Блюда из маринованной баранины. Как приготовить баранину в домашних условиях? Рецепты баранины в духовке, мультиварке

Баранину некоторые не любят из-за её специфического вкуса и запаха. Но многие из таких людей просто никогда не пробовали правильно приготовленную баранину. А как готовить такое мясо, чтобы оно получилось вкусным?

Что это за мясо?

Баранина – это довольно жирное мясо, которое по своей жирности, кстати, превосходит говядину и даже свинину. И именно поэтому блюда из баранины любят далеко не все. Но высокая калорийность – не единственное, что отпугивает. Дело в том, что это мясо имеет весьма необычный запах. Нельзя сказать, что он противный или очень неприятный, но всё же некоторые не употребляют такой продукт именно из-за его характерного «аромата».

В продажу чаще всего поступает мясо особей, находившихся в возрасте от 4 месяцев до одного года. Именно в это время оно ещё не успело обрасти жиром и жилами, но уже приобрело характерный аромат, являющийся обязательным для блюд из этого продукта.

Более «старое» мясо (старше года) употребляют только лишь в немногих восточных странах. Если же вы предпочитаете нежную мякоть без запаха, то выбирайте мясо молочного ягнёнка. Молочными называются ягнята, которые пока питаются исключительно молоком и лишены зубов.

Как выбрать?

Итак, как выбрать баранину? Есть несколько важных моментов, которые обязательно нужно учитывать при покупке:

Обращайте внимание на цвет мяса. Как правило, он варьируется от светло-красного до тёмно бордового. Тут всё просто: чем старше баран, тем темнее его мясо. Так что если вы предпочитаете нежную мякоть, то выбирайте более светлое мясо.
Свежее мясо молочных ягнят можно назвать сезонным продуктом, так как продаётся оно лишь в определённые периоды. Дело в том, что ягнята обычно рождаются в начале года, а именно в период с января по март (это связано с особенностями строения и функционирования организма овец). Так что если нежнейшую мякоть молочного ягнёнка вам предлагают летом или тем более осенью, то не верьте не единому слову продавца, он лжёт.
Попробуйте на мясо немного надавить. Если оно свежее, то почти сразу вернётся в первоначальную форму. А вот на несвежей мякоти останется вмятина.
Запах баранина имеет специфический, но он ни в коем случае не должен быть неприятным. И молочные ягнята, кстати, практически не пахнут. Если запах резкий, то это может быть сигналом неправильного забоя или хранения.
Кости взрослых особей должны быть белыми, а никак не серыми или коричневыми (изменения цвета говорит о заболеваниях). А у ягнят кости имеют розово-голубоватый оттенок.
Осмотрите жир. По консистенции он больше напоминает воск, так как довольно плотный и густой. Цвет жира может быть молочным или желтоватым.
Осмотрите срез мяса. Он должен быть слегка влажным, но не мокрым и тем более не скользким.

Как убрать запах?

Если запах баранины вам неприятен, то можно попробовать его убрать или хотя бы сделать менее заметным. Вот несколько полезных советов:

Попробуйте замариновать мясо. Для маринования отлично подходят острые или кислотные составы, которые прекрасно борются с посторонними запахами. Так, можно использовать томатный или гранатовый сок, аджику, соевый соус, уксус, кефир и так далее. Но не выбирайте слишком кислые маринады, а также не маринуйте мясо слишком долго, иначе оно станет безнадёжно жёстким. Хватит получаса.
Запах исходит от жира, так что перед приготовлением удалите его с помощью ножа.
Хорошо вымойте мясо горячей водой.
Используйте приправы. Ароматы некоторых из них смогут заглушить запах баранины.
Попробуйте на час замочить баранину в молоке.

Особенности приготовления разных частей туши

Как правильно приготовить вкусную баранину? Прежде всего нужно выбрать подходящую часть туши. Для вас несколько полезных рекомендаций:

Самой нежной и практически универсальной является вырезка из спинной части или поясницы. Её можно запекать в духовке, варить, жарить, тушить. Вкусными получаются и котлеты из баранины .
Окорок тоже подойдёт практически для любого блюда. Тут много мяса и почти нет жира. Но если баран был старым, то мясо может быть жёстким и жилистым.
Грудинка – это наиболее жилистая и жирная часть, из которой получаются вкусные пловы и рагу.
Шейку можно пустить в суп и варить или же долго тушить.
Рёберное мясо жирное и жёсткое, его лучше пускать на супы или же тушить.
Из рульки получится .
Из пашины (так называется тонкая брюшная стенка с большим количеством соединительной ткани) можно готовить рагу, рулеты, бульоны для заправки.
Голяшку (нижняя часть задней ноги) лучше использовать для приготовления холодца.

Что приготовить?

Предлагаем проверенные рецепты.

Жареная баранина

Попробуйте пожарить баранину на сковороде. Вот что вам потребуется:

500 граммов баранины (следует использовать жирную часть);
1 луковица;
чёрный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Сначала баранину хорошенько промойте и порежьте на небольшие порционные кусочки.
Переложите мясо в миску, добавьте соль и перец, всё перемешайте и оставьте на 15-20 минут.
Разогрейте на сковороде растительное масло, выкладывайте баранину.
Накройте сковороду крышкой и тушите мясо примерно 10-15 минут.
Лук очистите и нарежьте полукольцами, добавьте его к мясу.
Жарьте всё вместе на медленном огне, периодически помешивая.
Когда мясо станет мягким, выключайте огонь.

Тушёная баранина с овощами

Попробуйте потушить баранину с овощами в казане, это очень вкусно! Список ингредиентов:

1,5-2 килограмма баранины;
3-4 луковицы;
2-3 морковки;
3 молодых кабачка;
3-4 баклажана;
3-4 головки чеснока;
специи и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Сначала почистите и нарежьте полукольцами лук. Морковь лучше всего натереть на крупной тёрке.
На дно казана налейте масла (около 100 миллилитров).
Потушите морковь с луком в масле примерно 5-7 минут.
Баранину хорошо промойте и порежьте на небольшие кусочки и положите в казан. Тушите мясо с морковью и луком примерно 20 минут, периодически помешивая.
Пока баранина тушится, займитесь баклажанами и кабачками. Баклажаны нарежьте кубиками и залейте холодной посоленной водой на 10 минут, после чего откиньте на дуршлаг. Кабачки порежьте на небольшие кубики.
Выкладывайте кабачки с баклажанами в казан, тушите всё вместе 20 минут.
Добавьте специи и соль, тушите всё ещё 10 минут.
Чеснок очистите от верхней шелухи и, не разделяя на зубчики, погрузите в казан.
Накройте казан крышкой и оставьте на медленном огне на 1-1,5.
Затем огонь выключите и оставьте баранину с овощами настаиваться (на это уйдёт не менее часа).
Готово!

Запечённая баранина

Приготовьте сочную и вкусную баранину, запеченную со специями в фольге. Для этого вам потребуется:

2 кг баранины (лучше всего целый окорок);
3-4 столовых ложки горчицы;
100 граммов чернослива;
5 зубчиков чеснока;
зелень петрушки;
специи (майоран, базилик, прованские травы, чёрный перец);
5 столовых ложек оливкового масла;
лимон;
соль по вкусу.

Способ приготовления:

Баранью ногу вымойте и посушите.
Из лимона отожмите сок.
Чеснок очистите и измельчите с помощью чесночной давилки.
Петрушку вымойте и мелко порубите.
В миске смешайте специи, добавьте оливковое масло, соль, петрушку, измельчённый чеснок и сок лимона, всё тщательно перемешайте.
Натрите баранину получившейся смесью и оставьте мариноваться на несколько часов (а лучше на ночь).
Сделайте в окороке несколько надрезов, поместите в них чернослив.
Натрите баранину горчицей.
Заверните окорок в фольгу, положите на противень и отправьте в духовку, разогретую до 190-200 градусов примерно на 1,5-2 часа (всё зависит от размеров окорока и возраста барана).
Готово!

Готовьте баранину правильно и наслаждайтесь вкусом блюд из этого мяса.

Баранину воспевали Голсуорси, Диккенс, Конан Дойль. Шашлык и плов из молодого барашка – кулинарная классика. К сожалению, люди, привыкшие к свинине или говядине, запах баранины зачастую считают неприятным. Однако не всё так плохо: неприязнь к этому сорту мяса может объясняться неудачным выбором. Выясним, какие факторы влияют на аромат баранины и как если не избавиться от него, то хотя бы сделать приемлемым.

Факторы, влияющие на запах баранины

Вкус и аромат баранины во многом зависят от возраста животного:

ягнёнок до 3 месяцев питается молоком матери. Молочная ягнятина – нежно-розовая, на ней совсем нет или очень мало жира, она пахнет разве что молоком. Но такое мясо можно купить только весной (окот овец происходит с января по март);
молодой барашек – животное в возрасте от 3 месяцев до года. Его мясо – ярко-розовое, покрытое тонким слоем белоснежного жира, по консистенции похожего на воск. Молодая баранина некоторых пород (к примеру, романовской) совсем не пахнет, другим породам присущ лёгкий специфический аромат, любимый многими гурманами;
взрослым считается животное, которому более 1 года. Его мясо – красное. Чем старше баран или овца, тем темнее цвет мяса и тем интенсивнее запах. У животных старше 3 лет жир приобретает жёлтый оттенок.

Запах мяса зависит от способа и времени забоя, условий содержания, породы и пола животного. Так, мясо овец тощехвостых и короткошерстных пород почти не пахнет, зато аромат мяса курдючного барана ни с чем не спутаешь. Мясо овец, живущих в кошаре и пасущихся неподалёку от неё, пахнет менее интенсивно, чем баранина, полученная от животных, которым приходится преодолевать большие расстояния.

Стойким неприятным запахом обладает мясо:

взрослых племенных баранов, которых не кастрировали перед забоем (операцию нужно проводить за несколько месяцев до забоя). Всех барашков, которых забивают в возрасте старше полугода, обязательно кастрируют в 3–4 месяца;
взрослых овец, забитых ранее, чем через 3 недели после течки;
животных, у которых при забое повредили кишечник или мочевой пузырь (за сутки до забоя их перестают кормить). Мочой пахнет мясо баранов, испугавшихся и обмочившихся при забое;
животных, туши которых после забоя не подвесили, чтобы стекла кровь.

Как выбрать баранину

Чем светлее баранина – тем она моложе и тем меньше вероятность неприятного запаха. Но это мясо обладает одной интересной кулинарной особенностью: интенсивность запаха увеличивается на вторые сутки после забоя, а затем вновь уменьшается. Поэтому готовить лучше или парную баранину, или же мясо животного, забитого 2–3 дня назад.

Правила выбора баранины:

нельзя покупать мясо с красными прожилками или синими пятнами: это признаки неправильного забоя;
чем больше расстояние между рёбрами – тем старше был барашек;
на ощупь свежее мясо – упругое. Если прижать его пальцем, вмятина быстро исчезнет. Если же она остаётся и наполняется жидкостью – значит, баранина переморожена;
после прикосновения к на пальце не должно оставаться липкой субстанции;
кости и суставы должны быть белыми, у ягнят – с розовым оттенком. Серый или жёлтый оттенок – признак того, что животное болело;
нужно взять кусочек жира и разогреть его на огне зажигалки. Если запах неприятен – покупать баранину нельзя.

Как убрать запах баранины

Чтобы готовить баранину без запаха, её вымачивают или маринуют (в сложных случаях старую баранину маринуют после вымачивания). Длительность вымачивания или маринования зависит от того, насколько интенсивно пахнет баранина. Для запекания молочную ягнятину маринуют 0,5–1 час, молодую баранину – 1–3 часа, старую – до суток. Мясо для шашлыков лучше мариновать не менее 12 часов.

В маринад для баранины нельзя добавлять укроп, петрушку, розмарин. Специфический запах барашка хорошо скрывают чеснок, зира, кориандр, корица, кардамон, мята, орегано, тмин.

Если из баранины готовят первое блюдо (харчо или шулюм), мясо несколько часов вымачивают в холодной воде, затем моют, помещают в кастрюлю с водой и на большом огне доводят до кипения. Воду сливают, а мясо промывают. Тем, кому вообще не нравится запах баранины, рекомендуется слить и второй бульон (после того, как вода закипит). В третий раз в кастрюлю кроме мяса кладут 1–2 луковицы, разрезанных пополам, и крупную морковь. Когда баранина сварится, эти овощи выбрасывают. Если блюдо нужно немного подкислить, используют лимонный сок. Бульон заправляют чёрным горьким перцем и лавровым листом.

Способы убрать запах баранины, предназначенной для вторых блюд:

Срезать жир, так как он служит основным источником запаха.
Вымачивание в солёной воде (на 1 л – столовая ложка соли без верха). Перед приготовлением баранину тщательно моют.
Вымачивание в молоке. Для этого используют кипячёное или домашнее кислое молоко, кефир. Мясо заливают молоком и ставят в прохладное место.
В 0,5 л кефира добавить 100 г измельчённого чеснока, смесью залить мясо.
Если мясо пахнет неприятно, его моют, на час замачивают в воде с уксусом (на 1 л воды – 1 столовая ложка уксуса). Дольше в уксусе баранину замачивать нельзя, так как она станет жёсткой. Затем мясо заливают подсоленной водой или молоком. Этот способ применяется для особенно неприятно пахнущего мяса. Баранину необходимо разрезать на порционные куски, вымыть их в прохладной воде. Следует очистить и измельчить зубцы 2–3 головок чеснока, полученную массу смешать с солью. Чесночной пастой тщательно натирают каждый кусок мяса, складывают баранину в кастрюлю и на 2–3 часа ставят в прохладное место. Затем мясо заворачивают в бумажные или хлопковые салфетки и помещают в полиэтиленовый пакет. Нужно надеть друг на друга несколько пакетов, иначе вездесущий чесночный аромат заполонит всю морозилку. Пакет с мясом на 3–7 дней кладут в морозильную камеру. После размораживания баранину промывают.
Мясо натирают готовой горчицей и на 3 часа ставят в холодное место.
Баранину маринуют в соевом соусе.
Смешать по чайной ложке сухой горчицы и аджики, 5 измельчённых зубцов чеснока, по вкусу заправить чёрным и душистым перцем, молотым кориандром. В полученную массу добавить 200 мл воды и залить маринадом баранину.

Маринад для шашлыков:

100–200 г гранатового или томатного сока;
1 ст. л. аджики;
2 ст. л. зиры;
50 г измельчённого чеснока;
по 1 ч. л. молотого кориандра, сухой горчицы, красного перца (по вкусу – острого или сладкого), карри, корицы, куркумы, хмели-сунели.

Мясо с маринадом тщательно «вымесить», затем поставить в холодное место.

Приготовить баранину без запаха возможно по одному из 2-х рецептов — вкусно, ароматно, питательно и полезно.

Особенность баранины в том, что её необходимо употребить в горячем виде, только что приготовленную или же в охлажденном состоянии, что так же очень вкусно и приятно.

Предлагаются вкусные рецепты: «Английская отварная баранья ножка» и «Жареная баранина по-арабски».

Английская кухня сохранила и донесла до нас много вкусных рецептов. Англичане употребляют в пищу много мяса. Шотландцы любят баранину запеченную, жаренную или основательно проваренную. Вот один из рецептов отварной баранины, вкусной и без запаха, по-английски.

Ингредиенты

баранья нога;
морковь;
репа;
белокочанная капуста;
стручковая фасоль;
картофель;
черный перец горошек;
тимьян.

Пошаговая инструкция

Шаг 1

Взять хорошую свежую баранью ногу, почистить, снять пленки, лишний жир. Хорошо промыть и высушить полотенцем от влаги.

Шаг 2

Ногу положить в кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне 2-2,5 часа.

Шаг 3

Репу, морковку и белокочанную капусту нарезать кубиками, поочередно отварить вместе с ножкой баранины. Каждый овощ по готовности достается и раскладывается в тарелки.

Шаг 4

В середине приготовления по времени добавить специи в умеренном количестве: такие как перец черный горошком, тимьян.

Шаг 5

Картофель и стручковую фасоль отварить отдельно.

Шаг 6

Отварное мясо нарезать большими ломтиками и подать гарнир с отварными овощами.

Шаг 7

Отдельно можно подать соус с травами и зеленью, приготовленный на оставшемся бараньем бульоне.

Время приготовления: 2,5-3 часа.

Баранина по-арабски

Арабской кухне свойственно приготовление мясных блюд без использования жира, что дает возможность мясу при высоких температурах приобретать корочку, которая удерживает в продукте вкусный мясной сок.

Особенное значение уделяется использованию пряностей: перец, чеснок, ароматические травы, а так же зелень и оливки. Всё это придает продуктам необыкновенный аромат и вкус. Вот рецепт ароматной, жареной баранины по-арабски.

Ингредиенты

мясо баранины(тазобедренная часть);
куриное яйцо 2 штуки;
лук репчатый 2-3 штуки;
лимонная кислота 1,5 чайной ложки или сок одного лимона;
специи;
зелень свежая;
перец черный молотый;
мука;
отварной рис;
отварные овощи для гарнира.

Пошаговая инструкция

Шаг 1

Взять свежую баранину, обработать, хорошо промыть и высушить полотенцем.

Шаг 2

Шаг 3

Взбить 2 яйца, добавить заранее пассированный репчатый лук, щепотку лимонной кислоты, соль по вкусу, мелко нарубленную зелень.

Шаг 4

Замаринованную баранину обмакнуть в яйцо и обвалять в муке, затем обжарить на сковороде до золотистой корочки с двух сторон, осторожно переворачивая, не прокалывая мясную корочку, чтобы не вытек сок.

Шаг 5

Обжаренные куски мяса положить на разогретый противень, залить оставшимся яйцом и запечь в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 45-50 минут, поливая лимонным соком 1-2 раза.

Шаг 6

Готовую баранину подать с традиционным гарниром: отварные овощи с томатным чесночным соусом. Украсить ароматными зелеными травами.

Время приготовления: 2-2,5 часа.

Баранина всегда считалась изысканным восточным блюдом. В последнее время она освоилась на западных территорий. Ее легко купить в мясных лавках. Знакомьтесь, героиня данного поста, баранья нога, запеченная в духовке.
Содержание рецепта:

Из всей тушки барана, именно нога имеет наименьшее количество жира, по этой причине для первого знакомства с этим сортом мяса следует выбирать именно ее. Запеченная баранья нога в духовке может смело занять центральное место на праздничном столе. Обычно это блюдо всегда выступает главным, т.к. готовят далеко не ежедневно, а только по особым случаям. Выглядит она красиво, аромат потрясающий, вкус удивительный… И на первый взгляд кажется, что приготовить ее и освоить азы чрезвычайно сложно. Но достаточно всего лишь знать несколько хитростей и тонкостей, быть в веселом настроении и иметь достаточно свободного времени.

Как приготовить баранью ногу - тонкости и секреты

Приготовление бараньей ноги окажется простым и даже увлекательным делом, если соблюдать все тонкости и секреты. Разбираемся, что следует знать, чтобы радовать домашних и гостей сочным и аппетитным мясом.

Идеальное мясо барашки с нежными мясными волокнами и без характерного запаха, то есть молочный барашка. Однако купить такого трудно, поэтому ищите животного до 1,5 года. Определить его можно по цвету жира: он должен быть светлым и упругим. Мясо с желтым жиром имеет специфический резкий запах, который устранить никак не получится. Также обращайте внимания на нежные мышечные волокна: они должны быть светло-красными. Мясо бурое и насыщенно красное - животное старое. Такое подойдет только для фарша.
Баранью ногу перед приготовлением промойте горячей водой, чтобы смыть все загрязнения, которые е ней пристали. После с мяса срежьте максимум жира. Но полностью его удалять не рекомендуется, он предохраняет высыхание блюда. Поэтому оставьте его небольшим тонким равномерным слоем.
Сохранить в мясе максимум соков поможет кулинарный рукав или фольга. С этой же целью не делайте на мясе проколы для шпигования. Через эти разрезы вытечет сок.
Запекать можно мясо самостоятельно, с различными специями и приправами, одновременно с гарниром (картофелем, морковью, другими овощами, а также фруктами). Руководствуйтесь собственными предпочтениями.
При запекании ноги желательно от мяса ягненка отделить кость. Для этого ножку уложите на разделочную дощечку мясистой стороной вниз. Вдоль тазовой кости сделайте несколько надрезов, отделив со всех сторон мясо. Начиная с тонкого конца кости, вырезайте мясо до шаровидного сустава. Выверните кость из сустава, перережьте сухожилия, удалив их.
Готовится ножка в зависимости от веса. Рассчитывается оно следующим образом: 1 кг тушки запекается 40 минут плюс 20 минут дополнительно на весь кусок. Если есть специальный кулинарный термометр, термощуп, тогда установите его в толстую часть мяса: оптимальная готовность блюда, если показатель температуры 65 градусов. Ориентируйтесь по следующим степеням прожарки: средняя (medium) 54-57°C, хорошая (medium-well) 60-63°C, полностью прожаренный кусок (well-done) 65-68°C.
Если термометра для мяса нет, то готовность определяйте зубочисткой. Проколите кусок, из прокола должен выступать прозрачный сок светлого цвета.
Готовое мясо не спешите сразу нарезать, оставьте его на 20 минут, чтобы соки внутри равномерно распределились. Тогда блюдо получится идеально нежное и вкусное.
При запекании из мяса будет выделяться сок, который очень вкусный. Его можно использовать для приготовления соуса.
Готовое мясо подавайте к столу сразу после готовности, нарезав его тонкими слайсами. Иначе жир застынет и блюдо будет не таким аппетитным.

С основными тонкостями и секретами приготовления бараньей ноги познакомились, пришло время узнать о нюансах маринада. Маринад является важной частью процесса приготовления, и им не стоит пренебрегать. Мясу нужно дать время хорошо пропитаться, тогда оно раскроет свой богатый аромат и вкус.

Для получения наилучшего результата запеченной барашки следует использовать специи и приправы. Кулинарная практика показывает, что вкус баранины великолепно улучшает горчица, паприка, имбирь, лимонный сок, тимьян и орегано. Для натирания ноги неплохо подойдут сухие травы. Усовершенствовать практически каждый рецепт позволит розмарин. Данная пряная трава великолепно сочетается с этим мясом. Опытные повара рекомендуют обязательно ее добавлять при приготовлении в свежем или сухом виде.

В восточных странах в блюда из баранины кладут корицу и кедровые орешки. Еще можно добавить базилик, эстрагон, шалфей, кардамон, кунжут, мяту, майоран. Эти специи хорошо сочетаются с мясом ягненка. Перебить специфический бараний запах поможет среднеазиатская приправа - зира, она придает пикантную пряную ноту.

Важно использовать специи в правильных пропорциях и правильных сочетаниях, чтобы мясо раскрыло аромат и вкус. Продолжительность нахождения мяса в маринаде зависит от возраста животного и размера куска. Ниже приведем несколько примеров маринада, рецепты рассчитаны на 1 кг мяса.

Тмин, оливковое масло, розмарин, помидоры, петрушку, кинзу и репчатый лук пропустите через блендер или перекрутите на мясорубке. В смеси оставьте мясо на 5–12 часов.
Соедините стакан растительного масла, сок лимона, петрушку, листики лавра и горошины перца. В смесь положите нарезанную кольцами морковь и измельченную луковицу. Влейте 200 мл белого вина и перемешайте. Продолжительность маринования - сутки.
Две луковицы измельчимте полукольцами, добавьте 5 нарезанных долек чеснока, влейте полстакана оливкового масла, 3 ст.л. уксуса, положите веточку розмарина, тимьян, соль и перец. Маринуйте 12 часов.
В 500 мл воды насыпьте 1 ч.л. сахара, положите 2 измельченные луковицы, нерезаный лимон, лавр, зелень, соль и гвоздику. Продукты поварите 20 минут, охладите и опустить баранину. Оставьте ее на 6 часов.
2 измельченные луковицы соедините с рубленой петрушкой, кинзой, базиликом, кориандром и 500 мл кефира. Перемешайте и маринуйте 10 часов.
200 мл гранатового сока, 50 мл водки, зелень и специи перемешайте и в состав опустите мясо. Маринуйте 8 часов.
250 мл йогурта соедините с 2 зубчиками чеснока, 2 ч.л. листьев мяты, красным перцем и паприкой. Обмажьте баранью ногу и оставьте на 12 часов.

Запеченная нога барашка даже звучит празднично. Она украсит новогодние праздники, дни рождения, юбилеи, встречи, да и любое торжество. Аппетитная корочка, сочная мякоть, аромат трав - украшение любой трапезы. Запекайте кушанье соблюдая все тонкости, тогда гостям и близким точно понравится превосходный съедобный подарок.

Калорийность на 100 г - 231 ккал.
Количество порций - 2-3
Время приготовления - около 7,5 часов, из них 3 часа маринования, 3,5 часа запекания

Ингредиенты:

Баранья нога - 1 шт.
Розмарин свежий - пару веточек
Чеснок - 3 зубчика
Масло оливковое - 2 ст.л.
Соль - 1 ч.л. или по вкусу
Перец молотый красный и черный - щепотка
Семена кинзы - 0,5 ч.л.
Паприка сладкая - 1 ч.л.

Как все подготовили, - приступаем к самой важной части кулинарного шедевра!

Пошаговое приготовление бараньей ноги в духовке

С баранины уберите лишние жилки и пленочки. Посолите и перчите, втирая продукты в мякоть баранины.
Приготовьте соус, соединив оливковое масло, семена кинзы, чеснок измельченный в чеснокодавке и розмарин.
Баранью ногу обмажьте соусом и оставьте мариноваться на 1-3 часа, но можно и выдержать в холодильнике сутки.
Промаринованную баранину выложите в пакет для запекания, плотно завяжите по бокам, чтобы сохранить весь сок, и отправьте баранину в нагретую духовку до 130°С на 1,5 часа, чтобы она прогрелась. После в духовке увеличьте температуру до 200 градусов и ждите еще 1-2 часа.

Баранья нога в рукаве - прекрасное сочетание красоты, вкуса и аромата. Поставив на стол такое угощение, блюдо станет легендарной трапезой, а позаботятся об этом итальянские травы с пикантным соусом.

Ингредиенты:

Баранья ножка - 1,7-2 кг
Крупная соль - 1 ст.л.
Горчица дижонская зернистая - 2 ч.л.
Специи: розмарин, прованские травы, зира - по 0,5 ч.л.

Пошаговое приготовление бараньей ноги в рукаве

С мяса срежьте лишнее сало, жир и пленку. Ненужные кусочки отрубите.
Все травы поместите в ступку и перемолотите.
Добавьте соль и хорошо разотрите.
Полученной смесью обмажьте мясо. После обмажьте горчицей и уберите кусок в холодильник на 3-4 часа, но можно и на дольше времени.
Духовку разогрейте до 220°С. Баранину выложите в рукав, уложите на противень и запекайте 40 минут. После убавьте нагрев жаровни до 180°С и пеките еще 30 минут.
Далее рукав сверху аккуратно разрежьте, полейте мясо выделившимся соком и продолжайте печь 20 минут до образования румяной корочки.

Баранина не относится к традиционным блюдам в нашей стране. Поэтому она появляется на наших столах весьма редко. А когда ее готовят, то приготовление - грандиозное кулинарное событие. Баранья нога в фольге - нестандартное блюдо, которое позволит приготовить каждый для очередной праздничной трапезы.

Ингредиенты:

Ножка молодого барашка - 1 шт. весом около 2 кг
Розмарин или тимьян - несколько веточек
Горчица - 4-6 ст.л.
Оливковое масло - 2 ст.л.
Мед - 1 ст.л.
Сок лимона - 1 ст.л.
Чеснок - 1 головка

Пошаговое приготовление бараньей ноги в фольге

Бараний окорок помойте и обсушите бумажным полотенцем.
С ноги срежьте лишний жир, оставив тонкий слой.
Приготовьте маринад. Чеснок очистите и мелко измельчите.
Смешайте горчицу, мед, сок лимона, оливковое масло, рубленый чеснок, листики тимьяна или розмарина.
Окорок натрите солью со свежемолотым перцем, обмажьте маринадом, обложите розмарином и оберните фольгой. Уберите кусок на сутки в холодильник.
За 2 часа до запекания достаньте мясо из холодильника и оставьте, чтобы оно дошло до комнатной температуры.
Противень смажьте оливковым маслом и положите окорок без фольги.
Духовку нагрейте до 230°C и отправьте баранину на 15 минут, чтобы образовалась румяная корочка. Затем температуру уменьшите до 100°C, окорок прикройте фольгой и запекайте 3 часа. После уменьшите температуру до 90°C и готовьте еще 1,5 часа. Но конкретное время запекания зависит от веса барашка.
Готовый окорок не разворачивая из фольги оставьте в теплом месте на 15 минут, отдохнуть.

Баранья нога в духовке - рецепт с овощами

Для рецепта запеченной бараньей ноги с овощами можно использовать всевозможные сочетания гарниров. К примеру, баклажаны, помидор, болгарский перец, кабачки, картофель, морковь и пр. Запеченная баранина, сдобренная чесноком и ароматными пряностями будет сочетаться с любыми продуктами, в результате чего получится настоящий кулинарный изыск.

Ингредиенты:

Задняя ножка молодого барашка - 1,5 кг
Чеснок - 2 головки
Розмарин (свежий или сухой) - 3 веточки
Тимьян - 1 ч.л.
Картофель - 1кг.
Морковь - 2 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Паприка - 1 ч.л.
Белое сухое вино - 100мл
Оливковое масло - 2 ст.л.
Соль, свежемолотый перец - по 1 ч.л.

Пошаговое приготовление бараньей ноги с овощами

Розмарин, тимьян, свежемолотый перец и 1 зубчик чеснока разотрите с солью.
Добавьте оливковое масло и перемешайте.
Баранью ножку помойте, обсушите, срежьте лишний жир, оставив тонкий слой, и натрите полученной смесью.
Оберните ее фольгой и отправьте в холодильник на 2 часа. После достаньте и оставьте нагреваться до комнатной температуры.
Лук очистите и разрежьте на половинки.
Картофель очистите, вымойте и крупные клубни нарежьте половинками или четвертинками.
Морковь очистите, ополосните и нарежьте крупными брусками.
Овощи сложите в миску, добавьте мелкорубленый чеснок, розмарин и паприку. Посолите, поперчите и полейте маслом. Перемешайте
Баранью ножку выложите в противень смазанный маслом, рядом разложим овощи и отправьте противень в разогретую духовку до 240°С на полчаса.
После в противень влейте вино или бульон, прикройте фольгой, уменьшите температуру духовки до 180 градусов и запекайте 1,5 часа.

Видео-рецепты:

Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.

Это самая простая схема разруба

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Таблица - Описание частей разделки бараньей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Предназначение части туши
1	Шейная часть (состоит из зареза-ближе к голве и шеи)	3	В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов.
2	Верхняя часть лопатки		В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится. Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д.
3	Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки		Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец).
4	Корейка		Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д.
5	Грудинка (пашина)		Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу.
6	Окорок		Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты
7	Голяшка		Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов.

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести - запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Возраст можно определить по окраске мяса - чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.

К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приго-товление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.

Ко II - грудинка и лопатка, их употребляют для приготовления мяса в вареном виде, плова, кабырги, рагу, азу, шорпоо, нарына, и т. д.

К III - шея. Из нее в основном готовят котлетную массу.

Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней час-ти туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные по-ловины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полу-ченные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.

В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

Тушеные блюда : лопатка, шейная часть, задняя нога.
Гриль: корейка, окорок.
Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
Рагу: голень, шея, грудинка.
Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
Стейк : задняя нога.
Отбивные : спинная и задняя часть туши.
Рубленые котлеты : лопатка, шейная часть.
Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
Запекание: задняя нога, почечная часть
Жарение : задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить - суп, плов, шашлык, а может, и все сразу - еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

Поясничная часть - самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить : отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

Тазобедренный отруб (о корок ) - самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

Грудинка - жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

Пашина - брюшная стенка.

Что приготовить : рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

Шея - жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

Рулька - нижняя часть передней ноги.

Что приготовить:

Голяшка - нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

Корейка - довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

Лопатка бескостная

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда - особенно это касается молочных ягнят - не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка - нога или часть спины, называемая седлом.

Кострец : чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.

Спинка: состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка - это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.

Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.

Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.

Подреберная часть (край) : это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать - обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

Итак можно подитожить:

БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ

Бульон: кости;
Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Стейк: задняя ножка;
Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
Зразы отбивные: задняя ножка;
Гуляш: лопатка;
Плов: грудинка, лопатка;
Рагу: грудинка, лопатка;
Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть

Приготовление и подача на стол

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина . Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин , которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино , если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.