не стоит выбрасывать его в мусорное ведро. Даже из него может получиться хорошая основа для пиццы. Однако для начала можно попробовать воплотить в жизнь рекомендации, разработанные специально на тот случай, если тесто не поднялось.

Что делать в такой ситуации можно описать в трех советах:

1. Повысить температуру окружающей среды.
2. Добавить дрожжей.
3. Вымесить тесто снова, добавив немного муки или жидкости в зависимости от их соотношения.

Остановимся подробнее на каждом из этих пунктов.

Чтобы дрожжи активизировались, важно соблюдение температурного режима воды, а чтобы они продолжили размножаться и способствовали дальнейшему росту теста, эту температуру надо поддерживать. Холодная комната с сухим воздухом - это не лучшая среда для его роста. Поэтому не стоит удивляться, если тесто не поднялось. Что делать в этом случае?

1. На дно духовки, разогретой до 40 градусов, поставить противень с горячей водой. Одновременно с этим емкость с тестом поставить на решетку на средний уровень духовки. Влажная и теплая среда будет способствовать поднятию теста.
2. Приготовить водяную баню на плите. Нагреть до высокой температуры и сразу погасить огонь. Поставить емкость с тестом на водяную баню до его поднятия.
3. Емкость с тестом накрыть полиэтиленом и поставить возле батареи или включенной конфорки. Полиэтилен создаст необходимую влажную среду, а от исходящего тепла тесто начнет интенсивно расти.

Если после создания оптимального температурного режима и достаточной влажности тесто все равно плохо поднимается, значит, дрожжи не активизировались. В этом случае можно попытаться запустить процесс снова.

Для этого чайную ложку сухих дрожжей растворяют в стакане теплой воды или молока и добавляют столовую ложку сахара. Когда на поверхности жидкости появится пена, можно выливать опару в тесто и перемешивать с оставшейся его частью.

После добавления новой опары снова может возникнуть ситуация, когда сдобное тесто не поднимается. Что делать в этом случае с температурным режимом, всем понятно. Но, кроме этого, возможно, придется добавить и другие ингредиенты, например, муку.

Оптимальное соотношение муки и жидкости в процентах составляет 60:40. Это означает, что муки должно быть примерно 60%, а жидкости 40%. Тесто после вымешивания должно быть эластичным, слегка липнуть к рукам. Важно, не забить его лишней мукой. Но иногда этот ингредиент может спасти ситуацию, в том случае, если тесто не поднялось. Что делать и сколько добавлять муки зависит от консистенции теста.

В случае добавления дополнительной опары из дрожжей тесто получится слишком липким и жидким. В соответствии с оптимальным соотношением ингредиентов, указанным выше, в него необходимо будет снова добавить муки и хорошо вымесить. После этого емкость ставят в теплое место, создают оптимальные условия температуры и влажности и ждут поднятия.

Не поднимается тесто в хлебопечке: что делать?

Многие хозяйки пекут домашний хлеб не в духовке, а в хлебопечке. Но и в этом случае иногда плохо поднимается дрожжевое тесто.

Что делать с тестом в хлебопечке, чтобы повысить его всхожесть, и почему оно не поднимается:

1. Недостаточное количество жидкости. Чтобы тесто поднималось, оно должно быть эластичным и мягким. Исправить ситуацию поможет небольшое количество воды, добавленной в чашу к тесту во время замешивания.
2. Возможно, во время замешивания была открыта крышка прибора и теплый воздух улетучился.
3. Просроченные дрожжи или неправильные условия работы с ними (слишком горячая среда).

В любом случае тесто можно реанимировать. Для этого его нужно достать из хлебопечки и вымесить руками, используя предложенные выше способы поднятия.

Нередко хозяйкам приходится сталкиваться с неприятностями, связанными с тестом: оно не поднимается, из-за чего выпечка имеет непривлекательную форму и к тому же нехороший кисловатый привкус. Важно разобраться в причинах, по которым это происходит, чтобы в будущем не сталкиваться с такими проблемами.

Основные причины

Есть несколько причин, из-за которых тесто не поднимается. Связаны они с ингредиентами, добавляемыми в тесто для поднятия и пышности. Не менее важно знать, как эти продукты влияют на тесто и как быть, если случилась неприятность.

Проблема в соде

Сода – это ингредиент, который добавляют в тесто, чтобы придать ему пышности. Если же продукт не добавить в выпечку, она просто не поднимется. Проблема может быть и в том, что соду забыли погасить уксусом или лимонной кислотой.

Главная причина – разрыхлитель

Зачастую в выпечку добавляют разрыхлитель, способствующий поднятию теста. Но когда тесто не поднимается, важно спасти ситуацию. Потому первоначально проверяется срок годности продукта: если он просрочен, тогда нечего удивляться случившемуся. Нужно купить свежий разрыхлитель или пользоваться содой, гашенной уксусом.

Некачественная мука

Обязательно проверить тип муки. Например, для выпекания хлеба не подойдет мука, предназначенная для любых целей – тесто может вырасти и сразу же упасть, из-за низкого содержания клейковины и белка. Это может случиться и в том случае, если тесто получилось с высоким соотношением муки и воды. Органическая мука без добавок наиболее подходит для выпекания белого хлеба.

Истёк срок годности дрожжей

Обязательно проверять срок годности дрожжей, перед тем как отправлять их в выпечку. Нет ничего удивительного, если тесто нисколько не поднялось в объёме, в случае истекшего срока годности. Потому решить неприятность удастся, только переделав тесто, используя свежие дрожжи.

Нехватка дрожжей

Когда в планах испечь много вкусностей, но в тесто было положено мало дрожжей, то оно точно не поднимется. Значение имеет соблюдение правильных пропорций. Многие рецепты требуют на 600 мл жидкости использовать не менее 4 г свежих гранулированных дрожжей.

Отсутствие сахара в основе

Это не менее распространенная причина, из-за которой дрожжевое тесто не увеличивается в объёме – сахарный песок важен для активации дрожжей. Когда не использовался сахар, необходимо подготовить себя к тому, что тесто останется клёклым и не увеличится.

Варка продукта

Изредка неопытные хозяйки совершают ошибку, положив дрожжи в горячую воду или молоко. Нет ничего удивительного в том, что тесто не поднялось. Любой рецепт, предназначенный для приготовления пышной основы, требует выкладывания дрожжей исключительно в тёплую воду, подслащённую сахаром.

Чрезмерное количество жира

При добавлении большого количества масла может получиться неудачное дрожжевое тесто, из которого не получится сделать нормальную, вкусную выпечку. Избежать проблему можно только путём добавления масла только после того, как дрожжи начнут действовать в опаре.

Тесто «замёрзло»

Если через час заметно, что с тестом не происходит изменений, оно не поднялось, не увеличилось в объёме, необходимо задуматься, где оно стоит. Для того чтобы получить пышную дрожжевую основу требуется поместить её в большую тару, хорошо накрыть тканью, пропускающей воздух, убрать в тёплое место. Можно отправить тесто на подоконник, где проникают лучи солнца или поставить возле батареи. Только при правильном замесе и расположении теста удастся получить не только пышную, но и вкусную выпечку.

Как правильно восстановить тесто?

Если тесто не поднимается и не очень хочется или просто некогда замешивать новый продукт, можно восстановить его, придерживаясь некоторых полезных советов.

Как помочь тесту:

1. Поставить на огонь. Дрожжи предпочитают тепло, позволяющее в полной мере продлить им жизнь. Нужно добавить столько дрожжей, сколько это необходимо. Далее наполняют форму для выпекания кипятком, отправляют в духовку на нижнюю полку. Форму с тестом поставить на среднюю полку, закрыть дверцу и подождать пока поднимется продукт. Также можно вскипятить в микроволновой печи стакан с водой, после чего поставить к нему форму с тестом и закрыть дверцу, не включая технику. Некоторые предпочитают включать духовку и ставить тесто на плиту, покрытую влажным полотенцем. Духовка поддерживает тепло плиты, а влажное полотенце обеспечивает увлажнение.
2. Влить дрожжевую опару. Если не удалось активировать дрожжи влагой и теплом, можно попробовать добавить ещё немного ингредиента: смешать 2,5 г дрожжей с 240 мл тёплой воды и 20 г сахарного песка. Оставить на 10 минут, пока не образуется высокая пена. При негативном результате придётся взять свежие дрожжи и повторить попытку. Пока смесь будет настаиваться, требуется аккуратно подогреть плоское тесто до 38 градусов, отправив его в тёплое место.
3. Замесить повторно. При необходимости увеличить количество муки. Количество должно быть таким, чтобы поддерживать нужный баланс. Вмешивают смесь с активными дрожжами в тесто, после чего оставляют его в тёплом, влажном месте для поднятия. Когда рост теста не наблюдается, хозяйка должна понимать, что причина не в дрожжах, а в чём-то другом.

Если соблюдать некоторые правила, хозяйкам удастся избежать проблем с тестом. Важно знать такие моменты:

• Тесто не поднимется в холодном помещении. Ставить тару с тестом желательно на паровую баню, не забывая следить за тем, чтобы дно миски не соприкасалось с водой, ведь это может стать причиной заваривания и гибели дрожжей.
• Для получения пышных изделий, обминать дрожжевое тесто несколько раз для выпускания углекислого газа.
• Не позволять себе долго держать тесто, поскольку оно не может подниматься постоянно.
• Важно правильно подбирать посуду, в которой будет замешиваться дрожжевое тесто – она не должна быть слишком большой, иначе тесто расплывётся, но не поднимется.
• Рекомендуется сразу замешивать много теста – так оно хорошо и активно бродит. Остатки дрожжевого теста можно сложить в пакет, оставив немного места для подъёма, завязать и положить в морозилку. Такое хранение гарантирует отличное качество теста. Это в холодильнике тесто может перекиснуть.

Сформированным изделиям из дрожжевого теста также требуется расстойка – только так можно получить пышную и высокую выпечку. Менее сдобное тесто выпекают при высокой температуре – 220-240 градусов, сдобное – 190-210 градусов, что позволит ему подняться и не подгореть.

Перед тем, как решиться на приготовление какого-либо изделия, будь то пирог, кексы или печенье, необходимо знать, какие могут поджидать неприятности, если неправильно приготовить тесто. Только правильное соблюдение пошаговой инструкции к рецепту гарантирует положительный результат.

Выпечка хлеба требует много времени, но при этом на работу руками времени нужен минимум, т.к. она занимает несколько небольших отрезков времени.
Что больше всего нужно при работе с дрожжевым тестом, так это терпение !

Ну а ниже я попыталась обобщить основные правила и тонкости работы с дрожжевым тестом для выпечки хлеба безопарным способом.

1. Научные основы

Структура дрожжевого хлеба формируется за счет пшеничной муки. Когда ее замешивают с водой, два вида белков, содержащихся в муке, соединяются и образуют эластичный материал, называемый клейковиной. Это одна из главных составляющих удачного теста. Благодаря ей из маленького шарика теста можно раскатать большую лепешку для пиццы (даже не раскатать, а раскрутить), и она не порвется, также удивительно получаются . Так вот, один белок обеспечивает эластичность теста, а другой - его легкость.
Вторая составляющая - это дрожжи. Размножаясь, они перерабатывают кислород и углеводы, содержащиеся в муке, и вырабатывают углекислый газ и спирт. Благодаря углекислому газу в тесте образуется множество пузырьков, которые разрыхляют тесто и увеличивают его в объеме. А эластичная клейковина заставляет тесто растягиваться и не дает лопаться пузырькам. Спирт и другие органические вещества, выделяемые дрожжами, придают особый вкус тесту.

2. Виды дрожжей

Дрожжи бывают свежими прессованными, либо в виде сухих гранул.

Свежие дрожжи

Сейчас все реже можно встретить свежие дрожжи, но так как в рецептах они встречаются, нужно обращать внимание на количество добавляемых в тесто дрожжей. Если в рецепте указаны свежие дрожжи, а у вас сухие, то лучше ориентироваться на инструкцию с упаковки дрожжей (там указано, на какое количество муки они рассчитаны).
Свежие дрожжи обычно разводят в небольшом количестве теплой жидкости, а затем добавляют в тесто.

Сухие активные дрожжи

Сухие дрожжи обычно расфасованы в порционные пакетики из фольги, в которых содержится 7-15 граммов дрожжей. Поэтому обращайте внимание на вес, указанный в рецепте и на упаковке. Бывают также большие упаковки, тогда отмерять дрожжи нужно чайными ложками либо с помощью кухонных весов.

Быстродействующие дрожжи

Эти дрожжи по виду похожи на активные сухие, но поднимают тесто в 2 раза быстрее. Они были специально выведены для этого.
Быстродействующие дрожжи не предназначены для теста, которое хранится в холодильнике, так что если вы планируете готовить тесто заранее, лучше использовать обычные дрожжи.

Специальные виды дрожжей

Сейчас в продаже встречаются специальные дрожжи, например, для пиццы или сдобы. Это уже не просто дрожжи, туда добавлены дополнительные компоненты для сдобы типа ароматизаторов (ванилин), красителей (бета-каротин), которые должны улучшать вкус, аромат и вид сдобной выпечки. Но, по-моему, это всего лишь маркетинговый ход.

Из этих особенностей очевидно следует, что при приготовлении теста не стоит руководствоваться только рецептом , иначе вы рискуете положить неправильное количество дрожжей, недодержать или передержать тесто. Все это может отрицательно сказаться на готовой выпечке.

3. Подготовка продуктов

Активация дрожжей
Чтобы тесто лучше подходило, дрожжи (кроме быстродействующих) нужно активировать. Для этого дрожжи растворяют в теплой воде с добавлением небольшого количество сахара, иногда туда также кладут немного муки. Это является питательной средой для дрожжей, в которой они "просыпаются" и начинают активно размножаться.
Оптимальная температура для активации дрожжей составляет 36,6 градусов, так что вода не должна быть горячей на ощупь. Слишком горячая вода может погубить дрожжи.
На активацию дрожжей необходимо 5-6 минут. За это время должен появиться характерный дрожжевой запах. Если этого не происходит, то скорее всего нужно брать другие дрожжи.

Просеивание муки
При хранении мука слеживается и становится плотной. Просеивание муки перед выпечкой обеспечивает ее обогащение кислородом, который необходим для брожения.

Подготовка других продуктов
Для дрожжевого теста лучше брать продукты комнатной температуры, чтобы тесто не было холодным. Тогда оно будет подниматься быстрее и равномернее.

4. Замешивание теста

После того как будут смешаны компоненты теста, его нужно тщательно замесить. Вот тут-то и кроется главный секрет вкусного хлеба.
Месить тесто нужно достаточно долго и интенсивно, чтобы оно стало мягким, эластичным и отставало от рук. Можете представить себя в спортзале, тогда сразу станет ясно, что и как именно нужно делать
Не стоит слишком много подсыпать муки, чтобы тесто не стало слишком крутым и плотным. Это утяжелит и окончательную выпечку. Посыпать рабочую поверхность мукой нужно не более, чем по 1 столовой ложке.
Чтобы тесто не липло рукам, лучше смазать руки небольшим количеством растительного масла, вместо того, чтобы постоянно подсыпать муку.
В процессе вымешивания периодически растягивайте тесто, чтобы проверить его эластичность (верный показатель образования клейковины). Также можно нажать на тесто пальцами - если вмятины медленно поднимаются, значит клейковина сформировалась нормально.

5. Условия для подъема теста

Тесто лучше всего подходит в теплой и влажной среде. Идеальная температура составляет около 30 градусов. Чтобы улучшить условия приготовления теста, можно во время замешивания поставить на плиту кастрюлю с водой, это увеличит температуру и влажность помещения.
Ставить тесто для подъема нужно в емкости, превышающей изначальный объем теста как минимум в 2-2,5 раза, чтобы оно не "убежало". Емкость нужно накрыть влажным полотенцем или неплотно закрыть пищевой пленкой.

Для обеспечения идеальных условий для подъема теста можно использовать следующие способы:

В теплом месте
Если у вас на кухне нет сквозняков, можно просто поставить тесто вблизи включенной плиты с кипящей жидкостью.
Можно также поставить закрытую миску с тестом в емкость большего размера, наполненную теплой (не горячей!) водой и накройте крышкой.
В период отопления можно поставить тесто на батарею, накрытую влажным полотенцем.

В духовке
Чтобы использовать духовку для подъема теста, ее нужно немного нагреть и выключить. Затем поставить в нее стакан с водой и емкость с тестом, дверцу закрыть.

В микроволновой печи
Вскипятите в микроволновке стакан воды, а затем поставьте туда тесто. Пусть поднимается при закрытой дверце.

6. Обминка теста

После первого подъема в тесте образуются большие полости, содержащие углекислый газ. Когда его концентрация достигает определенного уровня, процесс размножения дрожжей замедляется. Когда тесто обминают, то во-первых, углекислый газ выходит и его излишки не мешают дрожжам, а во-вторых, большие пузырьки в тесте разбиваются на более мелкие, которые равномерно распределяются по будущему хлебу вместе с дрожжами. Повторный подъем теста обеспечивает однородную и воздушную структуру хлеба.