Ростбиф – весьма популярное во всём мире блюдо – происходит из английских кулинарных традиций. Он представляет собой крупный кусок говяжьего мяса, запечённый в духовом шкафу (иногда ростбиф тушат или жарят на решётке гриля). Настоящий ростбиф по-английски, казалось бы, гениально простое блюдо. Простота, однако, лишь кажущаяся – нужно всё делать правильно.

Мясо – выбираем правильно

Как приготовить ростбиф? Для начала следует правильно выбрать ингредиенты. Мясо для ростбифа не должно быть мороженым, но и парное не подойдет: лучше всего, чтобы туша провисела минимум 3 дня при температуре около +4°C в хорошо проветриваемом помещении и, таким образом, достаточно «созрела». Достаточно большой и толстый кусок говядины (можно на кости) сначала должен прогреться до комнатной температуры (приблизительно 20-22ºС). Можно выбирать из различных частей туши: толстый край, тонкий край или оковалок. Разумеется, все части различаются по вкусовым качествам, по структуре и по жирности, что следует учитывать при приготовлении. Естественно, чем моложе животное, тем нежнее и мягче получится ростбиф. Существуют несколько различных способов приготовления ростбифа. Рецепт можно выбрать из существующих, а можно слегка видоизменить по своему вкусу.

Классический ростбиф

Если используется кусок мяса без кости, его плотно скатывают и туго обвязывают поварской нитью. Обвязывание начинают от центра. Слой верхнего жира предварительно надрезают до мяса, чтобы жар мог доходить до середины куска. Мясо поливают оливковым маслом (или любым другим растительным), чтобы образовалась характерная корочка. Некоторые повара добавляют дижонскую горчицу. При традиционном классическом приготовлении ростбифа соль и другие приправы не используются. Духовой шкаф разогревается до максимума. Мясо помещают на решётку над противнем, в который можно налить немного воды – так ростбиф получится сочнее. Если мясо без кости, его периодически переворачивают. В течение 15 минут температура должна быть примерно 250ºС, потом температуру понижают до 150ºС и доводят до желаемой готовности. Готовность определяют прокалыванием (выделяющийся сочок должен быть красным: настоящий английский ростбиф – с кровью). Теперь мясо нужно завернуть в несколько слоёв фольги и оставить минут на 15-20, чтобы избежать потерь сока при нарезании непосредственно перед подачей.

Другие варианты

Иногда ростбиф готовят на открытом огне, на решётке гриля. При таком способе приготовления в мясе не делают надрезов и проколов. Можно тушить ростбиф в закрытой посуде типа сотейника. Иногда перед жареньем его даже слегка отваривают для большего размягчения (разумеется, такой рецепт никак нельзя считать классическим). Иногда мясо предварительно маринуют для большей сочности и ароматности. Маринад приблизительно таков: смешивают измельчённые овощи и зелень (лук, морковь, сельдерей, петрушка), добавляют лавровый лист, душистый перец, понемногу растительного масла и сахара. Мясо с маринадом помещается в глиняную посуду (можно стеклянную или эмалированную) и выдерживается до суток. Непосредственно перед термической обработкой мясо очищают от измельчённых овощей и уже тогда жарят или тушат.

Фантазируйте

Иногда для лучшего образования корочки мясо посыпают пшеничной мукой. Если оно не слишком сочное, можно в первые 15-20 минут процесса приготовления на решётке периодически поливать его жиром. Готовый ростбиф нарезают тонкими ломтиками поперёк волокон. Ростбиф в классическом варианте, то есть запечённый или зажаренный на гриле, не должен быть пропечён полностью. Цвет на срезе в середине куска мяса должен быть нежно-розовым. Разумеется, тушёный ростбиф не может иметь такого оттенка.

С чем подавать ростбиф?

Обычно с ростбифом не подают гарнир, но подают различные соусы, а также лёгкие закуски. Соусы для ростбифа используют весьма разнообразные (горчичный, лимонный, чесночный, беарнез, зелёный и другие). Иногда подают «зелёное масло» (смесь натурального присоленного сливочного масла с измельчённой зеленью и соком лимона). К столу ростбиф можно подавать горячим или холодным. Холодный ростбиф обычно подают с зелёным горошком, горчицей и хреном. Можно подавать крупно нарезанный лук (в том числе, зелёный или лук-порей), варёную капусту различных видов, спаржу, картофель-фри или пюре, йоркширский пудинг и овощные салаты. Разумеется, к ростбифу хорошо подать красное столовое вино.

С ростбифом, казалось бы, всё просто: в дословном переводе с английского это не что иное, как жареная говядина. Но вариантов приготовления большого куска говяжьего мяса существует ничуть не меньше, чем шеф-поваров, включающих это блюдо в меню заведений. Lucky Ducky разобрался, каким подают ростбиф в пяти заведениях города: от холодного до тёплого.

В классическом понимании ростбиф — это маринованное или выдержанное в приправах нежное мясо говядины, приготовленное на гриль-решётке. Качество блюда проверяется по срезу: края должны быть коричневатыми от обжарки, а середина сочно розовой. Обычно в заведениях ростбиф на гриле доводят до степени Medium, так что по умолчанию это не сырое мясо с кровью, так любимое немногочисленными гурманами. Хотя и в таком виде блюду не противопоказано быть поданным на стол, потому что это традиционный вариант.

Разрезанный поперёк волокон кусок говядины либо охлаждается и подаётся как основа для салата с миксом овощей и заправкой из оливкового масла или бальзамического уксуса, либо же выступает как самодостаточная закуска с гарниром. В Англии, на родине этого блюда, холодный ростбиф идёт с горошком, хреном и горчицей, а в ресторанах по всему миру - в компании овощей, пюре, картофеля фри или йоркширского пудинга.

В горячем виде ростбиф чем-то напоминает стейк: куски мяса нарезают потолще, к ним обычно заказывают овощи гриль и соответствующие соусы. И в таком виде ростбиф из закуски к вину превращается в серьёзный ужин.

Ресторан Steakholders

Вопреки традициям, в используют не толстый край говядины, а говяжью вырезку — самую ценную часть туши, известную каждому гурману как самое нежно мясо коровы. Специфический вкус, характеризующийся едва уловимой кислинкой, обособленной пряностью и свежестью, получается за счёт маринада на основе красного вина, морской соли и молотого перца, в котором будущий ростбиф выдерживается при температуре +3 градуса в течение ночи. Затем мясо обжаривается до состояния Medium — наиболее популярная среди гостей степень — и снова выдерживается, но теперь уже в оливковом масле и пряных травах. На выходе получается холодная закуска, хотя по желанию гостей ростбиф может быть подогрет на гриле повторно. Что интересно, и без того сочное мясо приобретает двойную свежесть, если добавить к нему совсем немного оливкового масла и бальзамического уксуса. В качестве дополнения к блюду — листья шпината и маринованный лук.

Ирландский паб «Дублин»

Не аргентинское, не австралийское и не бразильское мясо используется в пабе для приготовления ростбифа. На кухню привозят фермерское мясо от местных производителей. В меню заведения есть и холодный ростбиф — говяжья вырезка в остром маринаде, но мы хотим акцентировать внимание на горячей версии блюда. В меню она обозначена как «Тёплый ростбиф». Выдержанный в специальном маринаде кусок говядины ожидает своего часа — готовится он исключительно перед подачей. Как и в ситуации заказа стейка, гость должен указать степень прожарки. Вся природная мягкость вырезки, как известно, сохраняется при Medium. Гарнир и соус заказывается отдельно, но, чтобы лишний раз не заглядывать в меню, смело выбирайте овощи гриль, салат коул слоу и соус Демиглас.

Local bar & cafe Daddy

По мнению шеф-повара Вячеслава Абакумова, хороший ростбиф должен быть сочным и обладать ярким выраженным вкусом. Так и выходит на деле: в ростбифе кусочки вырезки отличаются особенной сочностью, которую говядина, обжаренная до состояния Medium Rare, получает от маринада, где она выдерживается около суток. За это время вкус мяса обогащается оттенками бальзамического уксуса, зернистой горчицы, остротой перечного соуса, пряностью розмарина и тимьяна, которые входят в состав маринада. Готовый достаточно мягкий ростбиф подаётся с лёгким солоноватым гарниром из листьев салата с измельчённым корнишоном, каперсами и кольцами лука.

Ресторан RatsKeller

Процесс приготовления ростбифа в ресторане немецкой кухни традиционен для заведений города. Вырезка телятины после тридцатисекундной обжарки лишь «запечатывается» снаружи тонкой корочкой, а внутри остаётся практически не тронутой теплом. Затем её на сутки помещают в маринад из соевого соуса, растительного масла с добавлением зёрен горчицы и кориандра. Блюдо подаётся с микс-салатом, красным луком и помидором черри. Сразу обращает на себя внимание багровый цвет молодого мяса, порезанного толстоватыми кусочками. Их вкус оказывается насыщенным, натуральным, лишь слегка оттенённым предшествующим маринадом.

Ресторан Steakhouse

Ростбиф в готовится по чикагскому рецепту из стриплойна, в котором больше жировых прослоек и мягкости, чем в центральной части вырезки, используемой для блюда в большинстве заведений города. Мраморное мясо в особой печи доводится до температуры в 47 градусов, затем обжаривается на гриле, чтобы появилась корочка, а потом помещается в маринад из соевого соуса и оливкового масла с сухим кориандром и сладким луком. Нарезанный тонкими пластинками нежнейший ростбиф выкладывают на слой мариновавшегося вместе с ним хрустящего лука, а сверху добавляют микс-салат, заправленный оливковым маслом и специями. Блюдо полюбилось гостям заведения с первых дней в первую очередь за благородный мясной вкус, слегка восточный из-за соевого соуса и сладковатый благодаря луковой подушке на дне тарелки. Также радует объём порции - часто один ростбиф заказывают на двоих. Кроме того, уменьшенная копия блюда есть в обеденном меню.

Запеченное целым куском мясо может украсить как торжественный стол, так и семейный ужин. Но далеко не все хозяйки умеют его правильно готовить. В результате ароматная говяжья вырезка превращается в нечто жесткое и совершенно несъедобное. В нашей статье расскажем о том, что такое ростбиф. Детально остановимся на том, как приготовить сочную запеченную говядину в домашних условиях, и представим несколько рецептов приготовления этого праздничного блюда.

Что такое ростбиф?

Это блюдо пришло к нам из Англии и ассоциируется оно у большинства людей исключительно с говядиной. Чтобы убедиться, так ли это, необходимо разобраться, что такое ростбиф. Дословно с английского языка слово Roast beef переводится как "запеченная говядина". И действительно, большой кусок мяса принято готовить в духовом шкафу, хотя иногда ростбиф запекают на решетке-гриль или тушат в закрытой посуде.

Одним из секретов вкусного и сочного блюда является правильный выбор мяса. Для ростбифа из говядины подойдут тонкий и толстый край (корейка на кости), оковалок или вырезка. Мясо внутри должно быть мраморным, с тонкими жировыми прослойками. Тогда при приготовлении оно будет пропитываться изнутри и получится сочным. Не рекомендуется готовить ростбиф из бывшего в заморозке и парного мяса.

Чтобы говядина во время приготовления не теряла форму, весь кусок обвязывают суровой нитью. В результате этого ростбиф приобретает характерную форму цилиндра. Готовое блюдо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками и подают к столу с соусом.

Классический рецепт ростбифа из говядины

Сочное мясо с аппетитной плотной корочкой получается в результате предварительного его обжаривания на раскаленной сковороде. Его можно подать как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве нарезки для бутербродов.

Ростбиф из говядины по классическому рецепту готовится в такой последовательности:

1. Кусок говяжьей вырезки (800 г) промывается под проточной водой, а затем обсушивается бумажным полотенцем.
2. Мясо натирается солью и перцем со всех сторон, заворачивается в пищевую пленку и отправляется на 2 часа в холодильник.
3. Через указанное время замаринованный кусок следует достать и оставить при комнатной температуре еще на 30 минут.
4. В это время духовка разогревается до 200°С.
5. Противень застилается фольгой, сверху размещается решетка.
6. Мясо освобождается от пленки и обжаривается на сковороде с растительным маслом (50 мл) на сильном огне со всех сторон. На нем должна появиться плотная корочка, внутри же мякоть должна остаться розовой.
7. Говядина отправляется на решетку и запекается в течение 40 минут.
8. Готовый ростбиф выкладывается на разделочную доску и нарезается тонкими ломтиками.

Английский ростбиф

Для приготовления этого блюда идеально подойдет тонкий край на 5 ребер весом около 4 кг. В качестве специй используется соль (1 ст. ложка) и черный перец (1 ч. ложка). По желанию в эту смесь можно добавить итальянские травы или сушеный тимьян (½ ч. ложки). Обсушенное бумажным полотенцем мясо тщательно натирается специями со всех сторон.

Одновременно с этим заранее разогревается духовка до температуры 240°С. Подготовленное мясо выкладывается на противень и запекается на нижнем уровне 2 часа. Первые 15 минут приготовления температура будет оставаться максимальной (240°С), а дальше ее следует уменьшить до 180°С. Каждые 20 минут мясо рекомендуется поливать выделяющимся на противень соком.

После запекания ростбиф оставляют на 20 минут отдохнуть на разделочной доске. После этого мясо нарезают порционно. Ростбиф, по рецепту представленному выше, рекомендуется подавать с йоркширским пудингом. К такому мясу идеально подойдет соус из хрена.

Идеальный ростбиф от Джейми Оливера

Как истинный англичанин, известный шеф-повар умеет запекать праздничную говядину как никто другой.

Его рецепт ростбифа из говядины заключается в следующем:

1. Говядина (1,5 кг) достается из холодильника как минимум за 30 минут до запекания.
2. Духовка разогревается до температуры 240°С.
3. В это время 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 2 моркови и головка чеснока очищаются, нарезаются крупными ломтиками и выкладываются в форму для запекания. Дольки чеснока достаточно только очистить от шелухи. Сверху добавляется по веточке тимьяна, розмарина и лавровый лист.
4. Мясо обвязывают кулинарной нитью, чтобы оно не потеряло форму при запекании, и натирают смесью соли и перца.
5. Говядину выкладывают сверху на овощи и отправляют в духовку. При этом температура сразу же уменьшается до 200°С.
6. Запекается мясо 1 час, при этом каждые 10 минут его нужно поливать выделившимся соком.
7. Готовое блюдо рекомендуется оставить в духовке на 10 минут. Затем ростбиф выкладывается на разделочную доску и накрывается фольгой еще на 15 минут. "Отдохнувшее" мясо нарезают тонкими ломтиками.

Говядина на овощной подушке

В этом рецепте ростбифа мясо готовится в вине, с луком, морковью, чесноком и травами, которые после запекания используются для приготовления соуса. В качестве формы для запекания рекомендуется выбирать такую, которую после можно было бы поставить на огонь. Керамика и огнеупорное стекло в этом случае не подойдут.

Для начала мясо перевязывают нитью, натирают солью, перцем, растительным маслом. Овощи (по 2 шт. моркови и лука) нарезают крупными кусочками, головку чеснока разбирают на дольки. Затем их вместе с веточками тимьяна распределяют по форме и заливают сухим красным вином (100 мл). Сверху выкладывается мясо. Запекается оно в заранее разогретой духовке 50 минут. Готовое мясо выложить на чистую тарелку, накрыв фольгой, на 20 минут.

Тем временем сварить соус. Поставить форму, где запекалась говядина, на средний огонь, добавить мясной или куриный бульон (100 мл) и варить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится в 2 раза. Затем влить сливки жирностью 20% (80 мл), хорошо прогреть и снять с огня. В качестве последнего ингредиента добавить в соус кусочек сливочного масла (20 г).

Простой ростбиф с горчичным соусом

Кусок мраморной говядины (1,5 кг) по этому рецепту натирается солью, перцем, ароматными специями и растительным маслом. Затем его перевязывают нитью и отправляют в разогретую до 250°С духовку на 10 минут. Дальше температуру уменьшают до 180°С и продолжают запекать мясо еще 30 минут. Готовый ростбиф из говядины выкладывают на тарелку, накрывают фольгой и оставляют на столе на полчаса.

В это время можно приготовить горчичный соус. Для этого смешивают горчицу в зернах и лимонный сок (по 5 ч. ложек), немного маринованных каперсов и растительное масло (2 ст. ложки). Все ингредиенты перемешивают и подают к тонко нарезанному мясу.

Недостаточно знать, что такое ростбиф, чтобы научиться его правильно готовить. Начинающие кулинары очень часто допускают ошибки, которые приводят к тому, что мясо получается слишком сухим и жестким. Следующие секреты помогут запечь в домашних условиях вкусный и сочный ростбиф, который точно понравится всем вашим гостям:

1. Перед началом приготовления мясо следует обязательно достать из холодильника и довести до комнатной температуры. Благодаря этому нехитрому правилу говядина пропечется более равномерно.
2. Для придания мясу красивой корочки и восхитительного аромата говядину перед запеканием рекомендуется обжарить на сильном огне.
3. В процессе приготовления ростбиф обязательно поливают соком. Благодаря этому мясо внутри получается сочным и нежным.
4. Запекать говядину рекомендуется при низких температурах (180°С), чтобы она не пересохла. Однако если мясо предварительно не поджаривалось на сковороде, на первые 15 минут температура устанавливается на уровне 240°С, что позволяет соку сосредоточиться внутри куска.

Ростбиф (рецепт будет рассмотрен немного ниже) является довольно популярным блюдом, которое представляет собой большой кусок говяжьего Иногда такой ингредиент жарят или тушат на решетке гриля.

Правильный выбор мяса

Перед тем как приготовить ростбиф, следует правильно выбрать все необходимые ингредиенты, в частности мясной продукт. Следует отметить, что говядину для приготовления представленного блюда не рекомендуется брать замороженную. Однако и парной продукт нам не подойдет. Идеальней всего будет такой мясной кусок, который пролежал в холодильной камере не менее трех дней.

Ростбиф, рецепт которого мы рассмотрим в данной статье, получится очень вкусным и сытным, если говядину брать без косточек и с минимальным количеством жира. Прежде чем использовать данный ингредиент для приготовления ароматного обеда, его требуется заранее достать из холодильной камеры и выдержать при комнатной температуре около часа. Так, кусок мяса нагреется до необходимой нам температуры в 20-23 ºС. Кстати, ростбиф, рецепт которого предусматривает использование свежей говядины, получится мягким и нежным, если приобретать главный ингредиент только от молодого животного. Ведь если взять старый и жилистый продукт, то блюдо получится очень жестким и невкусным.

Ростбиф: классический рецепт приготовления

Чтобы сделать простое, но в то же время сытное и очень вкусное блюдо, необходимо запастись небольшим количеством недорогих продуктов. Для этого нам потребуется:

• кусок говядины без косточки и жира - 2,5 кг;
• рафинированное масло оливковое - 45-65 мл;
• дижонская горчица - добавлять по вкусу и желанию.

Обработка мясного продукта перед его выпеканием

Строго соблюдая все требования по приготовлению такого блюда, вы обязательно приготовите очень вкусный и сытный ростбиф. Рецепт такого классического кулинарного творения не рекомендует использовать соль и другие ароматные специи. Ими можно воспользоваться лишь тогда, когда обед будет подан к столу в нарезанном виде. Итак, перед ее следует тщательно помыть, срезать все ненужные пленки и жилки, а также поверхностный слой жира (если имеется). После этого мраморный мясной кусок требуется сдобрить а также рафинированным оливковым маслом. Данные компоненты придадут блюду особый аромат и поспособствуют его равномерному покрытию золотистой корочкой.

Процесс выпекания

Прежде чем приступить к термической обработке, ароматный кусок мяса без костей и поверхностного слоя жира требуется плотно скатать, а затем туго обвязать пекарской нитью. Данный процесс следует начинать от центра продукта. Далее необходимо разогреть духовой шкаф до максимума, поместить обработанную говядину на решетку, а внизу установить противень, в который желательно влить немного питьевой воды. Это значительно ускорит приготовление ростбифа, и он получится намного сочней.

В процессе выпекания мяса без кости его рекомендуется периодически переворачивать. В течение четверти часа температура в духовке должна быть около 250 ºС. Далее градус необходимо снизить до 150 единиц и готовить блюдо до желаемой мягкости. При этом следует отметить, что говядина считается полностью пригодной для употребления, если в нее воткнуть острый нож, а из места среза выделится сок красноватого цвета. Чтобы избежать потери бульона при нарезании ростбифа, подрумянившийся кусок требуется завернуть в несколько слоев плотной фольги и оставить в таком положении на 20 минут.

Как правильно подавать мясо к столу?

После приготовления мяса с кровью его следует прямо в фольге нарезать на тонкие стейки, красиво расположить на плоской тарелке, а затем преподнести к столу вместе с каким-либо гарниром. Также к такому блюду рекомендуется подать соус, зелень и прочие закуски в виде свежих овощей. Приятного аппетита!

Ростбиф маринованный: рецепт пошагового приготовления

Данное блюдо готовится ничуть не сложней предыдущего. Но в отличие от классического варианта, такой обед получается более ароматным и нежным. А связано это с тем, что после термической обработки мясо в течение нескольких часов маринуется в специальном соусе. Но обо всем по порядку.

Итак, рецепт приготовления ростбифа с маринадом предусматривает использование следующих продуктов:

• свежая молодая - 1,5 кг;
• горькие луковицы репчатые - 4 шт.;
• очищенные зубки чеснока крупные - 2 шт.;
• перец молотый черный душистый - 2/3 десертной ложки;
• соль поваренная - добавлять по вкусу;
• масло рафинированное оливковое - 55 мл;
• уксус винный или бальзамический - 8 больших ложек;
• соус соевый - 70 мл;
• сухое вино белое - 200 мл;
• молотый кориандр - десертная ложечка;
• приправа, предназначенная для маринада, - использовать по желанию (десертная ложечка).

Подготовка мяса

Прежде чем приступить к приготовлению вкусного приобретенный кусок говядины требуется тщательно обработать. Для этого его необходимо хорошо помыть и срезать все несъедобные жилки и пленки. Далее мясной ингредиент требуется натереть поваренной солью и душистым молотым перцем, а затем сдобрить рафинированным оливковым маслом.

Термическая обработка блюда

После того как кусок говядины будет полностью подготовлен и приправлен специями, его следует поместить на разогретую сковороду и тщательно обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Далее аппетитный мясной ингредиент требуется поместить на противень или любую другую форму и отправить в сильно разогретый духовой шкаф на четверть часа. За это время кусок станет еще более поджаристым и сочным. Следует отметить, что ростбиф, приготовленный по такому рецепту, получается с небольшим количеством крови. Но те люди, которые не любят полусырое мясо, могут выдержать его в духовом шкафу еще четверть часа. Кроме этого, говядину можно предварительно поместить в кулинарную фольгу и выпекать его в таком состоянии.

Приготовление маринада

(рецепты с фото представлены в данной статье) получается намного вкусней и сочней, нежели приготовленный по вышеописанному способу. Именно поэтому данный вариант пользуется особой популярностью у тех, кто не мыслит своей жизни без сытных мясных блюд.

После того как говядина приготовится в духовом шкафу, ее следует выложить на большую плоскую тарелку, а затем нарезать на небольшие стейки толщиной до полутора сантиметров. Далее необходимо приступить к созданию ароматного маринада. Для этого требуется смешать в одной чаше следующие компоненты: кольца горького репчатого лука, тертые зубки чеснока, винный или соевый соус, сухое белое вино, молотый кориандр и различные приправы. В получившийся маринад следует выложить ранее обжаренные кусочки говядины, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильную камеру на 6-10 часов, а лучше на всю ночь. По прошествии этого времени мясо полностью пропитается соусом, станет максимально ароматным, сочным и вкусным.

Правильная подача к столу

Маринованный ростбиф следует преподносить гостям на порционных тарелочках вместе с полюбившимся гарниром. Помимо этого, к мясному блюду рекомендуется подать пшеничный хлеб, лимонный, горчичный, чесночный или какой-либо другой соус, а также свежую зелень (кинзу, петрушку, лук-порей и проч.) и салат из сырых овощей. Приятного вам аппетита!