Десертный шоколад - та самая золотая середина, если речь о драматическом выборе между полезным и вкусным, выборе между горьким и молочным шоколадом. Черный, горький шоколад , содержащий свыше 55% какао-бобов, отличает характерный солено-горький вкус, который нравится не всем. Полезные свойства горького шоколада нивелируются его специфическим, на любителя, вкусом.

Десертный шоколад по праву считается лучшим шоколадом. Содержание какао-бобов в нем - от 35 до 55%. Нередко в десертный шоколад включат различные вкусовые добавки: изюм, орехи, вафли, воздушный рис. При этом количество сахара минимально.

Десертный шоколад производят, в основном, из элитных сортов какао африканского или бразильского происхождения. Элитные сорта какао отличает более мягкий вкус и отсутствие горечи, характерные для одинарных сортов какао-бобов. Стоимость сырья для десертного шоколада выше, поэтому и стоимость десертного шоколада выше, чем молочного или горького.

Есть отличия и в технологии производства десертного шоколада. Сырье - какао-бобы для конширования проходит более тонкую и длительную обработку, чем при производстве других сортов шоколада. В среднем конширование десертного шоколада длится от трех до пяти суток. Нагревание массы происходит при температуре 60 градусов. Этот процесс позволяет придать десертному шоколаду те свойства, за которые мы его любим: способность таять во рту, а в руках ломаться с характерным, ни с чем не сравнимым хрустом.

Состав десертного шоколада

Настоящий десертный шоколад должен содержать какао-бобов - от 35 до 55%, до 25% какао-масла, остальное - сахар или иные подсластители и различные добавки.

Чтобы компенсировать высокую стоимость какао-бобов элитных сортов, производители нередко меняют рецептуру. Меняется стоимость, а вместе с ней состав и вкус.

На чем экономят производители? На какао-масле, заменяя дорогое сырье дешевым растительным маслом либо разбавляя часть натурального какао-масла дешевыми видами растительного. Еще один компонент, который удешевляет во всех смыслах шоколад - соевый лецитин, эмульгатор, который позволяет шоколаду держать форму и не таять в руках.

Любителям десертного шоколада нужно внимательно читать состав, указанный на этикетке, и помнить, что стремление экономить на качестве больше характерно российскому производителю. Зарубежные сорта десертного шоколада, как правило, соответствуют принятым нормам.

Химический состав десертного шоколада

Поскольку десертный шоколад состоит из какао-бобов, какао-масла и сахара, то его химический состав - это составляющие этих ингредиентов. Какао-бобы - это минеральные соединения, клетчатка , жиры, ароматические масла, пектины, зола, пентозаны. Какао-масло добавляет в состав десертного шоколада насыщенные жирные кислоты: олеиновую, стеариновую и пальмитиновую, а также алколоиды кофеин и теобромин. Также десертный шоколад содержит ароматические и дубильные вещества («подарок» какао-масла), антиоксиданты , которые позволяют длительно храниться шоколаду, не теряя вкусовых качеств.

Среди антиоксидантов следует отметить высокое содержание полифенола и эпикатецина, а также высокое содержание нейромедиаторов допамин и сопротонин. Десертный шоколад является источником гистамина, триптофана, тирамина, сасолинола и других биологически активных веществ, которые придают десертному шоколаду особые свойства.

Польза десертного шоколада

Поборники здорового питания, как правило, являются ярыми противниками сладостей из-за сахаров. Редкое исключение составляет горький шоколад, который и в самом деле обладает рядом полезных для организма свойств, при этом не содержит сахара. Десертный шоколад содержит сахар, однако в отличие от молочных сортов шоколада его содержание минимально, а высокое качество какао-бобов придает ни с чем несравнимый вкус.

Вкусовые качества и высокое качество (если речь идет о действительно натуральном десертном шоколаде) - главные достоинства десертного шоколада. Даже противники сладкого признают, что полученное с кусочком десертного шоколада удовольствие может нивелировать тот вред, которые приносит сахар, содержащийся в его составе.

Триптофан и серотонин активизируют выработку эндорфинов, гормонов, которые отвечают за раздражение центров удовольствия в мозгу. Снижение активности этих центров приводят к возникновению депрессии.

Теобромин, входящий в состав какао-бобов, возбуждает центральную нервную систему, стимулирует нервные окончания, мозговую деятельность. Теобромин может снять головную боль, вызванную спазмами, утомлением. Однако следует помнить, что перенасыщение теобромином может вызвать различные аллергическое реакции, от высыпаний на коже до пищевых расстройств.

Триптофан и серотонин – два сильнейших антидепрессанта . Нельзя говорят: если плохое настроение, его можно поднять с помощью кусочка шоколада. К десертному шоколаду это относится в полной мере.

В десертном шоколаде много магния, который тоже считается помощником в борьбе со стрессом. Кроме того, магний необходим для работы центральной нервной системы, а также помогает работе мышечной системы, включая такую важную мышцу, как сердечная.

Десертный шоколад содержит в больших количествах алколоид кофеин – психостимулятор, активизирующей практически все органы и системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, дыхательную. Несколько кусочков десертного шоколада помогут сосредоточиться при подготовке к экзаменам в школе или вузе.

Десертный шоколад обладает антиоксидантными свойствами в большей мере, чем зеленый чай , красное вино или апельсины . Все дело в более высоком, чем в перечисленных известных продуктах-антиоксидантах, содержании биологически активных веществ, которые борются со свободными радикалами . Более того, катехины, флавоноиды, полифенолы содержатся в десертном шоколаде в соотношении, составляющем идеальный антиоксидантный комплекс.

Десертный шоколад иногда называют сладким аспирином. Он обладает мягким обезболивающим действием, хорошо снимает головную боль и неприятные явления, вызванные ПМС.

Помогает десертный шоколад разжижать кровь, препятствуя образованию тромбов, а также нормализует уровень плохого холестерина в крови. Это свойство десертного шоколада было доказано в результате исследований, проводимых одним американским научно-исследовательским институтом. Любители десертного и горького шоколада (которые объединяет высокое содержание какао-бобов и какао-масла) реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний.

В десертном шоколаде много танинов, которые, обладая антибактериальным действием, способствуют уничтожению бактерий в полости рта. Если бы десертный шоколад не содержал сахара, его можно было бы рекомендовать в качестве профилактического средства против кариеса. Однако содержание сахара, к сожалению, снижает антибактериальные свойства десертного шоколада. Стоматологи рекомендуют чистить зубы после десертного шоколада, как, впрочем, после каждого приема пищи.

В десертном шоколаде флавоноиды улучшают регуляцию обменных процессов в коже, замедляют процесс старения. А кокохил, которым богато какао-масло, не только продлевает молодость коже, но и обладает способностью разглаживать морщины, придает коже свойственную молодости эластичность. Кроме того, кокохил – это ранозаживляющее средство, которое ускоряет регенерацию тканей.

Шоколад стимулирует обмен веществ , помогает избавиться от лишнего веса. Правда, это в большей степени это относится к горькому шоколаду. При острой нелюбви к горькому, иногда можно помочь себе похудеть десертным шоколадом. Пара кусочков десертного шоколада утолят непреодолимую тягу к сладкому, при этом не перегрузят организм калориями и углеводами.

Десертный шоколад в косметологии

Десертный шоколад – один из самых приятных способов сохранить красоту или даже вернуть ее на начальных этапах старения. Содержащиеся в десертном шоколаде антиоксиданты помогают в этом.

Десертный шоколад наравне с горьким используют при обертываниях против целлюлита. Содержащиеся в десертном шоколаде биологически активные компоненты разглаживают кожу, снимают отек, придают коже тонус. Входящие в состав какао-бобов теобромин и теофиллин стимулируют обменные процессы, происходящие под кожей, меняют ее биохимию, возвращают увядающей коже молодость и красоту.

Вред десертного шоколада

Десертный шоколад – сильный аллерген, поэтому не стоит им злоупотреблять. Следует учитывать высокую калорийность десертного шоколада. Злоупотребление этим прекрасным во всех отношениях десертом может испортить фигуру.

Берестова Светлана
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Шоколад – очень вкусный, полезный и питательный продукт, который пользуется повышенным спросом. За шесть столетий, прошедших со времени открытия шоколада, он претерпел значительную эволюцию. В наше время существует огромное количество видов и форм шоколадных изделий, поэтому возникла потребность в их классификации.

Классификация шоколада может быть основана на следующих критериях:

• рецептуре;
• технологии производства;
• наличии добавок;
• форме изделий.

Систематизация шоколада по содержанию продуктов какао

• горьким;
• десертным (полугорьким);
• молочным.

Горький шоколад содержит свыше 55% тёртого какао. Это самый диетичный вид шоколада, поскольку он не содержит молока, а сахара в нём значительно меньше, чем в других видах шоколада. Вкус горького шоколада солоноватый, насыщенный, с лёгкой горчинкой.

Молочный шоколад содержит большое количество сухого молока и сахара, а вот содержание тёртого какао в нём – до 35%. Это снижает ценность и полезность данного продукта. Молочный шоколад менее полезен из-за его высокой калорийности.

Систематизация шоколада по рецептуре и технологии производства

По качеству используемого сырья и степени растирания бобов какао шоколад может быть:

• обыкновенным;
• десертным;
• пористым.

Для изготовления обыкновенного шоколада используют не элитные, а ординарные виды бобов какао. Большей частью к ним относятся сорта африканского происхождения и бобы американского сорта Бразилия, имеющие горький и слегка кисловатый вкус.

В производстве десертного шоколада используются бобы благородных сортов, отличающиеся более тонким ароматом и нежным вкусом. Деревья какао элитных сортов (например, эквадорского сорта Ариба) не столь урожайны, поэтому их плоды намного дороже, что отражается и на стоимости изготовленного из них шоколада.

Бобы, предназначенные для производства десертного шоколада, проходят более тонкую и продолжительную обработку в специальных машинах для конширования. Растирание шоколадной массы в них происходит одновременно с нагревом до 60 градусов.

Конширование улучшает вкус и аромат шоколада, а также позволяет достичь его абсолютной гомогенизации. Благодаря коншированию шоколад получает способность таять на языке и издавать характерный хруст при разламывании. Процесс конширования занимает от трёх до пяти суток.

Пористый шоколад изготавливают из десертной шоколадной массы, но по принципиально иной технологии (с использованием вспенивающего узла и вакуумного генератора). Благодаря использованию особого оборудования десертная масса насыщается пузырьками, которые так приятно лопаются на языке.

Систематизация шоколада по составу

Ингредиенты, входящие в состав шоколада, позволяют разделить его на следующие категории:

• чистый шоколад;
• шоколад с добавками;
• шоколад с начинкой;
• диабетический шоколад;
• белый шоколад.

Чистый шоколад делают только из тёртого какао, масла какао и небольшого количества сахарной пудры. Некоторые производители элитного шоколада выпускают продукцию, включающую 99% тёртого какао и совсем не содержащую сахара.

Шоколад с добавками может содержать:

• орехи (целые или дроблёные);
• сухофрукты;
• воздушный рис;
• кофе;
• вафли и вафельную крошку;
• печенье;
• сухое молоко и сухие сливки;
• алкоголь (коньяк, спирт, ликёр);
• ароматизаторы.

Начинка в шоколаде может быть:

• помадной;
• шоколадной;
• ореховой;
• фруктово-желейной;
• молочной;
• сливочной.

Её количество не может превышать половины массы шоколадной плитки.

Диабетический шоколад изготавливают для пациентов, страдающих сахарным диабетом. Роль сахара в нём выполняют подсластители: маннит, сорбит и ксилит.

Белый шоколад называется шоколадом только благодаря присутствию в его составе масла какао, поскольку тёртого какао он не содержит. Готовят его из сухого молока, масла какао, ванилина и сахарной пудры. Это – самый калорийный вид шоколада.

Систематизация шоколада по форме выпуска

В зависимости от формы выпуска шоколад бывает:

• плиточным;
• фигурным;
• узорчатым;
• в виде батончиков.

Плиточный шоколад изготавливают в плитках весом от 10 до 250 граммов.

Фигурный шоколад выпускается в виде цельных или полых фигурок (медалей, зверюшек, рыбок, жучков и т. п.)

Узорчатый шоколад представляет собой небольшие плоские фигурки, продающиеся в наборах.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Пермский институт (филиал)

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

Высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический университет

КОММЕРЦИИ

(наименование факультета)

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

(наименование кафедры)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

на тему «_Исследование потребительских свойств и качества шоколада.

_______________________________________________»

(наименование темы)

Выполнена студентом(кой) 2 курса ТВи-21 группы

заочной формы обучения

Худорожковой Верой Борисовной

специальности Коммерция (торговое дело)

Научный руководитель Е.В.Писарева, к.т.н., доцент

(Ф.И.О., ученая степень, звание)

Отметка о допуске (недопуске) к защите

(подпись научного руководителя)

Пермь 2015г.

Введение. 3

1. Товароведная характеристика шоколада.. 5

1.1. Классификация и ассортимент шоколада. 5

1.2. Факторы, формирующие качество шоколада. Дефекты.. 8

1.3. Факторы, сохраняющие качество шоколада. 13

1.4. Потребительские свойства шоколада. 15

2. АНАЛИЗ ассортимента и потребительских свойств шоколада 19

2.1. Общая характеристика супермаркета «Виват». 19

2.2. Обзор отечественного рынка шоколада. 22

2.3. Исследование качества шоколада трех наименований. 25

2.3.1. Характеристика маркировки и упаковки. 25

2.3.2 Оценка органолептических показателей качества образцов шоколада 29

Заключение. 32

Список использованной литературы.. 33

Приложения.. 35

Введение

Вопрос изучения шоколада, его качества и ассортимента является актуальным. В России любят шоколад: в год каждый россиянин съедает в среднем 4-5 кг плиток и конфет. Это существенно меньше лидера по «шоколадопоеданию» – Швейцарии (10-11 кг/год на душу). Эксперты компании Alto Consulting Group утверждает, что 79 % жителей России регулярно едят шоколадные вкусности.

Основным трендом в производстве и потреблении шоколада можно считать смену имиджа: даже на европейском рынке, более требовательном к экологическим и медицинским параметрам, за шоколадом закрепилось звание продукта, полезного для здоровья. Россию этот тренд не обошёл стороной: хотя молочный шоколад, более сладкий и в меньшей степени содержащий какао, всё ещё пользуется большим спросом (42 %), горькие сладости выбирают уже 29 % россиян.

Цель данной работы – исследование качества и потребительских свойств шоколада отечественного производства разных фирм производителей.

Для оценки потребительских свойств объектов исследования использованы следующие методы:

· органолептический метод;

· измерительный метод.

Объект исследования – шоколад.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. рассмотреть ассортимент и классификацию шоколада;

2. представить факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада, дефекты;

3. охарактеризовать потребительские свойства шоколада;

4. описать российский рынок шоколада;

5. сделать анализ потреби­тельских свойств шоколада отечественного производства трех наименований.

Товароведная характеристика шоколада

Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

По ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на:

Обыкновенный;

Десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от структуры или состава может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис. 1. Классификация ассортимента шоколада

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в ре­цептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с раз­личными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И обыкновенный и десертный шоколад могут быть с добавлениями и без добавлений. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла ка­као и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ва­нилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 1.

Таблица 1

Виды шоколада с добавлениями

К десертному шоколаду без добавлений относят: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями - Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем),Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета(сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки),помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы),фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Фигурный шоколад имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца,ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Узорчатый шоколад - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация.

Похожая информация.

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис. 1 Классификация ассортимента шоколада.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в ре­цептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с раз­личными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Классификация шоколада. В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений:

десертный

шоколад фигурный

обыкновенный

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Таблица Виды шоколада с добавлениями

	Вид шоколада в зависимости от добавлений	Вид добавлений
	Молочный	Сухое или сгущенное молоко
	Ореховый	Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)
	Кофейный	Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)
	С вафлями	Вафельные крошки (4,4 – 6%)
	Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)	Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.
	С фруктами	Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
	С грильяжем	Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

Ассортимент шоколадной продукции в Украине представлен широко и постоянно обновляется. Основные группы товара: шоколадные плитки, конфеты (развесные и фасованные), шоколадные и шоколадно-вафельные батончики и торты, мучная продукция, обогащенная шоколадной глазурью, и прочее.

Лидерами отрасли являются пять производителей: ОАО«Крафт Якобз Сушард» (Тростянецкая шоколадная фабрика «Украина»; ТМ «Корона», «Milka», «Siesta», «Шоколадна фабрика «Україна»), Корпорация «Рошен» (Киевская, Винницкая, Кременчугская, Мариупольская фабрики; ТМ «Roshen»), ТПФ «Свиточ» (Львовская кондитерская фабрика «Світоч»; ТМ «Світоч», «Nestle»), ЗАО «Малби» (ТПГ «Rainford»; Днепропетровская шоколадная фабрика, ТМ «Millenium», «Любимов») и ЗАО ПО «КОНТИ» (Донецкая, Константиновская, Горловская кондитерские фабрики; ТМ«Dolci», «AMOUR-CARRE», «Супер-контик», «Бонжур»). Суммарно на этих производителей приходится более 93% выпуска шоколада (удельный вес шоколада в структуре производства кондитерских изделий из какао-бобов составляет около 13%). В десятку ведущих производителей шоколадных плиток также входят ОАО«Полтавакондитер» (ТМ «Доминик»), ЗАО «АВК» (ТМ «Persona», «DOMIOR», «Шедевр») и АОЗТ «Харьковская БФ» (ТМ «Бисквит-Шоколад»).

Ассортимент формируется с учётом массовой доли жира. Шоколад является высококалорийным продуктом в 100 граммах шоколада 540-560 ккал

Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.

О том, какими бывают виды шоколада, знают иногда только гурманы. Это связано с тем, что классификация затрагивает производство, цвет, форму, сорт, географический фактор и появление новинок на рынке.

Это кондитерское изделие прибавляет жизненной энергии и взрослым, и детям. Каждый может найти себе сладость по вкусу, над этим работают все шоколатье мира. Множество разновидностей шоколада и бесконечное количество видов шоколадных конфет, выпускаемых каждый год, являются тому подтверждением.

Виды по составу

Основными поставщиками какао-бобов на мировом рынке являются Азия, Африка, некоторые районы Австралии, Северная и Южная Америка. Выращенные в специфическом климате, собранные в определенное время, отсортированные и обработанные, зерна идут на производство изысканного продукта.

Самые качественные, одинаковые по форме, до минуты выдержанные по времени в процессе обжарки отправляются на изготовление продукта элитных шоколадных сортов. Менее требовательный отбор проходят зерна, из которых изготавливают сорта шоколада для массового потребителя. В соответствии с этими нормами, в ассортименте имеются следующие виды шоколада – черный, молочный и белый.

• Черный
  Является наиболее ценным по стоимости и полезным свойствам. В его составе преобладает какао-масса. Она состоит из измельченных какао-бобов и масла, добываемого путем выжимки из зерен какао. Ее процентное соотношение составляет от 65 %. В состав также входит сахарная пудра или другой натуральный сахарозаменитель. Чем выше процент какао, тем ценнее и полезнее будет продукт.
• Темный молочный
  Молочный шоколад имеет в своем составе не менее 35 % какао-массы. Этот показатель относится к обычным кондитерским изделиям для массового потребителя. Для десертного шоколада свойственна цифра от 45 %. Такой продукт является более качественным. Дополняют его сахар и молочные ингредиенты (молоко, сливки и др.).
• Белый
  Специалисты до сих пор не придут к единому мнению о том, является ли белый шоколад шоколадом. С одной стороны, в нем есть масло какао, с другой – в его составе отсутствуют измельченные какао-бобы. Продукт состоит из небольшого количества какао-массы, сахара, молочных продуктов и добавок в виде фруктов, масел, сгущенного молока и т.д.

Современный ассортимент

Классификация и ассортимент шоколада очень разнообразны. Сегодняшние производители предлагают потребителю множество различных видов и сортов этого изысканного лакомства.

• Десертный
  Это элитный шоколад: он обладает высоким качеством и изысканным вкусом. Он может быть и черным, и молочным, но содержание какао-массы в нем не должно быть меньше 45 %. По стоимости этот шоколад занимает первое место, поскольку себестоимость этого продукта слишком высока. Если он продается недорого, значит, недобросовестный производитель сумел включить в состав суррогаты.
• Обыкновенный
  Это привычное всем лакомство с ярким ароматом и вкусом. Содержание тертого какао в нем составляет 35 % и более. Широко используется в кулинарии. Стоимость его значительно ниже, чем у десертного, но тоже достаточно велика.
• Пористый
  Такой шоколад имеет в своем составе такие же ингредиенты и процентное соотношение, как у двух предыдущих сортов. Различием является только способ производства. При помощи специальных технологий структура шоколада разрыхляется и насыщается кислородом.
• С начинкой
  Ассортимент данного вида состоит из бесконечного количества конфет, батончиков и прочих кондитерских изделий. В качестве начинки используются орехи, семечки, помадки, желе из разных фруктов, взбитые белки, сухофрукты и много других оригинальных наполнителей.
• Диетический
  Этот вид шоколада предназначен для определенного контингента. Это могут быть люди с различными заболеваниями, лечение которых предполагает отказ от сахара. Такой шоколад употребляют вегетарианцы, веганы, люди, мечтающие похудеть или просто предпочитающие именно такой необычный вкус.
• Жидкий
  Горячий шоколад является очень популярным напитком. Его можно самостоятельно приготовить в домашних условиях, отведать в заведениях или купить в магазине. В продажу такое лакомство поступает в виде сладкого порошка из какао, сахара, иногда с добавлением сухого молока.

Шоколадная география

Изысканный вкус шоколада ценится всеми жителями планеты. Однако существуют страны, которые внесли и продолжают вносить вклад в усовершенствование данного продукта.

• Швейцария

  Эта страна молочного шоколада, который буквально тает во рту. Белым шоколадом гурманы также обязаны Швейцарии, которая делает его лучше всех.

• Бельгия

  Бельгийский шоколад известен всему миру своими конфетами в форме морских обитателей. Лакомства в виде морских коньков, ракушек и звездочек едят во всех точках земного шара. За изобретение оригинальных начинок (в частности, пралине) сладкоежки должны благодарить именно Бельгию.

• США

  В этой стране основной шоколадной столицей является Сан-Франциско. Разнообразные виды твердого и жидкого шоколада готовятся здесь по особым рецептам. К таким открытиям относится знаменитый на весь мир десерт брауни.

• Австрия

  Эта страна прославилась своим жидким шоколадом. Горячий напиток готовят здесь при помощи многочисленных уникальных рецептур. Изысканные торты и пирожные, украшенные блестящей глазурью десерты завораживают своей красотой и нежным вкусом.

• Италия
  Именно в Италии, в маленьком городке Перуджа, проходит ежегодный фестиваль «Еврошоколад». Одна из древнейших стран, открывшая шоколад для Европы, разрешает употребление этого продукта даже во время поста и снабжает лакомством Ватикан.
• Россия
  Множество прекрасных шоколадных изделий производят российские фабрики. Однако самым ценным изобретением является производство пористого шоколада, слава о котором разлетелась по всему миру. Эти маленькие пузырьки, которые словно лопаются во рту, покоряют все больше взрослых и детей.

Новых видов шоколада довольно много на современном рынке. Из верблюжьего молока, с лепестками цветов, черным трюфелем, абсентом, кокосом, карри, перцем, беконом, солью, для похудения. Все эти и другие новинки радуют нас оригинальным вкусом и изысканной подачей.