Из старинных времен сохранилась поговорка «Щи да каша – пища наша» . Этими словами описывается почти вся еда, которая составляла рацион простой русской кухни ещё сто лет назад.

Большинство блюд готовили в русской печи – очень большой и массивной, долго сохраняющей тепло. Именно поэтому большинство блюд были приспособлены под длительное томление. Сначала печь протапливали для тепла. А затем, в уже остывающую печь ставили большие глиняные горшки с щами (кислую капусту заливали водой, добавляли мясо), овощи в тех же горшках прямо в мундирах (то есть неочищенные), но чаще всего – готовили различные крупы. Залитые водой при медленном томлении они оставались теплыми долгое время. И успевали прекрасно приготовиться. Получалась вкусная рассыпчатая каша – которую заправляли сливочным или постным маслом.

Россия – земледельческая страна. Поэтому всевозможных круп всегда было в изобилии.

Самыми популярными и в настоящее время остаются:
Гречневая каша. Каша приготовленная из зерен гречихи.
Перловая каша. Готовится из разваренных зерен ячменя. Мелко дробленые зерна ячменя тоже используют для приготовления каш. Но называют их иначе – ячка, ячневая каша.
Пшенная каша, или пшенка – готовиться из мелкого зерна Просо.
Манная каша – из пшеницы твердых сортов определенного помола.
Гороховую кашу из цельных или дробленых сухих бобов спелого гороха — готовят уже реже.
Так же популярны в современной русской кухне рисовые каши – из рисовых зерен.

Овсяная каша очень популярна в современной русской кухне. Готовят её из овсяных хлопьев Геркулес.
Манную, пшенную, овсяную кашу готовят, как правило, на молоке и используют как самостоятельное блюдо, чаще всего на завтрак. Так же иногда на молоке готовят перловую, рисовую и гречневую кашу. Молочные каши готовят обычно сладкими.


Каши приготовленные без молока и сахара – гречневая, перловая, ячневая, рисовая, гороховая и другие – используются как гарнир. Это одна из сохранившихся до сих особенностей русской кухни – чаще всего мясные или рыбные блюда подают с гарниром из каш или овощей на одной тарелке.

Каша — пожалуй, самое русское традиционное блюдо. По праву оно является таковым, ведь Россия испокон веков была аграрной страной и одним из основных источников питания была злаковая культура, как наиболее полезная и питательная. Так исторически сложилось, что каша на Руси была не просто едой, а обрядовым кушаньем, поэтому к каждому празднику подавалась определенная разновидность данного блюда, а любое торжество не могло обойтись без столь вкусного и жизненно важного кулинарного продукта, будь то свадьба, рождение ребенка, крестины или именины.

Каждая умелая хозяюшка имела свой индивидуальный рецепт уникальной каши, секреты приготовления которой никому не раскрывались и передавались из поколения в поколение.

Во время великих сражений бойцам готовили каши, как наиболее сытное блюдо, заряжающее организм человека приливом энергии земли и бодростью духа. В день победы над вражеской силой готовилась «победная каша», вид у нее был более торжественный, и украшалась она различными фруктами и овощами. Также, знак перемирия к столу, за которым сидели две конфликтующие стороны подавали «мирную кашу», олицетворяющую символ благородных поступков.

По способу приготовления и по составу, каши условно делятся на три вида: рассыпчатые, вязкие, жидкие.

Рассыпчатые каши готовят из различных круп, которые непременно должны быть хорошо проваренными, а зерна не слипшимися. Такие каши готовят в посуде с толстым дном, идеальным вариантом для хозяйки станет глиняный горшочек. Перед началом приготовления промывают все крупы, за исключением манной, гречневой и овсяной. Это даст возможность удалить с зерен имеющийся на них крахмал и жир, которые образуются на злаках в результате длительного хранения. Затем промытую крупу высыпают в тару с кипящей, слегка подсоленной водой, чтобы зерна сохранили свои полезные качества и витамины. После готовности кашу промывают, чтобы удалить тягучий налет и поливают ее растопленным сливочным или растительным маслом.

Основу вязких каш обычно составляет молоко, вода или два ингредиента сразу. Они имеет густую консистенцию и не растекаются по тарелке. При желании в них можно добавить различные фрукты и овощи, при подаче на стол заправляют сливочным маслом и горячим подслащенным молоком, если крупа была приготовлена на воде.

Жидкие каши так же, как и вязкие варят на молоке или на воде, но на один килограмм крупы добавляют в 4-5 раз больше жидкости. Густую основу таких каш составляет рис, манка, пшено, овсянка. После снятия с огня жидкой каши, ее обильно сдабривают сливочным маслом, ведь всем известно, что «кашу маслом не испортишь».

Для омоложения организма в старину особо часто готовили «молодильную кашу» изо ржи, в целом она обладает хорошей способностью благотворно влиять на общее самочувствие человека и укрепляет иммунитет.

Сейчас в мире существует великое множество разнообразных сортов круп, что дает возможность не ограничивать себя в выборе приготовления той или иной каши. Путем дробления и шлифовки, из одной злаковой культуры можно получить несколько видов крупы, так например, из ячменя выходит перловая и ячневая, в зависимости от степени обработки зерна.

Ни одно торжество на Руси не обходилось без традиционной русской каши. Крупы из цельного зерна – важный источник растительных белков и углеводов. В них содержатся довольно много минеральных веществ и необходимых витаминов, особенно витаминов группы В.

Поэтому каши, приготовленные из круп, широко применяются в питании детей и пожилых людей. Еще одно достоинство каш – их универсальность. Они хорошо сочетаются с любыми другими продуктами: мясом и рыбой, грибами и овощами, фруктами и ягодами.

На протяжении многих последних лет диетологи призывали нас более активно использовать в своем повседневном питании злаковые и бобовые растения. В цельном зерне есть все, что необходимо нашему организму. В нем достаточное количество клетчатки, а именно грубых пищевых волокон не хватает в рационе современного человека. Из зерна злаков мы получаем жизненно важные аминокислоты, 18 из которых незаменимые.

Каша – это культовое блюдо

Каша – несомненно, исконно русское блюдо. Более того, каша – это культовое блюдо. Согласно старорусским традициям, во время свадебного церемониала жених с невестой обязательно готовили кашу. Очевидно, от этой традиции и зародилась поговорка: «С ним (с ней) каши не сваришь». С кашей неразрывно связана вся история российского государства. Русская каша - самое важное блюдо национальной русской кухни.

Россия, так уж исторически сложилось, всегда была и, хочется верить, будет аграрной страной. Основным продуктом российского земледелия всегда были злаковые (и, в меньшей степени, бобовые) культуры. Организм русского человека, на протяжении многих веков (и даже тысячелетий), формировался и эволюционировал на основе структурного состава злаков. Человек и злаки, за время совместного существования, создали неразрывное сообщество.

Только растениям дарована природой способность, аккумулировать в себе солнечный свет (энергию) и извлекать питательные вещества из земли. Только растения обладают способностью синтезировать и накапливать в себе необходимые человеку питательные и биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.). Человеческий организм самостоятельно способен производить лишь мизерную долю веществ, жизненно необходимых ему для полноценного существования.

Именно поэтому, человек с незапамятных времен занимается выращиванием растений для пропитания. Самыми ценными и биологически важными из них являются злаки. Без них наше существование немыслимо. Злаки – это спрессованный свет Солнца. В них сосредоточено все то, что нужно нашему организму для полноценной жизнедеятельности.

Каша - русский продукт

И вот сегодня наконец возвращается в наш рацион такой исконно русский продукт, как каша из цельнозерновой крупы. Сначала самые модные и пафосные рестораны Москвы и Санкт-Петербурга стали вводить в свои меню блюда из исконно русских круп: ржаной, ячменной, овсяной, пшеничной (манки), гречневой и т.д. Вслед за ними почти все предприятия «общепита», как минимум на завтрак, стали предлагать различные каши, приготовленные по старорусским рецептам.

Это закономерный процесс. Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. К кашам на Руси всегда относились трепетно.

Каша для русского человека всегда была не просто едой, а обрядовым блюдом. Без традиционной русской каши на столе не возможно было себе представить ни одно торжество или праздник.

Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша. Кашу варили на свадьбу, при рождении ребенка, на крестины и именины, на поминки или похороны.

Кашу варили на свадьбу, при рождении ребенка, на крестины и именины, на поминки или похороны. Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне. Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без «победной» каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить «мирную» кашу.

В древних русских летописях сами застолья часто именовали «кашей»: например на свадьбе Александра Македонского «кашу чинили» дважды - одну при венчании в Троице, другую во время всенародного гуляния в Новгороде. Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение «заварить кашу». Каша на Руси «определяла» даже отношения между людьми. О человеке ненадежном и не сговорчивом говорили: « с ним каши не сваришь».

Готовились рождественские каши, и каши по случаю окончания уборки урожая. Девушки готовили кашу на день Аграфены Купальницы из смеси различных круп. Кроме зерновых и гороховых каш, варили рыбные и овощные каши. А кто не слышал про знаменитую «Суворовскую кашу»?

По преданию, в одном из дальних походов, Суворову доложили, что осталось понемногу разных видов крупы: пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной, гороховой и пр. Т.е. каши из любого из оставшихся видов зерна не хватило бы и на половину армии. Тогда великий полководец, не мудрствуя лукаво, приказал сварить все оставшиеся крупы вместе. «Суворовская каша» солдатам очень понравилась, а великий полководец внес свою лепту в развитие русского кулинарного искусства.

Каша и современная диетология

Современная диетология подтвердила, что каша из нескольких видов круп полезнее, чем каша из одной определенной крупы. Каждая крупа имеет свой химический состав, со, свойственными только этому злаку, полезными качествами, а смесь из нескольких круп сочетает в себе полезные свойства каждой крупы, что увеличивает пищевую и биологическую ценность такой каши.

Популярна бала «молодильная каша». Крупу делали из зерна ржи молочно-восковой зрелости. Получалась очень вкусная и душистая каша, которая благотворно влияла на здоровье и омолаживала организм.

Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зерна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из не шлифованного (цельного) зерна.

Ячневые каши были любимым кушаньем Петра первого. Он признавал «ячную кашу самою спорою и вкусною». Популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась на Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода.

Ей не страшны были ни вредители, ни сорняки. Полба сама уничтожала любой сорняк. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно «культурные» сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создавая с ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.

Сегодня, благодаря ее высокой биологической ценности, наблюдается возрождение производства полбы. Полба выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется «зандури». Продается сегодня в России и американская полба. Называется она «спельта», а продается у нас под торговым наименованием «камут». Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Она так и называется «спельта».

Все это вносит некоторую неразбериху, но и «полба», и «зандури», и «спельта», и «камут», названия одного и того же растения, старорусской полбы. Причем и в Америку, и в Европу она попала из России.

Почему же на Руси всегда с таким почитанием относились к каше?

Мне кажется, что корни обрядового отношения к столь, казалось бы, простой пище кроются в наших языческих корнях. Известно из рукописей, что кашу приносили в жертву богам земледелия и плодородия, чтобы попросить хорошего урожая на следующий год. Богам, как известно, предлагалось только все самое лучшее. А иметь возможность есть ежедневно то, что боги могут позволить себе раз в год, согласитесь, приятно.

Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель. Поэтому, долгое время слово «каша» было синонимом слова «артель».

Говорили: «Мы в одной каше», что означало в одной артели, в одной бригаде, что-то наподобие современного выражения «мы одна команда». На Дону еще сегодня можно услышать слово «каша» в этом значении.

Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых, до дробленных различным образом. Самой любимой кашей была гречневая. Помимо цельного зерна - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу – «велигорку» и совсем мелкую – «смоленскую».

Для гурманов того времени в журнале «Эконом» за 1841 год приводится рецепт каши из роз: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб вышло густое тесто. Потом протрите сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом, получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».

Итак, думаю, что все вышесказанное доказывает, что русская каша не только самый полезный из продуктов, но и может удовлетворить даже самые изысканные вкусы. Просто готовить ее, как и любое другое блюдо, нужно с хорошим настроением, любовью и фантазией.

Каша «Детская радость»

• пшено 1 стакан
• вода 2 стакана
• чернослив без косточек 0,5 стакана
• орехи грецкие измельченные 3 ст. л.
• сливочное масло 1 ст. л.
• соль и сахар по вкусу

Чернослив вымыть и мелко нарезать. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне 5 минут. Затем всыпать перебранное и промытое пшено, добавить сахар, соль и варить кашу 15 минут. За 5 минут до окончания варки положить орехи. Горячую кашу приправить сливочным маслом, перемешать и подавать на стол.

Брюквенно -картофельная каша

• 0,3 литра молока
• 400 г брюквы
• 800 г картофеля
• 150 г репчатого лука
• 60 г сливочного маргарина или масла

Из отваренной брюквы и картофеля готовят пюре, заправляют его обжаренным на масле или маргарине луком и молоком.

Гурьевская каша с абрикосами

• 100 г манной крупы
• 4 стакана молока
• 0,5 стакана измельченных грецких орехов
• 300 г абрикосов или 200 г кураги
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 2 яйца
• ванильный сахар
• сахарная пудра
• ягоды, цукаты для украшения

Способ приготовления: Молоко довести до кипения, посолить. Затем, помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Сварить вязкую кашу, слегка охладить. Желтки растереть с сахаром, белки взбить в пену. Добавить в кашу по очереди растертые желтки, белки, ванильный сахар, орехи, аккуратно перемешивая. Абрикосы нарезать половинками, удалить косточки. (Курагу вымыть и нарезать крупными кусочками.) Масло мелко нарезать.

В смазанную сливочным маслом форму выложить слой каши. На него - половинки абрикосов (или курагу), кусочки масла, посыпать сахарной пудрой, накрыть слоем каши. Запекать кашу 15-20 мин в духовке, нагретой до 200°. Готовое блюдо украсить ягодами, фруктами, цукатами, осыпать сахарной пудрой и подать в той же посуде, в которой оно готовилось.

Ячневая каша с картофелем

150 г ячневой крупы, 1 л воды, 500 г картофеля, 0,5 л молока, соль Крупу промыть, опустить в кипяток и варить. Картофель очистить, разрезать на мелкие кусочки и добавить к крупе в конце варки. Следить, чтобы каша не пригорела. Частями добавить молоко, посолить по вкусу. Подавать кашу со шкварками или соусом из сметаны с луком.

Каша из дробленой овсяной крупы

• 4 стакана молока
• 2 стакана крупы
• 1 чайная ложка соли
• 1- 3 ст. ложки масла

Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее молоко, добавить соль и варить на слабом ог-не, помешивая 20-30 минут до загустения. В кашу добавить масло.

Манная каша на клюквенном соке

• 0,4 литра сливок
• 200 г манной крупы
• 100 г клюквы
• 1,1 литра воды и сока
• 150 г сахара

Клюкву толкут и отжимают сок. Выжимки заливают водой и кипятят. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения. Манную крупу разводят соком клюквы, вливают в кипящий сироп и заваривают густую манную кашу. Горячую кашу разливают на противни, дают ей остыть, нарезают на порции и подают на стол со сливками.

Каша манная вязкая с морковью

• 0,25 литра молока
• 200 г манной крупы
• 0,5 литра воды
• 30 г сливочного масла
• 250 г моркови
• 50 г сахара
• 40 г сливочного масла

Сырую морковь измельчают на терке или мелко шинкуют и тушат с маслом. В посуду с кипящей водой кладут соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 15 минут. В готовую кашу добавляют горячее молоко, морковь, перемешивают и ставят кастрюлю в духовку на 20-25 минут. Подают кашу с кусочком масла.

Приятного вам аппетита!